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PASTEL DE QUESO MANCHEGO, LIMA Y ARANDANOS
Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6
163
INGREDIENTES:
Relleno:
250 grs. queso cremoso
200 grs. queso manchego rallado
3 huevos
100 grs. azúcar
200 grs. nata
4 limas verdes (zumo y ralladura)
150 grs. arándanos frescos
Caramelo:
150 grs. de azúcar
1 chorrito de agua

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MODO DE HACERLO:
Caramelo:
1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azúcar. Dejar hervir
hasta que tome color. Bañar las paredes y el fondo de un molde con el
caramelo y esperar hasta que se enfríe.
Relleno:
2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los
huevos batidos, el azúcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima.
3. Rellenar el molde, espolvoreando los arándanos por encima del relleno.
4. Hornear a 180º durante una hora, al baño María, hasta que el relleno esté
cuajado. Desmoldar.
5. Servir la tarta templada.
VARIANTES:
o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie.
o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una
masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta
con los arándanos por encima.
o Podemos acompañarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas,
etc.
CONSERVACIÓN:
No admite congelación.
Se mantiene 5 días en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.

TARTA SAN MARCOS
Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8
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INGREDIENTES:
Genovés:
4 huevos
120 grs. harina
120 grs. azúcar
Chantilly:
300 grs. nata
80 grs. azúcar
Almíbar:
200 grs. agua
100 grs. azúcar
Licor para aromatizar
Trufa:
300 gr. chocolate
400 grs. nata
Baño de yema:
6 yemas
105 grs. azúcar
35 grs. agua

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MODO DE HACERLO:
Genovés:
1. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e
incorporar poco a poco el azúcar batiendo hasta que se disuelva
perfectamente. Añadir las yemas y por último la harina tamizada, mezclar con
movimientos envolventes.
2. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno
con silicona. Hornear a 180º durante 10 minutos.
Trufa:
3. Calentar la nata, retirar del fuego e incorporar los trozos de chocolate.
Esperar a que se derritan y mezclar. Enfriar y montar con varillas. Reservar en
nevera.
Chantilly:
4. Montar la nata fría con el azúcar hasta que esté firme.
Baño de yema:
5. Hacer un almíbar a punto de hebra gruesa y verter en él las yemas batidas
ligeramente y coladas. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de
remover. Entibiar.
Almíbar:
6. Hervir el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva. Enfriar y añadir el licor
para aromatizar.
Montaje:
7. Cortar el bizcocho genovés en tres bandas iguales. Empapar con el almíbar.
En molde sin fondo, intercalar plancha de genovés, trufa, genovés, nata,
genovés y finalmente napar con el baño de yema. Alisar la superficie con una
espátula. Para decorar espolvorear por encima del baño de yema azúcar glaçe
y quemar en forma de rombos.
VARIANTES:
o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. Añadir frutos secos: avellanas,
almendras, pistachos...
o Sustituir el genovés por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) o
dacquoise (con mantequilla).
o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de puré de
frutas o de crema inglesa.
o El baño de yema podemos suprimirlo y la tarta se decoraría con azúcar glaçe
o virutas de chocolate.
CONSERVACION:
Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 días.

RULOS DE FILO CON CREMA DE ALMENDRA
Dificultad: Tiempo: 1h, 15 min. Nº personas: 6
167
INGREDIENTES:
6 hojas de pasta filo
Mantequilla fundida
Crema de almendra:
300 grs. de leche
4 yemas
80 grs. azúcar
15 grs. harina
10 grs. maicena
100 grs. ciruelas pasas
120 grs. almendra molida
Ciruelas al armagnac:
125 grs. ciruelas pasas
75 grs. azúcar
10 grs. armagnac
25 grs. mantequilla
½ rama de canela
Salsa de chocolate con leche:
150 grs. nata
75 grs. chocolate con leche

168
MODO DE HACERLO:
Crema de almendra:
1. Poner la leche a hervir. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la
harina y maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que
espese.
2. Fuera del fuego, mezclar con las ciruelas y la almendra molida. Dejar enfriar.
Rulos:
3. Pintar las hojas de filo con mantequilla y pegar de 3 en 3. Cortar cada 3 hojas
de filo en 3 tamaños diferentes.
4. Colocar la crema, a lo largo, en el final de la pasta filo. Enrollar, volver a pintar
con mantequilla.
5. Hornear sobre una hoja de silicona unos 12 minutos a 200º ó hasta que se
dore.
Ciruelas al armagnac:
6. Poner las ciruelas en una cacerola con el azúcar, la canela, el armagnac y la
mantequilla. Dorar unos minutos hasta que las ciruelas se hinchen
ligeramente y queden crujientes por fuera.
Salsa de chocolate:
7. Hervir la nata y añadir el chocolate. Cocer hasta que se funda. Enfriar.
8. Servir los rulos de filo poniendo varios de distintos tamaños en el plato de
presentación y alrededor la salsa y las ciruelas.
VARIANTES:
o La pasta filo se puede sustituir por: crêpes, pasta brick, pasta china, pasta
fresca
o Otros rellenos: compotas espesas de frutos rojos, manzana, pera, melocotón,
membrillo, cremas pasteleras aromatizadas: café, avellanas, canela, vainilla,
crema de limón, dulce de leche espeso
o Otras salsas: crema de café, salsa de higos, crema inglesa, salsa de toffee...
o Otras guarniciones: tempura de higos, juliana de cítricos, rulos de chocolate...
CONSERVACION:
Se puede congelar hasta 5 meses antes de hornear, una vez horneados son casi de
consumo inmediato.
Las ciruelas al estar fritas son de consumo inmediato.
La salsa se puede conservar hasta 1 semana en nevera y en congelador 5 meses.

PASTEL DE CHOCOLATE EN DOS
TEXTURAS CON SALSA DE CAFE
Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6
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INGREDIENTES:
200 grs. chocolate sin leche
200 grs. mantequilla
150 grs. azúcar
5 huevos
2 cucharadas de harina
Una pizca de levadura
1 cucharadita de Nescafé
100 grs. chocolate en onzas
Salsa de café:
3 yemas
60 grs. azúcar
250 ml. leche
1 cucharadita de café soluble

170
MODO DE HACERLO:
1. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas a baja potencia
o al baño María.
2. Dejar entibiar e incorporar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate
en onzas.
3. Forrar las paredes de aros de pastelería individuales con papel sulfurizado.
4. Verter un poco de la masa y cocer en horno a 200º durante 10 minutos.
5. Sacar del horno y colocar en el centro 1 cucharada del chocolate en onzas y
rellenar con más masa.
6. Volver a hornear a 200º durante 10 – 15 minutos más. Sacar del horno y
desmoldar.
7. Al abrir el pastel, deben quedar dos texturas: bizcochado por fuera, pero por
dentro el chocolate debe quedar líquido.
Salsa de café:
8. Hervir la leche con el café y verter sobre las yemas blanqueadas con el
azúcar.
9. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento, removiendo con cuchara de
madera hasta que nape la cuchara.
10. Servir con la salsa de café.
VARIANTES:
o Añadir frutos secos (enteros o en pasta) a la masa del pastel.
o Aromatizar la salsa con canela, vainilla....
CONSERVACIÓN:
Consumo inmediato.
Se puede congelar todo el pastel montado y ponerlo en el microondas unos 4
minutos justo antes de servirlo.

