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No se puede entender la cocina tradicional sin artesanía vinculada.
- 1. Entender la Cocina Tradicional ¿Por qué comemos lo que comemos y en dónde lo comemos? El Estado de México La expresión de las manos Mexiquenses.
- 2. Saberes tradicionales Una reflexión obligada • El desarrollo de las civilizaciones atado a al fuego y la alfarería • Las piezas utilitarias de entonces y hoy • Las expresiones de los pueblos con los materiales de la región, de la estación….como los ingredientes en la cocina • La cocina, expresión cultural tan importante como el idioma • Los cultivos nativos • El centro de Mesoamérica hoy Mexiquense /Michoacano también • Los saberes tradicionales, las cocineras tradicionales. • Las expresiones culinarias que nos dan identidad
- 3. Las piezas utilitarias • El desarrollo del momento de la cerámica/alfarería en Mesoamérica es el hito de la civilización en la cronología mesoamericana. Vestigios de ello han sido hallados en Puerto Márquez y Tlapacoya datados aproximadamente hace 3,500 años. • 35 siglos expresándonos alrededor de la alimentación
- 4. Barro de Metepec utilitario Jarros, cazuelas, jarritos, comales, ollas…de diario y de lujo.
- 8. Cestería
- 9. Quilitil = Quelites = Xakuaecha Hierba verde comestible
- 12. ¿Porqué un Tour sobre cultura alimentaria prehispánica? • La «Comida Mexicana». • Los Ingredientes tradicionales que México obsequió al mundo. • El rescate de la identidad. • Las razones sociales • Las de tipo personal
- 13. Razones sociales Investigación y rescate etnogastronómico Razones Personales Nombramiento UNESCO Cocina Mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
- 17. EL MERCADO
- 18. Ingredientes
- 19. Utensilios • Barro, madera, piedra, y fibras naturales así como obsidiana
- 20. MODOS DE COCCIÓN
- 21. CLASE DE COCINA CON TUS MANOS CON MI GUÍA.
- 23. Gastrotourprehispánico Malinalco, Estado de México Muchas gracias, http://gastrotourprehispanicomalinalco.weebly.com
Notas del editor
- Queridos amigos, en primer lugar honradísima por el inmenso privilegio de venir a contar mis saberes a invitación de la secretaria de turismo del Estado de México la maestra Rosalinda Benítez, de nuestro anfitrión el estado de Michoacán y su secretario de Turismo el Lic. Monroy y la presencia determinante para el tema de la Lic. Ruiz Massieu secretaria de turismo del gobierno federal quién sabe que la cocina tradicional es un ingrediente indispensable en la oferta turística nacional. Muchas gracias particularmente a todos ustedes aquí reunidos. Muchísimas gracias por acompañarme a la hora de la tripa loca…. Momentos antes de la hora de la comida! Sobre todo con tantas cosas maravillosas que hay por aquí, de manos todavía mas maravillosas michoacanas de mujeres llenas de saberes y tradiciones. Yo termino rapidísimo y les voy a platicar precisamente de eso. Pero con unos anteojos diferentes, visto desde las ciencias sociales, desde la antropología y la sociología y la etnografía. No puedo sino aclarar que el Estado de México a quién vengo representando es un estado vecino y amigo de Michoacán y en el pasado no había estos límites politicos de los estados que hoy existen, sino que había territorios que compartían naturaleza, clima, saberes y cultura. Así que hablando del estado de México hablo de Michoacán también.
