Ventajas de la técnica de escaldado en frutas y hortalizas
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Este documento resume las ventajas de la técnica de escaldado en frutas y verduras. El escaldado inhibe la actividad enzimática para preservar el color, sabor y valor nutricional. También inactiva enzimas como la polifenoloxidasa y peroxidasa. Además, el escaldado permite la expulsión de gases de la respiración para reducir la corrosión durante el procesamiento, suaviza los alimentos para facilitar el llenado y procesamiento, y fija el color natural de ciertos productos.
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Frutas y Hortalizas de IV Gama
Las frutas y hortalizas de IV Gama son productos frescos listos para su consumo que han sido lavados, troceados y envasados sin necesidad de cocción o aditivos. Estos productos conservan las propiedades de las frutas y hortalizas frescas mientras ofrecen comodidad y contribuyen a una dieta saludable. El proceso de producción incluye la recepción, selección, corte, lavado, secado, pesado y envasado de los productos en atmósferas modificadas para mantener su frescura.
METODOS DE CONSERVACION
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
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1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizas
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Deterioro de conservas
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
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1234801130048 ficha tecnica_recepcion_de_la_materia_prima,_aditivos,_sustanci...CARLOS ALBERTO - ZARZAL
Este documento describe los parámetros para la recepción de materias primas, aditivos y sustancias para alimentos. Explica que la materia prima debe recibirse en condiciones sanitarias y ser inspeccionada antes del uso. También describe las características de la fruta, verdura, azúcar, pectina, ácido y otros ingredientes comunes utilizados en la elaboración de conservas. Por último, resume los requisitos legales relacionados con la recepción de materias primas e insumos según el decreto 3075 de 1997.IMFORME DE CARAMBOLA 333.docx
El documento presenta el informe sobre la elaboración de néctar de carambola. Explica el proceso que incluye la recepción, selección, pesado, desinfección, pelado, pulpeado, estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, etiquetado y almacenamiento del producto. Presenta tablas con los materiales, equipos e insumos utilizados, así como los resultados obtenidos en cada etapa del proceso productivo.
Pulpa de piña
Este documento describe el proceso de elaboración de pulpa de piña pasteurizada y congelada. Presenta información sobre la recepción, selección, lavado, pelado y trozado de la piña, así como el acondicionamiento, pasteurizado, envasado y almacenamiento de la pulpa. Explica que la pulpa se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 85-90°C durante 10 minutos para luego enfriarse y conservarse congelada a menos de 0°C, lo que garantiza su inocuidad y seguridad.
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Investigación proceso y nuevos métodos de conservación de productos alimenticios
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Ta00 taller p h
Este documento presenta preguntas sobre el pH y cómo medirlo. Explica que el pH mide el potencial de hidrógeno en una sustancia usando una escala de 0 a 14, donde 0 es muy ácido, 7 es neutro y 14 es muy alcalino. Describe formas comunes de medir el pH, incluyendo el papel de tornasol y el pHmetro. También proporciona ejemplos de sustancias ácidas, neutras y alcalinas.
Manual mermeladas
Esta guía técnica presenta alternativas para procesar frutas de temporada en la provincia de Galápagos y aprovechar su producción. Incluye instrucciones para preparar jugos naturales, mermeladas, licores de frutas, frutas deshidratadas y cascaritas en almíbar utilizando frutas locales como naranjas, limones y mandarinas. El objetivo es agregar valor a la producción agrícola local y reducir el desperdicio de frutas.
Plantilla guia
Este documento proporciona una guía para enseñar sobre hojas de cálculo electrónicas y arquitectura clásica. La guía describe el título, área de conocimiento, grado, docente, tiempo previsto y componentes. Explica los estándares de calidad, indicadores de desempeño, habilidades, propósitos, contenidos, vocabulario, recursos, evaluación y bibliografía para el plan de estudios.
1301508160004 análisis de los valores de abigail
Abigail interviene para evitar una venganza de David contra su esposo Nabal luego de que este se niega a ayudar a David y sus hombres. Abigail le lleva regalos a David y lo convence de no atacar, mostrando hospitalidad, humildad y asumiendo la culpa de su esposo. Más tarde, Abigail se casa con David, demostrando que la generosidad es recompensada.
1301508160003 historia abigail
1) La historia cuenta el encuentro entre David y Abigail, la esposa de Nabal, un hombre rico pero malvado. 2) Cuando Nabal se negó a ayudar a David y sus hombres, David planeó matarlo a él y a todos sus sirvientes. 3) Sin embargo, Abigail logró convencer a David de que no lo hiciera, dándole regalos y pidiéndole perdón por las acciones de su esposo.