SOUFFLE DE GRAND MARNIER CON NARANJA
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INGREDIENTES:
Crema pastelera:
250 grs. de leche
3 yemas
75 grs. de azúcar
12 grs. de harina
12 grs. de maicena
3 claras
50 grs. de azúcar moreno
1 dl. Grand Marnier
Guarnición:
2 naranjas
100 grs. azúcar
100 grs. Agua

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MODO DE HACERLO:
Crema pastelera:
1. Poner la leche a cocer.
2. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena.
3. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese, moviendo
con varillas para evitar grumos.
4. Añadir el Grand Marnier.
5. Montar las 3 claras a punto de nieve con el azúcar. Unir las claras con la
crema teniendo cuidado para que no se bajen. Primero se mezcla 1/3 con
varillas y los otros 2/3 con movimientos envolventes y una espátula. Es
importante reafirmar las claras antes de mezclar.
6. Pintar moldes individuales de soufflé con mantequilla fundida y espolvorear
con azúcar moreno.
7. Rellenar los moldes y hornear 10 minutos a 200º hasta que suba unos
centímetros por encima del molde y tenga un color dorado.
Guarnición:
8. Cortar la naranja a lo vivo. Cocer los gajos de naranja con el azúcar y el agua
durante 10 minutos.
VARIANTES:
o En el caso de hacerlo en un molde de soufflé grande el tiempo de cocción es
de 30 minutos a 160º.
o Chocolate: crema pastelera + chocolate + merengue
o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue
o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue
o Licor: crema pastelera + licor (Cointreau, Kirsch, Tía María...) + merengue
o Fruta: crema pastelera + fruta (en puré o troceada) + merengue
CONSERVACIÓN:
Una vez horneado es de consumo inmediato.

TARTA MILLENIUN
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INGREDIENTES:
Ruso de avellana:
125 grs. de avellana molida
125 grs. de azúcar glaçe
40 grs. de harina
5 claras
75 grs. de azúcar
Cobertura de caramelo:
75 grs. de azúcar
90 grs. de nata
30 grs. de glucosa
10 grs. de mantequilla
25 grs. de chocolate sin leche
1 hoja de gelatina
Crema de chocolate a la lima:
250 grs. de nata
1 lima
25 grs. de azúcar
Vainilla en polvo
75 grs. de chocolate con leche
150 grs. de nata montada
100 grs. de avellanas caramelizadas y
picadas

174
MODO DE HACERLO:
Ruso de avellana:
1. Mezclar la avellana con el azúcar glaçe y la harina.
2. Hacer un merengue con las claras y los 75 grs. de azúcar. Añadir la mezcla
anterior.
3. Cubrir una bandeja de horno con papel de silicona y extender encima la
mezcla. Hornear a 180º unos 20 minutos.
4. Sacar, enfriar y cortar bandas del tamaño del molde que se vaya a utilizar.
Crema de chocolate a la lima:
5. Reducir al fuego a 1/3 la nata con la cáscara de lima rallada, el azúcar y la
vainilla. Retirar y añadir el chocolate picado. Enfriar y mezclar con la nata
montada. Reservar.
Cobertura de caramelo:
6. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la nata, la glucosa y la mantequilla.
7. Hervir y verter sobre el chocolate picado. Añadir la gelatina previamente
remojada.
Montaje:
8. En un molde de cúpula alternar bandas de bizcocho y capas de crema de
chocolate y avellanas picadas.
9. Enfriar 1 hora en la nevera. Desmoldar y cubrir con la cobertura de caramelo.
Decorar con avellanas caramelizadas.
VARIANTES:
o Otros bizcochos: canela, café...
o Otros rellenos: trufa, crema de limón, chantilly con frutas...
CONSERVACION:
Varios días en la nevera, bien tapada para que no absorba otros olores.

TARTA SAINT HONORE
175
INGREDIENTES:
200 grs. hojaldre
Pasta Choux:
125 grs. leche
75 grs. harina
50 grs. mantequilla
2 huevos
Sal
Caramelo:
200 grs. azúcar
50 grs. agua
Crema Chibouste :
Crema pastelera:
250 grs. leche
4 yemas
12 grs. maicena
12 grs. harina
100 grs. azúcar
2 hojas de gelatina
2 vainas de vainilla
Merengue:
80 grs. claras
50 grs. azúcar
30 grs. agua

176
MODO DE HACERLO:
Base:
1. Extender el hojaldre y cortar un círculo de 24 cm. de diámetro. Pinchar con un
tenedor y enfriar en la nevera.
Pasta choux:
2. Poner a hervir la leche junto con la sal y la mantequilla. Es muy importante
que cuando el agua empiece a hervir, la mantequilla esté totalmente
derretida. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe moviendo sin parar.
Volver al fuego para secar, mover hasta que se forme una bola que se
despega de las paredes del cazo. Batir los huevos como para tortilla y
añadirlos poco a poco fuera del fuego. Debe quedar una masa muy lisa.
3. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Hacer un borde sobre el
hojaldre y con el resto, formar bolitas a modo de petit-choux en una bandeja
con silicona.
4. Hornear a 160º unos 20 - 25 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Crema Chibouste:
5. Poner a hervir la leche con las vainillas. En un bol, blanquear las yemas con la
harina y la maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta
espesar. Añadir la gelatina, previamente remojada y bien escurrida. Dejar
enfriar.
Merengue italiano:
6. Hacer un merengue italiano y añadirlo a la crema anterior fría. Mezclar muy
bien.Meter en manga con boquilla grande-lisa.
7. Caramelo: Calentar el agua con el azúcar hasta que forme un caramelo
clarito.
8. Montaje: Caramelizar los choux y rellenar con la crema Chibouste.
9. Pegar estos con caramelo sobre el borde de choux.
10. Rellenar el interior de la tarta con el resto de la crema chibouste. Dejar
enfriar.
VARIANTES:
o La crema Chibouste es muy buena para rellenar un milhojas.
o Podemos sustituir la vainilla por otros aromatizantes, canela, té, chocolate,
pasta de pistacho.
CONSERVACION:
La crema sin el merengue se conserva 3 días.
La tarta montada se conserva 1 día.

MILHOJAS DE MANZANA CON
SEMIFRIO ESPECIADO
177
INGREDIENTES:
Caramelo especiado en polvo:
250 grs. azúcar
Canela en polvo
Vainilla en polvo
75 grs. mantequilla salada
Salsa de sidra:
750 grs. de sidra
150 grs. de azúcar
Biscuit de caramelo especiado:
4 huevos
150 grs. del caramelo especiado
Milhojas de manzana:
6 manzanas Granny Smith
Caramelo especiado en polvo

178
MODO DE HACERLO:
Caramelo especiado en polvo:
1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir la
mantequilla troceada y las especias. Una vez mezclado, poner sobre una hoja
de silicona, enfriar y triturar.
Biscuit de caramelo especiado:
2. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve con el
caramelo especiado. Añadir las yemas. Mezclar con la nata y congelar.
Milhojas de manzana:
3. Pelar, descorazonar y laminar finamente las manzanas. Alternar capas de
manzana con caramelo especiado.
4. Hornear hasta que se ablanden las manzanas. Dejar enfriar (opcional).
Salsa de sidra:
5. Reducir la sidra hasta la mitad. Añadir el azúcar y espesar al fuego.
Presentación:
6. Poner en un plato de presentación el milhojas de manzana, acompañado de
unas quenelles del biscuit. Regar con la salsa de sidra.
VARIANTES:
o Utilizar manzanas reinetas, golden o peras.
o Sustituir el biscuit por fideos de manzana, compota de manzana o helado de
sidra.
o La sidra se puede sustituir por zumo de manzana o incluso un té suave.
CONSERVACIÓN:
El caramelo se conserva en un lugar seco varios días.
El biscuitt de caramelo se conserva 6 meses en el congelador
El milhojas de manzana se conserva 4 días en la nevera.
La salsa de sidra se conserva 4 días en la nevera.

