Este documento describe el proceso de corte de jamón ibérico, incluyendo las partes del jamón, las herramientas necesarias como cuchillos y jamoneras, y las técnicas de corte seguras para producir lonchas finas. Explica cómo retirar la corteza y tocino, cortar a lo largo de las diferentes secciones como la maza y la punta, y producir lonchas de unos 5 cm de largo con vaivenes suaves del cuchillo mantenido plano sobre el jamón.

1. El ritual del corte de
Jamón Ibérico

2. Partes del jamón

3. Partes del jamón
Pezuña
Caña
Babilla
Maza
Punta

4. Partes del jamón: Huesos
Pezuña
Tibia
Fémur
Hueso puente

5. Partes del jamón:
Cortes comerciales
Codillo
Maza
Centro
Babilla
Punta

6. Herramientas de corte

7. Los cuchillos

8. La jamonera
Sistema de
rótula

9. Aprendiendo
a cortar

10. La seguridad
es lo primero
Mano
delante
Cuchillo
detrás

11. Retirando zonas de
corteza y tocino

12. ¿Qué herramientas usar?

13. ¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al
retirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.

14. ¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas, purés,
croquetas.

15. Direcciones de corte
Babilla

16. Direcciones de corte
Maza incisión

17. Cortar hasta
llegar al hueso

18. Direcciones de corte
Maza
¿Cómo salvar
el hueso coxal?

20. Direcciones de corte
Punta

21. Direcciones de corte
Corte incorrecto

22. La loncha fina

23. Y el corte recto

24. Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo

25. Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.

26. Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamón.
Loncha de unos
5 cm de largo.

27. Muchas gracias
y buen provecho