1) La cervecería más grande del mundo es Anheuser-Busch InBev de Bélgica, seguida por SABMiller del Reino Unido y Heineken de Holanda. 2) El consumo per cápita de cerveza en Perú ha aumentado constantemente desde 2000, alcanzando un máximo de 44 litros por persona en 2010. 3) Las principales materias primas para hacer cerveza son la malta, granos, lúpulo, levadura y agua.

2. LOS GRUPOS CERVECEROS MAS GRAN DES DEL MUN DO
Cer v ecer ía País 2010
Producción % de la
Posición
(mill. Hl.) pdn mundial
I nbev Anheuser-Busch Bélgica 388,1 21,4% 1
SabMiller Reino Unido 247.4 13.60% 2
Heineken Holanda 161,5 8,9% 3
Carlsberg (sin BBH) Dinamarca 109,3 6,0% 4
China Resource Brewery China 73.0 4,0% 5
Tsingtao Brewery Group China 54,3 3,0% 6
Grupo Modelo México 51,5 2,8% 7
Molson/ Coors USA./ Canadá 51,1 2,8% 8
Yan Jing China 42,2 2,3% 9
Femsa México 41,1 2,3% 10
Asahi Japón 23,1 1,3% 11
Kirin Japón 22,7 1,3% 12
Efes Group Turquí a 22,6 1,2% 13
BGI / Castel Francia 19,8 1,1% 14
Diageo ( Guinness) I rlanda 19.0 1,0% 15
Polar Venezuela 19.0 1,0% 16
Gold Star China 18,5 1,0% 17
Chon Qing Beer China 17,7 1,0% 18

3. Consumo Percápita de Cerveza (lt./hab-año)
PERÚ (Fuente: INEI)
60
55
50 44*
41.1 40.2 41.8
45
36.4
40 34.2
35 28.7
30 23.9 24.8
22 23.1
25 20.1
20
15
10
2000 2002 2004 2006 2008 2010

4. MATERIAS PRIMAS :
1. MALTA
2. GRITS
3. LÚPULO
4. LEVADURA
5. AGUA

5. ELABORACIÓN DE MOSTO

7. El LÚPULO frutal
Saphir
Spatler Select
Smaragad
Hersbrucker
Tradition
Tettnanger Saazer
Opal Steirer Golding
tiempo Kent Golding
US-Cascade
Lubliner
floral

8. FERMENTACION
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2+ 18 000 cal

9. FERMENTACION
METABOLISMO PROTEICO
 ABSORBE SOLO MOLECULAS DE HASTA 4
ATOMOS DE CARBONO
 ABASTECIMIENTO DE 200 A 230 mg/l FAN
 40 ENZIMAS PROTEOLITICAS
 Formación de alcoholes superiores
MECANISMO DE ERLICH

10. MADURACION
Evolución de los componentes durante
el Proceso de Fermentación y
Maduración

11. FILTRACIÓN y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
MECANISMOS
Filtración de tamiz o de superficie.- Este fenómeno se
manifiesta cuando el diámetro de la partícula es mayor que el
poro del medio filtrante, es decir, mayor que la separación
entre las fibras que constituyen el medio filtrante.

12. FILTRACIÓN y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
16
11

13. PASTEURIZACIÓN FLASH
72.0 20.0
71.5 19.0
Pasteurización 71.0 18.0
Temperatura, ºC
70.5 17.0
UP
70.0 16.0
69.5 15.0
UP = t/60 x 1.3932 exp(T-60) 69.0
68.5
14.0
13.0
68.0 12.0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
24
10
12
14
16
18
20
22
26
CAUDAL, Hl/h
Temperatura UP

14. Controles en:
1. Recepción de materias Primas e
Bri uma
Bri uma
esp
es
Insumos (Proveedores y Almacenes)
llo,
llo,
aro
2. Proceso de fabricación
aro
ma
ma
3. Análisis Sensorial
, sa
, sa
4. Cadena de Distribución
bo
bor
ry
5. Puntos de Venta
y

15. ESTABILIDAD del SABOR
• Con el tiempo, la cerveza la cerveza envejece desde el punto de vista del
sabor y aroma, debido a reacciones de substancias provenientes de la
malta, lúpulo y las generadas en los procesos anteriores,
• El oxígeno acelera el deterioro de las cualidades de la cerveza mediante
procesos de oxidación.
Factores para la estimulación de la estabilidad del Sabor
◙ Etapa de Malteado
◙Maceración
◙Filtración, Ebullición y Sedimentación..
◙ Fermentación y Maduración.
◙ No incorporación de oxígeno en etapas finales

16. ANÁLISIS SENSORIAL

17. ANÁLISIS SENSORIAL

18. MEJORAMIENTO DE PROCESOS
8.0 Indicador Consumo MP
7.5
6.95 6.91 6.92 6.83 6.95
7.0 6.77 6.85 6.83
6.74 6.77 6.75 6.74 6.78
6.5 6.57 6.57 6.60
6.54 6.51 6.48 6.55
6.46 6.44 6.46
Variable
6.44 6.43 6.42
6.0
5.5
MEJORA 5.0
Base seca
Ene-11 Feb-11 Mar-11 Abr-11 May-11 Jun-11
Tal cual Meta
Jul-11 Ago-11 set-11 Oct-11 Nov-11 Dic-11 Ene-12
tiempo
INNOVACIÓN
Variable
ASEGURAMIENTO
Variable
tiempo
tiempo

19. “La cerveza es necesaria para hacer que la sed merezca la pena”