1301508160002 lbr sprts abigail
Este documento presenta información sobre Abigail. Proporciona su fecha de manifestación espiritual, el 13 de julio de 2011, y destaca sus virtudes como inteligente, hermosa, pacificadora, valiente, paciente, sabia, humilde, bondadosa, dotada de mucho tacto, generosa y con acentuada fe en Dios. También resalta los valores de hospitalidad y asumir los errores de los demás que representa Abigail.
1234801130069 receta ajiaco_colombiano.docx__lizth[1]
El ajiaco colombiano es un plato regional de la cocina colombiana derivado de la alimentación de los aborígenes andinos. Se prepara con tres tipos de papas, pollo, mazorca, arveja y guascas. El proceso implica sofreír los ingredientes en agua y crema de leche hasta que queden blandos, aproximadamente una hora. Luego se sirve decorado con crema de leche y alcaparras.
1234801130067 ficha tecnica_aseguramiento_de_la_calidad.docx___lizeth[1]
El documento establece los requisitos para el aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados de acuerdo con la ley colombiana. Todas las empresas alimentarias deben implementar controles de calidad y tener un sistema de aseguramiento de la calidad que cubra todas las etapas de producción. Las especificaciones y procedimientos deben ser documentados y las pruebas deben realizarse de acuerdo con métodos reconocidos. Las empresas que procesen alimentos de alto riesgo también deben contar con acceso a laboratorios acreditados
1234801130065 ficha tecnica_decreto_3075_de_alimentos.docx___lizeth[1]
El Decreto 3075 de 1997 reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y dicta otras disposiciones relacionadas con la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. El decreto establece 14 capítulos que detallan los requisitos sanitarios para cada una de estas etapas, así como normas sobre registro sanitario, importaciones, exportaciones, vigilancia e inspecciones sanitarias y sanciones.
1234801130064 ficha tecnica_embalaje.docx_lizeth[1]
El documento describe el proceso de embalaje de mermeladas. Se colocan los frascos etiquetados en cajas medianas y se cierran las cajas marcando la fecha de elaboración y lote. Se enfatiza que el almacenamiento final debe ser en un lugar limpio y ventilado para evitar la descomposición o contaminación de las conservas, y que las cajas no deben estar en contacto con el piso para facilitar la limpieza.
1234801130062 ficha tecnica_prueba_de_sellado_de_los_frascos.docx___lizeth[1]
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El documento proporciona información sobre la prueba de sellado de frascos luego de la esterilización o pasteurización. Explica que las tapas deben estar curvadas hacia abajo para indicar un sellado hermético. Si están levantadas, los alimentos aún pueden salvarse refrigerándolos o congelándolos, o volviendo a procesarlos en frascos limpios y esterilizados.1234801130060 ficha tecnica_vacio_de_la_conserva.docx___lizeth[1]
El documento describe el proceso de vacío de la conserva. Este procedimiento se realiza para sellar herméticamente el frasco de la conserva y evitar que entren el oxígeno y microorganismos, así como la oxidación del producto. El proceso implica colocar los frascos con el producto en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos para calentar el contenido y hacer salir el aire, luego destapar los frascos para observar la salida de vapor y finalmente cerrarlos herméticamente.
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Este documento describe la técnica para eliminar burbujas de aire de frascos llenos de alimentos en conserva. Las burbujas de aire deben eliminarse usando una espátula de goma para mover los trozos de alimentos dentro del frasco, ya que las burbujas pueden impedir la transferencia de calor, favorecer la oxidación y permitir el crecimiento de microorganismos. La espátula de goma se usa para mover suavemente los alimentos y expulsar el aire sin dañar los contenidos del frasco.
1234801130057 ficha tecnica_envasado_o_llenado.docx___lizeth[2]
El documento proporciona información sobre el envasado de alimentos. Explica que los envases deben ser de boca ancha para facilitar el llenado, tener cierres al vacío para evitar la entrada de aire, y ser de materiales como el vidrio o la cerámica que resistan altas temperaturas. Además, detalla el proceso de envasado, que incluye esterilizar los envases, llenarlos con los alimentos y la salmuera hirviendo dejando espacio en la parte superior, y sellarlos para crear el vacío
1234801130056 ficha tecnica_elaboracion_de__la_salmuera.docx__lizeth[1]
La salmuera se elabora disolviendo 3 cucharadas soperas rasas de sal en un litro de agua hirviendo. Se usa en la elaboración de conservas de vegetales para mejorar el sabor y color del alimento, y ayuda a distribuir de manera uniforme los componentes de la salmuera. También participa en la transmisión de calor y desplazamiento del aire en las conservas.
