Cocina prehispanica3

Alumno: ZAMORANO
Espinosa Fátima PALOMA
GRUPO:602
MODÚLO: ELABORACIÓN DE
PLATILLOS PREHISPÁNICOS
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“IMPORTANCIA
DE
LA COCINA PREHISPÁNICA”

COCINA PREHISPÁNICA….
¿QUÉ ES?Empecemos por la definición de prehispánico, Al pensar en algo típico
prehispánico es fácil imaginar alimentos muy antiguos y recetas en
desuso. Pero la comida de los aztecas está más viva que nunca y la
gozamos diariamente en nuestro plato.

¿De qué
trata
la comida
prehispáni
Al escuchar el término es posible que nos suene a algo
exótico, incluso raro, alguna extravagancia relacionada con
corazones de guerreros y doncellas en cenotes. Lo cierto
es que muchos de los ingredientes que usamos día
a día son totalmente prehispánicos y prácticamente
no han sufrido alteración alguna. Los platillos que
disfrutamos a diario en cualquier esquina tienen
muy pocas diferencias con aquéllos que los

Manjares
prehispánicos….
• El maíz se cultivaba en tierra azteca mucho antes de que
cualquier europeo tuviera nociones del continente. Su
popularidad es eterna, capaz de sobrevivir a guerras,
revoluciones, cambios de idioma o identidad y a la constante
reconstrucción de patrias. Es un alimento universal que puede
disfrutarse directamente, como los esquites y elotes que
compramos por doquier, o en alguno de sus derivados de
masa: tortillas, tostadas, tamales, atole, tlacoyos,
pozole… Estos manjares ya se servían en el esplendor de las
pirámides y los cambios que han tenido son mínimos.

México ANTIGUO
• La cocina del México antiguo cimentó las bases de nuestra
actual alimentación. Desde el período prehispánico se conocen
las bondades de infinidad de alimentos de nuestra tierra como
el maíz, nopal, amaranto, frijol y el chile, ingredientes que se
han convertido en piezas indispensables para preparar gran
parte de los platillos que degustamos con la sazón que nos
caracteriza.
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Ingredientes
prehispánicos
• 1. Maíz. La importancia de este cereal radica
en que prácticamente es la base de nuestra
alimentación. Además tiene un gran valor en
las creencias culturales prehispánicas, ya que
se cree que el hombre proviene de él. Con el
maíz se producen alimentos con los que se
preparan muchos de nuestros platillos: tortillas,
tamales y bebidas como el pozol o el pinole.
• 2. Nopal. Además de formar parte de la cocina
prehispánica, a esta cactácea se le atribuyen
infinidad de beneficios medicinales. Los

PREHISPÁNIC
OS
• 3. Amaranto. Junto con el maíz, fue uno de los
principales cereales en la cocina prehispánica.
Igualmente tenía un alto valor religioso para nuestros
antepasados, incluso lo llegaban a considerar alimento
sagrado por su resistencia a las inclemencias del tiempo,
tanto así que con él rendían tributo a sus deidades. Con
la llegada de los españoles, su producción y consumo se
redujeron rápidamente. En la actualidad ha recobrado
fuerza y podemos encontrarlo en innovadoras recetas.
• 4. Frijol. Durante mucho tiempo se creyó que provenía
del sur de América, pero la verdad es que las variedades

Ingredientes
prehispanicos
• 5. Chile. Para los pueblos prehispánicos
el chile fue tan importante como lo es
para nosotros. Los antepasados además
de emplearlo para las comidas, le daban
otros usos: medicinal, comercial o
militar. Según las crónicas de la época,
los chiles se sembraban principalmente
en chinampas y eran mezclados con

La mujer del
maíz…
• La chef jalisciense Maru Toledo funda un
restaurant llamado Santina de la Covadonga
en la que las mujeres del maíz , un grupo de
mujeres expertas en la comida tipica y
prehispanica de Guadalajara ayudan a difundir
la gastronomía que había quedado olvidada.

”MARU TOLEDO”Maru Toledo, cocinera e investigadora gastronómica ha dedicado su vida a documentar los sabores que desde
épocas antiguas se tienen en Jalisco y que no mucha gente sabe que existen. Con más de 20 libros y recetarios,
Maru ha hecho además una labor muy importante con las mujeres del maíz, cocineras que ella misma ha
capacitado para rescatar ingredientes y recetas de la región. Es por eso que Gourmet Awards reconoce este año
a Maru Toledo en la categoría de Trayectoria de una Cocinera Tradicional.

