El documento explora la alimentación como una práctica cultural en Colombia, resaltando su evolución a través de las tradiciones indígenas, españolas y africanas, así como el impacto de la geografía y el clima en la diversidad culinaria del país. Se discuten las características del entorno natural, la influencia de la historia y la migración en la alimentación local y el mestizaje cultural que ha dado origen a la comida criolla. A lo largo del tiempo, la dieta colombiana ha experimentado cambios significativos debido a las influencias externas y la adaptación a los recursos disponibles.

1. CULTURA Y ALIMENTACIÓN Antropología de la Alimentación J. Eduardo Murillo B. Ph. D.

2. La Alimentación como Práctica cultural Tras el fondo de las tradiciones de un pueblo se destacan: Las celebraciones, Las fiestas y Los banquetes

3. La Alimentación como Práctica cultural No hay acontecimiento festivo o celebratorio que no gire alrededor de unos buenos platos de comida: Una mesa ricamente servida Apetito por una buena comida Una cocina (sabia mezcla de ingredientes) La preparación, las proporciones, el balance de sabores y la cocción.

4. La Alimentación como Práctica cultural Reunión de la familia o el grupo alrededor de la comida, uno de los ritos mas antiguos. Forma de observar la evolución del carácter social y local, y establecer las diferencias de raza, región y clima. Colombia por su variedad geográfica y cultural tiene un amplio repertorio culinario.

5. La Alimentación como Práctica cultural Producto de una mezcla de Tradición Indígena, Española y Africana enriquecida con las inmigraciones de los siglos XIX y XX. La alimentación local se define por los elementos que el suelo provee y por aquello que el clima hace propicio.

6. La Alimentación como Práctica cultural La gran variedad de especias, frutas, verduras, legumbres y carnes constituyen la despensa de cada zona, dando origen a determinadas regiones culturales que se diferencian claramente en su alimentación. La geografía explica sabores y colores. Colombia es una país tropical, (no significa desorden, bullicio, alegría, música)

7. La Alimentación como Práctica cultural Los días tienen la misma duración todo el año Las horas de sol son siempre las mismas, no hay estaciones, los cambios de temperatura están relacionados con la altura, por c/180 mts. En altitud se pierde un grado de temperatura. Variedad de climas (Tierras bajas, templadas. Valles y montañas no mas de 1.800 mts de altitud.

8. La Alimentación como Práctica cultural El verano y el invierno se miden por temporadas de lluvias y sequía, la lluvia está ligada a los vientos. La humedad y pluviosidad no uniformes relacionada con la orografía (A. F.) En una región no hay un solo clima. Microclima.

9. La Alimentación como Práctica cultural Una región cultural es la suma y consecuencias de diversos factores (historia, clima, y el hecho vivo que integra paisaje, modos de vida y ambiciones comunes, costumbres, creencias, tradiciones, Hábitos… cultura)

10. La Alimentación como Práctica cultural El entorno natural es la fuente primaria de la alimentación, pero las preferencias de consumos y las técnicas de su preparación hacen parte de la cultura A la comida popular colombiana se le denomina “criolla”. No quiere decir, nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla.

11. La Alimentación como Práctica cultural El término nació a mediados del siglo XVIII, viene de créole, jerga haitiana (mezcla de francés e idiomas africanos) Resultado de la mezcla entre europeo y americano. Criollo: Hijo de español nacido en América.

12. La Alimentación como Práctica cultural Salsa criolla. Cebolla y tomate Criolla: mezcla de ajo y maíz Criollización en la comida: mestizaje cultural, aporte de elementos, técnicas y sabores que basado en una comida nativa se crea lo nuevo.

13. La Alimentación como Práctica cultural Arepa de huevo: Tunecino Brick bil lham Utiliza elementos que pueden reemplazar los originales hasta obtener algo satisfactorio, en la costa se le llamó empanada (origen español) apareció tras la llegada de inmigrantes árabes y sirios en 1902. La 1a. Generación cocinó Brick bil lham, la 2da. Cambio Nombre y origen (Empanada de huevo en Cartagena y Arepa de huevo en otros lugares).