PARFAIT DE CAFÉ CON
CARACOLAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Parfait de café:
4 yemas
100 grs. azúcar
50 grs. agua
Café soluble
200 grs. nata + 100 grs. azúcar + vainilla
179
Caracolas de chocolate:
1 tableta de chocolate sin leche
5 huevos
Chantilly:
4 cucharadas de azúcar
250 grs. de nata

180
MODO DE HACERLO:
Caracolas de chocolate:
1. Derretir el chocolate. Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con
el chocolate ya tibio. Montar las claras a punto de nieve, y añadir a la mezcla
de chocolate con movimientos envolventes para que no se baje.
2. Extender sobre una hoja de silicona y hornear a 180º durante 12-15 min.
3. Cortar 1 cm. de borde para evitar que se agriete al enrollarlo.
Chantilly:
4. Montar la nata con las 4 cucharadas de azúcar.
5. Untar la plancha de chocolate con la nata montada, enrollar. Meter en el
congelador hasta endurecer.
Parfait de café:
6. Hacer una pâte a bombe de café: Preparar un almíbar con el azúcar, el agua y
el café.
7. Batir las yemas hasta que tengan punto de relieve.
8. Verter el almíbar sobre las yemas, poco a poco, sin dejar de batir hasta que
pierda temperatura, y se quede casi frío.
9. Montar los 200 grs. de nata con los 100 grs. de azúcar y la vainilla e
incorporar a la mezcla anterior.
Montaje:
10. Cortar en rodajas el rulo de chocolate. Forrar con ellas un molde en forma de
leño, rellenar con el parfait de café y tapar con más caracolas. Congelar.
11. Sacar del congelador unos minutos antes de servir, desmoldar y servir.
VARIANTES:
o Parfait de frutas: Con purés o coulis de frutas.
o Se puede aromatizar con: Licores, vainilla, chocolate, praliné...
o El bizcocho de las caracolas puede ser: Genovés, joconde.
o El relleno de las caracolas puede ser: Trufa, crema pastelera, mermelada,
crema de castaña, etc.
CONSERVACION:
Admite congelación. En nevera: 2 días.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON GLASEADO CREMOSO
181
INGREDIENTES:
Bizchocho de zanahoria:
4 huevos
150 grs. de azúcar
100 grs. de zanahoria
75 grs. de aceite de girasol
150 grs. de harina
1 cucharadita de levadura química
Una pizca de sal
1 cucharadita de canela en polvo
50 grs. de nueces troceadas
Glaseado:
1 terrina de queso cremoso
1 cucharadita de vainilla
100 grs. de nueces caramelizadas para
decorar

182
MODO DE HACERLO:
Bizcocho:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que tengan punto de relieve.
2. Añadir la zanahoria rallada y el aceite.
3. Incorporar la harina tamizada con la levadura, la sal y la canela.
4. Por último añadir las nueces.
5. Meter en moldes individuales previamente engrasados y enharinados.
6. Hornear a 160º unos 20 minutos. Sacar y enfriar.
Glaseado:
7. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea.
Montaje:
8. Abrir por la mitad los bizcochos y napar con una capa fina de glaseado.
9. Cubrir todos los bizcochos con el resto del glaseado.
10. Decorar con las nueces
VARIANTES:
o Se puede cambiar la zanahoria por otro vegetal de sabor neutro: calabacín,
berenjena...
o Aromatizar el bizcocho con: vainilla, ralladura de limón, naranja o pomelo,
café soluble...
CONSERVACIÓN:
Una vez montado en bizcocho con la cobertura se conservar en la nevera 5 días.
Admite congelación hasta 5 meses.

BEIGNETS DE PERA Y PIÑA CON
SALSA DE MASCARONE
183
INGREDIENTES:
½ bote peras en almíbar
½ bote piña en almíbar
Masa de beignets:
150 grs. harina
1 huevo
Una pizca de sal
125 grs. cerveza
1/2 cucharada de maicena
2 claras
20 grs. azúcar
1/2 cucharada de aceite
Salsa de Mascarpone:
200 grs. Mascarpone
100 grs. nata
75 grs. azúcar glace
canela
Azúcar glace para espolvorear

184
MODO DE HACERLO:
Masa beignets:
1. Mezclar la harina tamizada con el huevo y la pizca de sal. Incorporar la
cerveza poco a poco.
2. Dejar reposar unos 30 minutos.
3. Añadir las claras montadas con el azúcar y el aceite.
4. Pasar las peras y la piña troceadas por la masa.
5. Freír en abundante aceite caliente.
6. Retirar y espolvorear con azúcar glace.
Salsa de Mascarpone:
7. Mezclar el queso, la nata, el azúcar y la canela. Reservar.
8. Servir las beignets con la salsa de Mascarpone.
VARIANTES:
o Las beignets pueden ser de: Manzana, plátano, castaña, melocotón, membrillo
etc.
o Otras salsas: Canela, frambuesa, naranja, sabayon de limón, de café...
CONSERVACION:
Una vez fritas se deben consumir inmediatamente.
La salsa se conserva en la nevera 5 días

BRAZO ENROLLADO DE QUESO BLANCO
185
INGREDIENTES:
5 yemas + 60 grs. azúcar
60 grs. harina
4 claras + 20 grs. azúcar
150 grs. almendra laminada tostada
Mousse de queso blanco:
400 grs. queso blanco
180 grs. azúcar glaçe
4 hojas de gelatina
4 cucharadas de nata montada
Ralladura de 2 limas
Almíbar:
100 grs. agua
50 grs. azúcar
Un chorrito de Cointreau
Decoración:
Hojas de menta y frambuesas
Azúcar glaçe

186
MODO DE HACERLO:
1. Montar las yemas con el azúcar hasta que tenga punto de relieve.
2. Hacer un merengue con las claras y los 20 grs. de azúcar.
3. Mezclar las yemas con el merengue y la harina.
4. Extender sobre una bandeja de horno.
5. Cubrir con las almendras y hornear a 180º durante 12 minutos.
6. Sacar y dejar enfriar.
Mousse de queso blanco:
7. Poner la gelatina en remojo y escurrir. Mezclar el queso con el azúcar y
disolver la gelatina. Añadir la nata montada y la ralladura de la lima.
Almíbar:
8. Hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva, enfriar y añadir un chorrito
de Cointreau.
Montaje:
9. Emborrachar el bizcocho con el almíbar. Extender una capa fina de mousse de
queso blanco. Enrollar.
10. Decorar con hojas de menta, frambuesas y azúcar glaçe.
VARIANTES:
o El bizcocho se puede sustituir por otros tipos de bizcocho:
o Otros rellenos:
ƒ Mousse de frutas
ƒ Mousse de licor.
ƒ Mousse de crema inglesa (bavaroise).
ƒ Mousse de chocolate
ƒ Chantilly.
ƒ Crema chibouste
CONSERVACION:
En nevera se conserva 1 semana.
Admite congelación de 5 meses.

