Este documento describe la evolución del concepto de calidad de los alimentos a través de la historia. Comenzó en la etapa artesanal enfocada en satisfacer al cliente, luego en la Revolución Industrial la producción se priorizó sobre la calidad. Más tarde, durante la Segunda Guerra Mundial y la posguerra en Japón, la calidad mejoró para satisfacer la demanda y reducir costos. Actualmente, el enfoque es la Calidad Total para satisfacer permanentemente las expectativas del cliente a través de la mejora continua. El documento también explic

1. CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Evolución del Concepto de
Calidad

2. EtapaEtapa ConceptoConcepto FinalidadFinalidad
ArtesanalArtesanal Hacer las cosas bienHacer las cosas bien
independientemente del coste oindependientemente del coste o
esfuerzo necesario para ello.esfuerzo necesario para ello.
Crear un producto único.Crear un producto único.
Satisfacer al cliente.Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por el trabajoSatisfacer al artesano, por el trabajo
bien hechobien hecho
Revolución IndustrialRevolución Industrial Hacer muchas cosas no importandoHacer muchas cosas no importando
que sean de calidadque sean de calidad
(Se identifica Producción con(Se identifica Producción con
Calidad).Calidad).
Satisfacer una gran demanda deSatisfacer una gran demanda de
bienes.bienes.
Obtener beneficios.Obtener beneficios.
Segunda Guerra MundialSegunda Guerra Mundial Asegurar la eficacia del armamentoAsegurar la eficacia del armamento
sin importar el costo, con la mayor ysin importar el costo, con la mayor y
más rápida producción (Eficacia +más rápida producción (Eficacia +
Plazo = Calidad)Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de unGarantizar la disponibilidad de un
armamento eficaz en la cantidad y elarmamento eficaz en la cantidad y el
momento preciso.momento preciso.
Posguerra (Japón)Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primeraHacer las cosas bien a la primera Minimizar costes mediante la CalidadMinimizar costes mediante la Calidad
Satisfacer al clienteSatisfacer al cliente
Ser competitivoSer competitivo
Posguerra (Resto del mundo)Posguerra (Resto del mundo) Producir, cuanto más mejorProducir, cuanto más mejor Satisfacer la gran demanda deSatisfacer la gran demanda de
bienes causada por la guerrabienes causada por la guerra
Control de CalidadControl de Calidad Técnicas de inspección enTécnicas de inspección en
Producción para evitar la salida deProducción para evitar la salida de
bienes defectuosos.bienes defectuosos.
Satisfacer las necesidades técnicasSatisfacer las necesidades técnicas
del producto.del producto.
Aseguramiento de la CalidadAseguramiento de la Calidad Sistemas y Procedimientos de laSistemas y Procedimientos de la
organización para evitar que seorganización para evitar que se
produzcan bienes defectuososproduzcan bienes defectuosos
Satisfacer al cliente.Satisfacer al cliente.
Prevenir errores.Prevenir errores.
Reducir costes.Reducir costes.
Ser competitivo.Ser competitivo.
Calidad TotalCalidad Total Teoría de la administraciónTeoría de la administración
empresarial centrada en laempresarial centrada en la
permanente satisfacción de laspermanente satisfacción de las
expectativas del cliente.expectativas del cliente.
Satisfacer tanto al cliente externoSatisfacer tanto al cliente externo
como interno.como interno.
Ser altamente competitivo.Ser altamente competitivo.
Mejora ContinuaMejora Continua

3. ¿Calidad?
• Definiciones:
• Es un concepto que ha sufrido variaciones con el tiempo
y existe diversas formas de concebirlas.
• Calidad es:
• Satisfacer plenamente las necesidades del cliente
• Lograr productos y servicios con cero defectos
• Hacer las cosas bien desde la primera vez
• Diseñar, producir y entregar un producto de satisfacción
total.
• Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las
normas establecidas.

4. Control: Conjunto de actividades que se realizan
sobre un proceso, servicio o producto con el fin
de verificar si este se encuentra dentro de los
limites fijados dentro de un patrón objetivo.
Calidad: Conjunto de propiedades y
características de un producto o servicio que le
confieren su aptitud para satisfacer unas
necesidades expresadas o implícitas

5. Calidad de los alimentos
• Alimento o producto alimenticio: Cualquier
sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano; sustancia que sirve para
nutrir por medio de la absorción y la asimilación.
• El hombre necesita los alimentos, estos deben
de cumplir con ciertas condiciones
organolépticas, de limpieza, bacteriológicas,
parasitarias, químicas, nutritivas y comerciales.

6. • La calidad de un alimento corresponde a una
combinación de atributos organolépticos (tales
como color, textura, olor y gusto) que dan a un
producto su identidad específica desde el punto
de vista del consumidor.
• Se realiza la selección mediante una evaluación
total de los atributos sensoriales deseables, en
la práctica predominan uno o dos atributos
detectados por los sentidos.

7. CALIDAD DE UN ALIMENTO
“LA COMBINACIÓN DE
ATRIBUTOS Y
CARACTERÍSTICAS DE UN
PRODUCTO QUE DETERMINA
EL GRADO DE ACEPTACIÓN
DEL MISMO POR UN
CONSUMIDOR”

8. Medida de la Calidad
• Se mide en términos de satisfacción del
consumidor, al adquirir y consumir un producto.
La medición de la calidad de puede lograr a
través de un eficiente control de calidad en las
etapas involucradas en la fabricación.

