Este documento describe diferentes tipos de cortes de verduras, carnes y frutas utilizados en la cocina. Define cortes como brunoise, paillard, mirepoix y proporciona detalles sobre el tamaño y uso de cada corte para verduras, patatas y otros ingredientes.

2. Definición.
Los cortes son procedimientos aplicados a las
verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de
diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor
presentación al menú y en algunos casos
para reducir los tiempos de cocción.

4. BRUNOISE.
Cubos pequeños de aproximadamente
0,5 cm. por lado, se emplea para cortar
verduras.

5. PAISANA
Cubos de aproximadamente 1 cm. por
lado, se utiliza para verduras.

6. MIREPOIX
Cubos de aproximadamente 2 cm por lado, se
utiliza para verduras.

8. PAJA
Tiras más finas que la cerilla y se utiliza para patatas fritas.

9. CERILLA
Tiras finas y delgadas que se aplican en
patatas para fritas, similar al grosor de un
fósforo.

10. BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho, se utiliza principalmente en
las patatas para frituras.

11. ESPAÑOLA
Corte de patata de forma alargada de 1
cm de grosor, utilizada para freír.

12. PUENTENUEVO
Corte de patata de forma alargada muy gruesa
2 o más cm., de grosor, empleada para freír.

13. TORNEADO DE PATATAS
Se utiliza para patatas, las que se tornean en
forma de barril pequeño y se sirven como
guarnición.

14. CHIPS
Laminas muy finas, se utiliza principalmente para
patatas fritas.

15. CACHELOS
Corte de patata de forma irregular que se
emplea generalmente potajes o como
elemento de ligazón.

16. NOISETTES Y PARISIEN
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas
(Avellana) con una cuchara especial llamada
sacabocados.
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para
frutas y verduras.

18. JULIANA
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras.

19. EMINCÉS
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado principalmente en
carnes.

20. CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.