Este documento presenta información sobre la elaboración de conservas de frutas de la región Junín en Perú, incluyendo piña, durazno y aguaymanto. Detalla los pasos del proceso como la selección y preparación de la fruta, la preparación del almíbar, el envasado y sellado en frascos de vidrio. También incluye datos sobre las características de cada fruta y consideraciones generales sobre la normativa para este tipo de productos.

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
CATEDRÁTICO :ING. CLARA ESPINOZA
INTEGRANTES : CANAHUALPA CARHUAMACA, FANNY
HUAMÁN CONDORI, LUZ FABIOLA
PAUCAR LINDO, MARIA ELENA
VILCAHUAMAN CASAS, ANDREA
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS DE LA
REGION JUNIN
(PIÑA, DURAZNO, AGUAYMANTO)

2. CONSERVA DE ALMÍBAR
EN FRUTAS
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en
sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su
elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados
de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82° C, no es necesario efectuar la pre esterilización.

3. CARACTERÍSTICAS DE LA
MATERIA PRIMA
 No deben estar muy maduras
 Se pueden utilizar enteras, si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos,
cubos rodajas y otros.
 Deben pelarse o descascararse
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocidas en dependencia
de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
Algunas se escaldan o se sumergen previamente en el mismo almíbar
hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero siempre debe
evitarse el exceso de calor opera un ablandarlas demasiado.

4. DURAZNO
 HERRERO Y GUARDIA, (1992). El durazno como fruto, posee una
composición media formada: por agua en un 77-90%, azucares totales de
6-16%,, proteínas alrededor del 0.3-0.9%, grasa en 0.1%. De los azucares
presentes el más representativo es la glucosa (1.47%), fructuosa 0.93% y
sacarosa 6.66%.
 SCHROEDER, (1994). Los frascos de 940 ml. se esterilizan durante 15
minutos, las latas número 2 durante 25 minutos y las latas número 10
durante 35 minutos.
 GALEANA Y MORALES, (1992). Los frutos pequeños se enlatan enteros.
Si los duraznos son parcialmente inmaduros, estos se escaldan en el
jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto
elaborado debe tener el 75% de fruta en relación al peso neto total y un
pH entre 3.5 y 3.8.

5. AGUAYMANTO
National Research Council. 1989. El aguaymanto fue clasificado en
función a su madurez en 6 estados según lo recomendado por la
norma técnica Colombiana12, la cual se presenta en el Anexo 1. En la
tabla 6 se presentan los resultados de compuestos bioactivos en las
frutas de aguaymanto en diferentes estados de madurez. Según la
tabla 6 se ve claramente que mientras el aguaymanto aumenta en
madurez, sus compuestos bioactivos (contenido de ácido ascórbico,
compuestos fenólicos y carotenos totales) aumentan, obteniéndose de
esta forma una mayor capacidad antioxidante.

6. PIÑA
Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-
Munguía Canales – (1993), Azúcares. La madurez de la piña no es
solamente el color de su piel. Para los de piña fresca exportada por
Daicana el °Brix está entre 13 y 16 grados. En las etapas definidas en el
desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímicos se diferencia la
premaduración, maduración y senescencia. La mayor parte de los
constituyentes químicos tales como almidón, azúcares totales y
azúcares no reductores muestran una tendencia decreciente en la etapa
de premaduración.
Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los azúcares totales
aumentaron, los azúcares no reductores disminuyeron, y el contenido de
almidón permanece constante. En la etapa de maduración tardía, la
Sacarosa y los azúcares totales permanecen más o menos constantes.
Se obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de
premaduración se considera de O a 12O días después de la floración; la
maduración temprana de 120 a 150 días y la maduración tardía de 150 a
165 días. Después de 165 días se inicia la madurez y la senescencia.

