El documento describe seis tipos de cortes de verduras: Mirepoix (cubos de 1-1.5 cm), Brunoise (cuadrados de medio cm), Pluma (corte fino y alargado de 2 mm), Juliana (tiras finas y alargadas de 4 cm de largo y 2-3 mm de grosor), Fileteado (lonchas finas y alargadas uniformes), y Noisette (pequeñas bolas del tamaño de una avellana).

1. TIPOS DE CORTES:
• Mirepoix (Bresa):
Corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de
lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas.
Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que
no se destinan a adornar al plato.
• Brunoise:
Consiste en cortar cuadraditos de medio centímetro
cuadrado, procurando no machacar el producto para que
resulte más decorativo.
• Pluma:
Se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho,
se trata de un corte muy fino 2mm y aprovechando la
longitud del ingrediente en cuestión.
• Juliana:
Debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de
unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino
posible (de 2 a 3 mm.).
• Fileteado:
Es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y
alargadas; en filetes. Consiste en lograr unos filetes
uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el
mismo largo y ancho.
• Noisette:
Consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de
una avellana. Se realiza mediante un utensilio especial que
se llama sacabocado o boleador.