El documento habla sobre las frutas y hortalizas. Define las frutas y hortalizas, y clasifica ambos en diferentes categorías. También discute la importancia nutricional de las frutas y hortalizas, y proporciona información sobre su composición química y valor nutricional.
La industria agraria, tanto de comercialización como de elaboración de alimentos cuyas materias primas son los productos hortofrutícolas, son exitosas si cumplen con los estándares que los consumidores han establecido y con los tiempos de durabilidad para garantizar una materia prima y/o un producto estable en estantería, de ahí que deben ser lo más homogéneos posible, por lo que las operaciones de cosecha y pos cosecha, incluida la conservación, presentan en la actualidad una amplia aplicabilidad para ofrecer productos diversificados y de altos patrones de calidad que puedan ser ofertados en el mundo actual altamente demandante.
MÁS INFORMACIÓN EN http://agroconsultoraplus.com/cursocosecha/
Normas Técnicas Nacionales e Internacionales como Aliadas en la Producción y ...Confecámaras
Las normas técnicas nacionales e internacionales como aliadas en la producción y el comercio de frutas y hortalizas
Qco. MSc. Ricardo Munar León
Incontec
Catalogo de maquinaria para hacer cerveza. Salas de cocción y maceración, ollas, fermentadores, intercambiadores de placas, equipos de frío, embotelladoras
La industria agraria, tanto de comercialización como de elaboración de alimentos cuyas materias primas son los productos hortofrutícolas, son exitosas si cumplen con los estándares que los consumidores han establecido y con los tiempos de durabilidad para garantizar una materia prima y/o un producto estable en estantería, de ahí que deben ser lo más homogéneos posible, por lo que las operaciones de cosecha y pos cosecha, incluida la conservación, presentan en la actualidad una amplia aplicabilidad para ofrecer productos diversificados y de altos patrones de calidad que puedan ser ofertados en el mundo actual altamente demandante.
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Proceso de cosecha, desguate, selección, transporte y packing.
Proceso en planta: Línea de empaque, selección, calibración, tratamiento termico, tratamiento fungicida.
Llenado y paletizado, aplicación de cera y cadena de frío.
Proceso de cosecha, desguate, selección, transporte y packing.
Proceso en planta: Línea de empaque, selección, calibración, tratamiento termico, tratamiento fungicida.
Llenado y paletizado, aplicación de cera y cadena de frío.
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
Ingeniería agronomica COSECHA Y POSCOSECHA PIÑAMishelll2
La selección de variedades determina en gran medida la aceptación y precio de
la fruta producida en el mercado meta. Como características deseables se
incluyen plantas sin espinas y de alto rendimiento, que produzcan frutas
resistentes al manejo y transporte, que tenga atributos de calidad que coincidan
con las preferencias de los consumidores y las tendencias del mercado y con una
vida comercial que les permita llegar con buena calidad hasta el cliente final.
Para la selección de materiales con importancia comercial, se toman en cuenta
el color de la piel y de la pulpa, el tamaño de la fruta, el contenido de sólidos
solubles totales (que mide la cantidad de azúcares), la acidez titulable y el
contenido de ácido ascórbico, este último, porque se ha encontrado que se
relaciona directamente con la susceptibilidad de la fruta al daño por frío, siendo
menos sensible cuanto mayor sea el contenido de ese ácido (Paull, 93).
Las variedades comerciales producidas en Costa Rica se describen a
continuación:
Cayena lisa: también conocida como hawaiana. Las plantas solo tienen
espinas en la punta de sus hojas; la fruta es cilíndrica, grande, con ojos pequeños,
pulpa amarilla, con poca fibra, muy jugosa y de excelente sabor. La parte externa
del fruto es de color amarillo rojizo al madurar. Es una variedad bastante
susceptible a enfermedades, pero se han desarrollado clones resistentes a
algunas de ellas. En la actualidad la mayor parte de la producción está dirigida al
mercado nacional.
» Champaka: este cultivar es derivado de la Cayena lisa. Es una fruta de buen
sabor, jugosa y de pulpa blanca. Los frutos son grandes, pero un porcentaje
apreciable se debe descartar por exceso de tamaño, lo cual reduce los
rendimientos en la planta empacadora. En Costa Rica, fue la de mayor
importancia antes de la piña Dorada y su producción es destinada mayormente
a la exportación hacia Europa.
