Breve historia gastronomia falconç

1. Breve historia
Los estudios gastronómicos en Venezuela son recientes. A través de los cronistas de
indias, o de la narración de viajeros como Alejandro de Humboldt, puede obtenerse
información sobre las tradiciones culinarias del país. Nuestros investigadores han
considerado hasta ahora "secundario" abordar la historia o la ciencia desde esta
perspectiva. Lo que persiste en el colectivo hasta ahora es la memoria oral de nuestras
abuelas, quienes han transmitido por generaciones el arte culinario criollo. Son ellas
quienes, afortunadamente han permitido desarrollar una obra importante en las últimas
décadas. Muchas información se encuentra en los documentos que reposan en los
archivos históricos lo cual ha permitido determinar que ya para el siglo XVIII ‘
cronistas y administradores coloniales escribían una frase muy corriente en los
documentos de aquella época: ‘ Guisar a la manera del país’ (Lovera, 1986), lo cual
implicaba que existía una peculiar forma de cocinar, diferente a otras regiones del
continente, pero no es hasta avanzado el siglo XIX cuando se empiezan a encontrar
algunas personas interesadas en recopilar y dar a conocer la gastronomía nacional.
Uno de los primeros trabajos que se realizaron sobre este tema, fue escrito por Ramón
David León a finales del siglo XIX. Es un inventario de unos sesenta platos, donde se
describe su preparación titulado ‘ Geografía Gastronómica de Venezuela’ ,
posteriormente, el doctor José Rafael Lovera, investigador de la Universidad Central de
Venezuela, ha desarrollado un estudio sistemático sobre la gastronomía criolla desde
1988 que es referencia obligada en este ámbito del conocimiento en Venezuela. Otro
investigador de la gastronomía venezolana es Armando Scannone, Ambos sostienen que
el problema fundamental de la comida criolla que nos identifica, es efecto de una ‘
fuerte cautividad cultural de las sociedades urbanas como Caracas, Valencia,
Maracaibo, que han mirado siempre como superior lo que viene de Europa y más tarde,
de Norteamérica’ (Lovera, 2003). También sobre gastronomía criolla, es referencia
obligada el investigador Rafael Cartay. A parte de ellos, algún que otro texto,
desarrollado por historiadores, arqueólogos o sociólogos, obedecen a estudios
puntuales, otro reflejo más de la indiferencia a estos temas, "poco relevantes", pero no
por ello muy significativos de la cultura de un pueblo.
Un fogón de la región coriana

2. La comida venezolana está signada por la laboriosidad de sus platos y ante la
incorporación de la mujer al trabajo y por ser la depositaria principal de la memoria
gastronómica, va desapareciendo, determinándose que ‘ mientras en los años 40 el
repertorio de los platos de una familia venezolana llegaba a 50, en los años 70 no
llegaba a los 20″ (Scannone, 2003). No sabemos cuánto se ha perdido al presente. Sin
embargo, existen múltiples razones para conservar el aporte gastronómico criollo: ‘
nuestra cocina tiene la virtud del mestizaje que se traduce en una mezcla armónica de
sabores, olores, colores y valores nutricionales. Además, es una cocina que enaltece los
productos de la tierra’ (Cartay, 2003).
La gastronomía falconiana.
Al igual que en otras regiones venezolanas, nuestra muestra gastronomía está
caracterizada por su territorio: ‘ aislado durante mucho tiempo por las circunstancias del
relieve… aún dentro de él coexisten varios paisajes, dos lo marcan: la llanura costera,
presente a lo largo de frontera marítima… y la zona montañosa’ (Cartay, 1999). En este
espacio geográfico, especialmente en la región semiárida, la población aborigen
desarrolló una cultura agraria donde ‘ El cultivo del maíz en el marco de una agricultura
intensiva, fue apoyado por sistemas de captación de lluvias (jagüeyes, bucos o presas) y
de riego’ (De Lima, 1999). Juan de Castellanos, citado por De lima, deja constancia de
que en esta zona, al maíz le acompañaban otros alimentos como la batata (Ipomea
batatas), la yuca (Manihot esculenta), el ají (de la familiaCapsicum), la pesca, mariscos,
la caza de venados, aves y conejos silvestres y actividades de recolección de frutos de la
zona xerófita como el dato (Stenocerus griseus), la lefaria o breva (Subpilocerus
repandus) , los buches (Mammi paria) y el cocuy (Agave cocui trelease), que entre otros
frutos, marcaron la dieta de nuestros antepasados aborígenes. El uso de la sal y de
conchas marinas, así como de otros productos, les permitió a los caquetíos, desarrollar
intercambios con pueblos vecinos del Caribe y del interior del actual estado por otros
productos para consumo. De este período reconocemos por los textos de Galeoto Cey, la
existencia de un plato la denominada ‘ pira verde’ guiso actualmente elaborado a base
brotes tiernos de vegetales como el ocumo (xantohosoma sagitifolium), yuca, la flor de
auyama, apio (arracacia kanthorhiza), cogollos y vainitas tiernas de caraotas
(phaseulus) y una pasta de maíz tierno molido, aderezado con hiervas aromáticas y
ajíes, otros alimentos que revelan la influencia indígena. Son el cují, (Prosotis juliflora)
cuya vaina posee un alto poder nutritivo y es consumido en bebidas, molido y mezclado
con el maíz en tortas o galletas y la pulpa del cardón (Cereus horrispinus) que ahora
sólo consumen los animales de cría en época de verano y por supuesto la reconocida
arepa.

