diapositivas de microbiologia industrial

1. Conservación por
tratamiento térmicos
• Es el método mas eficaz y mas ampliamente
usada para destruir microorganismos e
inactivas enzimas.
• El método de procesado térmico llamado
pasteurización es un tratamiento calorífico
relativamente ligero destinado a inactivar
enzimas y destruir una gran población de
células bacterianas vegetativas.

2. • El principal objetivo de este tratamiento es
eliminar las bacterias patógenas que no
formas esporas.
• Por seguridad y mantenimiento de la calidad
la pasteurización tiene que completarse con el
envasado que evite recontaminacion.

3. • Por esterilización se entiende la completa
destrucción de los microorganismos,
industrialmente el énfasis no es la
esterilización absoluta sino la liberación de
microorganismos patógenos y auto estabilidad
de los productos envasados herméticamente.

4. Fundamentos tecnologicos
• Se divide en dos: la de los alimentos
calentados en su envase final o definitivos y la
de los que usan el calor previamente
envasado. Esta ultima tecnología requiere la
esterilización separada y del materias de
envase antes de que el alimento se coloque
asepticamente.

5. • Entre los principales avances tecnológicos en
el procesado térmico se encuentra el uso de
tratamientos a temperatura ultra-alta y corto
tiempo.
• El uso de temperatura mas alta durante
tiempo mas corto altera menos nutrientes
esenciales e ingredientes funcionales.

6. Fundamento de termobacteriología
• Tratamiento termicos humedos mata
microorganismos por desnaturalizacion del
acido nucleico, proteinas estructurales y
enzimas.

7. Recientes avances en
termobacteriologia de los alimentos
• Los alimentos suponen implicitamente que los valores
de termoresistencias de los distintos microorganismos
medidos bajo condiciones isotermicas ,son constantes
y que no son afectados por la velocidad de
calentamiento del margen subletal.
• En los ultimos años , la inducciono mayor sintesis de
una familia de proteinas(prot. De choque termico ) en
respuesta al choque termico y tambien a otros estreses
ambientales y tratamientos quimicos o mecanicos ,se
ha considerado como un fenomeno que ocurre en la
mayor parte sino todos los microoganismos.

8. • Recientemente se ha desarrollado modelos
matematicos para describir la cinetica de
inactivacion observada, que tiene
consideracion de la variabilidad de la
sencibilidad al calor de una poblacion celular.
• EJ:Distribucion normal de sensibilidad de
calor.

9. Tratamiento calorico con
microondas
• El calentamiento electromangnetico de los
alimentos con energia de radio frecuencia (1-a
500MHz )
• Microondas ( 500MHz a 10 GHz)
• Tienen la ventaja de la generacion interna del
calor

10. • El calentamiento con microondas pueden
reducir el tiempo procesado, ahorra energia y
economizar agua en algunas areas de
procesado y la energia de las microondas es
adecuada para el procesado de alimentos o
control de pestes en la industria alimentaria.
• Las ondas electromagneticas en los alimentos
estan influida por la geometria del
producto,sus propiedades termicas,fisicas y
dielectricas.

11. • Estos factores pueden afectar el
calentamiento diferencial con microondas de
distintos componentes de los alimentos o
diferentes partes de una comida.
• En lo que respectaa los efectos
electromagneticos causan desplazamiento
ionicos en las membranas celulares que
determinan cambios de permeabilidad,
pertubaciones funcionales y rotura celular.

12. Calentamiento ohmico
• Es un avance en la tecnologia del
calentamiento
• La velocidad de calentamiento es funcion de la
conductancia electrica de las fases solidas y
liquidas.
• El diseño del equipo, productos y procesos de
Calentamiento ohmico aun se encuentra en
fases experimentales.

13. Conservacion por irradiacion
• Radiación UV:
La longitud de onda microbiologicamente
destructivo de la radiacion UV se encuentra
entre 240 y 280 nm.
Denominada germicida de253,7 nm. Que puede
dañar los acidos nucleicos .
Las bacterias gramnegativas son facilmente
eliminadas por la radiacion UV.
Endosporas ,mohos y virus son resistentes .