7. ASPECTOS DE CARÁCTER GENERAL A CONSIDERAR

8. CARACTERISTICAS SEGÚN
LA NMX
1. SENSORIALES:
 Color: característico del fruto sano
 Olor: característico del fruto sano, libre de olores extraños
causados por descomposición.
 Sabor: característico del fruto sano
 Textura: consistente.
2. FISICAS Y QUÍMICAS:
 °Brix: depende del fruto empleado
 pH: minimo3.5, el máximo depende del fruto empleado
 Vacío en kPa (13.54)

9. ENVASES
Para hacer este tipo de conservas se utilizan los clásicos botes
de cristal, así que hay que ser previsores e ir guardando todos
aquellos que se ajusten a nuestras necesidades. Para este
ejercicio de reutilización yo suelo emplear los botes más bien
pequeños, me encantan los de paté!! Aunque también utilizo
otros tamaños pero nunca mayores de 500 g ya que los
encuentro demasiado grandes. Es interesante envasar en con
varios tamaños y utilizar según la situación, es decir, si vais a
preparar un postre con mermelada utilizar los botes grandes y
si vais a hacer tostadas para el desayuno será ideal abrir un
bote pequeño que se consumirá rápido.

12. DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACIÓN DE
CONSERVA DE FRUTAS

13. DATOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE
CONSERVA DE PIÑA, AGUAYMANTO Y DURAZNO.

14. CANTIDAD DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Para la determinación de la cantidad de líquido de gobierno se determinaron los siguientes
pesos haciendo una simulación de este con agua:
HALLANDO LOS PESOS:
Peso neto (liquido de gobierno + almíbar) = 680g
Peso drenado (fruta) = 460 g
Peso de la solución (almíbar) = 220 g
Según normas establecidas el °Brix del almíbar para conserva de frutas es 18°brix por lo
que se realizó un balance de materia para la determinación del °Brix de nuestra solución.
BALANCE PARCIAL:
460 9.7 + 220𝑋 = 680 (18)
𝑋 = 35.4 °𝐵𝑟𝑖𝑥
Por lo tanto, para una solución de 35.4 °Brix se necesitara:
∴ 1000 𝑚𝐿 −−→ 354𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
300 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑋 = 107 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝐴𝐺𝑈𝐴 = 193 𝑚𝐿
Peso almíbar = 220g
°Brix= X
CONSERVA
Peso drenado= 460 g
°Brix= 9.7
Peso neto = 680g
°Brix= 18

15. PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
Se lleva la solución a una temperatura de solubilización
El pH De la solución debe ser de 3.5
Para regular el pH de la solución Se le añade una solución de ácido cítrico al 99%. El
volumen de este gasto dependerá de la cantidad de líquido de gobierno que se
disponga.
SOLUCION DE ACIDO CITRICO:
500 𝑚𝐿 −−→ 495𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
100 𝑚𝐿 −−→ 𝑋 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑋 = 99 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
Se tomaron muestras patrón de 50 mL de líquido de gobierno (pH = 7) donde se
añadió 0.2 ml de solución de ácido cítrico para alcanzar un pH igual a 3.5.
Por lo tanto la cantidad de ácido cítrico para toda la solución es de 1.2 mL.
La fruta, por otro lado, se lleva a un escaldado durante 5 minutos para eliminar los
restos de aire que puedan contener en su estructura.

16. ENVASADO Y
SELLADO
 Se debe añadir al frasco de envase (esterilizado)
la fruta y el almíbar tratando de que este último se
encuentre lo más caliente posible y a 1cm de la
tapa al igual que la fruta.
 Se deja abierto el envase en un medio de agua
hirviendo durante 10 minutos para evitar el
fenómeno de flotación.
 Se tapa el frasco en el mismo medio (agua
hirviendo) y se deja por 5 minutos en las mismas
condiciones de esta manera se formara el vacío
entre la tapa del envase y la conserva.
 Sacar y dejar reposar la conserva boca abajo por
unos minutos antes del enfriado.
 Etiquetar.

17. ETIQUETA

18. FELIZ NAVIDAD!