3. El pan aborigen:
Arepa y yuca (F: U-L)
Es un hecho que la conquista generó un cambio sustancial en la dieta local, con la traída
de otros productos animales y vegetales, muchos de los cuales se arraigaron a la región.
Entre ellos destaca el ganado caprino, el cual se incorporó al paisaje de la llanura
coriana. El chivo fue traído por Cristóbal Colón en su segundo viaje (noviembre de
1493) a la isla de Santo Domingo, refiere el cronista Herrera y Tordesillas, citado por
Cartay en su libro ‘ El pan nuestro de cada día’ (1996):
‘ Mandó el Almirante a embarcar muchas plantas de árboles, y como se ha dicho,
cebada, trigo, avena, centeno y semillas de todas suertes: vacas, cal y ladrillo, y
todo género de materiales (en las islas Canarias) se detuvo dos días, proveyéndose
de agua y leña y ganados, como becerros, cabras, ovejas y ocho puercas… también
se metieron gallinas y otros animales, y simientes de hortalizas’ .
Parte de estas especies fueron traídas a Coro desde Santo Domingo, posiblemente por el
factor Juan de Ampíes, reconocido como el fundador de la ciudad y/o por los Welser,
familia de comerciantes alemanes a quienes les fue concedido el territorio venezolano
en pago por deudas de guerra contraídas por el rey Carlos III de España y V emperador
de Alemania. De aquí se diseminaron estas especies hacia otras regiones del país y a
Colombia. Nicolás Federmann, gobernador de Venezuela impuesto por los Welser,
partió de Coro en 1530 con un cargamento de gallinas que dejó en el vecino país, donde
se multiplicaron.