• Mujeres de maíz está conformado por mujeres campesinas que conocen el ciclo de la
siembra y cultivo del maíz Ellas utilizan un instrumento llamado quilihua, que es una
piedra de moler ovalada con una depresión al centro (muy diferente al metate,
molcajete o huilanche).
• Maru ha publicado varios libros, entre ellos Sabores con tradición (que habla de
Guadalajara y 14 municipios más, en dos tomos), Mascota por siempre, Sabor y
saber indígena, la comida de Tuxpan, Jalisco, y algunos más.
• Sabores con Tradición es una recopilación de las mejores recetas que ha recabado

Maru Toledo
• Por sus investigaciones, en 2017 obtuvo la Medalla
al Mérito “Ricardo Muñoz Zurita”, y en los
prestigiados premios Gourmet Awards fue
galardonada en la categoría de “Cocinera
tradicional” en el mismo año.
• En 2011 fundó el concepto de Mujeres del Maíz,
que promueve la cultura culinaria antigua y el
turismo gastronómico en Jalisco.
• Actualmente, Maru Toledo no cuenta con un
restaurante, pero a petición de invitados y
comensales, ofrece ocasionalmente almuerzos o

Su
importancia….
• Se hablará de la herencia que el mundo
prehispánico nos dejó y cómo es que esto
influyó para que los chefs del México actual
quieran difundir nuestras tradiciones
culinarias dentro y fuera del país;
retomando la escancia de lo que fue la
gastronomía prehispánica, la herencia que
el México antiguo dejo al mundo hasta
llegar a la discusión principal del porque es

Su importancia
• Hoy en día la gastronomía mexicana es
patrimonio universal y aunque la influencia
de España y Francia son claras en salsas
como el mole, y causante de bebidas
típicas como la horchata; fue la cocina
náhuatl, maya, otomí, totonaca, entre
muchas otras, la base de esta gran
herencia. Los chefs quieren regresar a esta
cocina y es por eso que cada día
encontramos más Escuelas de Artes
Culinarias en México y estudiantes que se

SEMBRADÍO
DE
MANJARES
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Jalisco y sus
chinampas….
• Para poder dar un fundamento científico a la
investigación gastronómica la chef Maru Toledo consultó
a Rodrigo Esparza sobre el crecimiento de algunos
alimentos en la región por medio de chinampas.
• Las lluvias se forman en una especie de laboratorio con
operaciones físico-bio-químicas que ocurren a nivel de la
atmósfera. Con ellas se cumple no sólo el ciclo del agua,
sino también el ciclo de una serie de elementos
químicos listos para alimentar a la tierra.
• Por si fuera poco, durante el tiempo de aguas se generan
además cargas y descargas eléctricas y magnéticas en
la tierra y en el cielo que hacen posible que estos

Chinampas…..
Cuando el agua cae en este territorio surgen como en
una gran chinampa los policultivos silvestres que
hacen la base de la comida jalisciense y la de México.
Abundan las plantas de tomates verdes y rojos
(jitomates), diversos tipos de calabazas,
de quelites o hierbas, entre las cuales están
las verdolagas, los berros, diversos tipos de chiles,
de frijoles… crecen también las poblaciones de
animales comestibles asociados a estos cultivos.
Mención especial merecen los hongos, que empiezan
a ser más populares en el gusto culinario de Jalisco.
Entre ellos destaca uno de aspecto mágico color azul
añil que crece en los bosques del municipio de
Tequila y en el bosque La Primavera, entre otros
lugares y que es llevado a los restaurantes más
sofisticados de Puerto Vallarta.
También aparece el hongo del maíz y que se come

¿Qué se obtiene de
estos alimentos?
• De todos estos manjares, son los de la zona norte de Jalisco, donde
se asientan ecosistemas de desierto, los que nos enseñan a comer
y reservar alimentos de esta temporada para cuando los paisajes
son sedientos. Entonces se guardan las semillas de calabaza (de
acualaista), para hacer riquísimos tacos que adicionan con salsa de
tomate al molcajete, enchilosísima y deliciosa.
• De los elotes. Se guardan las mazorcas cocidas para
hacer huachales, que después se comerán en caldo, en tortas,
en mole o en dulce. Pero también se preparan los elotes
tatemados (que se cuecen en una especie de torre por más de 10

¿Qué se obtiene
de estos
alimentos?
• Los jaliscienses del norte nos invitan
a hacer atole, a compartir en la cocina
el calor de las pláticas, mientras se va
meciendo el atole, especialmente de los
frutos que abundan como la guayaba,
el mezquite o el membrillo.
• Como se ve, las aguas convierten en un
vergel la tierra que tocan con mesura en

¿EN QUE
UTENSILIOS SE
PREPARABAN?
Así como la comida Mexicana ha sobrevivido a lo largo del tiempo, desde el
México Prehispánico hasta nuestros días. Los antiguos utensilios
prehispánicos , usados para cocinar la comida Mexicana, también siguen
vigentes y en uso; principalmente cuando se trata de cocinar comida típica y
auténtica Mexicana .
Fueron una gran variedad los utensilios de cocina que emplearon los antiguos
indígenas como: molcajete, metate, comal, jarros, cazuelas, prensa para
tortillas, canastas, platos de barro, molinillos, ollas, espátulas, cucharas, palos,
cuchillos, sopladores, vasijas, calabazas huecas, instrumentos de cacería, etc.

