Este documento presenta la asignatura Procesos Agroindustriales II. Sus objetivos generales son conocer las tecnologías para elaborar productos derivados de frutas y hortalizas, así como bebidas y productos de degustación, y elaborar dichos productos a partir de materias primas vegetales. Cubre temas como procesamientos de frutas y hortalizas, bebidas y refrescos, y productos de degustación, concluyendo con un proyecto de curso.
Este documento presenta información sobre productos de segunda gama o conservas. Explica la historia de las conservas y cómo se desarrolló el proceso de esterilización para preservar los alimentos. Define los productos de segunda gama y proporciona ejemplos como frutas en almíbar, mermeladas y encurtidos. También describe los procesos y materiales utilizados para conservar frutas, verduras y hortalizas, como el azúcar, la sal, el vinagre y la pectina.
Este documento describe el uso de atmósferas controladas para conservar frutas y hortalizas. Explica que al reducir los niveles de oxígeno y/o aumentar los niveles de dióxido de carbono en un ambiente refrigerado, se puede reducir la respiración y ralentizar la maduración y descomposición, permitiendo una conservación más prolongada. También discute los posibles efectos favorables e desfavorables de diferentes composiciones atmosféricas y las recomendaciones para diferentes productos.
Este documento describe varios métodos para conservar frutas, incluyendo secado, calor, azúcar, frío y congelación. Explica que el secado, pasteurización, esterilización, mermeladas, dulces de fruta y concentrados de jugo de fruta usan calor o azúcar para reducir la actividad microbiana. También detalla que la refrigeración y congelación usan bajas temperaturas para inhibir el crecimiento de microbios por varios días y así prolongar la vida útil de las frutas. El objet
Este documento describe las operaciones preliminares de recepción, limpieza, pelado y selección/clasificación de productos agroalimentarios. Explica los diferentes métodos de limpieza húmedos y secos, así como los métodos mecánicos, térmicos, químicos y enzimáticos para pelar frutas y hortalizas de forma eficiente minimizando pérdidas y costos. El método de pelado a elegir depende de factores como las características del producto, volumen a procesar, costo de
Los encurtidos son productos vegetales sometidos a transformaciones que los aderezan con vinagre para su conservación. El proceso implica fermentación de los vegetales en una solución salina que los preserva por meses. Los principales vegetales encurtidos son pepinos, cebollas, guindillas y zanahorias.
El documento define términos como zumo, jugo y néctar, y describe las características, procesos de elaboración, normativas, estadísticas de producción y consumo, y beneficios para la salud de los jugos y néctares. Señala que los jugos deben tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen y cubrir normativas de calidad como el Codex Alimentarius.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizasbelen del valle
El documento trata sobre la introducción al procesamiento de frutas y hortalizas. Explica que la demanda mundial de estos productos ha generado una importante industria de procesamiento. Describe los factores que influyen en el procesamiento como la composición química, estructura celular, maduración, recolección y almacenamiento de frutas y hortalizas. Finalmente, cubre temas como pigmentación, clasificaciones, y efectos del cocinado.
Este documento presenta información sobre productos de segunda gama o conservas. Explica la historia de las conservas y cómo se desarrolló el proceso de esterilización para preservar los alimentos. Define los productos de segunda gama y proporciona ejemplos como frutas en almíbar, mermeladas y encurtidos. También describe los procesos y materiales utilizados para conservar frutas, verduras y hortalizas, como el azúcar, la sal, el vinagre y la pectina.
Este documento describe el uso de atmósferas controladas para conservar frutas y hortalizas. Explica que al reducir los niveles de oxígeno y/o aumentar los niveles de dióxido de carbono en un ambiente refrigerado, se puede reducir la respiración y ralentizar la maduración y descomposición, permitiendo una conservación más prolongada. También discute los posibles efectos favorables e desfavorables de diferentes composiciones atmosféricas y las recomendaciones para diferentes productos.
