tecnología de alimentos

1. Aplicaciones Del Ultrasonido
En El Tratamiento De
Alimentos
Materia: TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS
Alumna: Karina Guadalupe Vazquez Santana
Dr. Roció Margarita Uresti Marin
22 de noviembre del 2017

2. ALTERACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
• Un alimento está alterado cuando en
él se presentan cambios que limitan
su aprovechamiento. El alimento
alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y no
son aptos para el consumo, sin que
ello suponga siempre que sean
peligrosos para la salud.
• Según la facilidad con la que se
alteran los alimentos los podemos
clasificar en:

3. Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua
libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….
Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares
que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin
cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación
específicos.

4. Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los
siguientes:
Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de
humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.
Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso
de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y
mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...

5. Cinética de lo alimentos
• Principios para la simulación de reacción
• Aplicando los principios de la cinética química la velocidad de
cambio de calidad delalimento puede ser general expresada
como una función de la composición y de los
factoresambientales (Saguy y Karel, 1980):

6. • Donde Ci, son factores de composición, tales como
concentración de componentes reactivos,catalizadores
inorgánicos, enzimas, inhibidores de reacciones, pH, actividad
de agua, tambiéncomo poblaciones microbianas y Ej son
factores ambientales, tales como temperatura,
humedadrelativa, presión total y presión parcial de diferentes
gases, luz y esfuerzo mecánico.

7. VIDA UTIL
• Los modelos predictivos presentan múltiples aplicaciones en la
industria alimentaria ya que proporcionan información útil para
poder tomar decisiones en muchos casos. Otra de las
aplicaciones de los modelos predictivos es poder predecir la
vida útil de alimentos de conservación muy larga (por ejemplo
esterilizados o congelados) en un periodo de tiempo menor al
real, mediante estudios de envejecimiento acelerado.

8. • Para acelerar la vida útil de los alimentos, y obtener así en
menor tiempo datos sobre su cinética de deterioro, es necesario
almacenar cada producto a varias temperaturas de
conservación superiores a la normalmente utilizada y hacer un
seguimiento de la evolución de los parámetros de calidad del
producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los
datos obtenidos, se puede predecir la vida útil a la temperatura
real de conservación de cada producto.

9. Cinética de la destrucción de los
microrganismos
• La esterilización es una reacción química unimolecular o bimolecular de
primer orden, que termina cuando la cantidad de microorganismos es
cero. Sigue la ecuación de Arrhenius.(Paulina Ayala)
• CINÉTICA DE LA ESTERILIZACIÓN POR CALOR
•
Se fundamenta en que todos los microorganismos tienen una temperatura
máxima de crecimiento y cuando se sobrepasa esta temperatura se
produce la desnaturalización (proceso irreversible) de las proteínas
haciendo que estas se deformen y pierdan su estructuralos, entonces los
microorganismos mueren.
La desnaturalización es una función exponencial (primer orden), es decir
que mientras más aumenta la temperatura hay un descenso exponencial
del número de microorganismos.

10. • Tiempo de Reducción Decimal (D). Es un parámetro
utilizado para la caracterización de la esterilización por calor y
se define como:
D: Es el tiempo necesario a una temperatura dada para
disminuir en un 10% la densidad de una población de
microorganismos
• Cuando el logaritmo de D se representa graficamente frente a
la temperatura se obtendrá una línea recta, cuya pendiente de
la recta será un indicativo de la sensibilidad que presenta el
microorganismo a diferentes temperaturas.

11. Que es la conservación de los alimentos
• La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos
y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios
con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
• El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir
o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar
un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias.

12. Tecnologías emergentes
• Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos
alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de
conservación de alimentos.
• Tipos de tecnologías emergentes:
Altas presiones
Ultrasonidos
Campos eléctricos
Pulsos de luz irradiación

13. Resumen
• El ultrasonido es una de las
tecnologías emergentes con más
investigación y desarrollo para la
conservación de alimentos,
utilizada, principalmente para la
disminución de la concentración de
microorganismos y la inhibición de
la actividad enzimática, sin alterar
las propiedades físicas, químicas y
nutricionales de los alimentos.

14. • Ultrasonido es el nombre que reciben las ondas de sonido con
frecuencias mayores a aquellas que pueden ser detectadas por
el oído humano. El ultrasonido maneja ondas con frecuencias
entre 16KHz y 20MHz, las cuales al ser aplicadas pueden llegar
hasta 5MHz en gases o hasta 500MHz en líquidos y sólidos.
• El ultrasonido es una tecnología emergente que, recientemente,
ha sido estudiada para propósitos de inactivación microbiana y
enzimática, pero que durante años ha sido objeto de
investigación en la industria de alimentos, especialmente, en el
tema de control de calidad. Se ha demostrado que puede ser
utilizado para la evaluación de textura, composición y viscosidad
de alimentos.

16. • los mecanismos de acción del ultrasonido se clasifican
principalmente en térmicos (generación de energía calórica o
mecánica), y no térmicos (cavitación, rarefacción, formación de
radicales libres, choques micro-mecánicos y fuerza de
radiación).

19. ventajas
• El ultrasonido, por ser una técnica no destructiva de tejidos, no
produce ninguna reacción secundaria comprobada, al ser
humano; los alimentos tratados no producen modificaciones
genéticas
• Mejora la digestibilidad de proteínas gracias al proceso de
cavitación y al rompimiento de cadenas de aminoácidos no
digeribles por algunas personas. las propiedades nutricionales
de los alimentos se mantienen estables, y su margen de
calidad, alta.

20. Desventajas
• Como desventaja se tiene que el efecto del ultrasonido en
grandes cantidades de producción no es totalmente eficiente y
es necesario la combinación con tratamientos de calor, presión
o el uso de los dos.
• No se ha profundizado en factores clave de diseño y su
posterior escalado.
• Su efecto en esporas es muy efectivo, pero se requiere de
mucho de tiempo.
• la técnica es óptima para mejorar cualidades como
emulsificación, viscosidad, desairado en líquidos, inactivación de
enzimas y vida útil.