4. El chivo y sus derivados hoy constituye la bandera de la comida típica falconiana:
Chanfaina (F: F.A.)
La conquista africana ya sabemos entró a nuestra América por tres vías, la primera con
los propios españoles: Su territorio estuvo dominado por los árabes que penetraron por
el norte de África y de ellos vino el uso de vinagretas y salazones para conservar los
alimentos en los ambientes cálidos de la zona xerófita falconiana, con lo cual
garantizaron el aprovechamiento integral de los especímenes animales de mayor
consumo: chivo, cerdo, pescados y mariscos, la incorporación de frutos, ajíes y
condimentos, hoy son característicos como platos que se encuentran como típicos de la
región: el escabeche, plato elaborado en base de pescado frito en rodajas y colocado
luego en una solución de vinagre y aceite, aderezado con pimentón, cebollas, ajíes, ajo,
pimienta, nuez moscada y sal, guardada en frascos o envases herméticos de vidrio o
cerámica. Igualmente se presenta el Selce: plato elaborado con la cabeza del cerdo
cocida y luego cortada en finas tiras, aderezada de igual forma y envasada para su
posterior consumo, así como otras. Más tarde el arribo de los africanos destinados a la
esclavitud, provenientes de diferentes pueblos y de edades tempranas (la mayoría
oscilaba entre los 15 y 25 años) implicó una acción "humanitaria" para garantizar su
sobrevivencia, los tratantes desarrollaron acciones como el incorporar algunos alimentos
de la dieta básica del África occidental como el ñame (Dioscorea alata) y elplátano, los
cuales se adaptaron a las condiciones geográficas de la región y que se aprecia en la
presentación de platos como el mote: crema a base de ñame ( también se elabora con
auyama), igualmente el consumo de tubérculos triturados o en papilla, que se consume
en la región montañosa del estado y de paso se llevaron el maíz para "acostumbrarlos" a
sus usos y sabor. Hoy una de las mayores producciones de este rubro salen del
continente africano.
La ingesta de carnes vacunas, caprinas y de gallinas en todas su formas de preparación:
asado, guisado, asopados; el fideo, el arroz, el queso, la crema y otros alimentos que son

5. apreciables en nuestra cocina actual, es la representación mediterránea más clara de esta
presencia que dominó, como base cultural, la culinaria que hoy se ofrece en la región.
Luego de la independencia, un buen sector de las familias pudientes de la región, que
abrazaron la causa realista, emigraron a Cuba, Santo Domingo y España dejando
abandonadas sus propiedades que luego fueron confiscadas por el gobierno republicano.
Este procedió a su remate, que fue adquirido en gran medida por un contingente de
familias judías residentes en Curazao o Aruba principalmente y que se trasladaron a
tierra firme, acentuando la relación de la región con las islas fronterizas bajo dominio
holandés.
Hay un elemento fundamental en el falconiano en esta relación con las Antillas
Neerlandesas (Aruba, Bonaire y Curazao) antiguamente territorio caquetío. Al pasar a
dominio Holandés, desde allí arribaron grupos de negros (de donde vino la tercera
presencia africana en la región, desde el Caribe). Estos esclavos se hicieron libres al
pisar el suelo coriano. Con estos negros libres arribó el ‘ Manana’ o "banana" guiso de
chivo salado, arroz y plátano dulce, aderezado con canela, malagueta, nuez moscada y
orégano y el funche entre otros. Más tarde con el arribo las familias judías, a finales del
siglo XVIII y durante el siglo IXI. Otros gustos culinarios enriquecieron la cocina
falconiana reflejada en platos como la ‘ Bola de queso rellena con carne frita (bobina o
caprina, pollo o camarones) desmenuzada, elaborado con queso tipo Edamer Kaas (o
simplemente Edam) al cual se le extraía toda la pulpa y luego de introducirle la carne,
pimentón, cebollas, aceitunas, pasas, sal y pimienta, se horneaba unos minutos para ir a
la mesa y el consumo de ensaladas y vegetales cocidos (especialmente coles y lechugas)
La influencia africana proveniente de las Antillas neerlandesas nos trajo el Banana o
Manana (F: F.A.)
La experiencia culinaria falconiana refiere una constante presencia de hábitos y
costumbres culinarias que se incorporaban al saber colectivo: conjuntamente con el
consumo del cocuy horneado que llevaban los arrieros a los pueblos serranos y al resto
del estado Falcón, los granos de maíz cocinados con cal para la elaboración de arepas
"peladas", de pescados y chivos salados y adobados estos últimos con orégano y
pimienta, la amplia producción de verduras y frijoles garantizaban una alimentación rica