14. La Alimentación como Práctica cultural Como toda forma cultural, la costumbre culinaria cambia, se adecua y sufre influencias frente a otras expresiones diversas.

15. Costa y Llanuras del Caribe (I) Terrenos cuaternarios elevación de territorios, Sierra Nevada, grandes llanuras Cesar y Guajira. Lejos del mar en las llanuras, grandes ríos; Magdalena, Cauca, San Jorge y Cesar, forman un Delta interior que en temporada de lluvias inundan miles de kms. y descienden durante las sequías.

16. Costa y Llanuras del Caribe (I) En la Mojana sus habitantes viven 6 meses en seco y 6 sobre el agua.

17. Costa y Llanuras del Caribe (I) En el mismo suelo se es pescador en épocas de inundación, y ganadero y agricultor cuando el agua baja. (Cultura anfibia). Muchos años atrás antes de la llegada de los españoles, los Chimila lograron con invención y esfuerzo superar las condiciones del medio construyendo sistemas de drenaje en centenares de Kms. que posibilitó la agricultura en épocas de aguas y cría de peces y cangrejos en épocas secas.

18. Costa y Llanuras del Caribe (I) El terreno se trabajó en espina de pescado, alternativamente una Cosecha se sembraba y otra drenaba el agua. Hace seis siglos resolvieron lo que hoy no se ha podido resolver. 15 siglos antes de la llegada de los españoles a la costa y su establecimiento en el siglo XVI y 400 años a.c., los indígenas cocinaban en ollas de barro, (posibilidad de asado a guiso) se encontraron conchas horadadas, esqueletos de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y restos de pequeños mamíferos.

19. Costa y Llanuras del Caribe (I) Los vestigios hacían parte de un basural, lo cual indica que se establecieron durante un periodo de tiempo prolongado, y que eran agrícolas, sembraban maíz y utilizaban la yuca braba originaria del amazonas. Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Constructores de cerámica.

20. Costa y Llanuras del Caribe (I) La región de la Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo costeño. Su música, composición étnica y lenguaje son los mismos.

21. Costa y Llanuras del Caribe (I) Aunque el cambio de paisaje varia algunas de sus costumbres, se come pescado ahumado o seco, se le obtiene sin demasiado esfuerzo cuando bajan las aguas. Se le consume en invierno cuando la inundación hace difícil la pesca y el pescado fresco se vende a muy buen precio.

22. Costa y Llanuras del Caribe (I) En la dieta de la región es mas común el arroz que en la costera, reemplaza la yuca, el ñame, y la malanga cuyas siembras inundan las aguas.

23. Costa y Llanuras del Caribe (I) En 1.500 los pueblos costeros eran cazadores y recolectores. Se alimentan de raíces, abundan el venado y los grandes roedores. Consumen varios frutos silvestres, pescan y en algunos lugares crían peces, cangrejos y moluscos. Consumen insectos, reptiles y/o sus huevos. Hoy todavía los huevos de iguana y tortuga, hacen parte de la dieta popular.

24. Costa y Llanuras del Caribe (I) Los españoles desembarcan en región de pescadores que intercambian peces por productos agrícolas con los Tayronas que cultivan en terrazas Sembraban en curvas de nivel Los habitantes de la Sierra Nevada de S. M. Eran ingenieros, diestros ceramistas, y magníficos orfebres

25. Costa y Llanuras del Caribe (I) De su arquitectura quedan los caminos empedrados y las murallas de piedra que asientan el terreno de labranza y el dédalo vial de su pueblos.

26. Molían el maíz, fabricaban panes con su harina similar a la Arepa, espesaban la sopa de vegetales con ella, tostaban los granos de maíz, como se hace hoy. Los cronistas hablan de las frutas. Costa y Llanuras del Caribe (I)

27. Costa y Llanuras del Caribe (I) Para los españoles todo es hostil y desconocido. Están repletos de oro pero nada pueden comprar Los ataques a los indios es para robarles sus provisiones. Fundan pueblos y los barcos traen mas gallinas y cerdos que hombres, no duran los costales de harina. La primera batalla que pierden es la del estómago, aprenden a comer maíz, yuca y otras raíces y calman su sed con frutas.