- Una vez dicho que hablamos de SABERES, han ustedes de SABER que son las mujeres las portadoras de estos. Quiénes cuidadosamente han atesorado los secretos de las curas para los males de sus hijos, de sus esposos y de sus padres. Quiénes han cuidado de que la salud y el desarrollo de los hijos y la familia este vigilado. Y con ello la garantía de la civilización y que su grupo permanezca y continúe su cultura. Lo hacen, con lo que tienen por supuesto a la mano. Las plantas, los árboles, flores, frutos y también los pequeños mamíferos e insectos que son parte del territorio de origen. De donde viven y comparten creencias comunes con sus parientes y vecinos. Con quienes comparten el trabajo de la tierra y el cuidado de los animales. (hoy de granja después que la colonia nos doto de vacas, y chivos, y borregos y gallinas) pero antes solo de guajolotes o totoles. Y para procesar esos saberes atados a los «Mantenimientos» expresión de los grupos mesoamericanos principalmente mexicas que significaba LA COMIDA necesitaron de algo imprescindible. EL FUEGO del que hablaremos con detalle, pero una vez descubierto y conservado el fuego y aprendido la manera de conseguirlo y cuidarlo y sus peligros, con el transformaron la comida. Y la hicieron mucho mas digerible pero principalmente sabrosa. Y aprendieron a cambiar los ingredientes a través del calor. Que más requirieron? Además del fuego…. necesitaban recipientes. Y descubrieron la cerámica hace cerca de 3,500 años dejaron vestigios precisamente en lo que hoy es puerto Marquez y Tlapacoya en el estado de México. Nada involucra mas la cultura que la forma en que hablamos, el idioma. Y después del idioma, la cocina. Cocinar es un acto comunitario, comer es un acto individual. Casi nadie cocina para si mismo. La cocina se comparte y en esa medida la cultura es una expresión de lo que creemos, de lo que pensamos, de los valores que le otorgamos a los ingredientes, a las cosas, a los sabores, a la gente que come con nosotros y a las ocasiones. Así hay platos de fiesta y comida de diario ¿No es cierto? Pues este territorio, no es cualquier cosa…. Cito a Don Miguel de León Portilla hace un par de semanas en el aniversario del Museo de Antropología. «LOS MEXICANOS NO SOMOS CUALQUIER GATO EN LA HISTORIA MUNDIAL» Somos Mesoamericanos. Territorio de desarrollo de varias culturas ÚNICAS, y como unicas también su alimentación que ha cambiado al mundo entero a través de sus productos endémicos. Y el territorio Mesoamericano tenía un centro en ese centro estaban hoy Michoacán y el estado de México. En ese centro se comparten muchas bioregiones que tienen características comunes. ¿ A poco creen que la comida lacustre es solo Michoacana? Tambien tenemos la laguna de Lerma en el Valle de Toluca y las mismas especies a excepción valga la pena aclarar del blanco de Pátzcuaro. Que hasta gentilicio tiene. Quién a garantizado que hoy sepamos de cocinar en metlapique y en hojas de maíz ( las del elote y las de la planta) quién nos enseña cuanta agua lleva una olla para cocinar al vapor unos tamales. Uchepos, corundas o tamales diversos de cada municipio mexiquense. ¿Quiénes son las portadoras de los saberes tradicionales? LAS MUJERES señoras y señores……APLAUSO! ……………….Sin ellas no estaríamos aquí. Y ese tecito que te dan para el dolor de estómago que solo tu madre sabía, tu lo evocas y lo vas a buscar así vivas en Chicago. Y por eso en los EEEUU hemos reproducido mercados de domingo con carnitas y con guisados nuestros de nopales y mixiotes y chicharrón y guacamole. ¿ No es cierto? Las expresiones culturales que nos dan identidad y todo eso platicaremos muy brevemente en los próximos minutos.
- Nicaragua….hasta aquí llegó el ANAHUAC….y que creen?…mas allá, mas abajo….no se comen las tortillas…. Y en el norte….pues no tanto como en lo que actualmente es territorio mesoamericano. La tortilla de harina impera mas en Mty, en Chihuahua y Sonora que la tortilla de maíz. Aquí les pusimos nombre a los ingredientes que nos trajeron y los hicimos nuestros a partir de la misma preparación. No hicimos el PAN de Monterrey o de Hermosillo o de Coahuila y el resto del norte…sino lo hicimos tortilla. Lo importante de la división o parte aguas del desarrollo de la cerámica o alfarería es que fue casi inmediato al descubrimiento del fuego. El fuego permitió transformar. De crudo a cocido y transformarlo culturalmente no de manera natural con el paso del tiempo o del cambio del ingrediente al sol, o deshidratado o salado.
- Las piezas de Metepec como comales, jarros, ollas etc se transforman para expresar con lo mismo quiénes somos, por que nos distinguimos. Que nos rodea, que nos importa, que nos gusta, a que le tememos y también se va a la cerámica utilitaria casi siempre en forma de pintura….desde hace 30 siglos. Y persisten los estilos hasta nuestros días.
