Este documento presenta el proyecto COCIMATE, el cual propone vincular los conocimientos matemáticos con aspectos de la gastronomía y la cocina. El proyecto se desarrollará en 4 fases que incluyen investigación, aprendizaje de técnicas culinarias, creación de recetas y menús, y una cena final para compartir los resultados con las familias. El objetivo es abordar contenidos de matemática y otras materias de manera interdisciplinaria centrándose en la cocina molecular.

1. Instituto Superior de Formación Docente N°41
Profesorado de Matemática
COCIMATE
Autores
Jonathan Pacheco
Juan Carlos Koch
Leonardo Carabajal
Docente
Alejandra García Redín
Año
2022

2. Introducción 3
Desarrollo 4
Contexto 4
Objetivos 4
Relación con el curriculum 5
Metodologías didácticas 6
Fases de desarrollo 7
Requisitos materiales y humanos 9
Temporalización 10
Modelos y metodologías consideradas 10
Artefactos y herramientas digitales 11
Producción final 11
Socialización 12
Movimientos 12
Evaluación 13
Conclusión 13
Fuentes consultadas 14
2

3. Introducción
La propuesta consiste en pensar y trabajar las matemáticas desde la visión de un
“chef”. Veremos que las matemáticas son parte fundamental de su quehacer diario,
pero no el único, por lo cual necesariamente es un proyecto de carácter
interdisciplinario donde se debe trabajar en conjunto con otras materias para lograr
abarcar la mayor parte de los aspectos que rodean y moldean este oficio.
Este proyecto busca vincular algunos de los conocimientos de la matemática y sus
aplicaciones prácticas contextualizadas en la vida real, con aspectos básicos de la
gastronomía y la cocina.
La rutina de un chef incluye cálculos matemáticos simples a complejos. Los
ejemplos incluyen contar porciones, aumentar el rendimiento de una receta,
determinar una proporción para preparar un caldo, calcular el costo de un plato o
establecer un presupuesto de alimentos y mano de obra. Las matemáticas culinarias
comienzan con los conceptos básicos de suma, resta, multiplicación y división junto
con proporciones, rendimientos y porcentajes. Los ingredientes deben medirse y
escalarse con precisión, las cantidades de producción de alimentos se calculan y las
recetas se aumentan o disminuyen a escala según la demanda. Las matemáticas se
utilizan para el control de las porciones, para mantener la consistencia en la
producción y para calcular los costos de los alimentos. Dominar las matemáticas
conduce a mejores resultados en la cocina a través de la precisión y la consistencia.
Se requiere tener creatividad, imaginación, buen gusto y conocimientos culinarios.
La precisión en las cantidades e ingredientes, el control de los tiempos y las
temperaturas adecuadas.
Creemos que tendrá un gran valor y un buen impacto, ya que, los desafíos que se
propondrán a los estudiantes no se limitan solo a la hoja y el papel, sino que el
producto final del proyecto COCIMATE consiste en la elaboración de una cena de
fin de año con las familias, lo que implica que deban ponerse manos a la obra para
realizarlo. Los estudiantes deberán optimizar tanto los ingredientes como el precio
de sus platos. Nos enfocaremos en trabajar comidas regionales, adaptándolas a un
nuevo estilo moderno e innovador: la Gastronomía Molecular1
.
1
Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas
Kurti.
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4. Desarrollo
Contexto
El proyecto está pensado para realizarse en un segundo año de la escuela
secundaria. El mismo se enmarca en la Metodología ABP (Aprendizaje Basado en
Proyecto), ya que lo que se busca es que sea el estudiante quien investigue,
analice, proponga, y realice los diferentes platos con lo que culminará el proyecto
final. El enfoque didáctico se basa en STEAM2
, metodología educativa que integra
contenidos interdisciplinares, combinando ciencia, tecnología, ingeniería, arte y
matemática. Su esencia y el espíritu de nuestro proyecto abarca distintas disciplinas
conjuntamente. Una forma de desarrollar esto es a través de la Cultura Maker,
debido a su índole de dar al estudiante el rol de creador y participante activo. Este
mismo podrá enmarcarse en la manera en la que se enfocará el método de cocinar
será a partir de un estilo de cocina molecular. La misma es el resultado de la
combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los
gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación
e innovación de muchos restaurantes. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía
molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos
al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo
tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso
está bien calculado y medido.