29. Costa y Llanuras del Caribe (I) De Sta. Mta. Parten las expediciones hacia el centro del país. El Nvo. Mundo está repleto de riquezas pero es desierto para satisfacer el hambre. (Gaspar Nuñez Cabeza de Vaca). Los animales de caza no abundan El bosque tropical es rico en especies pero escaso en individuos La pólvora escasea y los arqueros son poco diestros para la caza.

31. Costa y Llanuras del Caribe (I) ¿Que encontraron los conquistadores para comer que ya conocían ? La lista es escasa Plátano que sembraban en las Canarias Coco de cuya nuez y agua tenían referencia Ignoraban: Ñame, batata, maíz, frijol, papa, malanga, piña y gran variedad de productos.

32. Costa y Llanuras del Caribe (I) Por eso los españoles que llegan en el siglo XVI vienen repletos de: semillas, crecieron naranjos, limón, mandarina llevados por los árabes a España y fructificó en tierras anegadas el arroz , llevado por los mahometanos primero a Sicilia y luego a España.

33. PATACÓN

34. Costa y Llanuras del Caribe (I) Y crecieron las calabazas del Nvo. Mundo al lado de las Berenjenas recién traídas. La región cultural caribe en sus 500 años de historia ha tenido tres ciudades que se han turnado el centro de irradiación cultural.

35. Costa y Llanuras del Caribe (I) Santa Marta punto de partida para la conquista del territorio durante el siglo XVI y motor económico durante años en el siglo XIX y principios del XX. Cartagena gran bastión y puerto colonial y republicano y B/quilla nacida en el siglo XX.

36. Costa y Llanuras del Caribe (I) En los puertos desembarcan víveres y personas cargadas de deseos Cartagena reemplaza a Sta. Marta como centro y punto de partida del poblamiento, por una razón, un siglo después de iniciada la conquista en las costas otros ansiosos de riqueza y dominio. Los ingleses y franceses disfrazados de piratas. Cartagena es defendible y Sta.. Marta NO .

37. Costa y Llanuras del Caribe (I) A Cartagena llegan a mediados del siglo XVI como esclavos grandes grupos de Africa, en reemplazo de los indígenas. Para disminuir la altísima mortalidad de los negros en el viaje por hacinamiento, falta de comida y agua, Portugueses, españoles e ingleses embarcan Coco en los barcos negreros es decir, (agua proteínas y grasa) Los cocos que sobran se tiran al mar Caribe una vez se avizora el puerto y crecen entonces palmas en las costas.

38. Costa y Llanuras del Caribe (I) Si el español llegó con el cerdo, la vaca lechera, la cabra, las semillas, los negros llegan con su miseria, su sabiduría, los cocos, el ajonjolí, y la habilidad y el conocimiento sobre el medio tropical. Saben que los pájaros nos se equivocan de fruta y que los hongos llamativos rojos son venenosos.

39. Costa y Llanuras del Caribe (I) Comen los cogollos y raíces que rechaza el español. Descubren los frutos de los cuales pueden extraer aceite Con frecuencia huyen de la sin piedad del blanco y fundan poblaciones en zonas selváticas “Palenques” en donde siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca, reconstruyen su música y retornan a sus costumbres

40. Costa y Llanuras del Caribe (I) Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de Africa con los americanos. “Carimañola” nombre de un popular matahambre, palabra africana que se incrustó en la región. Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertirá en símbolo de la presencia de España en el Nvo. Mundo. Allí desembarcaron Virreyes y funcionarios.

41. Costa y Llanuras del Caribe (I) Las tropas españolas lucharon contra franceses, ingleses y holandeses piratas. Allí se estableció el sagrado tribunal de la inquisición con jueces dominicos. Construyeron conventos jesuitas, franciscanos y monjas carmelitas, clarisas, terciarias.

42. Costa y Llanuras del Caribe (I) Se establecieron comerciantes llegados de España y algunos de Francia e Italia. En el siglo XVIII los barcos llegan con azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay en América. Vino, aceitunas y aceite de olivas. (m.p.)