- Estas son piezas (el lado izquierdo) del museo de antropología y las del lado derecho son piezas actuales…y yo adivino que identifican ese cocucho hecho asador… y encima barro recibiendo el fuego. Y ustedes no ven la tapa pero es de Capula! Y esta interacción actual es lo que sucedía en el pasado también al compartir un territorio común con el mismo clima y por eso las tierras altas comen similar y tienen sus caldos y sopas y sus atoles calientes de maíz muy parecidos tanto en tierras mexiquenses como en tierras michoacanas…. Y tan pronto las saben hacer, alguien las quiere vender….y se van al mercado…. Y bien llegando al mercado el secretito es público. La receta es de todos. Y la repite tu madre, y tu tía y luego tu, y tus hijos a sus hijos y se convierte en comida tradicional. Y así con los guisos tradicionales de estas maravillosas mujeres que con sus saberes lograron la inscripción de la COMIDA MEXICANA como PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD porque el expediente michoacano es la representación de una comida viva. Que hoy existe a través de los ingredientes, de los utensilios propios para su preparación pero sobre todo de los saberes tradicionales. Y así es la cocina una tradición. La manera de persistir, a través de las enseñanzas de madres a hijas porque antes ni siquiera se documentaba. No había fotos, ni descripciones ni mucho menos recetas exactas. Por eso las tradiciones culinarias en territorios como el nuestro , se van diluyendo y van formándose otras tradiciones…o les preguntamos a los yucatecos si tienen atápakua por allá? Si tienen mixiotes, o nopalitos en escabeche.? No los conocen sino como comida del centro.!!!
- Y como les decía, también vamos dejando un poco de quiénes somos en la utilería que requerimos para la cocina y con los mismos insumos expresamos otras formas que no son sino arte, piezas únicas que son la artesanía de nuestras regiones particulares.
- Pero para el arte y el decorado y la artesanía las expresiones michoacanas no se pueden dejar de mencionar. Que manos !!! Manos que lo que tocan hacen algo maravilloso utilitario y artístico. Que hacen en talleres familiares y todos venimos a comprar para tener al menos algo en casa. Y Díganme si no….todo vinculado con la cocina… hasta la luz, para ver en la cocina! Para servir, para montar, para la sopa,
- Y así con cada material, con los bejucos de los rios, con las fibras de magueyes o palmitas del monte, con colores o sin ellos se hacen cestos aquí y allá y en cada territorio algo similar porque hay que sostener comida o ingredientes comestibles. Incluso para lavar el nixtamal, también se usan cestos donde no hay coladores de barro. Todo formando parte de la cocina tradicional.
- Y llega el momento de que todo lo que comemos desde los momentos de origen de estas civilizaciones que ocuparon los mismos territorios en diferentes tiempos se convierten en nuestra comida tradicional. Porque el utensilio nos ha acompañado por siglos, porque cada casa tiene un metate, un molcajete, y sabemos que las cazuelas son para el fuego y en ellas se cocina, porque la temporada de lluvias nos regala ingredientes similares y compartimos no solo un espacio común, un territorio, sino algunas carcterísticas culturales. Entonces…aquí el ejemplo. El caldo de Malvas de la laguna de Lerma, es también una opción en el Lago de Patzcuaro, o de Cuitzeo o de Zirahuen como lo es el ahuahute, los charales, los acociles y todos esos productos de la pesca de lago/laguna.
- Y entonces…. A veces afirmo que incluso es mas importante que el idioma. Porque ¿cuántos de nosotros no hablamos purépecha o nahua o mazahua pero en nuestras mesas diariamente tenemos tortillas y frijoles?. Y más aún …..sin respetar cánones socioeconómicos porque yo puedo apostar….(ojala me agarre la apuesta para ganarla) que en casa del Ing. Carlos Slim también hay tortillas y frijoles. Y agradezco al Gourmet Channel la cita que me parece absolutamente diferenciadora de todas las expresiones de cocina…. Somos lo que la cocina dice que somos. Lo que nos han dado de comer nuestras madres y abuelas….nótese (perdón por los compañeros profesionales de la cocina..) no los CHEFS o COCINEROS…sino la comida de casa, de casa de la abuela y si acaso…la del mercado. Porque el MERCADO es también una expresión cultural. No es lo mismo en cualquier otro territorio…no es lo mismo en Egipto o en Turquía o en Japón o en China o en Paris.