14. • La resistencia a la luz UV de diferentes
organismos tambien depende de su formacion
de pigmentos.
• Las fuentes UV se usan principalmente para la
desinfeccion del aire,almacenes ,embutidos.
• materiales de empaquetado y envases
preformados como unico tratamiento o en
combinacion con el peroxido de hidrogeno
para es envasado aseptico.

15. Radiación Ionizante
• La radiación ionizante inhibe la síntesis del
ADN que impide la división celular.
• A dosis correctas, impide los graves defectos
del propio alimento. Por lo tanto puede
evitarse la producción de los
microorganismos, gametos de insectos y
meristemas vegetales haciendo así estables
a los alimentos.

16. Efectos conservantes de la radiacion
Ionizante
Efectos resultados
Inhibición de brotes o tallos Aumenta la vida útil de cosechas de raíces
y bulbos
Mata y esteriliza insectos Desinsectación insecticida de alimentos
Evita el crecimiento y la reproducción de
parasitos transmitidos por los alimentos
Prevención de las enfermedades
parasitarias

17. Fundamentos microbiológicos
• Radiacion ionizante mata los micoorganismos
que pueden deberse a interacciones directas.
• La cantidad de energia de radiacion requerida
para controlar a los microoganismos varia, de
acuerdo las especies de numeros de
microorganismos.

18. FUNDAMENTOS
TECNOLOGICOS

19. Cada masa de alimento requiere una irradiación que
depende del fin del tratamiento.
La irradiacion de alimentos es un metodo de fisico de
conservacion que consiste en exponer el producto a la
acción de las radiaciones ionizante durante un cierto lapso.
Estas radiaciones pueden ser de rayos gamma y rayos x

20. • Radurizacion: reducción sustancial del numero de microorganismos
alterativos con lo que se prolonga la vida útil de un alimento refrigerado.
• Radicidacion: reducción del numero de microorganismos patógenos no
esporogenos viables específicos.
• Radappertizacion. Aplicación de radiación ionizante a alimentos con
enzimas inactivadas.

21. TRATAMIENTOS FISICOS DE
CONSERVACION NO TERMICOS
• Alta presión hidrostática
La ventaja de la aplicación de presión hidrostática alta o ultra-alta(300
a 1000 MPa)es su transferencia instantánea y uniforme al alimento.
Puede aplicarse a temperatura ambiente o temperaturas moderadas.
Debido a que durante el tratamiento solo son afectados enlaces no
covalentes, como los enlaces de hidrógeno, iónicos e hidrofobicos de
proteínas y carbohidratos, experimentan cambios que alteran las
estructuras moleculares.
la inactivación microbiana se da por la alteración de la permeabilidad
de las membranas celulares que conduce al vertido del plasma celular.
Las células vegetativas son relativamente sensibles a la presión siendo
rápidamente destruidas en el margen en el margen de 500 a 700 MPa
mientras que las esporas bacterianas resisten presiones que exceden
mucho de 300 MPa a temperatura ambiente.

22. EFECTOS DE CAMPOS ELECTRICOS
Las descargas de alto voltaje pueden matar
microorganismos. Un campo eléctrico pulsado carga las
células de modo que se comportan como pequeños
dipolos y se crea un potencial eléctrico sobre las
membranas celulares. Cuando el potencial inducido
excede de un valor critico, se produce un aumento
reversible de la permeabilidad de las membranas.
Para las células vegetativas la fuerza del campo eléctrico
critico es de 15kV cuando el campo eléctrico se sobrepasa
los canales iónicos y poros dela membrana son
irreversible produciendo que se vierta el contenido
citoplasmáticos y las células mueren.

23. Efectos de campos magnéticos
• Los campos magnéticos producen un cambio
de orientación de biomoleculas y
biomembranas en una dirección paralela o
perpendicular al campo magnético aplicado e
inducen un cambio en la penetración iónica a
través de la membrana plasmática. De esta
forma, los campos magnéticos pueden afectar
el crecimiento y a la reproducción de
microorganismos