historia y evolución de la gastronomía mexicana

1. HISTORIA DE LA
GASTRONOMÍA MEXICANA Chef J. Enrique Mejia
Bernal

2. INTRODUCCIÓN
La cocina mexicana como todo tiene una gran historia, que nos cuenta
la relación que tiene el hombre y su proceso para llegar a la
civilización, es un tanto complejo por la diversidad de información
que ha sido relacionada con los sucesos de época, como económicos y
culturales que afectaron de manera directa la vida de los mexicanos.
Así como han pasado los años, la gastronomía mexicana ha ido
cambiado desde en la época prehispánica, la conquista, revolución
hasta hoy en día, en la siguiente investigación describiremos la
historia de la comida mexicana y la influencia de otros lugares que ha
tenido a lo largo del tiempo y como ha ido evolucionando de acuerdo
a las siguientes épocas importantes.

3. ÉPOCAPREHISPÁNICA
COMIDA PREHISPÁNICA
Las culturas prehispánicas de México que desarrollaban
un conocimiento muy grande que basado en el análisis
de los ciclos biológicos de su entorno y los posible
vínculo entre algunos de ellos.
Su lucha por la supervivencia, a través de los años les
permitió perfeccionar los recursos animales, vegetales
etc. que la naturaleza ponía a su disposición en cada
región en que se encontraban viviendo.
Con el paso del tiempo, el consumo selectivo que
hacían los grupos humanos cada día más grandes
ayudó a cambiar las condiciones naturales de diferentes
especies y vegetales pues se empezaron a domesticar
animales. El proceso fue lento peo muy progresivo.

4. PREPARATIVOS DEALIMENTOS
Con el maíz se elaboraron varias cosas como por ejemplo, tortillas,
tamales, tlacoyos y otros antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se
elaboraban con masa de nixtamal, miel de caña, hojas para envolver los
tamales,
Con el frijol se elaboraron varias cosas como por ejemplo: cocido en caldo,
como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y
epazote Semillas de Amaranto o alegría: molido hasta hacer una harina muy
fina que luego se amasaba con maíz y miel para hacer panes o figurillas de
dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían
en ceremonias y rituales.

5. PREPARATIVOS DEALIMENTOS:
Con el carnes se elaboraron varias cosas como por ejemplo: venado,
conejos, liebres, tapir, pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote, ,
serpientes, gusanos, insectos varios como larvas, hormigas faisán, codorniz,
patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, , culebras, lagartijas, peces de
agua dulce y de mar y mariscos.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas y semillas o frutos.
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande,
guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche,
guayaba, piña, aguacate, papaya, y otros.
Las bebidas fermentadas que se elaboraban eran la más famosa es el
pulque de maguey. También se elaboraron jugos de frutas y con miel y
corteza de árbol.

6. CONSERVACIÓN DELOS
ALIMENTOS
Lo que hacían nuestros antepasados para poder conservar en buen
estado sus alimentos era lo siguiente: secaban las carnes como de
pescado u otras carnes, también los chiles y distintas semillas.
También utilizaban la técnica de salar las carnes como de pescado.
Además utilizaban las técnicas de cocción como por ejemplo asar
directamente con la braza y/o comal o en hornos bajo tierra, también
hervían en un recipiente con agua o al vapor envolviendo sus cosas en
hojas comestibles.

7. MESTIZAJE CULINARIO
El mestizaje cultural que se llevó acabo en México desde la conquista de los
españoles, empezó a un proceso largo de transculturización que cambio la
vida por completo d los mexicanos desde la forma de alimentarse, la forma
de vestirse, etc. en esta ocasión nos concentraremos en el mestizaje
culinario.
Los españoles abrieron distintas puertas a influencias es un proceso
bastante interesante ya que podemos ver que se trata de las costumbre de
los mismos como alimenticias además trajeron consigo infinidad de plantas,
especias, animales y preparaciones de alimentos que hasta esa época eran
desconocidas a los mexicanos de esa época. Este mestizaje no solo se
delimito al intercambio de los distintos alimento, técnicas culinarias,
además de sus utensilios sino la nueva forma de percibir la gastronomía.

