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1. APROVECHAMIENTO DEL MANGO Y SUS DERIVADOS-
EN EL MUNICIPIO DE PORE

2. El mango es reconocido como uno de los 3 ó 4
frutos tropicales más finos. Es una fruta que se
obtiene del árbol del mismo nombre.
Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y
color variable de amarillo pálido a rojo intenso.
La pulpa es pegajosa y su coloración también
varía, desde amarillo a anaranjado. El sabor del
mango maduro es dulce, y bastante ácido
cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y
fibrosa, y poseen semilla en su interior. Su
tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un
peso de 50 g a 400 g, llegando algunas piezas a
alcanzar más de un kilo.

3. MORFOLOGIA DEL FRUTO
El fruto del mango es una drupa (carnosa con una sola semilla
incluida en un endocarpio coriáceo). Pueden ser altamente
variables en forma, color, gusto, y textura de la pulpa según las
variedades. Su forma varía de redonda, ovalada, oblonga, o
alargada y con una depresión lateral variable.
Pueden pesar de 50 g a 2 kilos. El fruto tiene un color verde oscuro
cuando brota tornándose a un verde más claro o a amarillo
cuando madura. Algunas variedades desarrollan un color rojo que
permanece hasta que las frutas maduran.
Además del color del fondo, muchas variedades también tienen
un anaranjado, rojo, se ruboriza cuando la corteza se expone a la
luz del sol directa. El mesocarpio es la parte carnuda, comestible
de la fruta que tiene generalmente un sabor del dulce y
levemente de la trementina. Cuando es maduro, su color varía de
amarillo al naranja o rojo y su textura, de liso a fibroso.

4. Morfologia del fruto
Pedunculo

5. Características
nutricionales
La pulpa se encuentran presentes minerales como el potasio y
magnesio (los cuales intervienen en la transmisión nerviosa y
muscular), además de aportar pequeñas cantidades de hierro,
fósforo y calcio. En particular, el mango en casi todas sus variedades
es una fuente rica de vitamina C, donde el consumo de 100 g de
pulpa, aporta cerca de 28 mg de VitC, El contenido de VitC confiere a
este fruto una importante actividad antioxidante, la cual puede
ejercer esta molécula por sí misma, o trabajar de manera sinérgica
con el resto de compuestos antioxidantes presentes en este fruto.

6. CATEGORIZACION DE LOS FRUTOS

7. EFECTOS DEL ETILENO
El etileno es un gas de origen natural que producen
las frutas y verduras durante su proceso metabólico. Está
considerado como la hormona del envejecimiento de las
plantas, ya que es la responsable del crecimiento y
maduración de las frutas. De forma natural gran cantidad
de frutos maduran por acción del etileno, y que al
incrementarse la concentración se acelera el proceso de
maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas
característicos de cada fruto.

8. ESTADO DE
MADURACION

9. Principales características del índice de
maduración, depende del hundimiento del
pedúnculo que identifica el primer estado de
madurez en esta primera fase el fruto se
encuentra con altos niveles de almidón y
celulosa.
El estado 5 el más significativo para la
obtención de derivados, donde el almidón ha
desaparecido y se condensan los nutrientes
vitaminas, minerales y solidos solubles.
El estado 6 no es propicio para procesar
porque en las áreas cerca de la semilla
contiene pulpa que puede estar en estado
fermentativo.

