El documento habla sobre diferentes tipos de aperitivos y entrantes pequeños que se sirven al inicio de las comidas. Describe varios términos culinarios como hors d'oeuvre, appetizer, tapas, sushi, entre otros. También da recomendaciones sobre la selección de ingredientes, secuencia de servicio y presentación de estos platillos. Finalmente, explica diferentes bases y formas para preparar y presentar los aperitivos.

1. APERITIVOS Y
ENTRATES
PORCIONES PEQUEÑAS Y
DE PREPARACIÓN
DETALLADA

2. APERITIVO
Termino empleado para los alimentos que se ofrecen
al inicio de las comidas (almuerzo y cena). Se
caracterizan por ser porciones pequeñas, delicadas,
con mucho sabor y a la vista muy atractivas.
La finalidad de
estas
preparaciones es
de estimular el
paladar y abrir el
apetito.
La combinación
con bebidas las
convierte en algo
mas atractivo.

3. Suelen considerarse los siguientes:
• Hors d‘ oeuvre (Francia)
• Appetizer (EEUU)
• Zakuski (Países eslavos)
• Antipasto (Italia)
• Pintxo (País Vasco)
• Tapas (España)
• Tea sándwich (Inglaterra)
• Smörgasbord (Suecia)
• Rijsttafel (Indonesia)
• Sushi (Japón)
• Imbiss (Alemania)
• Mezze (Medio Oriente)
• Botana (México)

4. HORS D’ OEUVRE
Termino de origen francés, que describe a las
porciones de alimento pequeñas. Son
preparaciones que se sirven antes o junto con el
platillo principal, almuerzo o cena; aunque también
se puede utilizar como único platillo principal.
La traducción del termino
significa “fuera del trabajo”,
el origen proviene de que
eran elementos que se
servían en un lugar
separado del salón
comedor.
Escoffier lo definió como los
alimentos fuera del menú.

5. Los hors d’oeuvre casi siempre se identifican
con los eventos denominados “recepción”.
Evento donde no hay un horario exacto de
arribo de los invitados y los alimentos se
tienen que ofrecer todo el tiempo.
En la mayoría de las
ocasiones cuando
todos los
comensales ya están
juntos el evento se
desarrolla ya
formalmente en un
salón comedor.

6. RECOMENDACIONES PARA LA
SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SELECCION DE
INGREDIENTES
• FRESCOS (evita el trabajo de
agregar demasiadas técnicas
de preparación o cocción).
• LIGEROS (debido a que
pueden funcionar solo como
un entrante, no se tiene
intención de que el comensal
quede satisfecho solo con
esta preparación).
• LIMITADOS (evita la
saturación de sabores y la
indecisión del comensal).

7. RECOMENDACIONES PARA LA
SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SECUENCIA DEL SERVICIO
• EVITAR MONOTONIA
(cuando la preparación es
un tentempié para dar lugar
a otras preparaciones es
necesario tomar en cuenta
que lo que se sirvió en un
inicio no se puede
presentar de nuevo en los
demás tiempos de comida).
• EVITAR ALTOS
CONTRASTES DE SABOR
(esto podría interferir con el
gusto al momento de ingerir
otros alimentos).
Ejemplo:
Hors d’oeuvre de hongos a
la griega y en el siguiente
tiempo guarnición de hongos
rellenos

8. RECOMENDACIONES PARA LA
SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SERVICIO
• LIMITAR PORCIONES
POR PERSONA
(independientemente de
que funcionen como
entrante o platillo único,
se debe tomar en
cuenta cuantas
porciones ofrecer). El
standard se ve afectado
por varios factores.
• TIPO DE MONTAJE Y
ESPACIOS
(degustación en mesa o
en pie “finger foods”).
Según el tipo de evento se debe
tomar en cuanta el tiempo del
servicio.
En una recepción los servicios
de alimentos y bebidas van de 1
½ hrs. a 3 hrs.

9. APPETIZER
Termino de origen norteamericano que hace
referencia a un tipo de platillo (aunque en
ocasiones se confunde con un tipo de preparación).
Suele confundirse
como aplicar el termino
ya que también se
caracteriza por ser una
preparación de
porciones pequeñas y
que se sirve antes del
platillo principal (para
estimular el apetito) o
puede funcionar como
el mismo.

10. ZAKUSKI
Preparaciones variadas tradicionales de
Czarist (Rusia). Originalmente se servían en
una mesa fuera del salón comedor principal
para recibir a los comensales antes de una
cena protocolaria (generalmente una hora
antes de la gala)
La mesa protocolaria mas
fina de Europa fue la rusa;
estas costumbres se
extendieron por todo el
continente debido a las
revoluciones que obligaron
a los nobles a salir de sus
lugares de origen.

11. ANTIPASTO
Termino de origen italiano que significa “antes
de la pasta”. Es una selección de alimentos
ligeros que preparan al comensal para poder
degustar los siguientes platillos.
Preparación donde se
debe tener cuidado de
no emplear
carbohidratos, debido
a que el siguiente
platillo se base en ello.

12. TAPAS Y PINTXOS
Preparaciones de origen español, donde la
historia aun no es muy clara acerca de su
origen. Pero hace referencia a las
preparaciones que principalmente se sirven
en un pan (aunque no es una regla general.
La historia mas
difundida habla de
que el pan que cubría
a las copas de vino
se les agrego un
ingrediente y ahí en
adelante se “tapeaba”
en todos los hostales.

13. TEA SANDWICHES
Preparación tradicional inglesa que acompaña
a las demás preparaciones durante el
servicio del te. Aunque ahora se sirve a
distintas horas.
Fue un complemento a los:
•Tea biscuits.
•Tea cakes.