43. Costa y Llanuras del Caribe (I) A principios del siglo XIX, después de la independencia huele a aceite de palma, con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zambos, los mestizos y manteca de cerdo que usan los ricos y los domingos a coco en cuyo aceite se dora el titoté en el que se fríe el arroz. En las tiendas se encuentra el bollo limpio para acompañar la sierra frita o el sancocho de pescado

44. Costa y Llanuras del Caribe (I) Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas se sirvieron arroces hechos a la manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de azafrán, pescados cocidos en leche de coco, arroz con perfume de mar y adobo de chipi-chipi. Y para cerrar rones y frutas de las que traen las negras en el platón sobre su cabeza; papaya, piña, mango verde, patillas rojas y jugosas, madroño maduro y dulce (La huerta del Palenque.)

45. Costa y Llanuras del Caribe (I) Entrado el siglo XX Santa Marta reasume el liderazgo regional. Es el tiempo del banano. Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego y transporte. Los barcos entran llenos de alimentos enlatados para los extranjeros de las compañías bananeras y salen llenos de banano.

46. Costa y Llanuras del Caribe (I) A los extranjeros no les gusta la comida local, hasta que alguna esposa descubre que en la sierra crece silvestre el jengibre y abunda la cúrcuma o turmerik, llamado palo amarillo por los nativos. En las primeras décadas del siglo XX un solo Dpartamento de la Costa Atlántica, Bolívar es mas grande que Francia y el más pequeño Atlántico tiene el tamaño de Holanda.

47. Costa y Llanuras del Caribe (I) Las guerras expulsan a miles de hombres al exilio. Tres grandes oleadas en diferentes épocas tocan costa colombiana y se internan por su territorio. No son agricultores. La dieta se mantiene a la vez que se modifica, se adapta. A falta de los elementos tradicionales emplean los nativos La comida de origen árabe, alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza.

48. Costa y Llanuras del Caribe (I) La pasta se integra a la dieta diaria, los embutidos se popularizan, la comida árabe lleva nombres menos difíciles: lenteja sinuana, arroz negrito, indios. Los chinos siembran verduras y su empanada con vegetales se convierte en plato nativo. B/quilla reemplaza a Cartagena como centro de irradiación cultural en los primeros años del siglo XX cuando su puerto abrió la navegación

49. Costa y Llanuras del Caribe (I) de calado y el del Río Magdalena recibió el comercio de importación y exportación. Cegado desde 1870, el Canal del Dique, que une el río Magdalena con la bahía de Cartagena, no daba paso a los barcos de río, que llevaban productos de media Colombia a los mercados internacionales.

50. Costa y Llanuras del Caribe (I) B/quilla sustituyó a Cartagena como el gran Puerto y en 1900 la inmigración interna busca trabajo y es tan populosa como Cartagena. Las costumbres de la mesa CAMBIAN .

51. Costa y Llanuras del Caribe (I) Aparecen los restaurantes de comida internacional y en las casa las recetas se adaptan al gusto criollo. Es posible que las llanuras del Caribe sean las de mayor cantidad de ejemplos de criollización. Su costa mira hacia un mar íntimo. Bolívar decía: “El Caribe cuyas rutas se abren a los caminos del mundo”

52. Santa Fé de Bogotá (II) Desde la llegada de los Españoles encontramos: Penurias para hombres y animales, la falta de sal. Dieta baja en sodio. Jiménez de Quesada consideró un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, acto sabio de conocimiento del medio. La ceniza rica en potasio reemplaza la escasez de Sodio. J. De Q. Salió de Sta. Marta por el Río Magda-lena atravesando las selvas del Carare y Opón

53. Sta. Fe de Bogotá (II) Donde abundan mas las culebras que los árboles, llega con un ejercito diezmado. Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombre en mochilas, comida que el P. De las Casas denomina “pobre y miserable”, a los conquistadores les repugna les enciende el paladar y la lengua desde México hasta Perú, pues está bañada de chiles y ajíes.