Este documento describe varios métodos para conservar frutas, incluyendo secado, calor, azúcar, frío y congelación. Explica que el secado, pasteurización, esterilización, mermeladas, dulces de fruta y concentrados de jugo de fruta usan calor o azúcar para reducir la actividad microbiana. También detalla que la refrigeración y congelación usan bajas temperaturas para inhibir el crecimiento de microbios por varios días y así prolongar la vida útil de las frutas. El objet
Este documento describe las operaciones preliminares de recepción, limpieza, pelado y selección/clasificación de productos agroalimentarios. Explica los diferentes métodos de limpieza húmedos y secos, así como los métodos mecánicos, térmicos, químicos y enzimáticos para pelar frutas y hortalizas de forma eficiente minimizando pérdidas y costos. El método de pelado a elegir depende de factores como las características del producto, volumen a procesar, costo de
Los encurtidos son productos vegetales sometidos a transformaciones que los aderezan con vinagre para su conservación. El proceso implica fermentación de los vegetales en una solución salina que los preserva por meses. Los principales vegetales encurtidos son pepinos, cebollas, guindillas y zanahorias.
El documento define términos como zumo, jugo y néctar, y describe las características, procesos de elaboración, normativas, estadísticas de producción y consumo, y beneficios para la salud de los jugos y néctares. Señala que los jugos deben tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen y cubrir normativas de calidad como el Codex Alimentarius.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizasbelen del valle
El documento trata sobre la introducción al procesamiento de frutas y hortalizas. Explica que la demanda mundial de estos productos ha generado una importante industria de procesamiento. Describe los factores que influyen en el procesamiento como la composición química, estructura celular, maduración, recolección y almacenamiento de frutas y hortalizas. Finalmente, cubre temas como pigmentación, clasificaciones, y efectos del cocinado.
Este documento trata sobre frutas y hortalizas, incluyendo los diferentes métodos para conservar y transformar estos productos como enlatados, concentrados, jugos, congelados, deshidratados y otros. Describe las materias primas utilizadas como frutas y hortalizas, azúcar, sustancias coagulantes, preservativos, aditivos, sal, vinagre y especias. También cubre la recepción y almacenamiento de estos productos, incluyendo refrigeración y atmósfera controlada.
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Este documento trata sobre los procesos tecnológicos de conservación de frutas y hortalizas. Explica los métodos de conservación como la inhibición, inactivación y evitar la recontaminación. También describe las principales operaciones de procesamiento como la recepción, clasificación, lavado, pelado y escaldado, así como los métodos de conservación como la esterilización, pasteurización y refrigeración. El objetivo final es prolongar la vida útil de los productos perecederos y conservar sus propiedades nutricionales.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
El documento discute los cambios fisiológicos y bioquímicos que ocurren en frutas y hortalizas durante la postcosecha, así como métodos para su conservación y almacenamiento. Explica factores como la respiración, producción de etileno, transpiración y cambios en la composición que afectan la calidad y vida útil de los productos. También describe métodos de conservación como la refrigeración y congelación, y cómo mantener bajas temperaturas puede ayudar a reducir la tasa de deterioro al inhibir la activ
Este documento trata sobre el procesado de frutas y hortalizas a escala mundial. Explica que la creciente población mundial ha generado una mayor demanda de productos procesados que pueden ser cosechados, procesados y comercializados rápidamente en todo el mundo. Luego describe los factores que influyen en el procesado, incluidas las normas legales y los principios científicos y técnicos en los que se basa la industria. También analiza la composición química, estructura celular, pig
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Este documento presenta un informe de laboratorio sobre la elaboración de mermelada de frutilla y mora. Se describen los objetivos, marco teórico, materiales, procedimiento experimental y cálculos realizados. Los estudiantes elaboraron mermelada usando 5 kg de cada fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Realizaron balances de materia que determinaron que se necesitan 100 kg de insumos para producir 76 kg de mermelada, con un rendimiento del 76.02%.
La maduración es el proceso metabólico en frutos que produce cambios en la composición química, sabor, aroma, textura y color. Incluye fenómenos de degradación como la destrucción de cloroplastos y síntesis como la de carotenoides. Los principales cambios ocurren en el metabolismo del fruto. Los frutos se clasifican como climatéricos, que producen pico respiratorio asociado a etileno, o no climatéricos, con cambios graduales.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Este documento presenta información sobre la tecnología de frutas. Define qué es un fruto y describe los diferentes tipos de frutos como frutos secos, carnosos y falsos frutos. Explica que los frutos están compuestos principalmente de agua y contienen azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. También describe el proceso de maduración de las frutas y su composición química.
El documento describe diferentes procesos y productos que se pueden realizar con frutas, incluyendo la elaboración de mermeladas, almíbar, ate, jalea, frutas cristalizadas, frutas deshidratadas, jugos y néctares. Se explican los pasos involucrados en cada proceso, como la selección, lavado y pelado de las frutas, la cocción, envasado y almacenamiento de los productos finales.