14. SMORGASBORD
Termino culinario que significa “mesa de pan y
mantequilla”, probablemente es la
continuación del sakuski ruso.
•Camarones.
•Pickles
(conservas).
•Ahumados.
•Papa.
•Caviar.
•Pescados.

15. RIJSTTAFEL
Termino culinario que significa “mesa de arroz”,
la tradición indonesa era de cocinar el cereal
al vapor y acompañarlo con diferentes
guarniciones. Se sabe de esta preparación
por las colonizaciones y al día de hoy se
consume incluso en Holanda
TOKO

16. SUSHI
Considerado como el platillo mas
representativo de Japón, se caracteriza por
ser porciones pequeñas de arroz con vinagre
del mismo ingrediente que se acompañan
con productos crudos (vegetales, pescados y
mariscos).
Una variante de
ingredientes crudos
aunque sin arroz es el
sashimi.

17. MEZZE
Es el equivalente de todas las preparaciones
anteriores, con la única diferencia de que cuando
se pide un mezze en un restaurante generalmente
se presentan todas las preparaciones dulces y
saladas como platillo único.

18. CLASIFICACIÓN
• Características sensoriales (frío –
caliente).
• Por los ingredientes (salados o
dulces)
• Por el tipo de preparación.
• Por su uso (entrante o principal).

19. COMPONENTES PRINCIPALES
NOTA: este tipo de preparaciones debe ser
consumidos máximo en dos bocados sin
importar la forma

20. BASE
Elemento duro que
soporta el peso
de la
preparación,
puede ser de:
1. Harina (galleta,
pan y pasta).
2. Vegetales (frutas
y verduras).

21. TOPPING
Sin traducción al
español hace
referencia a los
ingredientes
sobretodos de
características de
grasa.
• Proporciona sabor,
textura y actúa como
repelente para los
líquidos del producto
principal.
1.Mantequilla compuesta
2.Cremas saborizadas
3.Mousse (termino
francés que significa
espuma).

22. MANTEQUILLA COMPUESTA
Preparación básica
de emulsionar
mantecas o
mantequillas con
ingredientes
aromáticos
(necesita tiempo
de elaboración).

23. CREMAS SABORIZADAS
Preparación básica que se puede confundir
con un mousse, aunque se puede
diferenciar de que el mousse puede ser una
preparación independiente y servirse de
manera individual y las cremas no.
En esta
clasificación se
pueden incluir
las mayonesas y
quesos untables
saborizados.

24. MOUSSE
Palabra francesa que
significa espuma. En
garde manger se
emplean tres
elementos básicos:
1. CUERPO (huevo o
crema).
2. INGREDIENTE DE
SABOR (dulce o
salado a manera de
pasta, salsa o
concentrado).
3. ESTABILIZADOR
(grenetina).

25. PRODUCTO PRINCIPAL
Preparación básica que generalmente le da
nombre a la preparación. En muchos
casos el topping puede funcionar como
ingrediente principal.

26. GUARNICIÓN
Elemento que
complementa al
producto
principal con:
• Sabor
• Color
• Altura
• Textura
Según el tipo de preparación se deben terminar
con grenetina o glase para evitar la oxidación y
desecación de las preparaciones

27. Cuadrado
Triangular
RECTANGULAR

28. BARQUETTES Y TARTALETAS
• Se elaboran con una
masa quebrada o 1
(grasa),2 (agua),3
(harina) mezclándose
en forma frotada.
• Se adelgaza hasta 1
milímetro.
• Se cocina hasta
obtener color café
• Se rellena con
mousses o verduras
cortadas

29. PROFITEROLES
• Son elaborados con
masa para choux
cocidas en forma
redonda, cortadas y
rellenas de diferentes
ingredientes dulces o
salados.

30. PALILLOS
• Masas hechas de
pasta de hojaldre con
los ingredientes por
fuera en forma de
tornillo.

31. ROLLOS DE SANDWICH
• Son laminas de pan
de caja sin corteza
sobrepuestas en las
orillas, enrolladas con
un relleno y cortadas
para quedar en forma
redonda y den
aspecto de espiral.

32. BASE DE HUEVO
• Es un omelette que
funciona como base
en forma enrollada.

33. BASE DE QUICHÉ
• Elaborado en forma
plana en charola y
seccionado con
cortadores de figuras
variadas, enfriados y
posteriormente
decorados.

34. BASE DE PIZZA
• Se elabora a partir de
una masa fermentada
de pizza y cortada en
formas variadas

35. BASE DE PITA
• Se requiere elaborar
un mini pan pita
abierto por el centro,
decorado y enrollado.
• Usualmente se
presenta enrollado en
un palillo.

36. Base de hotcake
• Este es en base a
masa de hotcake
salado y se coloca la
guarnición sobre de
éste.

37. BASE DE CONCHA
• Se requiere la concha
de cualquier molusco
bivalvo crudo o
cocido, colocado la
guarnición y salsa por
dentro de la concha.

38. BOLITAS DE QUESO
• Se caracterizan por
ser frutas secas o
frescas cubiertas por
queso crema y
pasadas por alguna
hierba o especia.

39. BASE DE VERDURA
• Son bocadillos
basados en verduras
o frutas de formas
variadas o en forma
natural que harán la
función de canasta o
simplemente
rebanadas para
conservar la base.

40. BASE DE PAN
• Son panes blancos o
integrales sin orillas,
ligeramente tostados,
tapados con una
grasa y el ingrediente
principal, barnizados
y posteriormente
cortados en varias
formas.