»Amarilla o Dorada: también llKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
4. FRUTAS Y HORTALIZAS
IMPORTANCIA
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en
nuestra alimentación. Aportan poca energía y son ricas en
fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes
que pueden ofrecer protección frente a enfermedades
degenerativas, contribuyendo a una menor mortalidad total y
a una mayor expectativa y calidad de vida.
5. FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIÓN
Las frutas y hortalizas son alimentos que se obtienen de
plantas cultivadas y silvestres que pueden ser consumidos
crudos, cocidos o en conservas
CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS FRUTAS
12. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN LA NATURALEZA
FRUTOS CARNOSOS
Baya, procedente del francés baie, es un término que
se emplea para nombrar a un fruto carnoso que
dispone de pulpa, en la cual se encuentran las
semillas. Por lo general las bayas son comestibles,
como las uvas y los pepinos.
13. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN LA NATURALEZA
DRUPA, son frutos simples cuyo mesocarpio es de tipo carnoso,
fibroso o coriáceo y en cuyo interior se encuentra un endocarpio de
tipo leñoso, que llamamos habitualmente hueso. Es decir, dicho de
forma simple y coloquial, se trata de aquellos frutos, la mayoría
carnosos, que contienen un solo hueso (o máximo dos) en su
centro. En este tipo tenemos al durazno, aceita, almendra etc.
FRUTOS CARNOSOS
14. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN
FRUTOS CLIMATERICO
Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún
después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su
tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de
etileno, es decir, por la misma planta.. Es el caso de las manzanas,
peras o plátanos.
15. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN
FRUTOS NO CLIMATERICO
Estas frutas maduran en forma lenta y no tienen cambios bruscos en
su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que
si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable.
Ejemplo: Limón, mandarina, piña, naranja etc.
16. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTO FRESCO
El fruto se puede consumir en fresco, entero, rebanado y
en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se
sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas,
estofados y bebidas.
No es necesario cortar la cáscara o las semillas que
ocasionalmente aparecen.
17. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTA DESECADA
Es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas
frutas especiales, propensas a este proceso. Son considerados
alimentos altamente energéticos y grasa es saturada. Se llega
a reducir el contenido de la humedad en el cuerpo. Este
proceso de deshidratación tiene dos finalidades:
• Aumentar su posibilidades de preservación.
• Reforzar el sabor de las frutas sometidas a este
procedimiento
18. FRUTAS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTA CONGELADA
Las frutas congeladas «se recolectan comercialmente en el punto
máximo de madurez y luego se congelan y envasan individualmente
bajo una atmósfera de nitrógeno»,
La congelación de los alimentos realiza la descomposición al
convertir la humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la
mayoría de las especies bacterianas. La cinética de congelación es
importante para preservar la calidad y textura de los alimentos. Una
congelación más rápida genera cristales de hielo más pequeños y
mantiene la estructura celular.
19. TEMPERATURA MINIMA
SEGURA
°C
Palta (aguate) 45 - 13 Oscurecimiento de la pulpa y de la piel
Banano (plátano) 12 - 15
Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida,
sabor desagradable
Pomelo (Toronja) 10 - 15.5 Manchas circulares corchosas, perdida de agua
Lima 7 - 10 Manchas chicas aisladas
Mango 10 - 13
Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez
dispareja, sabor desagradable.
Melón 2 - 10
Manchas chicas aisladas, pudrición, incapacidad de
madurar
Naranja 2 - 7 Manchas chicas, aisladas, obscurecimiento superficial
Papaya 4.5 - 7
Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, ncapacidad
para madurar.
PRODUCTO
TIPO DE ALTERACIÓN PRODUCIDA DEBAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
FRUTAS
32. HORTALIZAS
VALOR NUTRITIVO
El principal valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido
en micronutrientes (vitaminas y minerales)
Valor nutritivo de las hortalizas: Micronutrientes (por 100 gramos)
33.