1234801130055 ficha tecnica_escaldado_o_blanqueado.docx___lizeth[1]
El documento proporciona información sobre el escaldado o blanqueado de alimentos. Explica que es un tratamiento térmico suave que destruye la actividad enzimática antes del procesado. Luego lista varios alimentos comunes y el tiempo y temperatura recomendados para escaldarlos, como brócoli (6 minutos a 95-100°C), espinacas (2 minutos a esa temperatura), y zanahorias (7 minutos enteras a esa temperatura). El propósito es inactivar enzimas y facilitar procesos posteriores como la congelación o
1234801130054 ficha tecnica_adecuacion_de_la_materia_prima.docx__lizet[1]
Este documento describe los diferentes métodos de acondicionamiento de la materia prima para la elaboración de conservas, incluyendo cortar las frutas enteras, por mitades, en cuartos, lonjas, rodajas, cubos o piezas irregulares. El acondicionamiento más uniforme produce una conserva de mayor calidad. Se mencionan también los equipos e ingredientes necesarios y el proceso general de acondicionamiento de la fruta antes de envasarla.
1234801130053 ficha tã©cnica_esterilizacion_de_frascos_y_tapas.docx___lizeth[2]
1234801130053 ficha tã©cnica_esterilizacion_de_frascos_y_tapas.docx___lizeth[2]CARLOS ALBERTO - ZARZAL
Este documento describe dos técnicas para esterilizar frascos y tapas para conservas caseras: hervido y horneado. En la técnica de hervido, los frascos y tapas se colocan en una olla con agua y se hierven durante 30 minutos. En la técnica de horneado, los frascos húmedos se colocan en el horno a 160°C durante 10 minutos para secarlos completamente. Ambos métodos garantizan la higiene necesaria para preservar las conservas.1234801130052 ficha tã©cnica_formulacion.docx___lizeth[1]
Este documento presenta una formulación para la elaboración de conservas naturales de habichuelas y zanahorias en frascos de 300 cc. Detalla los ingredientes necesarios, que incluyen 1267 gramos de zanahorias, 665 gramos de habichuelas y 2 litros de salmuera como líquido de cobertura. Explica el proceso de envasado de las verduras en 18 frascos sellados con el líquido de cobertura y su posterior procesamiento a una temperatura de 916 msnm durante aproximadamente 6 minutos.
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Ventajas de la técnica de escaldado en frutas y hortalizas
- 1. VENTAJAS DE LA TÉCNICA DE ESCALDADO EN FRUTAS Y VERDURAS INTRODUCCION Al ir desarrollando el curso virtual dictado por el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) en CONSERVACION CASERA DE FRUTAS Y VERDURAS se ve la necesidad de profundizar en temas que no han quedado muy claros durante el estudio del material por la limitación del contenido del mismo. Abocados aclarar estas inquietudes sobre las ventajas del escaldado o blanqueado de las frutas y verduras durante el proceso; vamos a investigar, utilizando la herramienta de Interneth y confrontando la información hallada con la adquirida durante el curso virtual y la experiencia obtenida al procesar estos productos. Es necesario exponer claramente las ventajas del escaldado o blanqueado para verificar las ganancias que se pueden obtener al someter las materias primas a esta técnica. La cual depende el 100% de su éxito de la responsabilidad y conciencia del manipulador de alimento. Este documento se convertirá en una guía de consulta precisa, concisa y fácil de interpretación a los ojos de cualquier manipulador de alimento, pero aun se queda corta; lo importante retroalimentarla, es una base para seguir adelante; no se contempla muchos aspectos por no disponer tiempo para un mejor estudio, interpretación y consolidación de la información encontrada y además es necesario un buen trabajo de campo para comprobar lo escrito en este documento.
- 2. 1. ESCALDADO Operación consistente en someter a la materia prima a una inmersión en agua caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo. 1.1. VENTAJAS 1.1.1. Inhibición De La Actividad Enzimática Para un producto de mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, así como la reducción de algunas vitaminas. 1.1.2. Enzimas Inactivadas: Polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa 1.1.3. Expulsión De Gases De La Respiración.- Se liberan O2 y CO2 → reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado. Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas. 1.1.4. Suavización Del Alimento El producto se vuelve más manipulable para el llenado de la lata → se obtienen mayores pesos drenados. 1.1.5. Facilitación De Las Operaciones Preliminares.- Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas. 1.1.6. Fijación Del Color Natural De Ciertos Productos.- Puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del escaldado. 1.1.7. Remoción De Sabores Y Aromas No Deseables De La Materia Prima. 1.1.8. Adición De Limpieza Al Producto. Fuente: Diapositvas de la: Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López