- El nombramiento de la COMIDA MEXICANA PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD por la UNESCO, solo vino a darle una notoriedad y un peso específico que la CUISINE MESOAMERICANA ya tenía la comida mexicana que no es patrimonio de nadie sino de TODOS y es la expresión cultural mas importante después del idioma. Así que si no sabíamos que la CUISINE esta vinculada con pueblos milenarios, con bioregión específica, con ritos, rituales, significados y expresiones de esta misma cosmovisión pues es por ello que la introducción de la comida rápida no ha podido destruir nuestra «cuisine» Parte de este nombramiento puso en relieve el concepto de SALVAGUARDA; bueno pues antes de haberlo especificado durante los 20 años que tengo acudiendo como avecindada a Malinalco me surgió esta misma inquietud. Cada vez es mas importante hacer un registro y etnografía de la comida y las tradiciones vinculadas a ella en Mesoamérica. Y por supuesto darlo a conocer! No solo en los medios académicos y de reflexión sino como cultura viva. Por otro lado esta la trascendentalismo impacto de los ingredientes que México ha donado al mundo y que a veces el mundo no lo sabe. Cuando la cocina mediterránea también fue nombrada patrimonio de la humanidad resulta que a excepción del aceite de oliva…papas, pimientos, ejotes, y demás eran parte de la cocina mesoamericana tradicional. Ellos sin saberlo. Ni hablar del tabaco que no es comestible pero si del Chocolate y la vainilla que no hay repostero que se precie de serlo que no se obligue a manejarlos y la mayoría en el resto del mundo…tampoco lo saben. Esta grandeza de no tener como grupo poblacional problemas de sobrepeso, ni de diabetes, ni desnutrición y ser longevos tiene en sí misma una sabiduría digna de reproducir para un pueblo en que hemos desarrollado problemas de obesidad en las mas altas tasas mundiales. Enfermedades crónicas asociadas a esto pero sobre todo hemos despegado el sistema productivo, el vínculo con la tierra, la ritualidad de la comida con oferta de pan de muerto en julio y agosto en los almacenes como Walmart y las cadenas extranjeras de nombre extranjero. Nos hemos despegado de la naturaleza y preferimos comer manzanas enceradas de Washington DC que se trajeron 10 kms. se cortaron antes de tiempo, se gasto considerable energía en la refrigeración, conservación y traslado en vez de comprar comida « de tiempo» es decir propias de cada estación y cultivada lo mas cerca de donde vivimos contribuyendo así a la economía local de productores locales también y además garantizando frescura, y evitando contribución al gasto energético. Pero México no ha desarrollado aún en muchas de las clases privilegiadas en cuanto a consumo este tipo de conciencia. Hacerlo, es también digamos una enseñanza marginal que provee la organización de esta experiencia. Al iniciarla, y cuando la gente me preguntaba ¿a que me dedico.? Al principio decía y pensaba que a la gastronomía o a la investigación etnogastronómica donde hago inventarios de ingredientes, formas de cocinar, utensilios de poblaciones específicas atadas al pasado mesoamericano. Pero después que mis fotografías fueron llegando a todos los confines del mundo, y organismos como CONABIO y otros solicitaban mis fotos, y mexicanos en el extranjeros me escribían que habían llorado toda la noche por un video, y asistentes al gastrotour se iban tan impregnados de nuestro saber ancestral, supe que lo que yo vendía era ORGULLO y el rescate de una identidad. Quienes estudiaban historia, pero la han olvidado les es más fácil saber que mis collares son de colorín y que las flores se comen y se llaman Zompantles y se comen desde siempre y preparan una ensalada tibia de quelites con flores en comal y acto seguido, van a comprar collares de colorín. Nos hace tanta falta rescatar el orgullo de nuestra identidad, que sin duda es mi contribución a este renglón. Por otro lado, las razones sociales no pueden perder relevancia en este proyecto. Las comunidades no desarrolladas en términos económicos de SXX y XXI como empleadores, han abandonado el campo. Los hombres se van de migrantes y se quedan mujeres jóvenes o no tan jóvenes con abuelos, suegros, padres e hijos. Y sus niveles son verdaderamente de subsistencia. Conforme arrecian las políticas antiinmigrantes en EEUU ellos mandan dinero por 2 o 3 años y con ello tiran sus casas de adobe y hacen esperpentos de block gris, y después ellos hacen otra familia y no regresan. Ellas se ven obligadas a sostener sus familias de abuelos, suegros, padres e hijos con actividades súper tradicionales como la elaboración de tortillas hechas a mano en comal y que venden en 10 pesos la docena. O vender frutos de sus huertas de siempre que no sabe la gente que visita…»que hacer con ellos» como cajinicuiles, guajes, frutos tradicionales, etc. De manera que me parecía lógico si con una noche de concierto se logra incrementar el poder adquisitivo con la derrama ocasionada por los visitantes…que compran pan, chales, rebozo, frutas, chilitos, plantitas, etc. Que este fenómeno se reprodujera y provocara ese bienestar marginal cada semana en lo posible. Y además que lograra dignidad, nada asistencial en las mujeres y les proveyera también, de orgullo por su saber.