8. ANTECEDENTES EUROPEOS
El grano más importante en Europa y que nos compartieron
fue el trigo por el cual se obtenían las harinas para elaborar
panes para consumo diario. También la avena y el centeno,
cada región tenía sus propios productos dando origen al
comercio e intercambio.
Dentro de las carnes la más apreciada para los europeos y
que nos compartieron fueron la vaca, cabras, ovejas,
carneros, cerdos, aves de corral, dependiendo de las
regiones, pescados y mariscos.
Ellos consumían pocos vegetales y legumbres, lo más
importantes en sus guisados, eran la cebolla, el ajo, el
repollo y arvejas estos ingredientes eran fundamentales para
ellos. Cultivaban algunas frutas como peras, manzanas y
duraznos y otras como las castañas y moras.

9. DIVERSIFICACIÓN DEL MESTIZAJE EN
LACOMIDA
Se tiene que tener presente que los dos elementos fundamentales
que son el indígena y el español pues la cocina española trajo a
México la mayor parte de sus tradiciones culinarias europeas, en
México cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, pero
en su mayoría tenían en común el maíz, el frijol y el chile y estos dos
se mezclaron e hicieron una mezcla única.

10. NUEVAESPAÑA
En tiempo de la Colonia, la iglesia ejerció un puesto importante en la
creación de nuevos lugares y nuevos alimentos gracias a esto se
descubrieron nuevas. Además revolucionó la forma de pensar que
tenía el ser humano de ese entonces y productos que provenían de
América que fueron exportados a Europa. En este sentido se
marcaron los mercados de la Nueva España, que se dividieron en tres.

11. COMIDAENCONVENTOS
Los conventos tuvieron mucha influencia en la
gastronomía mexicana pues ellas alimentaban a
muchas personas todos los días así que contaban
con cocinas grandes y muy bien equipadas con
los recursos necesarios para poder crear nuevas
recetas además de que contaban con mucho
tiempo.
Algunas hacían platillos espaciales para el público
que ayudaban con el sustento del convento ellas
aportaron muchas alimentos y postres, existen
infinidad de leyendas de la creación de platillos
en conventos como los chiles en nogada, mole
poblano etc.

12. TIEMPOS DEGUERRA
Las guerras también influyeron en la gastronomía mexicana como
cada época impórtate nos deja algo que nos marca como sociedad
Independencia de México
La independencia de México es un acontecimiento importante en la
historia de nuestro país, pues durante ese tiempo México estaba en
busca de su identidad como nueva nación así que empezó a crear
varios platillos que nos representara como país por ejemplo su
platillo nacional son los chiles en nogada este platillo es particular
tiene los colores de nuestra bandera y es la forma en cual nos
representa.

13. REVOLUCIÓN MEXICANA
La época de la revolución tuvo influencia por europea principalmente en
esta época, los platillos más tradicionales que se elaboraron fueron
tamales y las salsas de distintos chiles, así convirtiéndose en parte
importante de la alimentación,
Otros platillos tradicionales que se comían en tiempos de la Revolución
Mexicana y que hoy en día los seguimos consumiendo son los moles, la
barbacoa, el pulque, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile,
todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez.

14. OTRASEPOCAS
Las distintas épocas han influido de maneras diferentes en este caso
en la gastronomía pues han dejado huella en nuestro país.
Porfiriato
La gastronomía mexicana en la época del Porfirito tenía influencia
francesa aunque, pues con la llegada de empleados extranjeros,
trajeron consigo nuevos sabores y nuevos platillos que se mezclaron
con la tradicional gastronomía mexicana pues en esta época hubo
grandes fusiones.

15. SIGLO XX
En el siglo xx se sustituye una actividad básica y cotidiana pues la
gastronomía mexicana tienen que ser rescatada pues cada día se va
perdiendo el valor de cada receta así que hay que recobrar las
costumbres de las épocas pasadas así que es importante nuestra
gastronomía.

16. SIGLO XXI
Hoy en día la gastronomía ha evolucionado mucho podemos
encontrar comida molecular comida que nunca hubiéramos
imaginado pero lamentablemente han estado desapareciendo las
recetas originales y es una pena porque la gastronomía de nuestro
país se ha ido empobreciendo