CHAUSSONS DE MANZANA
INGREDIENTES:
400 grs. hojaldre
Compota de manzana:
1 kg. manzanas reinetas
100 grs. azúcar
Vainilla y zumo de limón.
Un chorrito de Cointreau o Grand Marnier
Sabayón de tía María:
4 cucharadas de agua fría
2 cucharadas de café soluble
50 grs. azúcar
4 yemas
50 grs. Tia María
187

188
MODO DE HACERLO:
1. Compota: Pelar las manzanas y trocear. Cocer a fuego lento con la
mantequilla, el azúcar, la vainilla y el zumo de limón. Aromatizar con licor.
Enfriar.
2. Extender el hojaldre, no demasiado fino.
3. Dar forma de círculos con un cortapastas.
4. Poner encima de cada disco de hojaldre un poco la compota fría y pintar los
bordes con huevo.
5. Cerrar poniendo otro círculo encima, apretando los bordes para que no se
salga el relleno.
6. Hacer unos dibujos con el cuchillo.
7. Enfriar en el congelador.
8. Volver a pintar con huevo.
9. Cocer en el horno a 200º unos 20 minutos, hasta que estén doraditos.
Sabayón de tía María:
10. En un bol disolver el café en el agua y poner al baño María. Añadir las yemas,
el azúcar y el licor.
11. Montar con varillas.
12. Cocer unos 10 minutos, hasta obtener una salsa lisa y brillante.
VARIANTES:
o Otros rellenos: Crema pastelera de café, de castaña, toffee...
o Sustituir la compota de manzana por otras frutas, pera, plátano, membrillo.
o Se les puede añadir frutos secos, piñones, pasas, nueces…
CONSERVACIÓN:
Sin hornear se pueden congelar seis meses.
Una vez horneado, se deben tomar calientes aunque también se puede comer frías.

BAVAROISE DE AVELLANAS Y CARAMELO
189
INGREDIENTES:
200 grs. de azúcar
50 grs. agua
100 grs. de avellanas picadas
3 claras
2 hojas de gelatina
Bombones de músico:
200 grs. de chocolate
Avellanas, pasas y almendra

190
MODO DE HACERLO:
Bavaroise:
1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Hacer un caramelo claro con el agua y el azúcar.
3. Montar las claras a punto de nieve y añadir el caramelo poco a poco sin dejar
de batir.
4. Añadir la gelatina escurrida a el merengue mientras aún esté caliente. Seguir
batiendo hasta que se enfríe.
5. Añadir las avellanas picadas y la nata semi-montada.
6. Dejar cuajar en frío en las copas o moldes donde se vaya a presentar.
Bombones de músico:
7. Derretir el chocolate. Hacer pequeños discos sobre una hoja de silicona. Antes
de que se enfríen pegar a cada uno de estos discos una avellana, una pasa y
una almendra. Dejar enfriar.
8. Servir la bavaroise en copa y pinchar los bombones.
VARIANTES:
o Otras bavaroise: De café, chocolate, turrón...
o En lugar de los bombones de músico se puede poner palitos de merengue,
galletitas, bizcochos de soletilla, etc...
CONSERVACIÓN:
En la nevera 4 ó 5 días.
Admite congelación.

CORNETAS DE ALMENDRA
191
INGREDIENTES:
Cornetas:
50 grs. harina
75 grs. almendra picada
75 grs. mantequilla clarificada
75 grs. zumo de naranja
Mousse de plátano:
2 plátanos
50 grs. azúcar
40 grs. mantequilla
Zumo de 1/2 limón
150 grs. nata montada
Crema de coco:
250 grs. leche de coco
6 yemas
75 grs. azúcar
Ron añejo
Para decorar:
Hojas de menta

192
MODO DE HACERLO:
Cornetas:
1. Mezclar la harina tamizada con el azúcar glace y la almendra. Añadir la
mantequilla clarificada y el zumo de naranja. Dejar reposar.
2. Sobre una bandeja de horno con silicona, formar círculos y hornear a 200º
durante 7 minutos aproximadamente, hasta que estén doradas y crujientes.
3. Moldear en forma de canutillo con ayuda de un molde.
Mousse de plátano:
4. Cortar en rodajas los plátanos y rehogar en azúcar, mantequilla y unas gotas
de zumo de limón hasta que estén prácticamente deshechos. Entibiar y añadir
la nata montada.
5. Reservar en nevera hasta enfriar.
Crema de coco:
6. Calentar la leche de coco. Blanquear las yemas y el azúcar. Verter sobre las
yemas la leche de coco hirviendo. Mezclar y volver a poner al fuego hasta que
espese pero sin que rompa a hervir. Aromatizar con un poco de ron.
Montaje:
7. Rellenar las cornetas con la mousse de plátano y servir acompañadas de
crema de coco.
8. Decorar con hojas de menta.
VARIANTES:
o Los cornetes se pueden hacer con masa de tulipas, nougatine...
o Otros rellenos: Chantilly, crema de dulce de leche, trufa, etc.
o Otras salsas: A la menta, coulis de frambuesas, kiwi...
CONSERVACION:
En nevera la mousse se conservan hasta cinco días.
La crema se puede congelar.
Cuando se montan es conveniente tomarlo lo antes posible.

HELADO DE NARANJA EN TEMPURA
Dificultad: Tiempo: 2 horas Nº personas: 6
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INGREDIENTES:
Helado de naranja:
Zumo de 4 naranjas
Zumo de 1 limón
200 grs. azúcar
300 grs. nata semimontada
Plancha genovés:
3 huevos
90 grs. azúcar
90 grs. harina
Almíbar:
50 grs. azúcar
100 grs. agua
Cointreau
Masa para rebozar:
125 grs. leche
75 grs. harina
1 cucharadita de levadura Royal
1 huevo
Sal
Aceite para freír
Salsa de chocolate:
75 grs. chocolate
Juliana de 1 naranja
50 grs. azúcar
50 grs. agua
1 chorrito de Cointreau
150 grs. nata líquida

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MODO DE HACERLO:
Helado:
1. Cocer el zumo de naranja y de limón junto con 100 grs. del azúcar, hasta que
se reduzca a la mitad. Enfriar.
2. Semimontar la nata con el resto del azúcar e incorporar a la reducción de los
zumos. Meter en heladora hasta que se cuaje, unos 30 minutos
aproximadamente.
Plancha de genovés:
3. Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Incorporar las yemas y la
harina tamizada y mezclar. Extender en bandeja de horno con silicona o papel
vegetal y hornear a 180º durante 12 minutos aproximadamente.
4. Retirar de la bandeja y pasar un rodillo por encima para aplastarlo
ligeramente. Cortar 12 círculos y 6 tiras del mismo ancho que los aritos en que
se van a presentar.
Almíbar:
5. Cocer el azúcar y el agua, enfriar y aromatizar con un chorrito de Cointreau.
Empapar el bizcocho con el almíbar.
6. Forrar aros individuales con el bizcocho genovés y rellenar con el helado.
7. Volver a congelar.
Masa para rebozar:
8. Mezclar la harina, la levadura, el huevo y la leche, moviendo con varillas para
que no queden grumos. Añadir una pizca de sal. Dejar reposar.
9. Pasar los helados congelados por la masa de rebozado y freír inmediatamente
en abundante aceite caliente.
Salsa de chocolate:
10. Hacer un caramelo con el azúcar, un chorrito de agua y unas gotas de
Cointreau. Meter en él la juliana de naranja y caramelizar. Incorporar el
chocolate troceado y la nata. Cocer unos minutos a fuego muy lento.
11. Acompañar los helados calientes con la salsa de chocolate.
VARIANTES
o El helado puede ser de cualquier sabor.
o La salsa: crema inglesa, coulis de frutas....
o Acompañar con merengue, nata montada, etc.
o Se puede hacer en una sola pieza o cortar en rodajas, rebozar y freír.
CONSERVACION:
Consumo inmediato.
El helado forrado con el bizcocho genovés admite congelación.