10. hombros redondos y llenos alrededor de la inserción del tallo puede ser un indicador de que el mango
fue cosechado en condición fisiológicamente madura y cursará su proceso de maduración en forma
normal.
• El color interno de la pulpa, que en un principio se desarrolla cerca de la semilla y avanza hacia afuera
como aparece en estas fotografías, se considera generalmente como el mejor indicador para la madurez
y la maduración del mango. Los rangos de firmeza y Contenido de Sólidos Solubles (porcentaje Grados
Brix) se incluyen como referencia adicional.
• Para medir la firmeza con un penetrómetro de fruta, utilicen una punta de 5/16“ (8mm) y prueben la
pulpa de mango en la parte más llena del cachete con la piel removida.
• Para medir el Contenido de Sólidos Solubles
(porcentaje Grados Brix) con un refractómetro, obtengan la pulpa de un cachete completo de mango o
una muestra cilíndrica cortada hasta la semilla y expriman el jugo de la muestra completa
MEDICION DE LA MADURACION

11. EQUIPOS DE MEDICION
Equipo Funcion Unidad
Phmetro Mide el contenido de acidez en una
sustancia
Ph
Bascula: Registra el pesaje de la materia prima al
llegar a la planta de proceso
Kilo, gramos
Gramera digital Registra los pesos de materias primas e
ingredientes en bajos porcentajes
Kilos, gramos
Miligramera Pesa unidades mínimas de gramos
necesarias en algunas formulaciones
Miligramos, gramos
Termómetro Registra los valores de temperatura en
procesos de pasteurización y escaldado
°C
Refractometro Registra el contenido de solidos solubles
en una sustancias
°brix

12. Resolución 3929 de 2013: Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional
NORMATIVIDAD

13. • Ley 09 de 1979. Capitulo V. (Código Sanitario Nacional).
• Res. 2674 de 2013. BPM E INSTALACIONES de Alimentos
• Resolución 2115 de 2007 (Agua para consumo).
• Res. 5109 de 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO Y
ETIQUETADO)
• Res. 719 de 2005. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGUN EL RIESGO
• NTC 5109. FRUTAS EN CONSERVA PERAS, PIÑAS Y MANGOS
NORMATIVIDAD GENERAL

14. Refrigeración: es un método de conservación a corto plazo y consiste en transmitir frío al alimento, con
temperaturas próximas a los 0ºC, ya que esta temperatura no permite el crecimiento de microorganismos y
retarda las acciones químicas del alimento. El promedio de refrigeración para verduras es de dos semanas
y para frutas más de 4 semanas. Rango de temperatura entre 4 y 7°C
Congelación: este tipo de conservación es a largo plazo y consiste en convertir rápidamente el agua del
alimento en hielo, con una temperatura de -18ºC bajo cero o menos. Muchos alimentos bajo este método
pueden durar largos períodos, en el caso de las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses sin que
su calidad desmejore.
Escaldado: esta operación consiste en introducir la fruta o verdura durante un tiempo determinado en
agua en ebullicion, con el fin de desactivar las enzimas e inhibir proliferación de microorganismos, además
esta técnica es muy buena porque acentúa el color y el sabor de frutas y verduras. Las verduras que son
de cáscara dura requieren más tiempo de escaldado como es el caso de la remolacha. Es aconsejable
sumergir las verduras después del escaldado en agua bien fría y luego se deben secar antes de ser
empacadas en bolsas herméticas.
METODOS DE CONSERVACION

15. Pasteurización: este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la forma de eliminar los
microorganismos patógenos de la leche, que consiste en llevar el alimento a altas temperaturas y luego
bajarla para evitar que el alimento se sobre cocine y sobrevivan los microorganismos termófilos. Este
proceso se puede realizar de dos formas, una por medio de temperaturas altas que van de 75 a 90ºC por
un tiempo de 2 a 5 minutos y la otra por medio de temperaturas bajas oscilan entre 60 y 65ºC por un
periodo de 30 minutos.
Deshidratación: consiste en colocar el producto en secadoras y por medio de aire caliente se extrae el
agua hasta alcanzar niveles de humedad del 1% al 5% de acuerdo al producto.