¿EN QUE UTENSILIOS SE
PREPARABAN?Metate
El metate fue el instrumento más importante para los indígenas porque en el molían granos y de esta
molienda obtenían la harina para las tortillas el atole y más alimentos.
Este utensilio consiste en una piedra volcánica rectangular con sus extremos elevados. La piedra se

¿EN QUE UTENSILIOS SE
PREPARABAN?
Molcajete
Este utensilio de cocina consiste en un
mortero hecho de piedra volcánica con 3 pies
donde se muelen productos blandos con
un “tejolote" (cilindro de piedra).
Principalmente se usa para moler jitomates,
cebollas, sales, ajo, chiles, especias , hierbas ,
etc.
Se dice que una salsa preparada en molcajete
tiene un mejor sabor que una hecha en
licuadora... haga la prueba y confírmelo.
A nosotros no nos cabe la menor duda que
los mejores moles y las mejores salsas son
los que se hacen en molcajete, ya que se crea
una pasta gruesa muy sabrosa . En cambio

¿EN QUE
UTENSILIOS SE
PREPARABAN?
• Encontraron este instrumento sin forma
alguna en las excavaciones al cúal
denominaron: “asimétricas”, y la Chef
Maru en base a su experiencia
considera que estas piezas asimétricas
pudieron utilizarse para tostar semillas
como si fuera un comal la parte del
costado evitaría que se dispersan las

Otras
piezas….
• Otras piezas que se han
identificado del periodo
precolombino son las ollas
tejuineras, el tejuino era una
bebida ritual a base de maíz que
se acostumbraba principalmente
en el Occidente de México

La
bebida
Ritual….
base de maíz que se
acostumbraba principalmente en
el México Prehispánico es la
bebida fuerza activa o la bebida
más importante para la Unión
para la cuestión social lo que
comentaba hace rato en la cual
las personas durante entonces
por las grandes festividades que
se arregla estaban dentro de esto
es lo que la gente tomaba hasta
llegar a un punto embriaguez
digamos donde había
prácticamente una comunicación

para preparar el
tejuino….
• Para preparar el tejuino hay dos métodos
principales uno es utilizando petates y el otro
es utilizando la olla tejuinera :
• en el caso del petate se hace un hueco no
muy profundo en la tierra seguido se coloca a
un petate, encima el grano del maíz luego se
humedece y luego encima otro petate y se
cubre con tierra , y conforme pasan los días
puesto que constantemente se está
humedeciendo la tierra no mojado pero si
húmedo esto hace que el grano germine y
salga la aguja
• En el caso de la olla tejuinera son ollas muy

Platillo
prehispánico….
• Uno de los platillos prehispánicos que se prepara y
consume en diferentes regiones de Jalisco en la
actualidad es el tamal de ceniza está mal recibe su
nombre por la técnica que utiliza para ablandar los
granos de maíz el nixtamal de ceniza .
• En este caso se utiliza la ceniza que sobra una vez
que se apaga el fogón todo ese residuo que se
tiene se cierne , una vez que se pone a cocer el
grano se le agrega en cantidad suficiente en la
ceniza cuando la masa se saca igual se va a
restregar.

MÁS
TAMALES….
• Otro tamal de origen precolombino que se
prepara con masa de nixtamal de ceniza es el
tamal de caracol una vez que se tiene esta
masa qué se puede hacer de manera individual
. hay que recordar que en tiempos
prehispánicos el caracol era importante con
este tipo de preparaciones se hacen 7 tortillas
de tamaño regular y se preparan aparte unos
frijoles entonces colocamos una tortilla con
frijoles después otra tortilla , frijoles y así hastaEsta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

Hornos
prehispánicos
• Pueden cocinar hace en hornos bajo
tierra la cual es una técnica prehispánica
en áreas rurales de Jalisco bajo tierra
para que no quede en contacto con el
fondo con las piedras calientes entre
otras cosas hay un tipo de planta que se
ponen el piso del horno y luego ya
encima se acomodan todos los tamales

Importancia de la
cocina
mexicana….
• Gracias a los elementos de la cocina
prehispánica combinados con las
herramientas culinarias europeas surge
un mestizaje propio de las cocinas
mexicanas que tuvieron sus expresiones
tanto en las cocinas rurales como en las
de las grandes haciendas y que hoy en
día podemos disfrutar en diversos

Conclcusión
• La cocina prehispánica es tan importante como cualquier otra,
ya que habla sobre nuestras raíces y evolución como país en
cuánto a gastronomía ,me da mucho gusto que existan chefs
que quieran destacar lo que es nuestro país, nuestras raíces y
lo den a conocer alrededor del mundo, gracias a esto también
aprendí qué tenemos una historia y gracias a esta historia
hemos ido evolucionando a través de los años tanto como país
tanto como gastronomía nuestra historia nos define como país
y debemos de hacer que siga perdurando de generación en
generación para que no se pierdan estos valores culturales.Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

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