9. • Control de Calidad: Técnicas y actividades
operacionales que se usan para cumplir con los
requisitos para la calidad. LAS ACTIVIDADES Y
TÉCNICAS OPERACIONALES QUE SE USAN PARA
SATISFACER LOS REQUISITOS PARA LA CALIDAD
ISO, 8402
• Requisitos para la calidad: Expresión de las necesidades
o su traducción en un conjunto de requisitos
establecidos cuantitativamente o cualitativamente para
las características de una entidad a fin de hacer posible
su realización y examen.

10. ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
TODAS LAS ACCIONES PLANEADAS Y
SISTEMÁTICAS NECESARIAS PARA
BRINDAR LA CONFIANZA QUE UN
PRODUCTO O SERVICIO VA A
SATISFACER LOS REQUISITOS PARA
SU CALIDAD
ISO, 8402

11. POLÍTICA DE LA CALIDAD
LA POLÍTICA TOTAL Y DIRECTIVAS DE
UNA ORGANIZACIÓN SOBRE SU
CALIDAD, EXPRESADA FORMALMENTE
POR SU MÁXIMO REPRESENTANTE
ISO, 8402

12. GESTIÓN DE LA CALIDAD
LA FUNCIÓN TOTAL DE GESTIÓN QUE
ESTABLECE E IMPLEMENTA LA
POLÍTICA DE LA CALIDAD
ISO, 8402

13. SISTEMA DE CALIDAD
LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL,
RESPONSABILIDADES,
PROCEDIMIENTOS, PROCESOS Y
RECURSOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE
LAS RESPONSABILIDADES DE LA
GESTIÓN DE CALIDAD
ISO, 8402

14. Modelos de conducta para la
aceptación y consumo de un
alimento
• 1) Sensación: el papel que juegan las características
físico-químicas del alimento y que interactúan con los
receptores humanos para producir una experiencia
sensorial
• 2) Actitudes, el rol que depende de la experiencia,
cultura y el conocimiento humano (y precio, publicidad,
religión, ocasión, supersticiones, mitos, etc)
• 3) Fisiología, los roles en que participan el hambre, la
sed y otros factores biológicos internos (adaptado a
partir del Modelo de Land, 1983)

15. CALIDAD DE UN ALIMENTO
ATRIBUTOS
• A) TANGIBLES (EVIDENTES)
• B) INTANGIBLES (OCULTOS,
CRÍPTICOS)

16. 1.- Características1.- Características Físicas: El humanos las defineFísicas: El humanos las define
y percibe cony percibe con sus órganossus órganos de los sentidos yde los sentidos y
describe en términos dedescribe en términos de sensacionessensaciones que incluyenque incluyen
percepciones de factores como color, tamaño, etc.percepciones de factores como color, tamaño, etc.
ATRIBUTOS TANGIBLESATRIBUTOS TANGIBLES
(I)(I)
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES UCARACTERÍSTICAS SENSORIALES U
ORGANOLÉPTICAS (GUSTO-ORGANOLÉPTICAS (GUSTO-
OLFATO)OLFATO)
SABORSABOR
COLORCOLOR
OLOROLOR
AROMAAROMA
ASPECTOASPECTO
FORMAFORMA

17. ATRIBUTOS TANGIBLES (II)
CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS YCARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y
SOMESTÉSICAS (1)SOMESTÉSICAS (1)
(TACTO POR LOS DEDOS)(TACTO POR LOS DEDOS)
FIRMEZAFIRMEZA
BLANDURABLANDURA
JUGOSIDADJUGOSIDAD

18. ATRIBUTOS TANGIBLES (III)
 CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS YCARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y
SOMESTÉSICAS (2) (Tacto con la boca)SOMESTÉSICAS (2) (Tacto con la boca)
 MASTICABILIDADMASTICABILIDAD
 FIBROSIDADFIBROSIDAD
 UNTUOSIDADUNTUOSIDAD
 CONTEXTURA ARENOSACONTEXTURA ARENOSA
 id PASTOSAid PASTOSA
 id HARINOSAid HARINOSA
 TEMPERATURATEMPERATURA

19. ATRIBUTOS INTANGIBLES
2.-Atributos ocultos: El hombre no los puede
apreciar sensorialmente y se recurre a
mediciones por procedimientos químicos
o microbiológicos.
ATRIBUTOS LEGALES
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
CONTAMINACIÓN QUÍMICA O
BIOLÓGICA

20. Calidad e InocuidadCalidad e Inocuidad
 UN ALIMENTO ES INOCUO CUANDO NO
AFECTA LA SALUD DEL CONSUMIDOR
 UN PRODUCTO PUEDE SER DE MUY BUENA
CALIDAD PERO SI NO ES INOCUO NO ES
ALIMENTO
 UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA
CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO
CONSIDERADO ALIMENTO SI ES INOCUO

21. LA CALIDAD SE NEGOCIA
LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE
¿ESTÁ JUSTIFICADA LA ACTUAL¿ESTÁ JUSTIFICADA LA ACTUAL
PREOCUPACIÓN MUNDIAL (CASI “HISTÉRICA”)PREOCUPACIÓN MUNDIAL (CASI “HISTÉRICA”)
SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

22. • Un alimento puede ser portador de muchos
grupos de compuestos, algunos de ellos pueden
ser peligrosos para la salud.
• Toxinas
• Aditivos no permitidos
• Microorganismos patógenos
• Contaminante: ”Cualquier agente biológico o
químico, materia extraña u otra sustancia no
añadida intencionalmente a los alimentos y que
puede comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos”
Comisión del Codex Alimentarius, 1997

23. Buena Salud Dieta
Balanceada
Requisito: ingesta inócua
Libre de agentes
peligrosos

24. La Importancia de la inocuidad de
los alimentos se da por la
repercusión que tiene para la
salud y también para la economía
y el desarrollo de un país en la
comercialización de alimentos.