curso gratis de corte de jamon

1. TALLER DE CORTE DE
JAMÓN. Guía Rápida
La importancia del corte de jamón en el
RESTAURANTE.
El corte de jamón en restauración es de lo más exigente
y riguroso, debido a que no siempre se sabe la cantidad
de raciones que vamos a cortar, junto con los gustos de
algunos clientes que vamos a satisfacer y que en
ocasiones nos piden el jamón de un parte especifica. Es
entonces cuando deberemos intentar complacer a los
clientes que así nos solicita esa parte del jamón,
teniendo siempre en uso de corte dos jamones, uno
comenzado por la maza y otro terminándolo por la
babilla. Los mas entendidos, se dice que le gusta el
jamón de la punta.
Calzada
14/12/2012

2. MESA IN PLACE
Antes de empezar a cortar vamos a organizar nuestra mesa en plan, y adaptarla a nuestra
mayor comodidad posible, dentro del mobiliario y medios del establecimiento. Una vez
ordenado el sitio y acomodado el soporte jamonero conoceremos las partes del jamón sobre
las que realizaremos el corte. Son las siguientes: La maza, la cadera o punta, la contra maza o
babilla y siguiendo este orden y en contra de las manecillas del reloj encontraremos el codillo o
jarrete, imaginando que la pieza de jamón esta con la pezuña hacia arriba en la parte derecha
de nuestra vista al frente.
Ejemplo:
LA ETIQUETA TE INFORMA
Aunque todos los jamones ibéricos son deliciosos conviene saber que no todos son
iguales. Poe ello existe una normativa que distingue los jamones ibéricos.
En el mercado existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo
del que procede y de su tipo de alimentación.
1º “El nombre” corresponde al tipo de producto, en el caso de jamón ibérico el
producto es “jamón”
2º”Primer apellido” se refiere a la raza del cerdo puede ser:
IBERICO PURO O IBERICO.
3º”Segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:
BELLOTA, RECEBO, CEBO DE CAMPO Y CEBO

3. ESCANDALLO-MERMAS
JAMON IBERICO PURO DE BELLOTA 5 JOTAS
ARTICULO: jamón PROVEEDOR: Osborne FECHA: 1/12/2012
Peso total: 7,500 Precio/Kg 60 € Importe total 450 €
Estado de
procesam. Peso en KG % Coste/ KG Coste total Coste 100 Gr
Peso inicial 7,500 60 € 450 6€
Desperdicios 3,000 40 %
Neto Utilizable 4,500 60 % 100 € 450 € 10 €
Observaciones Aprox. Hay que estar fino para sacar 45 raciones de 100 gr.
Mediante el escandallo podemos realizar una serie de cálculos teóricos que nos
permiten determinar el precio exacto, el que se debería cobrar cada artículo.
Para establecer la merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso
bruto y multiplicar su resultado por 100. Así por ejemplo si tenemos un jamón ibérico
que pesa en bruto 7,450 kg y una vez limpio nos queda en 3,750 kg afirmaremos que el
porcentaje de merma es de:
3,750 kilos
1 - -------------------------- x 100 = 49,66 %
7,450 kilos
HERRAMIENTAS
Una herramienta muy importante para un corte de calidad es el soporte jamoneroy su
segura fijación del jamón en él, y es aquí donde tenemos que adoptar nuestro estilo
durante el corte.
Los demás utensilios de corte son: cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga, cuchillo
de hoja ancha o cebollero, otro cuchillo corto y de hoja estrella llamado puntilla, una
pinza y una chaira para mantener el afilado. Por seguridad se recomienda utilizar el
guante de malla de acero para el corte de jamón, aunque casi nunca se utiliza.

4. MESA JAMONERA O SOPORTE DE JAMÓN
Colocar el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tenga
una buena fijación, y nos quedara el jamón como en la figura anterior.
Dependiendo del consumo diario limpiaremos de cortezas y tocinos todo el jamón o
parte de este. Es aconsejable ir quitando las cortezas y tocinos mientras avanzamos en
el corte con el jamón para que así se conserve mejor y no se seque la pieza.
LIMPEZA DE GRASA Y DESCORTEZADOS DE LA MAZA
Realizaremos un corte oblicuo alrededor del codillo o caña, para limitar la zona con
jamón de la que no tiene en la parte del codillo. Para mas tarde ir haciendo uso del
cuchillo cebollero o ancho para la limpieza de cueros y grasas de la maza.No
olvidaremos nunca guardar varias lonchas de tocino blanco del comienzo para que al
terminar de cortar jamón nos sirva para proteger nuestro jamón comenzado.
EL CORTE Y EMPLATADO DEL JAMÓN “Maza”
Es a partir de aquí cuando comienza el cuchillo jamonero con movimientos del toque
de violín a realizar los cortes de lonchas finas, a ser posible lo mas uniformes de
tamaño y combinando lonchas del jarrete, parte central de maza y la punta, para
poder llevar un corte recto sobre la maza.
A la hora de colocar las lonchas en el plato lo haremos de la forma que se tenga
establecido en el establecimiento, pero siempre con delicadeza y orden. Se dice del
jamón en cocina que es el único plato que no necesita decoración.
Durante el corte de jamón la mano de la pinza la mantendremos detrás del
cuchillocuando cortamos la loncha, para evitar algunos riesgos.
A medida que vamos avanzando con el corte, aparecerá el hueso de la cadera por la
punta del jamón, e iremos perfilando con el cuchillo estrecho y corto (puntilla)
alrededor del hueso para poder desprender mas fácil las lonchas de esa parte. Y por la
parte del codillo realizaremos una escalera de dos escalones hasta mas tarde llegar al
hueso central o tibia.
Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y con la pezuña hacia abajo
comenzaremos a cortar la babilla o contra maza.

5. EL CORTE DE LA CONTRA MAZA O BABILLA
Quizás sea la parte mas dura y que resulte mas complicada, recordar que algunas
veces las durezas de algunas partes de la babilla las podemos hacer una viruta larga
que junto con los tacos duros que encontremos nos servirán para convertir en cocina
en unas deliciosas cocretas de jamón o otros guisos.
EL CORTE DE JAMON DE LA PUNTA
Aquí tenemos varias opciones de corte, una de ellas es la de sacar el taco de jamón de
la punta para después lonchear en tabla horizontal de mesa.
Otra va en función al tipo de soporte jamonero que usemos (afinox)
Un corte horizontal por la maza y horizontal por la contra maza hasta juntarse ambas
partes.
Sacar lonchas oblicuas sobre la tira de dos dedos que nos queda en el centro del jamón
cubriendo la tibia.
Corte oblicuo. Corte horizontalla punta sin hueso
100 GRAMOS DE JAMÓN
Una ración de jamón suele tener entre 80 y 100 gramos, y debería estar compuesta de
las distintas partes del jamón para poder degustar todos sus sabores. Al mismo tiempo
nos facilitara llevar un corte recto sobre el jamón.En aquellas ocasiones que la ración
es para más de dos personas se le podría poner unos 40 gramos por persona, siempre
con el consentimiento del cliente y previa consulta.

6. LA CONSERVACION
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener
siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas
innecesarias. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de
tocino sacados al principio de la limpieza del jamón.
Esta es la forma de como personalmente cortaría el jamón en
restaurantes, siempre desde la variedad que cada uno de ellos
dispone de espacio, mobiliario, personal y tiempo para
desarrollar esta importante labor de conseguir un suntuoso
plato de fino jamón ibérico.