6. en fibras, que hemos perdido con el arribo de la industria de la refinación petrolera, a
partir de la década de 1940. Desde entonces hemos visto sustituir muchas tradiciones
culinarias al punto que muchos falconianos hoy desconocen muchos platos
tradicionales.
Dulcería y bebidas
Al igual que en Europa antes de la llegada de la caña de azúcar, originaria de Nueva
Guinea, en América se endulzaba con miel de abejas. Esta planta también fue traída por
Colón en su segundo viaje a Santo Domingo y desde allí se extendió a todo el Caribe
desde donde partió el primer cargamento azúcar para España en 1516.
De España vino gran parte de la técnica que se utiliza en la región para elaborar la
dulcería que nos caracteriza, especialmente la elaboración de conservas de diferentes
frutas a la cual se anexaron las que encontraron en nuestra región como la lechosa verde
(Carica papaya), de piña (ananas comosus), de guayaba (Psidium guajara),palta o
aguacate (Persea americana), entre otras. Es interesante la conserva elaborada con la
concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores amargos, picantes y dulce y
la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida en los trapiches serranos.
Más sobre
• Carlos III de España
El buñuelo de yuca, papelón y queso de cabra, se prepara principalmente para
temporadas de Semana Santa o Navidad (F: F.A.)
Destaca en la región los dulces elaborados a base de leche de cabra simples o rellenos
con frutas autóctonas y con frutos importados durante la colonia que se aclimataron a la

7. región como el limón, naranja y otros cítricos, plátanos, mango y también, producto de
una notable influencia hispana la elaboración de budines, buñuelos, tortas y otros
pasteles cuyo soporte es la harina de trigo, traída por los europeos. Es interesante la
conserva elaborada con la concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores
amargos, picantes y dulce y la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida
en los trapiches serranos.
Como bebidas destaca el denominado carato (jugo espeso) de guanábana (Annona
muricata), de guayaba, de maíz tierno fermentado, así como otros jugos de cítricos
autóctonos como el semeruco (Malpighia punicifolia) de alto contenido de vitamina C.
La región no posee la costumbre de consumir dulces para acompañar la comida a
manera de postre, sino como merienda a media tarde acompañada con bebidas como
chocolate o café "guayoyo" o aguado muy dulce, jugos o "caratos" y también en fiestas
o reuniones familiares. Como tradición para obsequio a visitantes y como tradición para
compartir en familia durante las temporadas pascuales de Navidad o Semana Santa.
Estos dulces solían ser de fabricación casera aun cuando muchas veces, por razones
económicas eran puestos a la venta como granjerías en las calles. En la actualidad es
posible adquirirlos en tiendas especializadas y de su elaboración sólo se conoce por
herencia familiar, como el dulce de limón entero cocido en almíbar o el bolo negro a
base de ciruelas, pasas y frutas confitadas cocidas con papelón, marinado con ron o
coñac por varios días.
La gastronomía local hoy
Parte de este patrimonio intangible que alimentó a la población falconiana hasta hace
pocos años", se ha perdido. Es poco frecuente que algún restaurante importante de la
localidad presente en su menú una "pira verde", un ‘ cabrito al horno’ , o asado,
sazonado con ajo, cilantro y orégano, tampoco es posible encontrar un ‘ mute’ : sopa
elaborada con las vísceras del caprino y verduras, a la manera de los cayos españoles y
mucho menos, un "manana". Pero mayor es su ausencia en la mayoría de los hogares de
la región. La carencia de investigadores que profundicen el conocimiento de la
gastronomía local y de una genuina difusión de este patrimonio intangible o inmaterial,
aun presente en la memoria de nuestro pueblo y materializado en su elaboración, está
amenazado y se amerita un proceso de rescate. Se requiere difundir este conocimiento y
colocarlo en un lugar privilegiado pues constituye un valor fundamental para la
identidad.
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Cuadernos LAGOVEN. Caracas.
(Pira Verde) Receta cortesía del señor Simón Sánchez Chirino y Señora Ramona Páez.
Curimagua. Parroquia Curimagua. Municipio Petit,
(Manana o Banana) Receta cortesía del Señor Alí López Chapman y Señorita Séfora
Ramírez (+) Coro.
VER PERFIL : Lic. Ana María Montero