Objetivos
● Desarrollar un proceso de enseñanza y aprendizaje interdisciplinario.
● Reconocer qué operaciones son necesarias realizar en determinadas
situaciones (suma, resta multiplicación o división) para resolver un
planteamiento matemático y realizar las cuentas correctamente.
● Manejo adecuado de los números racionales, y sus expresiones equivalentes
(fraccionarias y/o decimales).
● Manejo adecuado del concepto de proporcionalidad directa e inversa.
● Conocer el mundo gastronómico y su forma de trabajo.
2
STEAM (Science, Technology, Engineering, Art, Mathematics)
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5. ● Reconocer la relación existente entre la proporcionalidad, las fracciones y los
números decimales, y poder utilizar en cada contexto la expresión más
apropiada.
● Identificar, realizar cálculos y utilizar las magnitudes del sistema métrico
(masa, tiempo, longitud, capacidad) y sus unidades de medida adecuadas
para resolver problemas.
● Manejo adecuado de diferentes herramientas digitales.
● Fomentar el trabajo colectivo y la toma de decisiones.
● Fomentar la creatividad y la innovación.
Relación con el curriculum
Los temas a desarrollar fueron seleccionados según la “Colección Núcleos de
Aprendizaje Prioritarios (NAP)3
”:
MATEMÁTICA
“El reconocimiento y uso de los números racionales en situaciones problemáticas
que requieran:- interpretar, registrar, comunicar y comparar números enteros en
diferentes contextos: como número relativo (temperaturas, nivel del mar) (....). Usar
diferentes representaciones de un número racional (expresiones fraccionarias y
decimales)” (Ministerio de Educación y Consejo Federal de Educación, 2013, pág
15)
HISTORIA y GEOGRAFÍA
“El análisis de los cambios del sistema colonial hispanoamericano, teniendo en
cuenta, particularmente (...) las relaciones sociales, económicas, políticas y
culturales que sustentan el vínculo colonial.” (Ministerio de Educación y Consejo
Federal de Educación, 2013, pág 16)
FÍSICO QUÍMICA
“La iniciación en el uso de la tabla periódica y del lenguaje de la química,
reconociendo símbolos de elementos y fórmulas de algunas sustancias presentes
3
Esta colección incluye los cuadernillos con los Núcleos de Aprendizajes Prioritarios establecidos por
el Consejo Federal de Educación para los diferentes niveles de la Educación Inicial, Primaria y
Secundaria en las distintas áreas del conocimiento.
5

6. en la vida cotidiana.” (Ministerio de Educación y Consejo Federal de Educación,
2013, pág 15)
ARTE
“El abordaje de nociones vinculadas a los componentes que organizan el espacio bi
y tridimensional, atendiendo particularmente a el reconocimiento de las dimensiones
espaciales como elementos primordiales donde significar y re-significar
simbólicamente las formas, la luz, el color y la textura.” (Ministerio de Educación y
Consejo Federal de Educación, 2013, pág 16)
CONSTRUCCIÓN DE LA CIUDADANÍA
“La construcción de proyectos cooperativos, mutuales y solidarios, de alcance
grupal, institucional y/o comunitario.” (Ministerio de Educación y Consejo Federal de
Educación, 2013, pág 19)
PRÁCTICAS DEL LENGUAJE
“Las características de algunos géneros discursivos trabajados en la lectura y la
escritura (géneros literarios y no literarios).” (Ministerio de Educación y Consejo
Federal de Educación, 2013, pág 25)
TIC
Creemos que aunque no tengan una materia que se enfoque específicamente en el
área de informática, las TIC serán abarcadas dentro del trabajo junto a estas
materias, en los siguientes aspectos:
● Lograr una comunicación clara y precisa con la comunidad invitada, para
poder intercambiar y compartir la producción final.
● Para realizar investigaciones, recolectar información y tomar decisiones.
● Utilizar herramientas que permitan generar producciones digitales
innovadoras y fundamentales para compartir las ideas creadas.
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7. Metodologías didácticas
Las metodologías didácticas elegidas para el proyecto están basadas en el trabajo
grupal colaborativo, en la creatividad y en el hacer mismo. De esta manera se busca
fomentar la cooperación entre pares, (la cuál no siempre es pareja, de aquí que sea
colaborativa) con roles no tan definidos, sino que más bien versátiles y sostenidos
en un trabajo comprometido en pos del beneficio grupal. De esta manera la
responsabilidad del resultado final es de todos por igual. Algunos beneficios de
estas metodologías son las soluciones innovadoras a los diferentes problemas y/o
desafíos, ya que, en la misma prima el intercambio de ideas y de conocimientos
entre todos los integrantes del equipo.