16. Acido ascórbico: Antioxidante con propiedades de mantener la coloración y sabor en
el producto procesado.
Acido cítrico: acidificante con propiedades de bajar el nivel de acidez (pH) y facilitar el
proceso de conservación.
Benzoato de sodio: Conservante con propiedades de inhibir la aparición de hongos y
fermentación en el producto.
Pectina cítrica: Gelificante utilizado en productos: bocadillo, mermeladas, jaleas,
reposteria
CMC: Estabilizante utilizado en bebidas, su función es mantener una emulsión estable
y evitar separación de fases
Goma xantica: espesante utilizado en reposteria, yogurt, postres
ADITIVOS UTILIZADOS

17. Acido acético: antiséptico utilizado en procesos de desinfección,
también como aderezo en ensaladas.
Azúcar: Endulzante utilizado para otorgar propiedades de sabor y
aumentar la concentración de solidos solubles.
Hipoclorito de sodio: Higienizante con propiedades de destrucción de
carga bacteriana.
Detergente: Insumo utilizado para la limpieza de talleres de
procesamiento de alimentos.
Alcohol al 70%: antiséptico utilizado para desinfección de manos
INSUMOS UTILIZADOS

18. PULPA: Producto obtenido a partir de frutas sanas maduras y frescas. Fabricado bajo condiciones de Buenas
Prácticas de Manufactura de acuerdo a la resolución 2674 de 2013.
SALSA DE FRUTAS: producto elaborado a partir frutas y azucares, con o sin adicción de sustancias gelificantes.
Puede llevar frutas en trozos o fabricarse con la totalidad de la fruta en estado de pulpa.
NECTAR: Producto elaborado a base de fruta, con la adición de agua, sacarosa y aditivos permitidos
COMPOTA: producto que contiene partículas pequeñas de tamaño uniforme que no incitan a la masticación antes de
la deglución, elaborado a partir de frutas y azúcar con la adición de sustancias espesantes permitidas.
MERMELADA: Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de
una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha
adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente. NTC 285
BOCADILLO: Pasta sólida, obtenida por concentración de pulpa de fruta madura y sana, hasta lograr una
consistencia que pueda ser cortada, sin perder la forma y la textura cuando este sólido.
Derivados del mango

19. POSTRE: producto obtenido con mezcla de derivados lácticos, azúcar, glucosa. Con la adicción o no de
saborizantes y estabilizantes permitidos.
YOGURT: producto elaborado a partir de leche entera pasteurizada fermentada por la acción de
microorganismos banales con la adición o no de azúcar, pulpa, aditivos y saborizantes permitidos.
SABAJON: Bebida láctea parcialmente concentrada, obtenida por la mezcla de leche, huevos,
edulcorantes permitidos con la adición de alcohol etílico rectificado neutro o extraneutro, aguardiente u
otros licores y pudiendo contener o no aditivos de uso permitido
HELADOS: Mezcla congelada a partir de ingredientes lácteos, glucosa, fruta, agua o bases de almidón
con aditivos neutros permitidos para obtener la textura y cremosidad deseada
GOLOSINA: Mezcla de pulpa, cmc, o gelatina con la adición de agua.
Derivados del mango

20. • DETERGENTE
• HIGIENIZANTE
• BACTERIA PATOGENA
• ETAS
• UTENSILIO
• INOCUIDAD ALIMENTARIA
• ALIMENTO PERECEDERO
• ALIMENTO NO PERECEDERO
• PLAGAS
• ALIMENTO DE ALTO RIESGO
• ALIMENTO ENERGETICO
• ALIMENTO REGULADOR
• CONTAMINACION CRUZADA
• CONTAMINACION QUIMICA
• HIGIENE PERSONAL
• LIMPIEZA
Vocabulario Aplicado

21. Vocabulario utilizado
• INDUMENTARIA
• COCCION
• CONGELACION
• REFRIGERACION
• TRATAMIENTO TERMICO
• ESCALDADO
• ANTISEPTICO
• PASTEURIZACION
• INVIMA
• SEPTICO
• PINTURA EPOXICA
• RESIDUOS
• INFECCION ALIMENTARIA
• ORGANOLEPTICO
• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• ADITIVO