Este documento describe los alimentos mínimamente procesados, incluyendo conceptos básicos, producción y comercialización en España. Los alimentos mínimamente procesados son productos frescos cortados o empacados con tratamientos suaves que mantienen su calidad igual al producto fresco. En España, la producción se concentra en Andalucía, Murcia y Cataluña, y ha crecido tres veces en la última década. La lechuga y mezclas de hojas verdes son los principales cultivos mínimamente procesados.
Este documento proporciona una guía para la elaboración de mermelada de fruta. Explica los objetivos, materiales, equipos, formulación y procedimiento necesarios. El procedimiento incluye seleccionar y licuar la fruta, cocinarla con azúcar en tres etapas, envasarla a 75°C y almacenarla a temperatura ambiente. También incluye una tabla con la concentración recomendada de hipoclorito de sodio para la limpieza y desinfección antes de comenzar.
Este documento presenta una guía de prácticas para estudiar parámetros de madurez y calidad de frutas y hortalizas. Incluye 14 prácticas que abarcan la morfología y procedencia tisular, la perecibilidad, y parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Las prácticas incluyen métodos para medir características como la textura, el contenido de sólidos solubles, pH y acidez. El objetivo general es que los estudiantes aprendan a evaluar la calidad y
La mermelada fue creada en 1561 por el médico de María de Francia. El documento describe el proceso de producción de mermelada de naranja y carambola, incluyendo etapas como la recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción de jugo, filtrado, cocción, enfriado y envasado. Se presentan resultados sobre el proceso y se discuten aspectos como el tiempo de cocción y agregado de pectina. Las conclusiones indican que se aprendió el proceso pero se deben corregir imperfecciones, y se
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
El documento describe las propiedades químicas de las frutas y hortalizas. Explica que las frutas están compuestas principalmente de agua, azúcares, ácidos orgánicos y otros nutrientes. Las hortalizas contienen menos azúcares pero más vitaminas, minerales y fibra. También describe los procesos de maduración de las frutas y los cambios químicos que ocurren, así como las diferentes tecnologías para procesar frutas, hortalizas y otros productos agrícolas.
El documento describe los índices de madurez utilizados para determinar el estado de desarrollo de las frutas. Explica que existen índices físicos como el color, firmeza y calibre, e índices químicos como los sólidos solubles, acidez y contenido de aceite. Además, señala que durante la maduración ocurren cambios en la composición de las frutas que afectan su color, sabor, textura y otros atributos relevantes para la calidad y poscosecha.
Este documento trata sobre frutas y hortalizas, incluyendo los diferentes métodos para conservar y transformar estos productos como enlatados, concentrados, jugos, congelados, deshidratados y otros. Describe las materias primas utilizadas como frutas y hortalizas, azúcar, sustancias coagulantes, preservativos, aditivos, sal, vinagre y especias. También cubre la recepción y almacenamiento de estos productos, incluyendo refrigeración y atmósfera controlada.
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Este documento trata sobre los procesos tecnológicos de conservación de frutas y hortalizas. Explica los métodos de conservación como la inhibición, inactivación y evitar la recontaminación. También describe las principales operaciones de procesamiento como la recepción, clasificación, lavado, pelado y escaldado, así como los métodos de conservación como la esterilización, pasteurización y refrigeración. El objetivo final es prolongar la vida útil de los productos perecederos y conservar sus propiedades nutricionales.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
El documento discute los cambios fisiológicos y bioquímicos que ocurren en frutas y hortalizas durante la postcosecha, así como métodos para su conservación y almacenamiento. Explica factores como la respiración, producción de etileno, transpiración y cambios en la composición que afectan la calidad y vida útil de los productos. También describe métodos de conservación como la refrigeración y congelación, y cómo mantener bajas temperaturas puede ayudar a reducir la tasa de deterioro al inhibir la activ
Este documento trata sobre el procesado de frutas y hortalizas a escala mundial. Explica que la creciente población mundial ha generado una mayor demanda de productos procesados que pueden ser cosechados, procesados y comercializados rápidamente en todo el mundo. Luego describe los factores que influyen en el procesado, incluidas las normas legales y los principios científicos y técnicos en los que se basa la industria. También analiza la composición química, estructura celular, pig
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Este documento presenta un informe de laboratorio sobre la elaboración de mermelada de frutilla y mora. Se describen los objetivos, marco teórico, materiales, procedimiento experimental y cálculos realizados. Los estudiantes elaboraron mermelada usando 5 kg de cada fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Realizaron balances de materia que determinaron que se necesitan 100 kg de insumos para producir 76 kg de mermelada, con un rendimiento del 76.02%.