Fases de desarrollo
El proyecto está pensado para desarrollarse en 4 fases:
1ra fase: En esta primera instancia se contará con la presencia de algún experto en
cocina. El mismo puede ser un cocinero con experiencia, un jefe de cocina o bien
alguien del equipo de cocina de la misma institución. La idea es que a modo de
introducción dé un panorama general del trabajo del cocinero en su quehacer diario,
y la importancia de las matemáticas en su labor. Además, la forma en que se debe
organizar la cocina, el trabajo colaborativo entre el equipo de trabajo, la preparación
previa, etc.
Luego, se iniciará el trabajo matemático, que se vincula con el mismo:
Se abordará el estudio de los números racionales en situaciones contextualizadas,
que permitan trabajar tanto con números positivos, como con los negativos; su
equivalencia con los números decimales, y la conveniencia de cada uso según el
contexto (recetas, porciones, cantidades, etc).
Además se abordará la proporcionalidad directa e inversa como trabajo fundamental
en la creación de recetas, el cálculo de las proporciones y otras variables
intervinientes en la labor de un jefe de cocina, por ejemplo, la cantidad de
ingredientes, o de horas de trabajo, o la cantidad de mano de obra para un
determinado evento. Para este tipo de actividades se podrán utilizar herramientas
digitales que faciliten el trabajo con fracciones, como Phet o calculadoras de
7

8. proporciones. Así, los alumnos tendrán una opción que permite visualizar las
fracciones y calcular proporciones entre varios elementos.
Luego, decidirán los grupos para crear un documento compartido donde se volcará
todo el trabajo pertinente al proyecto.
2da fase: Se da lugar a la investigación y estudio de la parte que le corresponde a
cada área.
En Historia se estudiará el impacto de la colonización europea en términos
culinarios, y los factores económicos que favorecieron a la incorporación de ciertas
actividades (como la ganadería) que moldearon la actividad gastronómica en el
país, y que persisten al día de hoy.
En Geografía se podrá abordar el uso de los diferentes recursos (como la tierra), y
la identificación de los ingredientes principales en las recetas tradicionales, el origen
de los mismos (es decir si lo usaban los nativos o fueron producto de la
colonización) su distribución geográfica, así como sus formas de cultivo, de
producción, y el deterioro de los suelos, etc.
En Físico-Química podrán estudiar elementos de la tabla periódica cuyas
propiedades permiten su uso en la cocina. Un ejemplo de esto es el uso del
Nitrógeno para llegar a bajas temperaturas.
En Arte estudiarán nociones acerca del uso de colores, las diferentes texturas, el
uso del espacio, y el impacto del contexto sobre un objeto. Todas estas nociones
serán volcadas en la presentación de los diferentes platos que realicen, teniendo en
cuenta qué tipo de plato se tiene (dulce, salado, entrada, plato principal, postre, etc),
el contexto en el que será usado (tipo de evento) y el impacto que se espera
producir en el otro con la combinación de colores y texturas elegidas. Se espera que
puedan modificar platos tradicionales, manteniendo su esencia, pero dándole rasgos
innovadores a partir de las características de la cocina molecular.
En Construcción de la Ciudadanía se deberán profundizar los conceptos
fundamentales para sostener el trabajo colaborativo y participativo, como el
compromiso, el respeto, la organización, la cooperación, la solidaridad, la
creatividad, el diálogo, etc. Además se debe remarcar la relevancia y la potencia del
trabajo enmarcado en un proyecto que involucra otras materias, y a las familias. En
este espacio se espera que se pueda organizar el trabajo grupal, regulando el
8

9. trabajo interno del proyecto a través de estudiar todo lo relacionado con el orden, la
toma de decisiones, las fases de desarrollo, etc.
Por último, en Prácticas del Lenguaje las actividades girarán en torno al análisis y
confección de textos instructivos relacionados con la gastronomía, específicamente,
las recetas de cocina. Así como las clases de palabras: los verbos y adjetivos que
se usan comúnmente en la gastronomía y su uso adecuado.
