El documento describe los índices de madurez utilizados para determinar el estado de desarrollo de las frutas. Explica que existen índices físicos como el color, firmeza y calibre, e índices químicos como los sólidos solubles, acidez y contenido de aceite. Además, señala que durante la maduración ocurren cambios en la composición de las frutas que afectan su color, sabor, textura y otros atributos relevantes para la calidad y poscosecha.

1. ÍNDICES DE MADUREZ

2. Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios
observados en la fruta se conoce como maduración. Como
consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos
estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma
importancia en postcosecha en relación a los siguientes
aspectos:
• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas
externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
• Vida potencial útil postcosecha.

3. – Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan de la planta.

4. ÍNDICES DE MADUREZ
Cambios físicos o químicos que sufre el fruto en madurez.
Requisitos:
- fácil de medir
- no variar de un lugar a otro
- no variar de un año a otro
- no ser alterado por labores
culturales ( poda, fertilizac, etc.)

5. ÍNDICES FÍSICOS
Color
Resistencia de la pulpa a la presión
Calibre
Desprendimiento del pedicelo
Color de la semilla
Materia Seca

6. COLOR
Pérdida de clorofila y aparición de otros
pigmentos
Color de fondo
Sobre color
Pigmentos: Clorofila, carotenos, xantófilas,
antocianinas, licopeno
Es subjetivo
Tablas de color
Damasco, cerezas, frambuesa, arándanos,
caqui

7. TABLA DE COLOR

8. TABLA DE COLORES

9. RESISTENCIA DE LA PULPA A LA
PRESIÓN
Penetrómetro
Se expresa en lb./pulg2
Vástagos de 5 y 7/16”
Manzanas, Peras,
Duraznos, Ciruelas.

10. MEDICIÓN

11. Pie de metro
Se usan distintos tipos
de instrumentos
En cm. o pulgadas
Es un índice
complementario
CALIBRE

12. TABLA DE CALIBRES

13. DESPRENDIMIENTO DEL PEDICELO
Peras
Índice
complementario

14. COLOR DE SEMILLA
A mayor madurez las
semillas se ponen
café
Es un índice
complementario
Manzanas, peras y
kiwi

15. MATERIA SECA
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda
el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Es
una noción usada principalmente en biología y agricultura.
El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a
un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura
de entre 103 y 105 °C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el
calentamiento dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca.
Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra los
Compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el alcohol.
Proceso
El procedimiento es el siguiente: una cantidad conocida de producto se deseca a una
determinada temperatura hasta obtener un peso constante. El peso obtenido después
de la desecación, y calculado su porcentaje, representa el extracto seco.
{displaystyle {mbox{Materia Seca}};(%)={frac {P^{prime }}{P}},{100}}
P´ = Peso de la muestra después de la desecación.
P = Peso de la muestra antes de la desecación.
Conocer el extracto seco en determinados productos, como por ejemplo la leche, es muy
importante ya que sirve para detectar fraudes, dado que este es un valor bastante
constante. Es aplicable también a la cerveza, harinas, leche en
polvo, mantequilla, carnes, queso, etc.

16. – Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la
fruta se encuentra apta para su cosumo u otro fín comercial.
La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de
desarrollo en que la fruta reúne las características deseables
para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

17. ÍNDICES QUÍMICOS
Sólidos solubles
Test de yodo
Acidez
Porcentaje de aceite

18. SÓLIDOS SOLUBLES
Refractómetro
Grados Brix
Uva, Kiwi, Manzanas
Gala

19. TEST DE YODO
Se utiliza yodo
Se mide contenido de almidón
En manzanas y peras
Tablas de almidón

20. TEST DE YODO

22. ACIDEZ
Mide contenido de ácido presente
Se expresa en el ácido predominante
Ácidos: tartárico, málico, cítrico, galacturónico
Se usa en uva, cítricos

23. MEDICIÓN DE ACIDEZ
10 ml de jugo de uva +
2 a 3 gotas de fenolftaleína +
NaOH, se agita hasta cambiar a color rosado
(pH=8,2)
Acidez = Gasto NaOH x 0,075

24. RELACIÓN SOL.SOL./ACIDEZ
Se usa solo en uva, cuando no tiene los sólidos solubles necesarios
para cosechar
Se relacionan los sólidos solubles con la acidez
Relación mayor o igual a 20

25. % DE ACEITE
Se usa en paltas

26. Cambios composicionales. Durante su desarrollo y
maduración las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación
con la calidad y otras características de postcosecha del producto.
A continuación se mencionan los principales cambios observados
en las frutas maduras para consumo y su relación con la
composición interna de las mismas.
– Desarrollo del color. Con la maduración por lo general
disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución
de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

27. – Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la
hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la
desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la acidez debido a la
degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la
formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un
olor característico a las diferentes frutas.
– Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas
cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por
la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas
y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

28. DÍAS DE PLENA FLOR A COSECHA
Se usa en manzanos
Es un índice complementario
Varía según las variedades entre 180 a 200 días