El documento describe el servicio a la francesa, un estilo de servir comidas en el que todos los platos se sirven al mismo tiempo en la mesa. Se originó en Francia en el siglo XVII y requiere de varios utensilios como platos, cubiertos y copas. Existen ventajas como la atención personalizada pero también desventajas como la lentitud del servicio.

1. Brigada 3
SERVICIO FRANCÉS

2. Tiene origen en Francia, en el siglo XVII regido por el código Gourmand,
sinónimo de requinte y refinamiento. El príncipe ruso Alexander Kurakin se
acredita haber sido el primero en haber realizado está práctica en Francia a
comienzos del siglo XIX.
El servicio a la francesa se
remonta a la Edad Media,
donde los cubiertos eran
escasos y los invitados
masculinos a los banquetes
estaban obligados a cortar
carnes y cazar con sus dagas
personales mientras pasaban
en torno a la mesa.
HISTORIA

3. Así como los asientos de los invitados siguieron un protocolo rígido,
también lo hizo el orden en el que los platos se servían. Dos meseros
podrán llevar un plato grande, partiendo de la izquierda de la cabecera
de la mesa.
Es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una
comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se
muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras
ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y
proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su
izquierda.
SERVICIO FRANCÉS

4. MONTAJE DEL SERVICIO FRANCÉS
El servicio francés requiere:
• Plato de entrada
• Plato base
• Cuchillo mantequillero
• Tenedor
• Cuchillo y cuchara para base
• Copa de vino tinto
• Copa de vino blanco
• Copa de agua
• Servilleta

5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SERVICIO
FRANCÉS
VENTAJAS
• El mayor atractivo del servicio
francés es que el cliente recibe
una gran atención , y es
extremadamente elegante.
• Servicio muy personalizado y
de lujo
• Muy buena presentación del
montaje de la mesa
• Promueve las ventas.
• Solo se puede atender a una
reducida cantidad de clientes
• Servicio muy lento.
• Se requiere contar con gran
cantidad de equipo
• Se utiliza mayor número de
meseros, ya que se tiene que
cocinar.
• No se encuentra fácilmente
personal capacitado.
DESVENTAJAS

6. DIRECTO: es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen
servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes.
INDIRECTO: es una técnica de servicio para eventos pequeños o
comidas familiares. El mesero siempre debe utiliza guantes blancos
para mayor elegancia.
TIPOS DE SERVICIO FRANCES:

7. Como aperitivo se sirvió un cinzano, de entrada un omelete de
espárragos para el cual se hace n previo alistamiento de los
ingredientes, se transportan en el güeridon y se preparan en el rechaud
en frente de nuestros clientes. Como plato fuerte se sirve un arrollado de
cerdo el cual se trae servido directamente de la cocina y como postre
crepes suzette donde se prepara la salsa, se agregan los crepes y en el
momento de servir, se flambea con ron. Para cada uno de los platos se
utiliza un camarero el cual se coloca por el lado izquierdo y nuestro
cliente se sirve el mismo. Los platos y demás utensilios son retirados
también por el lado izquierdo.
SERVICIO A LA FRANCESA:
ALIMENTOS

8. Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida
puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después
recalentarse y servirse.
Mise en place para el gueridon.
Cucharas y tenedores de servicio(para carne)
Cucharas y tenedores para postre
Cucharas para sopa, café y té
Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo
cucharones para sopa y salsas
Cuchillos para pan y para carne
EQUIPO ESPECIAL:
LAMPARAS DE FLAMA
ESCALAFETA O SARTES SUZETTE
ALACENAS PARA OBJETOS CALIENTES
SERVICIO EN EL GUERIDON

9. El servicio en el gueridon es esencialmente un servicio que prestan el chef y el
asistente.
El gueridon debe mantenerse en una sola posición cuando se sirve un platillo.
Cuando se están sirviendo más de dos cubiertos del gueridon, solo se deberá servir
el plato principal de cada entrada, y las verduras, salsas y complementos se pasan en
la forma acostumbrada.
El asistente siempre debe de tener limpio el gueridon.
EL MESERO DEL GUERIDON
Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades y atributos para realizar
este tipo de servicio; es por esto que es importante que sepa cómo tomar la orden
(sepa vender), que sugiera al cliente algunas especialidades del menú. Use el carrito
para trinchar y el de postres como ayuda visual. Sepa reconocer al anfitrión.
GENERALIDADES:

10. • http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general
• https://www.protocolo.org/social/la-mesa/servicios-de-mesa-
como-servir-la-mesa-servicio-a-la-francesa.
• http://www.academia.edu
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS:

11. GRACIAS POR SU ATENCIÓN!