3ra fase: Avanzamos con una etapa más práctica, ligada al concepto de cocina
molecular y su manera de trabajo. Estudiarán técnicas propias de dicha corriente,
que luego las utilizarán en sus recetas. Una de ellas, por ejemplo, la esferificación4
(imagen 1). La misma podría realizarse en
Físico-Química, en el espacio del laboratorio.
También podrían aprender técnicas para obtener
pigmentos naturales que les permitan dar variedad de
colores a sus platos.
Una de las actividades propias de esta fase es la
creación de un video corto (un reel de Instagram,
un “short” en Youtube, o un “tik tok”) donde realicen
alguna receta propia personalizada, y luego
deberán subirla a sus redes.
También comenzarán, en grupos, a confeccionar un diseño propio del menú en
Canva5
y posteriormente se elegirá uno de ellos para la presentación final. Sobre
esto, a los diferentes grupos se les repartirá una parte de la tarea y se enfocarán en
ella. Por ejemplo, si contamos con 5 grupos, 2 se encargarán de la entrada, 2 del
plato principal y 1 del postre. Los mismos serán desarrollados a detalle: confección
de lista de ingredientes con sus respectivas cantidades, rendimiento, procedimiento
de elaboración y finalmente deberán poner en práctica la receta elegida.
Por último, trabajarán con planillas de cálculo vinculando la noción de reparto con la
forma de ordenar información sobre un evento de este tipo, y cómo trabajar con sus
datos.
5
Canva es un software y sitio web de herramientas de diseño gráfico simplificado.
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La esferificación es una técnica culinaria que consiste en encapsular ingredientes con texturas de
gelatina, que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
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10. 4ta fase: Se da lugar a la fase final, donde deberán organizar el evento de fin de
año. En primer lugar, deberán tener en cuenta la cantidad de invitados y los platos
que van a preparar. Para ello elegirán entre las propuestas previamente trabajadas y
elegirán, una entrada, un plato principal y un postre (esto puede ser basado en
practicidad, diseño, y costo).
A su vez deberán organizarse dividiendo tareas para dicha realización.
Uno de los desafíos es calcular las proporciones en cantidad, y los tiempos de
preparación así como los costos y recursos necesarios.
Una propuesta en esta etapa es la preparación previa de los platos para luego ser
escaneados con el programa “3DScanner” con el fin de que pueda enlazarse el
archivo por medio de una carta con un código QR, la cual puede generarse con
variedad de plataformas y aplicaciones, (por ejemplo QRCODE.es). La idea es que
los comensales tengan la posibilidad de visualizar el aspecto del plato en 3
dimensiones antes de que el mismo llegue a la mesa.
Requisitos materiales y humanos
Materiales: Herramientas de cocina (utensilios, horno), dispositivos móviles,
computadoras, internet, ingredientes.
Humanos: Comunidad educativa (docentes, directivos, alumnos y padres) y
especialista invitado.
Temporalización
Abarcamos un lapso de tiempo de 4 meses (desarrollar)
El proyecto comenzará en la segunda mitad del año. Si bien está pensado para que
se concluya a fin de año, el trabajo en la materia no será contínuo, sino que se
realizará de forma espaciada, dando tiempo para que se desarrollen varios de los
otros aspectos planteados en las otras materias.
1° mes: Se presentará la idea del proyecto a los alumnos y se comenzará el trabajo
de números racionales en el área de matemáticas. Se deben organizar los grupos
que luego se encargarán de una parte del menú.
2° mes: Se iniciará la investigación propia de la gastronomía junto a las demás
actividades propias de las demás áreas.
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11. 3° mes: Comienza una etapa enfocada en la tarea de cocinar y poner en práctica lo
aprendido.
4°mes: Se lleva a cabo la organización del evento de fin de año, movilizando las
invitaciones una vez que se haya podido elegir el lugar. Una vez llegada la fecha, los
alumnos estarán presentes para liderar la cocina en esa cena.
Modelos y metodologías consideradas
Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP), Cultura Maker y STEAM.
El ABP es una metodología que organiza y estructura el proceso de enseñanza y
aprendizaje, a través del trabajo grupal colaborativo, y relativamente autónomo en
proyectos de impacto para los estudiantes.
La Cultura Maker, es una metodología que tiene como principio fundamental
aprender a través de lo que se hace, de manera que explorar, imitar, repetir, idear y
probar son acciones inherentes a la “cultura del hacedor”.