TARTA DE PLATANO NOISSETTE
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INGREDIENTES:
2 plátanos
Mantequilla
Azúcar
Masa azucarada:
250 grs. harina
30 grs. almendra en polvo
Una pizca de sal
Una pizca de vainilla en polvo
1 huevo
Crema de avellanas:
250 grs. crema o pasta de avellanas
1 hoja de gelatina
150 grs. nata montada
60 grs. avellanas caramelizadas
Crumble de avellanas:
75 grs. harina
75 grs. mantequilla
75 grs. avellanas molidas y tostadas
75 grs. azúcar
75 grs. avellanas picadas y tostadas
Decoración:
1 plátano
Avellanas caramelizadas

196
MODO DE HACERLO:
1. Pelar y cortar los plátanos en rodajas, caramelizar ligeramente con el azúcar
y la mantequilla hasta que se deshagan un poco.
Masa azucarada:
2. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo y luego añadir éste sin amasar
hasta formar una bola. Dejar reposar para que se evaporen las burbujas de
aire que ha retenido la masa y así pueda guardar la forma al hornear. Dejar
reposar en la nevera.
3. Estirar con un rodillo, forrar el fondo y las paredes de un aro redondo y cocer
en blanco, es decir sin relleno. Reservar.
Crema de avellanas:
4. Poner la gelatina a remojo. Escurrir y disolver en caliente. Mezclar con la
crema de avellanas, la nata montada y las avellanas caramelizadas y
trituradas.
Crumble de avellanas:
5. Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar 1 día en la nevera sin tapar.
6. Poner sobre una bandeja de horno y hornear a 180º durante 12 minutos.
Montaje:
7. Rellenar la tartaleta horneada con los plátanos. Encima cubrir con la crema de
avellanas.
8. Tapar la superficie con el crumble.
9. Espolvorear con azúcar glaçe y decorar con avellanas caramelizadas y un
plátano cortado a lo largo.
VARIANTES:
o Otros rellenos: Crema de café, mermelada de frambuesa con manzana;
compota de plátano con ciruelas y crema.
o La pasta de avellanas es complicada de encontrar a la venta, En este caso, se
podría sustituir por crema de cacahuetes a la que se le debe añadir azúcar o
por nocilla.
CONSERVACIÓN:
2 días en la nevera ó 6 meses en el congelador aunque no queda igual aunque al
calentarla no queda igual de crujiente.

TARTA TEMPLADA DE FRAMBUESA Y PISTACHO
Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6-8
197
INGREDIENTES:
Masa azucarada:
150 grs. harina
Vainilla
Una pizca de sal
1 huevo
1 cucharada de agua
Crema de almendra:
1 huevo
Flan de pistacho:
1 huevo
2 yemas
20 grs. azúcar
1 cucharada de pasta de pistacho
25 grs. leche
35 grs. nata
200 grs. de frambuesas frescas

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MODO DE HACERLO:
Masa azucarada
1. Mezclar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo hasta formar una
bola, intentando no calentarla demasiado. Reposar en nevera 1 horas.
2. Sacar, estirar con el rodillo y forrar un molde de tarta.
3. Volver a enfriar, pinchar con un tenedor para que no suba durante la cocción
y tapara con papel de aluminio.
4. Rellenar con peso y cocerla en el horno 15-20 minutos a 180º. Enfriar.
Crema de almendra:
5. Blanquear la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo y la almendra
tamizada.
6. Rellenar la masa azucarada y volver al horno otros 10 minutos a 180º.
Flan de pistacho:
7. Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar y el pistacho. Añadir la leche y la nata.
8. Cubrir la tarta con las frambuesas y rellenarla con la masa de flan
9. Meter en el horno 20 minutos a 180º hasta que el flan esté cuajado.
VARIANTES:
o Sólo se puede sustituir las frambuesas por moras o frutas del bosque
o A la masa azucarada se le puede añadir levadura royal, canela, pan rallado
etc...
o A la crema de flan se le puede añadir menta picada o colorante verde.
CONSERVACION:
En el congelador dura 3 meses, pero debería congelarse a mitad de hornear ya que
esta tarta es templada y se volvería a calentar cuando se saca del congelador.

TORRE DE MANGO Y SEMILLAS DE AMAPOLA
199
INGREDIENTES:
Mantequilla clarificada
Relleno de mango:
3 mangos, según tamaño
70 grs. de azúcar
Zumo de ½ limón
8 hojas de gelatina
1 cucharada de semillas de amapola
Caramelo de vainilla y amapolas:
50 grs. azúcar
1 vaina de vainilla
Una pizca de vainilla en polvo
200 grs. de almíbar al 50%
1 cucharadita de semillas de amapola
Tiras de menta:
1 hoja de pasta filo
6 caramelos de menta fuerte
(fisherman)
Mantequilla clarificada

200
MODO DE HACERLO:
1. Pintar las hojas de pasta filo con mantequilla clarificada.
2. Poner una encima de la otra y cortar 3 rectángulos iguales, aproximadamente
de 10 x 10 cms.
3. Colocar entre 2 bandejas de horno con silicona y dorar a horno fuerte.
4. Sacar y reservar.
Relleno de mango:
5. Pelar y trocear los mangos. Triturar con el azúcar y el limón. Poner 10
minutos las hojas de gelatina a remojo. Sacar, escurrir y disolver al fuego.
Agregar al puré de mango y añadir las semillas de amapola.
6. Cubrir el fondo de una bandeja de horno ligeramente humedecida.
7. Cuajar de 2 a 3 horas en nevera.
8. Sacar y cortar 3 rectángulos del mismo tamaño que la pasta filo.
Caramelo de vainilla y amapolas:
9. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir el resto
de los ingredientes y poner al fuego hasta que espese. Retirar la vaina de
vainilla.
Tiras de menta:
10. Triturar los caramelos de menta. Cortar la pasta filo en tiras y pintar con
mantequilla.
11. Espolvorear por encima los caramelos de menta triturados.
12. Hornear a 200º hasta que las tiras estén doradas , unos 10 minutos.
Montaje:
13. En la bandeja de presentación poner capas alternativas de filo – mango – filo
– mango – filo – mango.
VARIANTES:
o Se puede utilizar en lugar de la pasta filo: Pasta brick, hojaldre, masa
sablée,...
o Otros rellenos: Kiwi, crema de limón, bavaroise de frutas, chantilly, trufa,..
o Otras salsas: De plátano, de regalíz, café ó coulis de frutas.
CONSERVACIÓN:
Por separado se conservan varios días, en despensa la pasta filo o brick y en nevera
el relleno de mango al igual que la salsa.
Una vez montado es mejor consumirlo enseguida.

MASA DE BRIOCHE
Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8
201
INGREDIENTES:
70 grs. leche tibia
2 sobres de levadura rápida de Vahiné
550 grs. harina
50 grs. azúcar
10 grs. sal
5 huevos
300 grs. mantequilla en pomada

202
MODO DE HACERLO:
1. Hacer un "pie": Diluir la levadura en la leche tibia, y una cucharada de harina.
Dejar que doble el volumen.
2. Poner en la máquina el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos y el
”pie”. Trabajar hasta que la masa quede bien lisa y brillante, unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Añadir la mantequilla en pomada, trabajar otros 5 minutos hasta que se
despegue de las paredes de bol y quede elástica.
4. Cubrir con un paño húmedo y meter en la nevera 3 horas.

