1. “LA CONQUISTA” DE LA GASTRONOMIA MEXICANA.
Sin duda es un tema muy discutible ya que
formo una fuerte fusión de gastronomías,
por un lado se pueden decir que se
conservan perfectamente los productos
vegetales de esta región como el maíz, el
chile, frijol, calabaza, jitomate, entre otros.
Sin embargo se perdieron muchas técnicas y
se añadieron después de la conquista
española, que vino a traer, muchos
productos cárnicos como la res, el ternero,
cerdo, caballo y aves. Además de muchos
otros vegetales y cereales traídos de todo el
mundo. A lo que uno puede llegar a suponer
o plantear que los españoles a pesar de
arraigar mucha de sus técnicas culinarias,
aun así, son bastantes las que en la
actualidad se conservan de la época
prehispánica y día con día se van rescatando más la gastronomía prehispánica,
debido al impacto cultural mundial de la gastronomía mexicana, simplemente
colocando la “tortilla” como alimento base e indispensable en la cocina
mexicana, siendo original de la alimentación prehispánica.
Al ir investigando sobre cómo fue la
revolución gastronómica en el tiempo
de la colonización, fui descubriendo
que los españoles causaron un
cambio significativo pues provocaron
que ciertos platillos, ingredientes y
técnicas de elaboración de alimentos
se perdieran con la conquista. Sin
embargo mayormente en lugar de
extinguir
la
gastronomía
prehispánica
transformaron una buena parte, haciendo una fusión sin
precedentes, poniendo como ejemplo el “mole” donde se
encuentran repartidos ingredientes de España y
Mesoamérica, además de ciertas regiones donde también
las técnicas fueron cambiadas por unas más
españolizadas.

2. A pesar del cambio que se dio en México en ese tiempo, refiriéndose
especialmente a la gastronomía, aún se conservan mayormente los típicos
alimentos prehispánicos, poniendo en primer lugar la tortilla que es base de la
alimentación mexicana en la actualidad. “La cocina mexicana tiene su origen
en
las
principales
culturas
culinarias de la amplia y diversa
geografía
de
México
desde
tiempos prehispánicos. Se ha ido
enriqueciendo a lo largo del
tiempo y en la actualidad es
considerada como una de las más
variadas y originales del mundo,
gracias a la biodiversidad de su
medio natural y a la creatividad de
los
pueblos
que
la
han
desarrollado. Se distingue esta
cocina por el predominio del maíz y de los productos de la milpa, como el frijol
y la calabaza, que complementan junto con el chile, a la planta milenaria, que
ha sido la base de la alimentación de los mexicanos y de los pueblos originarios
del territorio actual de México, por milenios. A estos cultivos, se añaden otros
productos como el tomate, el aguacate, la vainilla, el chocolate y una gran
variedad de frutos, que en conjunto integran la materia prima esencial de la
cocina tradicional mexicana. La diversidad de este arte culinario de México se
caracteriza además por elaboraciones y técnicas, también originarias, que han
pervivido por centurias y cuya conservación es atribuible sólo, a la lealtad y a
la fidelidad con que se han transmitido esos saberes culinarios de generación
en generación, por parte de quienes se han constituido en custodios de las
tradiciones que forman parte no sólo del patrimonio cultural, sino de la
soberanía alimentaria de México.” (Kennedy, 1972, The Mexican Cuisines)
Sin embargo es importante mencionar lo que los españoles aportaron a
nuestra alimentación y que son tan importantes en nuestro esquema
alimenticio como: “El grano de trigo
para elaborar harinas y hacer el pan
de consumo diario. Otros granos que
se destacaron fueron la cebada, la
avena y el centeno. Dentro de la
carnes la más apreciada era la vaca,
pero debido a su alto precio, el mayor
consumo estaba en las cabras,
ovejas, carneros, cerdos, aves de
corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y

3. dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Comían pocos vegetales y
legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el
repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y
otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.” (Ibarra,
1997, 2° edición).
A causa de mucho de los hábitos alimenticios de los nativos no fueron
aceptados por los españoles, los obligaron a poco a poco eliminar mucha de
esas técnicas y la prohibición del consumo de mucho de los alimentos debido a
que los españoles lo veían como un comportamiento “diabólico”. Es por eso
que mucha de la razón por la que se eliminó mucha de la cultura culinaria
prehispánica fue debido a una ideología puramente anti-católica.
Todo esto se fusiono convirtiéndolo más que en un encuentro de culturas en su
gastronomía, en un choque donde se fusionaron haciendo lo que hoy es la
gastronomía mexicana tradicional.
Me queda claro que a pesar del enorme ataque a la gastronomía prehispánica
de parte de los españoles, nunca se pudo desarraigar la gastronomía indígena
y por el contrario es MAS basta
que lo que los españoles pudieron
traer a la región, pues está
siempre presente en la típica
cocina
mexicana
actual,
los
alimentos que se consumían en
aquel entonces, ya sea a causa de
que
su
origen
facilita
su
producción por lo cual los costos
son más bajos, pero siempre
estará
más
presente
pues
representa no solo un alimento
básico sino una identidad que no solo es para los mexicanos, ahora ya como
patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO por su gran diversidad de
sabores, colores, preparaciones, etc.
DIEGO TAVERA VALLEJO.