ESCALDADO TERMICO

1. ESCALDADOS TERMICOS

2. DEFINICIÓN
El escaldado térmico, o "blanching", es un tratamiento térmico que se aplica a alimentos,
especialmente vegetales, para inactivar enzimas y detener su degradación, lo que ayuda
a preservar el color, sabor y textura. Este proceso consiste en sumergir brevemente los
alimentos en agua hirviendo (70-100°C) durante 1-10 minutos, seguido de un
enfriamiento rápido.

3. USO DEL ESCALDADO:
El escaldado se utiliza como un
paso previo en varios procesos de
conservación y procesamiento de
alimentos, como:
* La congelación.
* El secado.
* La liofilización.
* El enlatado.
* La fritura.

4. OBJETIVO PRINCIPAL DEL ESCALDADO EN ALIMENTOS:
• El objetivo principal del escaldado
en alimentos es inactivar las
enzimas que pueden causar
deterioro, pérdida de sabor y
nutrientes, y cambios en el color y
textura de los alimentos.
Además, puede facilitar procesos
posteriores como el pelado,
limpieza, y envasado.

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL ESCALDADO:
1.- Inactivar enzimas: Las enzimas
presentes en frutas y verduras
pueden causar deterioro, pérdida de
sabor y nutrientes durante la
congelación y otros procesos. El
escaldado las inactiva, preservando
la calidad del alimento.
2.- Mejorar el color y textura: El
escaldado puede ayudar a mantener
el color verde de los vegetales y a
ablandar los alimentos, facilitando su
posterior procesamiento o consumo.

6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL ESCALDADO:
3.- Facilitar el pelado y la limpieza: En el caso
de los tomates, el escaldado facilita el pelado, y
en general, puede facilitar la limpieza de frutas
y verduras antes de su procesamiento.
4.- Prevenir reacciones de Maillard: En la
industria de frituras, el escaldado puede reducir
la concentración de azúcares reductores, lo
que ayuda a controlar las reacciones de
Maillard y la formación de acrilamida,
mejorando el color y la textura de los productos
fritos.
5.- Eliminar patógenos superficiales: El
escaldado puede ayudar a eliminar patógenos
presentes en la superficie de los alimentos,
especialmente antes de la congelación.

7. EFECTOS DEL ESCALDADO EN ALIMENTOS:
• El escaldado en alimentos, que
implica sumergir brevemente los
alimentos en agua caliente, tiene
varios efectos positivos, como
la inactivación de enzimas que
causan deterioro, reducción de
microorganismos y preservación
de la calidad. Sin embargo,
también puede tener efectos
negativos, como la pérdida de
algunos nutrientes hidrosolubles y
cambios en el color y textura.

8. EFECTOS POSITIVOS DEL ESCALDADO:
1.- Inactivación de enzimas: El
escaldado inactiva enzimas que
pueden acelerar la descomposición de
los alimentos, preservando así su
calidad y sabor durante un período
más largo.
2.- Reducción de microorganismos:
Aunque no esteriliza, el escaldado
ayuda a reducir la carga microbiana en
la superficie de los alimentos,
disminuyendo el riesgo de
contaminación tras la descongelación.

9. EFECTOS POSITIVOS DEL ESCALDADO:
3.- Preservación de la textura: El escaldado
puede ayudar a mantener la firmeza y el crujido
de los alimentos, especialmente frutas y
verduras, dice FitStream.
4.- Retención de nutrientes: En algunos
casos, el escaldado puede contribuir a la
retención de ciertos nutrientes, especialmente
si se usa un escaldado controlado y con adición
de ácidos orgánicos.
5.- Facilitación del envasado y
almacenamiento: El escaldado puede hacer
que los alimentos sean más fáciles de envasar
y facilitar su manejo durante el proceso de
congelación y almacenamiento, dice SlideShare
.

10. EFECTOS NEGATIVOS DEL ESCALDADO:
1.- Pérdida de nutrientes:
• El escaldado puede causar la pérdida
de algunos nutrientes hidrosolubles,
como vitaminas, debido a la lixiviación
en el agua de escaldado.
2.- Cambios en el color:
• El escaldado puede causar cambios
en el color de los alimentos,
especialmente en frutas y verduras,
debido a la alteración de los
pigmentos o a reacciones como la de
Maillard.

11. EFECTOS NEGATIVOS DEL ESCALDADO:
3.- Cambios en la textura: El escaldado
puede suavizar los alimentos, lo que no es
deseable para todos los productos.
4.- Degradación de la calidad: En algunos
casos, el escaldado puede causar la
degradación de la calidad de los alimentos
si no se realiza de manera adecuada o si
se prolonga demasiado el tiempo.
5.- Contaminación bacteriana: Si el agua
de escaldado no es limpia o si la
temperatura no es suficiente, el escaldado
puede contribuir a la proliferación de
bacterias termófilas.

12. BENEFICIOS DEL ESCALDADO:
1.- Inactivación de enzimas:
Las enzimas pueden causar
alteraciones no deseadas en el
color, sabor y textura de los
alimentos durante el
almacenamiento, especialmente en
verduras. El escaldado detiene la
acción de estas enzimas,
preservando la calidad del alimento.

13. BENEFICIOS:
2.- Retención de nutrientes:
El escaldado puede ayudar a
retener algunos nutrientes y
vitaminas, aunque también puede
causar alguna pérdida.
3.- Mejora de la textura y el color:
El escaldado puede ablandar las
verduras, facilitando su envasado y
cocción. También puede mejorar el
color, especialmente en las verduras
verdes.

14. BENEFICIOS:
4.- Eliminación de aire ocluido:
En la industria de frituras, el
escaldado puede ayudar a eliminar el
aire ocluido en los tejidos, lo que
mejora la textura y el color de los
productos fritos.
En resumen, el escaldado es una
técnica de conservación de
alimentos que se utiliza ampliamente
en la industria alimentaria y en la
preparación de alimentos en el
hogar.

15. BENEFICIOS:
5.- Reducción de microorganismos: El escaldado puede ayudar a reducir
la carga microbiana en la superficie de los alimentos, aunque no es un
método de esterilización.

16. TIPOS DE ESCALDADOS:
El escaldado en alimentos se
realiza principalmente de dos
maneras: por inmersión en agua
hirviendo (escaldado tradicional) y
por vapor.
El escaldado con vapor, también
conocido como escaldado al vapor,
es menos común en la industria
alimenticia pero se usa para
minimizar la pérdida de nutrientes.

17. 1.- ESCALDADO POR INMERSIÓN EN AGUA:
Esta es la forma más común y
tradicional de escaldado. Consiste
en sumergir los alimentos en agua
hirviendo durante un tiempo
específico, generalmente entre 30
segundos y dos o tres minutos,
dependiendo del tipo de
alimento. Este método se utiliza
para ablandar, desmolar o inactivar
enzimas en los alimentos.

18. 2.- ESCALDADO AL VAPOR:
• En este método, los alimentos se
someten a vapor de agua en
lugar de ser sumergidos
directamente.
• Esta técnica minimiza la pérdida
de nutrientes en comparación
con el escaldado por inmersión
en agua.

19. GRUPOS DE ALIMENTOS FAVORABLES AL ESCALDADO:
1.- Hortalizas y verduras:
° Hortalizas tiernas como judías
verdes, borraja, acelga, espinaca, etc.
° Verduras de hoja verde.
2.-Frutas:

20. GRUPOS DE ALIMENTOS FAVORABLES AL ESCALDADO:
3.- Carnes (para enternecer).
4.- Pescados.
5.- Embutidos.

21. G. R. A. C. I. A. S.