El documento discute el concepto de calidad de productos pecuarios. Explica que la calidad depende de las expectativas de los consumidores y otros actores en cuanto a atributos como sabor, textura, color, inocuidad y procesos de producción como producción orgánica y bienestar animal. También cubre los indicadores intrínsecos y extrínsecos que los consumidores usan para evaluar la calidad de un producto.

1. CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS

2. • Transición de países de una economía de producción a una economía de mercado
(crecimiento, productividad, diversidad, rentabilidad y calidad).
• Complejidad de los productos, procesos y servicios.
• La mundialización del comercio.
• La crisis económica que intensifica la competencia internacional y a nivel de
empresas.
• Reconocimiento de que el enfoque de calidad total, puede apoyar procesos
competitivos de la empresas (reducción de costos, reducción de pérdidas, etc...)

4. “Conjunto de propiedades y características de un
producto/bien o servicio, que le confiere la aptitud para
satisfacer necesidades declaradas de los usuarios”.
En un sentido genérico la calidad se refiere a la
combinación de características que son críticas para
establecer la aceptabilidad de un producto por parte
del consumidor.

5. “Una Característica Compleja de los
alimentos que determina su valor o
aceptabilidad para los consumidores”
(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).

6. IMPLÍCITAS
• Salud, Valor Nutritivo.
• Inocuidad: alimento sano que no causará daño a
quien lo consume.
• Información básica al consumidor: elegibilidad del
etiquetado.
EXPLÍCITAS:
• Satisfacción: “ Derecho de Elegir” según sus sentidos
(huele, oye, degusta, observa, toca).
• Servicio: comodidad, facilidad, economía de tiempo, etc.
DEBER

7. Características del alimento
(objetivo)
Diseño del
producto
y del proceso
Proceso de producción
Control de
calidad
Consumidor
- calidad sensorial
- calidad organoléptica
- calidad nutritiva
Calidad de los alimentos - calidad sanitaria
- calidad tecnológica
- calidad económica
Materia prima
Producto

8. Calidad sensorial
Propiedades organolépticas
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).
Digestivas- son las que se experimentan
después de haber ingerido el alimento.
pesadez, plenitud, placer…
Subjetiva
Calidad nutricional Depende de
- Necesidades nutricionales específicas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
alimentación.
- Consumo simultáneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el
porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes
Aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del organismo en
términos de energía y nutrientes

9. Calidad Higiénica
Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es
combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos..
- Contaminación
- Un adecuado tratamiento térmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
Calidad de servicio
- Estabilidad del producto
- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones...
- Adecuación para su uso (manzanas para
sidra, harina para panificación…)
- Novedad
- Factores psicológicos (consumo)

10. Cualidades
Información al usuario sobre las
cualidades del producto.
Empaque, manejo,
etiquetado,información sobre uso y
alternativas de uso.
Confiabilidad
Frecuencia de falla.
Suministro regular de la calidad
esperada
Cumplimiento Cumple con específicaciones
Variabilidad mínima en los estándares
de calidad del producto
Percepción de la
calidad
Reputación e intangibles
Sistemas de producción (p.e
producción orgánica versus métodos
convencionales, IPM versus uso
intensivo de agroquímicos) impacto en
el ambiente, etc.
Servicios Rápidez para tomar medidas
Trazabilidad, rápidez para reemplazar
el producto, corregir problemas,etc
Estética
Valor agregado al producto,
presentación final.
presentación, exhibición.
DIMENSIONES DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRESCOS
Durabilidad Vida del producto almacenamiento y vida poscosecha
Textura, tamaño,apariencia, ácidez,
dulzura, etc.
Desempeño
Características primarias del
producto.
Dimensión Explicación Posible Aplicación en la Industria
ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

11. El concepto de calidad, es SUBJETIVO, depende del
consumidor y del incluso del role que cada actor
desarrolle en la cadena; pero ciertamente
compromete todos los atributos, características y
valores de un producto que el comprador, el
consumidor o usuario esperan de acuerdo a su uso.
Satisfacer continuamente las expectativas
concertadas de los consumidores y otros actores, de
tal manera que represente un VALOR para todos los
involucrados.

12. Suministrar el producto adecuado, en el
momento adecuado, al precio adecuado, en
lugar requerido, con los servicios
adecuados.

14. Atributos del producto:
• Sabor
• Textura.
• Color.
• Conveniencia
• Apariencia.
• Vida Poscosecha.
• INOCUIDAD.

15. Atributos del proceso:
• Producción orgánica
• Preocupación por el medio ambiente.
• El origen del producto.
• El bienestar animal.
• El bienestar de los trabajadores.
• Agricultura sostenible (aplicación de prácticas
apropiadas de cultivo MIC, MIP).

16. • Los principios y valores culturales, éticos y religiosos definen la
importancia de atributos como el impacto ambiental, el comercio
justo, el bienestar animal y de las personas involucradas en la
producción, la importancia de la producción orgánica, etc.

17. Los consumidores utilizan indicadores para evaluar los atributos de la
calidad de un producto: usa sus sentidos, percepciones.
¿Qué atributos?
• Características organolépticas.
• Conveniencia.
• Vida poscosecha.
Son estos indicadores “INTRÍNSECOS”.

18. Otros atributos no pueden ser directamente juzgados
por el consumidor.
¿ Qué atributos?
• Inocuidad.
• Valor nutricional
• Forma de producción.
• Protección al medio ambiente
• Origen; etc.
Son estos indicadores “EXTRÍNSECOS”, tales como SELLOS , MARCAS Y
CERTIFICACIONES.