54. Sta. Fe de Bogotá (II) Ala falta de Vino de uva, beben los de Palma , o Chicha. En el Altiplano J. De Q, encuentra una cultura agrícola y artesanal. Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores, organizado económica y políticamente. Encuentran; maíz, papa y algunas raíces, peces de largos bigotes y cara de gato.( barro )

55. Sta. Fe de Bogotá (II) Además encuentran; Curí, venado (plato de dignatarios y sacerdotes) y pocas frutas (bayas rojas y amarillas <ajíes>, lulos, higos, curubas y pomarosas. Llevan a Bogotá; harina, aceite, vacas fue difícil La comida es escasa por eso hay que utilizar lo abundante. Cocer al fuego tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa y otra que es masticable.

56. Santa Fé de Bogotá (II) Ajiaco (tres papas) Pollo. Crema de Leche y Alcaparras. (Higos) Dulces. Hasta entrado el siglo XX no hay azúcar refinada, se trae de las Islas del Caribe (cara) Se consume pan de maíz y arepa amarilla Desayuno. Mediasnueves, onces, almuerzo, algo, comida, (cena) merienda. Desde la independencia la influencia de la cultura francesa fue enorme. (códigos bona-partistas, medicina, Literatura, culinaria gala)

58. Después de la 1ra. Guerra mundial, gran influencia económica y cultural de USA. En la primera década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional (fábricas en varias ciudades). La llegada de judíos europeos provenientes de Alemania y el estallido de la 2da. Guerra mundial enriquecen la variedad alimenticia Santa Fé de Bogotá (II)

59. Aparecen fábricas de conservas y embutidos Se tecnifican panaderías y bizcocherías Surgen Restaurantes internacionales El avión hace posible el consumo de peces y mariscos en lugares apartados de las costas Sed abren salones de Té con tortas, bizcochos y galletas (Austria y Alemania) Santa Fé de Bogotá (II)

61. El Café se impone sobre el chocolate La mesa del futuro considerará autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan. En cultura no sucede los que en aritmética, que solo se suman los mismos. Como en la matemática contemporánea, el todo es interrelación de conjuntos. Santa Fé de Bogotá (II)

62. Altiplano Cundiboyacense (III) La cordillera oriental abriga en su centro al altiplano formado por mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 mts. Sobre el nivel del mar. De suelos ricos con clara vocación agrícola aloja desde miles de años a. C. grupos humanos. Muiscas Cultura Chibcha. La temperatura varía entre 12 y 18 gdos.C. De gran vocación agrícola

63. Altiplano Cundiboyacense (III) Fácil adaptación del trigo, los granos y frutas traídas por los inmigrantes. El oro se obtenía producto del trueque. Los indígenas se obligaron a las faenas agrícolas (encomiendas) La población indígena fue contagiada de enfermedades para las cuales no tenia defensas: sarampión, viruela, varicela, tifo y lepra.

64. Altiplano Cundiboyacense (III) Dos siglos después de iniciada la conquista no queda más de 1/5 de la población nativa original. El mestizaje se produce muy temprano. El aporte de otras etnias en términos culinarios fue escaso y la base de la alimentación fueron productos nativos: maíz, papa, frijol, raíces, mas tarde se integro el aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada, trigo.

65. Altiplano Cundiboyacense (III) Eran autosuficientes (mercados pequeños). Dan gran variedad a los productos (maíz:chicha, sopas, galletas y varias preparaciones). Se pela con lejía, cambia su comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta.

66. Altiplano Cundiboyacense (III) En el altiplano no hay colonización, sino toma de tierras. El cerdo no es tan importante las gallinas lo suplen, Las extensiones son propensas para la ganadería, hasta finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía.

67. Altiplano Cundiboyacense (III) La cocina indígena era cosida o asada , las frituras fueron aporte del inmigrante, como no abundaba el cerdo (manteca) la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido. Cubio, arracacha, yuca, auyama, victoria, ají. En Villa de Leyva y Samacá grandes trigales y molinos. Los arrieros y caminantes se alimentan no con pan blanco de trigo sino con almojábanas.

68. Altiplano Cundiboyacense (III) bizcochos, panes, garullas y chicheros fabricados con harina de maíz. Almojabana viene del árabe Mojábena ( torta de harina hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita). La nuestra es de harina de maíz y queso. Por tradición la comida es baja en grasa y por hábito la “sopa” es muy importante por el frío. La papa en sus diversas variedades ocupa el puesto que en la reg. Antioqueña tiene el maíz.

