1. 11/2009
METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Continuación. . .
4. Empleo de flujo de electrones.
Además de las radiaciones electromagnéticas, se usa para la irradiación de alimentos,
electrones acelerados casi a la velocidad de la luz.
Es una radiación corpuscular, es decir, de una corriente de partículas eléctricamente
cargadas (electrones) que se denominan rayos electrónicos o también rayos beta. También
en este caso la profundidad de penetración y la eficacia, dependen de la energía de la
radiación. Esta energía se da en electrón-voltios (eV) y caracteriza la tensión que se
emplea para la aceleración de los electrones en los aparatos denominados aceleradores de
electrones.
Como su profundidad de penetración para una energía dada es solamente una fracción de la
penetración de los rayos o rayos gamma, son especialmente adecuados para las
irradiaciones superficiales.
Acción de la Radiación. La acción de conjunto de las radiaciones se puede considerar
separadamente como acciones físicas, químicas, bioquímicas y biológicas.
I) La acción física inmediata de las radiaciones consiste en la ionización de los
componentes de la sustancia irradiada, así como en la activación de las moléculas
afectadas por la radiación. El aumento de temperatura es pequeño, ya que la energía
total comunicada por irradiación a una sustancia es muy baja.
Al considerar las posibles aplicaciones de los residuos de los reactores nucleares debe
tenerse en cuenta que, las barras de combustible nuclear consumidas no pueden
utilizarse sin más preocupación en la irradiación de alimentos, porque emiten neutrones
capaces de provocar en aquéllos radiactividad artificial.
II) Las acciones químicas que tienen lugar al irradiar son de una diversidad extraordinaria.
Como son indeseables en la esterilización, se les denomina acciones secundarias. En los
alimentos, la mayor parte de las veces se trata de reacciones que se inician
preponderantemente por los radicales oxhidrilos formados primariamente por oxidación
o por átomos de hidrógeno formados por reducción.
Como las acciones secundarias se presentan en los distintos alimentos para dosis muy
diferentes, no es posible establecer reglas de validez general. Las acciones secundarias
disminuyen con dosis decrecientes y muchas veces existe un valor tope de las dosis por
debajo del cual no se pone de manifiesto ninguna alteración organoléptica. El empleo de
dosis mayores llevaría a la producción de acciones secundarias indeseables y no resulta
permisible. Sin embargo, estas acciones puedes disminuirse rebajando la temperatura a
la que tiene lugar la irradiación (por ejemplo, por congelación), por eliminación del
oxígeno y de los productos volátiles de reacción (p. ej., haciendo vacío), por disminución
del contenido en agua (p. ej., por desecación), por empleo de antioxidantes (por ejemplo,
ácido ascórbico), entre otros procedimientos.

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III.- La acción bioquímica de las radiaciones ionizantes consiste en la inactivación más o
menos completa o incluso en la destrucción de los sistemas de enzimas, cuando se utiliza
una dosis adecuada. Se pueden reducir o incluso suprimir todas las reacciones
condicionadas por las enzimas (como por ejemplo autolisis, metabolismo).
IV. La acción biológica de las radiaciones es, sin duda alguna, la más compleja, más difícil de
comprender y más ligada a otros efectos de todas las manifestaciones de las
radiaciones. Abarca todas las manifestaciones de los organismos animales y vegetales y
puede consistir en la alteración de los factores de herencia por haber causado daños a
los genes o por provocar o fortalecer mutaciones en la influencia del metabolismo de los
organismos vivos y hasta en la completa aniquilación de la vida. Precisamente los seres
vivos son especialmente sensibles a las radiaciones o tanto más cuanto mayores son y
más complicada en su organización. El hombre está mucho más expuesto al peligro que,
por ejemplo, las bacterias, así que se necesita adoptar cuidados especiales para
protegerlo de acciones indeseables que pudieran producir graves daños. La acción
microbicida de las radiaciones puede utilizarse para conseguir una esterilidad completa
o parcial. Como la temperatura permanece prácticamente constante, aunque se empleen
dosis elevadas, el procedimiento es especialmente adecuado para el tratamiento de
géneros sensibles a la temperatura.
Aquí, en el Perú el Instituto Peruano de Energía Nuclear (IPEN) realiza investigaciones
sobre las radiaciones y brinda servicios cuando se requiera.
PELIGROS SANITARIOS DE LOS MÉTODOS SUPLEMENTARIOS
Al analizar si un método de conservación para los alimentos resulta permisible desempeña
un papel decisivo su inocuidad sanitaria. Precisamente en esta relación la conservación de
alimentos mediante el frío está libre de todo fallo, por lo que las condiciones exigidas a
cualquier método suplementario deben ser también muy elevadas.
Es difícil determinar inequívocamente si un aditivo o un procedimiento son
completamente inocuos, pues su aplicación puede provocar la formación de nuevos
compuestos que pudieran ser tóxicos. Un ejemplo típico es la discusión sobre el empleo
de antibióticos como agentes de conservación, pues de no ser destruidos durante la
preparación de los alimentos podrían dar lugar a la aparición de resistencia en los seres
humanos, haciendo que los antibióticos resultaran ineficaces al suministrar a un paciente
una dosis medicinal.
Como quiera que resulte imposible obtener por medios quimicoanalíticos una información
tan completa sobre los procesos que tienen lugar al irradiar los alimentos que permita
deducir una respuesta clara para las cuestiones mencionadas, no queda otro
procedimiento que la realización de ensayos sistemáticos en gran escala sobre animales.
El empleo racional de los rayos ultravioleta debe aumentar en importancia. Aunque la zona
de aplicación de las radiaciones ionizantes Röntgen, ó X, gamma y beta no está aún
claramente delimitada, parecen presentar buenas perspectivas, en combinación con el
subsiguiente almacenaje en frío. Los mismos problemas que presenta el desarrollo de
estas nuevas propuestas, todavía incompletas y de efectos no bien conocidos, parecen
característicos de otros métodos suplementarios, pues, aunque no se pueda afirmar que

3. el futuro de la conservación de alimentos frescos pertenezca a la combinación del
almacenaje en frío con métodos suplementarios, es seguro que existen interesantes
posibilidades de desarrollo, por lo que el uso de los métodos suplementarios está sujeta a
una continua e intensa actividad investigadora.
“La juventud no es un tiempo de la vida, es un estado del espíritu y de ti depende
mantenerte joven”