El dacquoise es un pastel francés hecho con merengue y harina de almendras u avellanas. Se originó en el siglo XV en la ciudad de Dax, Francia, y consiste en discos de merengue apilados y rellenos con crema y frutas. Existen muchas variaciones del dacquoise, pero la receta clásica utiliza merengue, harina de avellanas o almendras, y se rellena con crema y frutillas, frambuesas o moras.

2. ORIGEN DEL DACQUOISE
• El dacquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa
“oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad de la región de Aquitania, situada en
el suroeste de Francia. Conocida por sus baños termales y el armañac, un brandy
hecho de uvas blancas, la historia cuenta que los chefs de esta ciudad inventaron
esta deliciosa versión del merengue en el siglo XV. En poco tiempo se convirtió en
un pastel.

3. • Existen muchas variantes, pero la receta clásica utiliza una mezcla de merengue con
harina de avellanas o de almendras. Se hornean discos de este merengue que se apilan
y rellenan con crema (de mantequilla o Chantilly) y frutas, generalmente frutillas,
frambuesas y moras. Las ligeras capas del dacquoise reemplazan al bizcochuelo y
resultan en una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo. Combinadas con
la untuosidad de la crema y la ligera acidez de los frutos rojos se convierten en un pastel
de campeonato.

4. HISTORIA EL DACQUOISE
La historia comienza en 1955, con Cyriaque Gavillon.
El padre de Cyriaque Gavillon era el pastelero del Ritz.
Mientras tanto, su hijo dirigía la casa Dalloyau, una de las más antiguas de Francia.
Cyriaque fue un artesano de la modernización de los pasteles de la época.
En otras palabras, revoluciona los códigos de la repostería: se acabaron los pasteles redondos, grandes
y extravagantes.
trabajó en su nueva creación (la Ópera) sobreponiendo diferentes capas, para crear un postre exquisito
en el que todos los sabores pudieran ser disfrutados de una sola vez.
Sin embargo, su esposa (Andrée), nombró la creación en honor a los bailarines de la Ópera Garnier de
París, que frecuentaban la tienda.

5. INGREDIENTES
Ingredientes para tres discos
de 15 cm de diámetro
80 gr. clara de huevo
70 gr. de almendra molida
75 gr. azúcar glass
25 gr. azúcar blanquilla para espolvorear
 Pizca de sal
https://youtu.be/lBiKKFrspNk
https://youtu.be/iZIlknR-Ppw

6. MEZCLA
FORMA
PRESENTACION

7. VARIACIONES DE DACQUOISE
• Por lo tanto existen dacquoise de pistache, de macadamia, de nuez, de almendra, de
avellana, etc. Los rellenos son otro elemento que da lugar a muchas variantes:
mousse, ganache, crema pastelera e incluso quesos suaves de sabor neutro.
• Marjolaine: Se rellena con crema de mantequilla de chocolate y se baña con una
ganache de chocolate amargo. Suele cortarse en largas piezas rectangulares antes de
servir.
• Dacquoise de higos caramelizados: Los italianos son amantes de los fico caramellato,
higos que se caramelizan a fuego lento o se asan al fuego vivo. Una crema
aromatizada con un poco de lavanda hace de este postre una preparación casi
celestial.
• Dacquoise de ron y chocolate: Un delicioso pastel de preparación que consiste de
merengues rellenos de crema de leche que contienen chispas de chocolate y cerezas
previamente maceradas en ron.
• Dacquoise de cítricos y fresas: Además de harina de almendras, el merengue se
perfuma con ralladura de limón, naranja o cualquier otro cítrico fragante. El sabor
ligreamente amargo se remata con una crema de fresas y fresas frescas.
• Dacquoise del Nuevo Mundo: Las nueces pecanas y las bananas caramelizadas se
mezclan con una ligera crema chantilly y un crocante de nueces para crear un
contraste exquisito de texturas y sabores.

9. PRESENTACIONES