69. Altiplano Cundiboyacense (III) Hay gran variedad de papa c/u posee virtudes específicas para cada plato. La “sabanera” ideal para fritos La “paramuna” para asados y caldos La “criolla” para sopas que requieran cuerpo La “pastusa” para purés y sopas La “tocarreña” para asarse. Algunas son mas ricas en féculas y almidones, otras poseen alto contenido en hidratos. Tradición la papa salada (Zipaquirá)

70. En la Colonia y el nacimiento de la República ocupo la tercera parte del País Es una suma de etnias y paisajes: Indígenas, herederos de la tradición española y los negros africanos; y las mezclas y cruces durante cinco siglos. Culturas: Tumaco ceramistas, Calimas orfebres Paeces y guambianos agricultores Gran Cauca (IV)

71. Los nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio, criollizaron al extranjero. Tamales de pipián, salsa de maní (andinos) El aceite aporte de la etnia negra, chontaduro. Borojó Popayán fue el epicentro cultural, hasta que Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX, debido a la Industria azucarera, agricultura industrial. Gran Cauca IV

72. Producto de la inmigración atraída por la oferta de trabajo. Por eso buena parte de la cocina valluna (pandebonos, cucas, panderos) es mas industrial que doméstica. “Arroz atollao” (hecho con apuro, para salir del paso., hogao (salsa mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional), tostada de plátano hartón verde dorado en aceite. Gran Cauca (IV)

74. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Ubicada en la cordillera central sus suelos son el resultado de una capa de cenizas y lavas de los volcanes Ruiz y Tolima. Rica en oro y plata. El Río era el camino natural hacia los terrenos auríferos Por el valle del río Cauca ingresaron los negros esclavos a reemplazar los indígenas

75. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Transporte a lomo de nativo. Los visitantes europeos y de USA, describen a Medellín diferente a lo imaginado “neomundista” la encuentran, ordenada, amable, plácida y a sus habitantes: corteses, trabajadores y hospitalarios. En 1.825 un sueco Gosselman escribe: “Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera, su comercio no es insignificante”

76. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Poco a poco se convierte en centro manufac-turero y luego centro generador de crédito. Las familias son numerosas (doce hijos promedio) En el mercado abunda el maíz, se expende en forma de arepa. A los españoles les pareció repugnante. El pan de trigo es artículo de lujo, se usa para tomar chocolate. Desde los poblados avanza la colonización

77. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Durante la Colonia y parte de la República, la mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al O. Lo que hoy es el Chocó. El oro se conseguía lavando arenas “mazamorreando”. Era de aluvión no de veta. Sta. Fe de Antioquia comercializó y el oro salió por el Río Cauca, hacia el Magdalena rumbo a Cartagena. Crece una población de comerciantes y agricultores.

78. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Los hombres van en busca de oro y llevan sus familias como apoyo y mano de obra. Talan bosques y siembran maíz y frijol, engordan cerdos con maíz y plátano. En algunos casos trabajan 15 días en las minas y regresan con víveres suficientes para otras dos semanas mantener a la familia que trabaja. Otros no mineros se dedican a la guaquería Avanzan y fundan pueblos.

79. Antioquia y el Viejo Caldas (V) En tierra fría la cosecha de maíz y frijol es anual y en las templadas bianual. Esto los impulsó a las tierras templadas. En 1.880 el precio del café sube y se exporta. El oro y el comercio han creado grupos cuya riqueza está en efectivo y no en tierras Las familias cafeteras se establecen en parcelas que no exceden las 25 hectáreas.

80. Antioquia y el Viejo Caldas (V) La finca cafetera es una unidad económica. Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobra Cuida, cosecha y comercializa el grano y casi siempre lo transporta en Mula (símbolo colombiano del café). La colonización se convierte en tarea colectiva, hay que alimentar a centenares de colonos, aparece la ganadería, cerdos.

81. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Los antioqueños emprenden y financian tareas que parecen descabelladas en el siglo XIX. Crean navegación a vapor, tienden puentes, extienden vías férreas por terrenos que trabajosamente superan las mejores mulas. Se establecen ferrocarriles, empresas de navegación a vapor, se extendió cable aéreo de Manizales a Mariquita para llevar el café, sobre el Magdalena en línea recta y a bajo costo.

82. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Por medio de los caminos extendió sus dominios hasta Ambalema en el Tolima y Palmira en el Valle en el auge cafetero El dinero cafetero posibilita la ciudad fabril.

83. La “bandeja paisa” apócope de paisano, reflejo de la historia y de la ideología de un pueblo. Combinación sabia por cuanto el arroz precipita las proteínas del frijol, abundante en la tarde. Antioquia y el Viejo Caldas (V)

84. Antioquia y el Viejo Caldas (V) Conservas y dulces (influjo europeo) El paisa no es únicamente colonizador, también es inmigrante , su tradición comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país y con el sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una “fonda antioqueña”, en la que se sirvan sus platos.

85. Santanderes y la Guajira (VI) Zambos, negros, e indígenas Wayúu Artesanos tejedores, sombrereros, bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco Se diezmó la población indígena, priman las etnias mestiza y blanca Maíz, yuca, y arracacha elementos básicos de la dieta regional.

86. Zona única de Colombia en que la carne de cordero o chivo es de consumo popular. Hoy el ganado caprino está relegado a extensiones secas de la Guajira, valles poco fértiles y erosionados del Cesar, Santander del Sur y Santander del Norte Pepitoria (entrañas, sangre de chivo, arroz) Friche en Cesar y la Guajira (sin arroz) Santanderes y la Guajira (VI)

87. Tolima Grande (VII) Flanqueado por las cordilleras central y oriental. Valle del Magdalena El valle seco irrigado permitió la agricultura intensiva Cultura agustiniana, colosal estatuaria en piedra. Arquitectos conocedores del mapa celeste, cultivaban maíz, yuca y algodón

88. Tolima Grande (VII) Honda puerto sobre el cual se abría camino a Sta. Fe de Bogotá. Ambalema durante el siglo XIX, gran centro tabacalero nacional, salían puros a Bremen a competir con los cubanos. Lechona, insulsos, viudo de pescado Bizcochos de achira

89. Orinoquia y Amazonia (VIII) Ríos con sedimentos se les llama blancos y son ricos en vida animal. Los peces de mayor tamaño son: el valentón puede pesar 50 k y 3 mts. De longitud, el bagre tigre similar, la cachama. En los ríos negros el tamaño de los animales es menor, sus aguas son menos ricas en alimentos y la pesca escasea.

90. Orinoquia y Amazonia (VIII) Los reptiles mas abundantes son: la tortuga Terecay, sus huevos sirven de alimento y fabricación de aceite a la nativo y en peligro de extinción los cachirres o babillas. El complejo Amazonia-Orinoquia es el mas rico del mundo en especies de aves, se han identificado cerca de 47 familias, varios centenares de especies y miles de subespecies, muy pocas consumibles

91. Orinoquia y Amazonia (VIII) Ni las llanuras ni las selvas son ricas en mamíferos, hay pocos ejemplares por Km2. Comunes monos titíes, viudas, aulladores, maiceros, marimondas. Manadas de cafuches o cerdos salvajes y chiguiros, el roedor mas grande del mundo. Venados al borde desaparecer. El camerudo de cuernos abiertos no se adapta a la selva, el soche es mas pequeño habita llanos y espesuras

92. Orinoquia y Amazonia (VIII) Varias familias de tigres habitan la zona: El jaguar, puede pesar 120 kilos, El puma mas pequeño y el mas hermoso y perseguido el tigrillo u oselote y el menos perseguido el gato montés. La enorme región ocupa mas de un millón de kms2, habitan cerca de 70.000 indígenas, hace 400 años el cronista decía “eran tantos como hormigas”

93. Orinoquia y Amazonia (VIII) En el año 4000 a. de C. Una sequía que duró cinco siglos los colocó al borde la extinción En esa época comenzó a cultivarse la yuca brava (sebucán), hierbas medicinales, bejucos alucinógenos como el yagé, ají, achiote Ganadería extensiva, falta de sal la carne se conservaba a la manera tártara.

94. FIN [email_address]