La maduración es el proceso metabólico en frutos que produce cambios en la composición química, sabor, aroma, textura y color. Incluye fenómenos de degradación como la destrucción de cloroplastos y síntesis como la de carotenoides. Los principales cambios ocurren en el metabolismo del fruto. Los frutos se clasifican como climatéricos, que producen pico respiratorio asociado a etileno, o no climatéricos, con cambios graduales.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Este documento presenta información sobre la tecnología de frutas. Define qué es un fruto y describe los diferentes tipos de frutos como frutos secos, carnosos y falsos frutos. Explica que los frutos están compuestos principalmente de agua y contienen azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. También describe el proceso de maduración de las frutas y su composición química.
El documento describe diferentes procesos y productos que se pueden realizar con frutas, incluyendo la elaboración de mermeladas, almíbar, ate, jalea, frutas cristalizadas, frutas deshidratadas, jugos y néctares. Se explican los pasos involucrados en cada proceso, como la selección, lavado y pelado de las frutas, la cocción, envasado y almacenamiento de los productos finales.
Este documento describe los alimentos mínimamente procesados, incluyendo conceptos básicos, producción y comercialización en España. Los alimentos mínimamente procesados son productos frescos cortados o empacados con tratamientos suaves que mantienen su calidad igual al producto fresco. En España, la producción se concentra en Andalucía, Murcia y Cataluña, y ha crecido tres veces en la última década. La lechuga y mezclas de hojas verdes son los principales cultivos mínimamente procesados.
Este documento proporciona una guía para la elaboración de mermelada de fruta. Explica los objetivos, materiales, equipos, formulación y procedimiento necesarios. El procedimiento incluye seleccionar y licuar la fruta, cocinarla con azúcar en tres etapas, envasarla a 75°C y almacenarla a temperatura ambiente. También incluye una tabla con la concentración recomendada de hipoclorito de sodio para la limpieza y desinfección antes de comenzar.
Este documento presenta una guía de prácticas para estudiar parámetros de madurez y calidad de frutas y hortalizas. Incluye 14 prácticas que abarcan la morfología y procedencia tisular, la perecibilidad, y parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Las prácticas incluyen métodos para medir características como la textura, el contenido de sólidos solubles, pH y acidez. El objetivo general es que los estudiantes aprendan a evaluar la calidad y
La mermelada fue creada en 1561 por el médico de María de Francia. El documento describe el proceso de producción de mermelada de naranja y carambola, incluyendo etapas como la recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción de jugo, filtrado, cocción, enfriado y envasado. Se presentan resultados sobre el proceso y se discuten aspectos como el tiempo de cocción y agregado de pectina. Las conclusiones indican que se aprendió el proceso pero se deben corregir imperfecciones, y se
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
El documento describe las propiedades químicas de las frutas y hortalizas. Explica que las frutas están compuestas principalmente de agua, azúcares, ácidos orgánicos y otros nutrientes. Las hortalizas contienen menos azúcares pero más vitaminas, minerales y fibra. También describe los procesos de maduración de las frutas y los cambios químicos que ocurren, así como las diferentes tecnologías para procesar frutas, hortalizas y otros productos agrícolas.
El documento describe los índices de madurez utilizados para determinar el estado de desarrollo de las frutas. Explica que existen índices físicos como el color, firmeza y calibre, e índices químicos como los sólidos solubles, acidez y contenido de aceite. Además, señala que durante la maduración ocurren cambios en la composición de las frutas que afectan su color, sabor, textura y otros atributos relevantes para la calidad y poscosecha.
El documento proporciona información sobre la composición química, definiciones y clasificaciones de frutas y hortalizas. Explica que las frutas y hortalizas contienen principalmente agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos, pigmentos y enzimas. Define una fruta como el producto comestible de una planta que contiene una semilla, y una hortaliza como cualquier parte comestible de una planta, que no pertenece a un grupo botánico específico. Finalmente, clasifica las hortaliz
El documento describe las características principales de las frutas y sus derivados. Explica que las frutas contienen principalmente agua, azúcares como glucosa y fructosa, ácidos como el málico y cítrico, y vitaminas. También cubre los métodos para determinar el estado de madurez de las frutas y los principales derivados como jugos, mermeladas y frutas deshidratadas.