BRIOCHE SUIZO
Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8
203
INGREDIENTES:
400 grs. masa de brioche
Crema pastelera:
500 grs. leche
150 grs. azúcar
6 yemas
30 grs. harina
30 grs. maicena
Vainilla
Relleno:
50 grs. pasas
3 cucharadas de ron
100 grs. almíbar con ron

204
MODO DE HACERLO:
Crema pastelera:
1. Hervir la leche junto con la vainilla.
2. Blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena. Añadir a esta
mezcla la leche hirviendo.
3. Volver al fuego y mover con varillas hasta que espese y hierva unos
segundos.
4. Engrasar y enharinar un molde genovés.
5. Extender una parte de la masa (150 grs.) en forma de disco y colocarla en el
fondo, a modo de base de tarta.
6. Cubrir con la mitad de la crema pastelera.
7. Por otro lado, extender el resto de la masa de brioche en forma rectangular.
8. Untar de crema pastelera y espolvorear con las pasas remojadas en el ron.
9. Enrollar y cortar 6 ó 8 caracolas iguales. Colocar éstas en el molde genovés.
10. Dejar que doble el volumen a temperatura ambiente.
11. Pintar con huevo y leche. Hornear 35 minutos a 180º aproximadamente.
12. Una vez fuera del horno, regar con el almíbar con ron.
13. Desmoldar.

MAGDALENAS DE ACEITUNAS,
ROMERO Y PARMESANO
Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6-8
INGREDIENTES:
300 grs. harina de fuerza
75 grs. harina
Una pizca de sal
175 grs. aceitunas negras deshuesadas y picadas
35 grs. queso parmesano rallado
1 cucharada de romero fresco picado
2 huevos
250 ml. leche
125 grs. mantequilla derretida
1 cucharada de levadura química
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206
MODO DE HACERLO:
1. En un bol, mezclar las harinas tamizadas con la levadura, la sal, las aceitunas,
el parmesano y el romero.
2. Hacer un hueco en el centro y echar los huevos batido, la leche y la
mantequilla derretida.
3. Remover con cuchara, hasta que se unan los ingredientes y se forme una
masa grumosa.
4. Rellenar moldes de magdalenas hasta sus 3/4 partes.
5. Hornear 20 minutos a 200º, hasta que al pinchar la aguja salga limpia.
6. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.

PASTITAS DE TE CON JALEA DE FRAMBUESA
207
INGREDIENTES:
300 grs. harina
1 huevo
Una pizca de sal
Vainilla
Unas gotas de colorante amarillo
Huevo para pintar
Jalea de frambuesa

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MODO DE HACERLO:
1. Disponer la harina en forma de fontana, poner en el medio la mantequilla en
daditos, el azúcar glace, el huevo, la sal, la vainilla y el colorante.
2. Incorporar la harina con la cuerna y mezclar con la palma de la mano. Formar
una bola.
3. Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera.
4. Sacar, extender con el rodillo y cortar en forma de pastas ovaladas. A la mitad
de las pastas hacer dos agujeros pequeños.
5. Meter unos 15 minutos en el congelador, sacar y pintar con huevo.
6. Hornear a 180º durante 10 - 15 minutos.
7. Pegar una pasta ovalada normal y una con agujeros.
8. Rellenar éstos con la jalea de frambuesa.

TIRAMISU DE CHOCOLATE
Dificultad: Tiempo: 1 h. 3º min. Nº personas: 6
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INGREDIENTES:
Bizcocho ligero de almendras:
150 grs. azúcar
1 huevo
2 yemas
3 claras
75 grs. almendra molida
60 grs. harina
250 grs. café
Licor Tía María
Crema de mascarpone y chocolate:
4 huevos
250 grs. mascarpone
200 grs. chocolate con leche
50 grs. chocolate sin leche
150 grs. azúcar

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MODO DE HACERLO:
Bizcocho
1. Montar el huevo y las dos yemas con la mitad del azúcar hasta que tenga
punto de relieve.
2. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar.
3. Añadir a la mezcla de las yemas, la almendra y la harina tamizada.
4. Por último, incorporar el merengue.
5. Extender sobre bandeja de horno y cocer a 180º durante 12 minutos.
6. Sacar, enfriar y reservar.
7. Cortar discos de un diámetro ligeramente inferior al de las copas de
presentación.
8. Emborrachar con el café aromatizado con unas gotas de licor.
Crema de Mascarpone y chocolate:
9. Hacer una pâte a bombe con las yemas y la mitad del azúcar. Añadir el
chocolate derretido y el mascarpone.
10. Hacer un merengue con las claras y la mitad del azúcar. Mezclar con lo
anterior.
Montaje:
11. En copas, poner capas de crema y bizcocho emborrachado. Espolvorear de
cacao.
12. También se puede presentar en aro.
VARIANTES:
o Otros bizcochos: Genovés, de chocolate, de avellana, etc.
o A la crema de Mascarpone se le puede añadir canela, dulce de leche,
concentrado de café...
CONSERVACION:
Mejora de un día para otro.

DADITOS DE CHEESE CAKE
Dificultad: Tiempo: 1 h. 30min. Nº personas: 6
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INGREDIENTES:
250 grs. de queso crema
250 grs. de nata
Zumo de 1 limón
100 grs. de azúcar
3 huevos
200 grs. galletas María trituradas
Huevo batido
Sabayón de membrillo:
200 grs. de dulce de membrillo
100 grs. de agua
4 yemas
1 chorrito de kirsch

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MODO DE HACERLO:
1. Separar las claras de las yemas.
2. Mezclar el queso crema, la nata, el zumo de limón y las yemas.
3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
4. Mezclar el merengue y la crema de queso con movimientos envolventes.
5. Poner en un pirex.
6. Hornear a 180º hasta que esté cuajado.
7. Enfriar. Desmoldar.
8. Cortar en dados.
9. Pasar por huevo batido y galletas María trituradas.
10. Congelar ligeramente para que conserve la forma.
11. Freír en abundante aceite caliente.
Sabayón de membrillo:
12. Triturar el dulce de membrillo con el agua. Montar al baño María las yemas.
13. Añadir el puré de membrillo. Aromatizar con un chorrito de kirch.
VARIANTES:
o El cheese cake se puede sustituir por crema pastelera, arroz con leche o
cualquier otra crema que esté consistente.
o A las galletas se le puede añadir canela o vainilla.
o Otras salsas: Coulis de frambuesa, mora, plátano,...
CONSERVACIÓN:
Admite congelación antes de freír.
Una vez fritas es de consumo inmediato.
El sabayón se puede tomar frío o caliente.

DONUTS
Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 – 10
INGREDIENTES:
2 sobres de levadura rápida de panadería
75 grs. azúcar
250 grs. leche
500 grs. harina
5 yemas
85 grs. aceite
1 chorrito de brandy
Ralladura de limón
Aceite para freír
Glaseado: Azúcar glaçe + clara de huevo
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214
MODO DE HACERLO:
1. Hacer el “pie”: Diluir la levadura en un poco de leche tibia junto con 2
cucharadas de harina.
2. Dejar que doble su volumen.
3. En un bol, mezclar el resto de la harina, de la leche, el azúcar, el aceite, la
leche, las yemas, la ralladura de limón y el chorrito de brandy.
4. Amasar hasta que quede una masa homogénea.
5. Incorporar el pie y trabajar.
6. Tapar el bol con un paño húmedo y reservar en un lugar templado hasta que
doble el volumen.
7. Extender la masa hasta que tenga 1 cm. de grosor.
8. Con cortapastas redondos de dos tamaños cortar aros. Dejar levar con la
forma hasta que duplique el volumen.
9. Freír en abundante aceite templado. Reservar.
Glaseado:
10. Mezclar el azúcar glaçe con clara de huevo.
11. Pintar con esta mezcla la superficie de los donuts y dejar secar.
VARIANTES:
o Se pueden rellenar con diversas cremas pasteleras (vainilla, canela, cacao) y
glasear con chocolate derretido, glasa de fresa, etc. y espolvorearlo con fideos
de colores.
CONSERVACIÓN:
Se deben consumir en 2 ó 3 días. La masa se puede congelar antes o después de
freírlos.

