1. La industria de alimentos en México

2. Introduccion
Recientemente el tema de la autosuficiencia alimentaria a nivel mundial ha cobrado relevancia a raíz de las
problemáticas derivadas del aumento constante de precios y la insuficiencia de alimentos. En relación con este
tema se han planteado varios factores entre los que se encuentran: el crecimiento de economías emergentes en
Asia (y su mayor demanda de alimentos), el redireccionamiento que se ha hecho de los granos básicos hacia su
uso como biocombustibles y, el acaparamiento-control que grandes empresas de la cadena agroalimentaria tienen
desde la producción y/o manipulación genética de las semillas, hasta la elaboración de “alimentos” cuyo consumo
se fomenta sin que necesariamente contribuya a mejorar la nutrición del consumidor.

3. En el caso de México los factores mencionados no son únicamente los causantes de
la escasez y del aumento de precios de los alimentos. En ello influyen también otras
circunstancias, por un lado, la presencia de grandes complejos agroindustriales con
empresas semilleras, agrobiotecnológicas, agroquímicas, agroindustriales y
alimentarias, de diversas partes del mundo que tienen la capacidad y el poder para
controlar la producción, distribución y servicios a escala mundial.
Por otro lado, ha influido el cambio de prioridades que el Estado tuvo a raíz de la
variación del modelo económico, ya que desde la década de 1980 se dejó de
considerar prioritario el apoyo al campo y la seguridad alimentaria basada en la
producción nacional, en aras de operar bajo las fuerzas del mercado con la mínima
intervención del Estado.
Con todo lo anterior, la industria de alimentos en nuestro país tiene una
importancia relevante en la economía, ya que se encarga de suministrar sus
productos a una población creciente, además de que, utilizando un envase
adecuado, los alimentos se conservan desde su procesamiento hasta que son
consumidos.
A continuación, se analizarán algunas industrias de alimentos con la finalidad de
poder destacar su relevancia en el desarrollo económico de nuestro país:

4. La industria avícola es de gran importancia en el sector de alimentos en México, derivado de
que la carne de pollo y el huevo son las dos proteínas animales de mayor consumo en
nuestro país.
La industria avícola mexicana, al igual que en otros países, se caracteriza por una disminución
a largo plazo en los precios de pollo, en términos reales. La industria ha pasado por periodos
cíclicos de precios y rentabilidad altos, seguida por la sobreproducción, lo que lleva a los
períodos de precios y rentabilidad bajos. Los precios reales en huevo y cerdo en México
también han disminuido en el largo plazo y han variado en función del ciclo.
De acuerdo a la Unión Nacional de Avicultores (UNA), la carne de pollo es la carne de mayor
consumo en México. Representa el 35% del total de la producción pecuaria en México.
De acuerdo a la UNA, la industria del pollo cuenta con 3 grandes empresas productoras de
pollo en el país; 29 empresas medianas y 150 empresas pequeñas. Bachoco es la empresa
líder en el mercado avícola Mexicano.
Industria Avícola

5. Industria de Alimentos Procesados
La industria de alimentos procesados es altamente competida y en la
misma participan empresas con grandes recursos de capital, personal,
investigación y desarrollo, inversión publicitaria, diversidad en líneas de
producto y reconocimiento de sus marcas.
Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son La
Costeña, Clemente Jacques, Del Monte, Hellmann’s, Smucker’s, French’s, La
Moderna, Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de Campbell’s, Ades, Vita
Real, Karo, Nescafé y Valentina.
Algunos de los aspectos que influyen dentro de ésta industria pueden ser:
la disminución de precios, los cambios realizados como respuesta a las
estrategias de las diferentes empresas y los cambios en las preferencias del
consumidor.
Adicionalmente, la mayor proliferación de productos registrados como
“marcas libres”, en donde un producto original es reproducido con
características similares y vendido por las grandes tiendas de autoservicio a
un precio sustancialmente menor, es un factor importante en ésta industria.

6. Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados
Dentro de la industria de alimentos preparados y
refrigerados en México, el mercado de carnes frías ha
venido creciendo a una tasa anual estimada entre 3% y 4%
de 2005 a 2010, alcanzando un tamaño de 800 mil
toneladas anuales en 2010.
Sigma Alimentos es líder en este mercado y se estima que
su participación asciende a 50%, aproximadamente, tanto
en el canal de supermercados, como en el de pequeños
detallistas o tiendas de esquina. Otros participantes en el
mismo son Qualtia y Bafar.
Sigma produce y comercializa más de 500 productos de
carnes frías, incluyendo jamones, salchichas, mortadelas y
tocinos, entre otros, todos ellos elaborados a base de carne
de cerdo, pavo, pollo y res. Sus marcas gozan de un fuerte
reconocimiento entre el consumidor gracias a la calidad de
sus productos, que son desarrollados pensando en cada
segmento de mercado.

7. Industria de la Panificación
La industria de panificación en México, incluyendo pan,
pasteles y galletas, tiene un valor de mercado de $14,807
millones de dólares, mientras que el consumo per cápita
asciende a 53.4 kilos al año y el gasto destinado a este
concepto es de $131.6 dólares.
Tradicionalmente, el pan blanco ha sido el tipo de pan más
popular en México, con una penetración fuerte en los
hogares de bajos recursos.
Sin embargo, con la adopción de los consumidores de
dietas más saludables, el consumo de pan blanco ha
disminuido y las ventas de los productos sustitutos tales
como pan integral se ha incrementado. De acuerdo a su
forma de consumo, el mercado nacional está dividido en
dos grandes segmentos: el de la galleta de conveniencia y
en el que participan marcas como Gamesa, Nabisco, Lara y
Marinela, y el de la galleta consumida como gratificación y
regalo / lujo, el que está compuesto principalmente por
Mac’Ma, Marian y en menor escala las galletas de
importación.

8. Los lácteos
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras
veces, patológicamente,[cita requerida] también por los machos) de
los mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3 Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que
son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las
funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías
de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también
de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forma parte de la alimentación humana corriente en algunas
culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la
lactosa.

9. Definicion
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las
crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,
emulsión y suspensión.

10. El ordeño
Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que
las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que
la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto
es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre
debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado
en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará
un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra
tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo
orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el
tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con
número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una
solución de yodo al 4 %.

11. Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.
Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e
higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse
y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas
de procesado.

12. Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran
la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para
evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la
fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren
fermentación.
Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las
masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez
tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.

13. Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para
ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera
una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades
formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay
en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una
bacteria específica. Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de
la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estándar
muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy
pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la
leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

14. Presentación de la leche en el mercado
La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la
alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una
alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su
transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa,
aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían
mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y
galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.