Este documento clasifica las frutas y verduras en climatéricas y no climatéricas dependiendo de su capacidad para madurar fuera de la planta. Explica los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración como la degradación de la clorofila, aumento de azúcares y disminución de la acidez. También describe factores como la producción de etileno y enzimas que influyen en el proceso de maduración y sobremaduración.
Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de cocona. Explica los objetivos del proyecto, que incluyen aplicar los conocimientos sobre el proceso de elaboración de mermelada utilizando la cocona. También describe las generalidades de la cocona, la definición de mermelada, y los ingredientes y proceso básicos para hacer mermelada. El objetivo es controlar los parámetros y características de la mermelada de cocona para determinar su rendimiento y calidad.
Las frutas son alimentos ricos en vitaminas, minerales y fibra, y aportan pocas calorías. Se clasifican según si tienen hueso, pepita o grano, y si son frescas, secas o pasas. También según si son climatéricas, cuyo proceso de maduración implica un aumento de la respiración y producción de etileno, o no climatéricas. Se recomienda comer de 2 a 4 piezas de fruta al día por sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud.
1. Las frutas son alimentos ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, y aportan pocas calorías. 2. Se clasifican según su tipo (frutos de hueso, pepita o grano), el tiempo hasta su consumo (fresca, seca), y su maduración (climatérica o no climatérica). 3. El consumo regular de frutas proporciona múltiples beneficios para la salud.
Este documento clasifica y describe las frutas. Explica que las frutas son frutos comestibles obtenidos de plantas que se utilizan como postre por su sabor dulce y propiedades nutritivas. Luego clasifica las frutas según su tipo, forma de recolección y proceso de maduración. También describe la composición nutricional de las frutas y recomienda su consumo como parte de una dieta saludable.
Maduración y conservación de fruver acti 210861348
El documento describe tres factores que inciden en la maduración y conservación de frutas: 1) Sumergir las frutas en agua con ácido cítrico ayuda a conservar mejor sus propiedades; 2) Las frutas expuestas al aire se oscurecen y su sabor cambia más rápido; 3) Calentar las frutas en agua evita el pardeamiento pero también cambia su textura y sabor. El método más efectivo para conservar las frutas fue sumergirlas en agua con ácido cítrico.
Este documento clasifica y describe las propiedades de las frutas y hortalizas. Se clasifican las frutas según su tipo, forma de recolección y proceso de maduración. También se clasifican las hortalizas según la parte de la planta a la que pertenecen. Ambas categorías se describen por su apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y formas de procesamiento y conservación.
Las frutas son alimentos nutritivos obtenidos de plantas que se consumen principalmente como postre. Son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, y aportan pocas calorías. Existen diferentes tipos de frutas clasificadas según su composición, proceso de maduración, y métodos de conservación y almacenamiento.
Las frutas se definen como frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que se utilizan principalmente como postre debido a su sabor dulce-ácido, aroma y propiedades nutritivas. La composición química de las frutas depende del tipo de fruta y grado de maduración, siendo el agua el componente principal (80-90%), también contienen carbohidratos como azúcares (5-18%), fibra (2%), vitaminas y pequeñas cantidades de proteínas y grasas. Los pigmentos,
El documento habla sobre las frutas como fuente de energía para los niños. Explica que las frutas se clasifican de diferentes formas, como por el tipo de semilla que contienen o por su proceso de maduración. También describe la composición nutricional de las frutas, incluyendo vitaminas, minerales, azúcares y fibra. Finalmente, cubre temas como el consumo de frutas, su proceso de maduración y conservación, y formas de prepararlas.
Este documento habla sobre las características y clasificación de las frutas. Define fruta y explica que se pueden clasificar según su tipo (de hueso, pepita, grano), tiempo de recolección a consumo (fresca, seca), tipo de maduración (climatérica, no climatérica) y lugar de origen (cítrica, tropical, bosque). También describe la composición química de las frutas, los procesos de maduración, conservación, preparación y métodos de conserva como enlatado, secado, az
El documento habla sobre las frutas, clasificándolas según su tipo, forma de recolección y proceso de maduración. Explica que las frutas están compuestas principalmente por agua, carbohidratos, fibra, vitaminas y sales minerales. Finalmente, menciona algunos métodos para conservar las frutas como enlatado, secado y azucarado.