STEAM es un enfoque integrador que fomenta el interés de los estudiantes en
ciencia, tecnología, ingeniería, artes y matemáticas a medida que desarrolla una
variedad de habilidades importantes.
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12. Artefactos y herramientas digitales
Producción final
Tras una etapa previa de organización junto a la ayuda de los directivos para elegir
el espacio en el que realizar el evento, y luego de que se haya invitado a los
familiares, se llevará a cabo la cena. Los alumnos formarán parte de la cocina para
observar e interactuar con una situación real del trabajo gastronómico. Servirán los
platos que han diseñado y elegido, además de tener a disposición el menú que
también se ha confeccionado durante el proyecto (ver ejemplos en Imagen 2 y 3).
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13. Al utilizar técnicas de la cocina molecular, se podrán ofrecer platos con las
siguientes características
Socialización
Movimientos
● Dentro del aula: En el espacio áulico se llevarán a cabo las actividades
interdisciplinarias, discusiones y organización en torno a las ideas que
producirán los grupos, prácticas dirigidas a aprender sobre el tipo de cocina
que utilizarán.
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14. ● Hacia adentro del aula: Se buscará la asistencia de un especialista en el
rubro gastronómico, que podrá analizar las ideas y producciones de los
alumnos para un mejor control.
● Hacia afuera del aula: Mediante la exposición y difusión en redes sociales. La
publicación de un video corto sobre una receta se compartirá. El evento final
compartido con familiares también generará un espacio de intercambio de
opiniones y experiencia junto al proyecto.
Evaluación
Se propone que los estudiantes analicen cada una de las etapas y las actividades, y
se busca que se realice la autoevaluación en primer lugar, para repensar y rectificar
aportes, distribución de tareas, diseños, tiempos, etc., para la pertinente
modificación hacia la elaboración del evento final. La autoevaluación enriquece y
ayuda a reflexionar, para aplicar los cambios que llevan a lograr un trabajo más
excelente.
Por último se evaluará el compromiso, aportes, cooperación y comprensión de los
contenidos, que se verán reflejados en el producto final. Para ello se confeccionó
una rúbrica en los que se formula cada una de las partes evaluadas.
Conclusión
COCIMATE está creado buscando una manera de generar un aprendizaje
innovador, emocionante y creativo. El ABP proporciona la posibilidad de adquirir
nuevos conocimientos de los estudiantes, docentes y la comunidad involucrada.
El despliegue del proyecto brinda el desarrollo de innumerables habilidades y
destrezas útiles para la vida cotidiana. Se destaca el trabajo entre colegas por su
carácter interdisciplinario y el trabajo cooperativo de las partes. Es motivador y
aumenta la autoestima y la formación integral de los participantes.
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15. Fuentes consultadas
Francisco Javier Benjumeda Muñoz. (s.f.) Proyecto: MatesChef.
https://abpmates.es/proyectos/mateschef/
Ana Galindo. (2016). Las matemáticas y el arte de la cocina. Matemáticas y Arte.
http://proyectomatematicasyarte.blogspot.com/2016/10/las-matematicas-y-el-arte-de
-la-cocina.html
The Culinary Pro. (s.f.) Culinary Math. https://www.theculinarypro.com/culinary-math
Portal Educar. Colección Núcleos de Aprendizajes Prioritarios (NAP). Recuperado el
29 de octubre de 2022 de
https://www.educ.ar/recursos/150199/coleccion-ncleos-de-aprendizajes-prioritarios-n
ap
Sandra Vázquez. (7 de agosto de 2018). ¿Qué es y cómo se prepara la comida
molecular?. Larousse cocina.
https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/
Vidoc VOD. (7 de febrero de 2019). Cocina Molecular - Cuando la Ciencia entra en
la cocina [Video]. Youtube. https://youtu.be/lFSXMsp_kJI
Larousse cocina. (s.f.). This, Hervé. https://laroussecocina.mx/palabra/this-herve/
Universidad de Barcelona. (2019). Science & Cooking Barcelona 2019: Homenaje al
físico Nicholas Kurti (1908-1998).
http://www.ub.edu/campusalimentacio/es/noticies/Science_Cooking_homenaje_N_K
urti.html
Cocinista. (s.f.). Recetas de Cocina Molecular.
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular.html
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