Clase de Reología de Alimentos. Análisis de los fluidos alimenticios desde el punto de vista mecánico para Principios de Ingeniería I

1. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY
ESPACIO ACADÉMICO CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS I
PERIODO LECTIVO 2014-2015
DINÁMICA DE FLUIDOS
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
Prof. Mario Yovera Reyes
MY/my 01-2015

2. REOLOGÍA DE ALIMENTOS
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La reología de alimentos es el estudio de la deformación
y flujo de materias primas, productos intermedios y
productos terminados en la industria de alimentos
La ciencia de la reología tiene varias aplicaciones en
los campos de la aceptabilidad, diseño de equipos,
procesamiento y manejo de alimentos
En reología el parámetro mas característico se conoce como
viscosidad, que mide la resistencia interna que un líquido
ofrece al movimiento relativo de sus distintas partes

3. • La información reológica es importante en el diseño de
procesos de transformación de alimentos (mezclado,
flujo de materiales, calentamiento, enfriamiento)
• En la determinación de la funcionalidad de los
ingredientes para el desarrollo de productos, en el
control de calidad de productos intermedios y finales
• En pruebas de tiempo de vida útil y en evaluaciones de
propiedades texturales correlacionadas con pruebas
sensoriales, entre otros.
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
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4. FLUIDOS
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Un fluido es toda
aquella masa que
debido a su poca
cohesión
intermolecular
carece de forma
propia y adopta la
forma del
recipiente que lo
contiene
Un fluido es toda
aquella cantidad
de materia (masa)
que sufre una
deformación
continua cuando
está sujeta a un
esfuerzo cortante
Un fluido ideal o
perfecto es un gas
o líquido
hipotético que no
ofrece resistencia
al corte y tiene
viscosidad cero
(µ=0)

5. FLUIDOS
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Newtonianos
• Proporcionalidad entre
el esfuerzo cortante y la
velocidad de
deformación. Se
comportan según la Ley
de Newton con
viscosidad constante
NoNewtonianos
• No hay
proporcionalidad entre
el esfuerzo cortante y la
velocidad de
deformación. la
viscosidad se ve
afectada por el esfuerzo
cortante

6. FLUIDOS NEWTONIANOS
Se comportan según la Ley de Newton con
viscosidad constante
Agua, Aceite y Miel
Soluciones acuosas insaturadas: Leche, zumo de
frutas, vinagre, bebidas alcohólicas, café, té,
salmueras, soluciones azucaradas, entre otras
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7. Fluidos No
Newtonianos
Independientes
del tiempo
Aquellos cuyas
propiedades son
independientes del
tiempo cuando son
sometidos a corte
Dependientes
del tiempo
Aquellos cuyas
propiedades son
dependientes de la
duración del corte
Visco elásticos
Exhiben propiedades
de líquidos y sólidos,
presentando
propiedades de ambos
inclusive
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Plásticos ideal de Bingham
Pseudoplásticos
Dilatantes
INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

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Plásticos ideal de Bingham
Requieren de un esfuerzo cortante finito antes
que la sustancia fluya
 concentrado
de tomate,
 chocolate
 fundido,
 queso
fundido,
 mantequilla,
 espumas,
 merengues y
 arequipes

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Pseudoplásticos
La viscosidad disminuye al aumentar el
esfuerzo cortante
 crema de
vegetales,
 puré de
frutas y
 Kétchup
 puré de
vegetales
 Mayonesa y
 mostaza,

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Materiales Dilatantes
La viscosidad aumenta al aumentar el esfuerzo
cortante

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DEPENDIENTES DEL TIEMPO
• Se debe disminuir el esfuerzo cortante
para mantener la velocidad
• Pasta de tomate, de almidón, leche
condensada azucarada, yogurt firme,
claras de huevo y cremas de leche
(leche-huevo-almidón)
Tixotrópicos
• Se debe aumentar el esfuerzo cortante
para mantener la velocidad
• Suspensiones coloidales de bentonita y
pentóxido de vanadio y suspensiones de
yeso en agua (Prácticamente no hay
ejemplos en alimentos)
Reopécticos

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Tixotrópicos

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VISCOELÁSTICOS
Son los que exhiben recuperación elástica de
la deformación que sufren durante el flujo
 gelatinas,
 jalea de
mango,
 helados y
productos
congelados
 quesos
blandos,
 quesos crema
untables
 masas y natas

15. Comportamiento de fluidos
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