FISIOLOGIA-DE-FRUTAS-Y-HORTALIZAS descripción y ejemplos de ellas su estado de maduración , el color de estas ,el aroma y su textura ,también habla de climatologicas
Las frutas son alimentos ricos en vitaminas, minerales y fibra, y aportan pocas calorías. Se clasifican según si tienen hueso, pepita o grano, y según si son frescas, secas o pasas. También se clasifican como climatéricas o no climatéricas dependiendo de si su maduración implica un incremento en la tasa respiratoria y producción de etileno. Se recomienda el consumo de 2-4 piezas de fruta al día por sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud
1. Las frutas son alimentos ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, y aportan pocas calorías. 2. Se clasifican según su tipo (frutos de hueso, pepita o grano), el tiempo de recolección hasta su consumo (fresca o seca), y su maduración (climatérica o no climatérica). 3. El consumo diario recomendado es de 2-4 piezas y proporciona múltiples beneficios para la salud.
Las frutas son una fuente importante de fibra, vitaminas y minerales. Se clasifican en infrutescencias, frutos complejos como el pomo y pepónide, y frutos simples carnosos como la baya y drupa. Durante la maduración, las frutas experimentan cambios como el endulzamiento y ablandamiento debido a procesos como la respiración.
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Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
La ganadería ha sido una base importante para la industria alimentaria en Nicaragua. La leche se produce en la ubre de la vaca y su composición depende de factores como la raza, etapa de lactancia y alimentación. La leche contiene agua, grasas, proteínas como la caseína, lactosa, vitaminas y minerales como el calcio. La mastitis es una infección de la ubre que afecta la calidad de la leche.
Este documento proporciona una guía para evaluar el desempeño de estudiantes en prácticas. Incluye secciones para información general de la empresa y del estudiante, instrucciones para la evaluación, una lista de aspectos a evaluar, un espacio para describir las tareas asignadas y hacer comentarios, y definiciones de rasgos evaluados. La evaluación consta de calificar diferentes aspectos y habilidades en tres niveles.
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Manual bpm para la elaboracion de embutidosClaudio
Este manual proporciona pautas sobre buenas prácticas de manufactura y procedimientos de sanitización estándar para la industria empacadora de carnes frías y embutidos. Incluye secciones sobre instalaciones, personal, equipos, procesos de producción, procedimientos de operación y planes. El objetivo es establecer políticas que minimicen riesgos de contaminación y produzcan alimentos inocuos que no dañen la salud del consumidor.
Este documento describe diferentes tipos de maquinaria para la elaboración de embutidos, incluyendo picadoras, amasadoras, embutidoras y cutters. Proporciona detalles sobre la producción, características y modelos de cada máquina.
1. Procesos Agroindustriales II
Objetivos Generales:
∗ Conocer las distintas tecnologías para la elaboración
de productos derivados de las frutas y hortalizas, así
como bebidas y productos de degustación.
∗ Elaborar productos manufacturados de la
agroindustria a partir de materias primas de orígenes
vegetales y sucedáneos.
2. Unidades de la asignatura
∗ UNIDAD INTRODUCTORIA
∗ PROCESAMIENTOS DE FRUTAS
∗ ELABORACION DE HORTALIZAS
∗ PROCESAMIENTO DE AGUAS, BEBIDAS Y
REFRESCOS
∗ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE DEGUSTACION
∗ PROYECTO DE CURSO
3. FRUTAS
∗ La composición química de las frutas depende, en
gran medida, del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
∗ En relación con las frutas, el componente mayoritario
en todas es el agua, sigue en importancia cuantitativa
los azúcares, polisacáridos y ácidos orgánicos
4. FRUTAS
∗ Algunos componentes, como los colorantes, los
compuestos fenólicos astringentes se encuentran en
muy bajas concentraciones, pero influyen
decisivamente en la aceptación organoléptica de las
frutas.
∗ Otros como las vitaminas y minerales aportan
importantes propiedades nutritivas.
∗ Las pectinas desempeñan un papel fundamental en la
consistencia.