ENSALADA DE FRESAS CON
HELADO DE ALBAHACA
215
INGREDIENTES:
500 grs. de fresas
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vinagre
Hojas de menta
Helado de albahaca:
½ litro de leche
200 gr. de azúcar
4 yemas
½ manojo de albahaca
Vainilla

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MODO DE HACERLO:
1. Lavar, retirar el tallo y trocear las fresas. Ponerlas a macerar con el azúcar y
el vinagre.
Helado de albahaca:
2. Calentar la leche con una pizca de vainilla y las hojas de albahaca troceada
hasta que hierva. Colar.Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas
con el azúcar e incorporar la leche hirviendo. Volver a poner al fuego y dejar
espesar la crema sin que llegue a hervir. Enfriar. Pasar a una heladora y
cuajar hasta que esté cremoso.
3. Reservar en el congelador.
4. Presentar el helado con las fresas.
VARIANTES:
o Otros helados: De azafrán, de pimienta rosa, de vainilla, yogur.....
CONSERVACIÓN:
Las fresas son de consumo inmediato.
El helado se conserva tres meses en el congelador.

STRUDEL DE MANZANA CON HELADO DE YOGUR
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INGREDIENTES:
50 grs. mantequilla fundida para pintar
Relleno:
3 manzanas reinetas
100 grs. azúcar
75 grs. pasas
50 grs. almendras peladas
50 grs. piñones
2 cucharadas de pan rallado
Canela, vainilla y nuez moscada
Helado de yogur:
2 yogures
200gr. de Philadelphia
75 grs. de azúcar
50gr. de agua
zumo de 1 limón

218
MODO DE HACERLO:
1. Pintar las hojas de pasta filo con la mantequilla fundida.
2. Superponer las hojas unas encima de otras.
3. Relleno: Mezclar las manzanas peladas y ralladas con el azúcar, las pasas, las
almendras, los piñones, el pan rallado, la canela, la vainilla y la nuez moscada.
4. Disponer el relleno en un lateral de las hojas filo y envolver.
5. Colocar en bandeja de horno, pintar todo con mantequilla y hornear a 180º
unos 40 minutos hasta que pinchando el centro la aguja salga bien caliente.
6. Es conveniente pintar de vez en cuando el strudel con mantequilla.
7. Espolvorear con azúcar glace.
8. Helado de yogur: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Mezclar con el
resto de los ingredientes, enfriar y meter en la heladora hasta cuajar.
9. Servir el strudel templado con el helado de yogur.
VARIANTES:
o De queso blanco: Cambiar las manzanas, nueces y canela por 375 grs. de
requesón con 2 cucharas de crema fresca, 2 cucharas de azúcar, 1 huevo y
pasas.
o De cerezas: Cambiar las manzanas por cerezas deshuesadas frescas.
o También se pueden hacer saladas.
o El helado se puede hacer con distintos tipos de queso.
o Alternar con yogures de sabores.
o Se puede acompañar con cualquier tipo de guarnición o con coulis de fruta:
frambuesa, fresa...
CONSERVACION:
Si se consume frío, dura en nevera dos días.
El helado es conveniente tomarlo recién hecho.

CREPES SOUFFLÉ DE LIMA
Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6
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INGREDIENTES:
Masa de crêpe:
1 taza de leche
2 huevos
1 taza de harina
Una pizca de sal
Una cucharada de mantequilla derretida
Merengue:
2 claras
50 grs. de azúcar
Crema soufflé de lima
Crema pastelera de lima:
250 grs. leche
3 yemas
60 grs. azúcar
10 grs. harina
10 grs. maicena
Ralladura de 3 limas

220
MODO DE HACERLO:
Masa de crêpes:
1. Batir los huevos, la sal y la mantequilla con varillas. Añadir la harina y mover
bien hasta que quede una masa lisa. Ir añadiendo la leche poco a poco sin
dejar de mover. Reposar 1/2 h.Formar los crêpes en sartén ligeramente
engrasada.
Crema soufflé:
2. Crema pastelera: Hervir la leche. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar,
la harina, la ralladura de lima y la maicena. Añadir la leche hirviendo y mover
con varillas. Pasar a un cazo y poner al fuego. Cocer hasta que espese
moviendo continuamente con varillas. Dejar hervir unos minutos.
3. Merengue: Hacer una merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la crema
pastelera con el merengue.
4. Rellenar las crêpes con la crema soufflé.
5. Espolvorear por encima con azúcar glaçe y meter 10 minutos en el horno a
200º para caramelizar.
VARIANTES:
o Los crepes se pueden sustituir por filloas o masa filo o brick
o La crema pastelera se puede sustituir por diferentes aromatizantes: ralladura
de limón, ralladura de naranja, vainilla, canela, azafrán, cardamomo, café,
chocolate, avellanas, pistachos, almendras...
CONSERVACIÓN:
Una vez horneadas las crêpes son de consumo inmediato.

TARTA PACIFIC
Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 Nº personas: 6-8
221
INGREDIENTES:
Pâte à cigarette:
20 grs. de mantequilla empomada
20 grs. de claras
20 grs. de harina
Colorante rojo
Bizcocho Joconda:
40 grs. de harina
4 huevos
4 claras
60 grs. de azúcar
Mousse de fresones:
400 grs. fresones
Kirsch
4 hojas de gelatina
150 grs. de azúcar
3 claras
Decoración:
Hojas de menta
250 grs. fresones

222
MODO DE HACERLO:
Pâte à cigarette:
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes.
Extender finamente sobre una hoja de silicona, peinar y congelar.
Bizcocho joconda:
2. Mezclar la almendra con el azúcar glaçe y la harina. Semimontar los huevos y
añadir a la mezcla anterior. Hacer un merengue no muy montado con las
claras y el azúcar. Mezclar todo con varillas hasta conseguir una masa
compacta. Incorporar la mantequilla derretida y fría .
3. Extender sobre la pâte à cigarette.
4. Hornear 10 minutos a 200º.
5. Desmoldar y cortar tiras un poco más pequeños que un aro redondo.
Mousse de fresas:
6. Poner la gelatina a remojo. Limpiar los fresones y triturar.
7. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina, mezclar con el resto
de la pulpa y el kirsch.
8. Montar las claras con el azúcar.
9. Incorporarlas a la mousse y por último añadir la nata montada.
Montaje:
10. Forrar las paredes y el fondo de un molde (opcional) con el bizcocho peinado.
Rellenar con la mousse de fresones y espolvorear con los fresones limpios y
troceados.
11. Cuajar en la nevera.
12. Decorar con hojas de menta.
VARIANTES:
o Otros bizcochos: Chocolate, avellanas, limón.
o Otros rellenos: Avellana y chocolate, chocolate y menta, fresas y pistachos,
café y mango.
CONSERVACION:
Se conserva cinco días en nevera.
Es importante sacar del frigorífico el postre una hora antes de servirlo.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y MARACUYA
223
INGREDIENTES:
Trufas de maracuyá:
150 grs. nata
200 grs. chocolate negro
50 grs. pulpa de maracuyá
Cacao
Fresones en chocolate blanco:
12 fresones
200 grs. chocolate blanco

224
MODO DE HACERLO:
Trufas de maracuyá:
1. Calentar la nata con la pulpa de maracuyá. Cuando rompa a hervir verterlo
sobre el chocolate troceado y mezclar hasta tener una textura homogénea.
Enfriar. Dar forma de bolitas y pasar por cacao. Volver a enfriar.
Fresones en chocolate blanco:
2. Lavar los fresones. Derretir el chocolate blanco al baño María. Introducir los
fresones en el chocolate blanco. Enfriar.
Montaje:
3. Presentar en una brocheta alternativamente las trufas de chocolate con el
fresón.
VARIANTES:
o Las trufas se pueden hacer con otros zumos: limón, frambuesa…
o Las fresas se pueden bañar con chocolate negro o chocolate con leche.
CONSERVACION:
Las fresas son de consumo inmediato.
Las trufas se pueden conservar en nevera 1 semana.

CHUPITO DE CAFÉ IRLANDES
Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6
225
INGREDIENTES:
Gelatina de café y whisky:
400 grs. café flojo
100 grs. azúcar
3 hojas de gelatina
50 grs. whisky
Chantilly:
200 grs. nata
50 grs. azúcar
1 vaina de vainilla
Granos de café de chocolate

226
MODO DE HACERLO:
Gelatina de café y whisky
1. Calentar el café con el azúcar hasta que éste se deshaga completamente.
Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y disolver. Incorporar el
whisky. Rellenar vasos de chupito hasta la mitad y dejar que cuaje en frío.
Chantilly:
2. Montar la nata fría con el azúcar y la vaina de vainilla raspada.
3. Meter en manga pastelera y terminar de llenar los vasos de chupito con el
chantilly.
4. Decorar con los granos de café de chocolate
VARIANTES:
o El whisky se puede sustituir por otro licor: ron, aguardiente, brandy…
CONSERVACION:
Una vez montado el chupito es de consumo inmediato.

COPA DE HIGOS CON SABAYÓN DE MORA
227
INGREDIENTES:
Higos macerados:
12 higos o brevas
2 vasos de vino moscatel
4 palos de canela
Sabayón de moras:
200 grs. moras
75 grs. azúcar
8 yemas
½ vasito de licor de frambuesa

228
MODO DE HACERLO:
Higos macerados:
1. Pelar los higos y cortar en cuartos. Calentar el vino con la canela, retirar del
fuego y verter sobre los higos. Dejar macerar durante 1 hora.
Sabayón de moras:
2. Calentar las frambuesas con el azúcar y dejar cocer unos minutos, colar y
enfriar. Mezclar este puré de frambuesas con las yemas y montar al baño
María. Añadir el licor.
3. Colocar los higos sobre un plato de presentación y cubrir con el sabayón.
4. Gratinar el sabayón con soplete.
VARIANTES:
o Los higos se pueden sustituir por cualquier otra fruta: pomelo, pera, piña,
melocotón...
o El sabayón puede aromatizarse con otros sabores: Vainilla, canela, Grand
marnier, Cognac, vino dulce, naranja, fresa, mora...
CONSERVACIÓN:
Una vez montado el plato es de consumo inmediato.

ASSIETTE DE MANZANA
229
SORBETE DE STARCKYS
5 manzanas starckys
Un chorrito de Calvados
100 grs. azúcar
1. Pelar y licuar las manzanas.
2. Mezclar con el azúcar. Cuajar en
la heladora
MOUSSE DE REINETA
4 manzanas reineta
50 grs. azúcar
200 grs. nata
1. Cocer a fuego lento las manzanas
peladas y troceadas con el azúcar
durante ½ h. triturar.
2. Mezclar con la nata montada.

230
CHIPS DE MANZANA
2 manzanas golden
200 grs. azúcar
100 grs. agua
1. Laminar muy finas las manzanas. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Meter las láminas de manzana, sacar y colocar en una bandeja de horno.
3. Asar a 100º hasta que estén duras y crujientes.
SALSA DE SIDRA
100 grs. azúcar
100 grs. sidra
2 cucharadas de agua
1 cucharada de Calvados
1. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Añadir el resto de los ingredientes
y dejar cocer unos minutos.
DADITOS DE MANZANA CON ROMERO
2 manzanas golden
25 grs. azúcar
25 grs. mantequilla
Romero
Vainilla
1. Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla.Añadir las manzanas en
trocitos y caramelizar. Espolvorear de romero y vainilla.
2. Montaje: Montar un milhojas alternando láminas de chips de manzanas y
mousse de reineta. Acompañar con los daditos de manzana al romero y el
sorbete de starckys. Salsear con la salsa de sidra.
VARIANTES:
o Los assiettes se pueden hacer de cualquier fruta, siguiendo las mismas
técnicas: pera, melocotón, ciruelas…
CONSERVACION:
Helado: Se puede congelar, aunque no durante mucho tiempo porque se llega a
cristalizar.
Mousse: Se conserva 5 días en nevera y no admite congelación.
Chips: Se conservan mucho tiempo metidos en una caja hermética.
Salsa: En nevera 2-3 días.
Daditos: En nevera 2-3 días.
El postre montado es de consumo inmediato.

TARTA HELADA “BALCARCER”
Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. Nº personas: 6-8
231
INGREDIENTES
Merengue:
3 claras
150 grs. azúcar
Bizcocho:
2 huevos
2 yemas
75 grs. azúcar
90 grs. harina
Azúcar glace y cacao en polvo
Relleno:
1/2 l. nata
400 grs. dulce de leche
Salsa de melocotón:
½ lata melocotón en almíbar

232
MODO DE HACERLO:
Merengue:
1. Montar con varillas las claras con el azúcar hasta conseguir un merengue liso
y brillante.
2. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa.
Bizcocho:
3. Mezclar los huevos con las yemas, añadir el azúcar y montar con varillas a
punto de relieve. Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos
envolventes. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa.
4. Sobre una bandeja de horno con silicona, hacer discos alternando tiras de
merengue y de bizcocho.
5. Espolvorear con azúcar glace y hornear a 160º durante 15 minutos.
6. Bajar la temperatura a 140 y dejar hornear otros 10 minutos.
7. Sacar y enfriar.
Relleno:
8. Montar la nata. Añadir el dulce de leche y mezclar cuidadosamente.
Salsa:
9. Triturar el melocotón hasta hacer un puré y mezclar con el ron.
Montaje:
10. En aro alternar capas de bizcocho y merengue y capas de relleno. Congelar.
11. Acompañar con la salsa.
VARIANTES:
o Otros bizcochos: De naranja, yogur, almendra.
o Otros rellenos: Crema de café, de limón, de frutos rojos.
CONSERVACION:
Un día en nevera.

SUMMER PUDDING DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES:
600 grs. frutas de verano: frambuesas, fresas, grosellas...
100 grs. azúcar
4 hojas de gelatina
10 rebanadas de pan Bimbo
200 grs. mermelada de frambuesa
Nata semimontada azucarada
Frutas para decorar
Menta
233

234
MODO DE HACERLO:
1. Lavar las frutas y escurrir bien. Poner a remojar la gelatina en agua fría.
2. En una cazuela a fuego lento, poner las frutas y el azúcar, no debe llegar a
hervir para que no pierdan su sabor, ni deben moverse mucho. Retirar del
fuego e incorporar la gelatina remojada y escurrida. Si hubiera mucho jugo
retirar una parte.
3. Forrar con las rebanadas de pan las paredes y la base de 6 flaneras
individuales.
4. Rellenar con las frutas y el jugo, presionar ligeramente para que se empape
bien el pan. Cubrir con otra rodaja de pan. Tapar con papel vegetal o de
aluminio y poner un poco de peso. Reposar 2 h. en la nevera.
5. Montaje: Desmoldar los pudding en un plato, pintar con la mermelada
tamizada, poner alrededor la nata y decorar con las frutas y la menta.
VARIANTES:
o Mezclar las frutas rojas a gusto. El molde se puede forrar con pan de molde
normal , bizcochos o rebanadas de brioche.
CONSERVACION:
3 días en nevera (fuera del molde).
Se puede congelar.

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