5. Composición Química
de Frutas y Vegetales
COMPUESTO %
AGUA 75-90
AZÚCARES 5-18
POLISACÁRIDOS,
ACIDOS ORGANICOS 0.5-6
PROTEINAS <1
LIPIDOS 0.1-1.5
7. TIPO CLOROFILAS
PIGMENTOS
CAROTENOIDE FLAVONOIDES
ANTOCIANINA
COLOR VERDE AMARILLO ROJO
AZUL
PURPURA
SOLUBLE ACETONA SOL. ORGANIC SOLUBLES EN
AGUA
UBICACIÓN VEGETALES TOMATES CITRICOS,
FRUTAS MELONES FLORES, HOJAS
VERDES CITRICOS
PLATANOS
MANGOS
PROPIEDADE LOS AC. ALTERA EL DESPOLARIZA
S DEBILES COLOR EL HIDROGENO
ELIMINAN Mg DIS.POTEN. VIT (LATA)
8. VITAMINAS Y MINERALES
∗ VITAMINAS ∗ MINERALES
∗ PRINCIPALCONTRIBUCION
NUTRICIONAL ∗ CALCIO
∗ AC. ASCORBICO ∗ ESPINACAS
∗ VIT. A ∗ HIERRO
∗ VIT. COMPLEJO B
∗ B1
∗ B2
∗ AC. NICOTINICO
∗ B12
∗ AC.FOLICO
9. Propiedades Químicas de las frutas
FLAVOR:
Son varios los grupos de compuestos químicos
que contribuyen de un modo importante a
definir el flavor característico de las frutas:
Los carbonilos contribuyen de modo significativo
al aroma y flavor de la mayor parte de frutas y
tiene gran importancia en ciertos casos: por
ejemplo el benzaldehído en las frutas con hueso,
el 5-hidroxi-2-metil furfural en las piñas, el
acetaldehído en las naranjas y el furfural en las
fresas.
10. Propiedades Químicas de las frutas
• Los ésteres son los componentes naturales más
importantes de los flavores de las frutas; las distintas
frutas difieren muy considerablemente en esta
fracción ya que es característica de cada tipo de
fruta.
• Así por ejemplo, el olor a fruta madura en las
manzanas se debe principalmente a la presencia de 2-
metilbutirato de etilo, mientras que en las peras es el
2,4-decadienoato de etilo.
11. Propiedades Químicas de las frutas
También las lactonas proporcionan notas
aromáticas características en especial al
melocotón y al albaricoque.
La sensación de astringencia la proporcionan
ciertos compuestos fenólicos, como los taninos,
las saponinas, la naringina y la hesperidina.
El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia
de azúcares mientras que el sabor amargo se
asocia a la presencia de triterpenoides.
12. Propiedades Químicas de las frutas
∗ Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico y
láctico) son los responsables del sabor ácido y de las
propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las
bebidas no alcohólicas derivadas de frutas.
13. Propiedades Químicas de las frutas
• COLOR
La coloración de las frutas verdes se debe
a la clorofila,
los colores rojos y amarillos se deben
principalmente a los carotenoides
y los colores rojos y azulados se deben a
los antocianinas.
14. Propiedades Químicas de las frutas
∗ La clorofila es el único pigmento que existe en los
frutos jóvenes. A medida que las frutas maduran se
produce un viraje de color, como consecuencia de la
desaparición de la clorofila y de la formación de los
carotenoides y flavonoides propios de cada una de
ellas.
15. Propiedades Químicas de las frutas
∗ Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación
por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta
reacción es la responsable de la decoloración de
algunas frutas en conserva.
16. Propiedades Químicas de las frutas
Las antocianinas son hidrosolubles
(a diferencia de la clorofila y los
carotenoides);
son poco estables y no resisten los
distintos tratamientos tecnológicos.
17. Propiedades Químicas de las frutas
• TEXTURA
La textura y la consistencia de las frutas
se debe, por una parte, al contenido en
agua, retenida por ósmosis en las células
y al contenido en geles de almidón y
geles de pectinas.
18. Maduración de las frutas
• La maduración de las frutas está ligada a complejas
modificaciones físicas y químicas.
• Fenómenos especialmente destacados son: el
ablandamiento, cambios en el aroma, en la astringencia
y en la coloración.
• Al ser recolectadas las frutas quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía
respiran y desarrollan actividades metabólicas,
19. Maduración de las frutas
• De dónde proviene la energía para ello?
∗ Se obtiene de la oxidación de azúcares y otros
sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación
de CO2 y agua.
∗ Todos estos procesos tienen gran importancia porque
inciden en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, el transporte y la comercialización,
afectando también en cierta medida al valor nutritivo
de las frutas.
20. Maduración de las frutas
• La intensidad respiratoria de una fruta depende de su
grado de desarrollo, y se mide como la cantidad de
CO2(mg) que desprende 1kg de fruta en una hora.
• A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar
un incremento de la respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduración.
21. Maduración de las frutas
• En una serie de frutas, después de alcanzarse un
mínimo, hay un aumento más o menos rápido, de la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo,
denominado pico climatérico, después del cual
disminuye de nuevo.
• En general la calidad óptima de las frutas se alcanza en
un intervalo de tiempo, más o menos estrecho,
alrededor de dicho pico.
22. Clasificación de las frutas
• Frutas climatéricas: si tienen el pico climatérico
∗ Manzanas, albaricoques, melocotones, plátanos,
peras, tomates, ciruelas. Suelen recolectarse antes del
citado pico, de forma que terminan de madurar fuera
del árbol
• Frutas no climatéricas:
∗ Piña, naranja, fresa, uva, pepino, cereza, melón
pomelo.
23. Maduración de las frutas
• El etileno tiene un papel importante, está calificado
como hormona de la maduración.
• Este compuesto aumenta la permeabilidad de las
membranas y acelera el metabolismo activando las
enzimas oxidativas e hidrolíticas.
• Es preciso entonces evitar la acumulación de esta
hormona vegetal gaseosa a fin de prorrogar la
conservación de las frutas.
24. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Azúcares: al principio del almacenamiento de las
frutas existe un aumento que coincide con la hidrólisis
del almidón, esto contribuye a incrementar el dulzor
típico de las frutas maduras. Después de alcanzar un
máximo, el contenido de azúcares apenas varía.
25. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Pectinas: la textura de las frutas depende en gran
parte de las pectinas que contiene. En algunas como
la manzana, la consistencia disminuye muy
lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida. Las variaciones en la
consistencia se debe a que la protopectina se
transforma en pectina soluble.
26. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
• Almidón: desaparece
• Ácidos: los ácidos alifáticos (málico y cítrico) van
disminuyendo con la maduración y también los ácidos
fenólicos. Esto produce la desaparición del sabor
agrio y de la astringencia para dar lugar al sabor suave
y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.
27. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Vitamina C: En general, las frutas la pierden; cuando
maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en
este caso depende mucho de la temperatura, siendo
mucho menor a una temperatura próxima a 0°C.
28. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
• Pigmentos: modificación del color, de verde a otro
color, es decir una síntesis a otros pigmentos rojos y
amarillos, característicos de las frutas maduras.
• Ejemplo: el licopeno del tomate se incrementa
durante la maduración, igual los carotenoides de los
cítricos y el mango,
29. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
El código alimentario español
designa con la denominación
genérica de :
Hortaliza “ cualquier planta herbácea
hortícola, en sazón, que se pueda utilizar
como alimento ya sea crudo o cocinado ”.
30. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
Verdura “ grupo de hortalizas en las que
la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes “
(hojas, tallos o inflorescencias).
31. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
y la de legumbres frescas “ a los frutos y
semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas”
(judías, guisantes, lentejas, garbanzos).
32. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• TEXTURA
• Una textura firme se considera índice de frescura y
factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas, que están
destinadas a ser consumidas en crudo, por ejemplo,
el apio, la lechuga.
33. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• Ello hace necesario un extremado cuidado después
de la recolección para mantener la textura original
del producto a través de los canales de distribución y
venta.
∗ La estructura celular también se altera por acción del
calor, lo que aconseja el mantenimiento de las
hortalizas en lugares frescos.
34. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• SABOR Y AROMA
∗ Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores
tan agradables como las frutas, los compuestos
responsables de ellos son esencialmente ésteres,
cetonas, alcoholes y aldehídos. En ciertos casos
también se detectan terpenos y en algunas hortalizas
dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.
35. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• La col, las coles de Bruselas y la coliflor, deben su
olor a un grupo de compuestos azufrados que se
conocen como isotiocianatos.
• El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus
olores y sabores similares pero diferentes a la
presencia de compuestos de azufre.
36. Propiedades Químicas de la
hortalizas y verduras
• COLOR:
∗ Clorofilas: color verde.
∗ Carotenoides: caroteno y xantofilas :colores amarillo,
anaranjado, rojo.
∗ Antocianinas: colores rojo, púrpura, azul.
∗ Betalaínas: color rojo de la remolacha.
∗ betaxantina: color amarillo.
∗ betaciano: color rojo violeta.