34. El concepto general de la preservación de los alimentos es:
• Prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje.
• Controlar los cambios químicos y bioquímicos sin alteraciones
en sus características organolépticas típicas (color' sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto
período (no inferior a un año).
INTRODUCCIÓN
35. Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de
alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la
discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.
Estos incluyen:
La conservería.
Los concentrados.
Los fermentados.
Los deshidratados
INTRODUCCIÓN
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre
4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro.
36. Es de gran importancia tanto para los productores y para los
consumidores, de la determinación del punto optimo de la
cosecha y la determinación de las herramientas adecuadas va ha
depender la duración del producto luego de la cosecha
COSECHA
37. Aunque en la practica, la recolección de productos parece una
actividad sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir
algunos requisitos:
1. Destreza y conocimiento por parte del operario.
2. Conocimiento del producto para su punto optimo de
madurez para la cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos
necesarios.
4. Hacer un manipuleo adecuado del producto para evitar
maltratos y daños.
COSECHA
38. TIPO DE COSECHA
Existen dos sistemas de cosecha: manual y
mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos
La elección de un sistema u otro depende
fundamentalmente del cultivo considerado, del destino
y muy especialmente del tamaño del predio a ser
cosechado.
39. TIPO DE COSECHA
COSECHA MANUAL
La cosecha manual es el sistema predominante para la
recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco.
40. TIPO DE COSECHA
VENTAJAS COSECHA MANUAL
Es posible hacer una preselección según características
físicas.
Menor daño físico y pudriciones.
Menor presencia de defectos fisiológicos,
41. TIPO DE COSECHA
COSECHA MECANIZADA
Es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas
otras cultivadas normalmente en grandes extensiones, pero
al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de
maduración concentrada
42. TRANSPORTE
Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la
frutas y hortalizas a la zona de recolección, se procurará evitar que
el fruto sufra choques violentos durante el mismo.
Se realiza por camiones, en cajones cosecheros o bins. Los cajones
cosecheros son de madera con adecuada ventilación, dada por la
separación en el montaje de las tablas que forman los laterales,
dejando rendijas entre ellas; lo cual permite cargar unos sobre
otros sin que el fondo de los superiores toque las frutas de los
cajones situados debajo.
43. PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE
Las pérdidas directamente imputables a las condiciones de
transporte son a menudo elevadas. Los daños y las pérdidas
que se producen durante el transporte no refrigerado se
deben a:
• Lesiones físicas
• Aumento de temperatura
44. RECEPCIÓN
La recepción se realiza verificando el producto que va
llegando al establecimiento:
1. De acuerdo a la ficha técnica en la que están
especificadas las características organolépticas de los
mismos.
2. Si la materia prima no cumple con las características
organolépticas adecuadas, estas serán rechazadas y
devueltas en ese mismo momento al proveedor.
3. El pesaje se realiza mediante una báscula industrial para
poder saber la cantidad de la materia prima (frutas y
verduras) que se recibe.
4. Si la materia prima pasa el control de calidad, el proceso
de recepción de materia prima llega a su fin.
45. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
De acuerdo al requerimiento de producción se determina la
cantidad de líneas y el modelo de máquina selectora a fin de
alcanzar el máximo rendimiento y precisión de proceso. Para
lo cual existen calibradores mecánicos y electrónicos que
clasifican en base a criterios de tamaño, forma, peso, color y
defectos externos de los productos.
46. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Su función es facilitar el proceso manual de selección y descarte
de los productos de acuerdo a su calidad, al ser trasladados sobre
rodillos giratorios o banda transportadora tipo sanitaria
antiestática, inodora y atóxica. Incorpora plataformas laterales
para el personal, con iluminación para la realización correcta de la
tarea y cinta de descartes.
MESA DE SELECCIÓN
47. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Su función es la de clasificar los productos conforme su diámetro
máximo, sea ecuatorial o polar, por diversos medios mecánicos. Los
modelos son elegidos de acuerdo al tipo de producto que se trabaje y
pueden ser:
CALIBRADORES MECÁNICOS POR TAMAÑO:
Correas Divergentes Rodillos Basculantes Mallas Vibratorias
48. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
• Aumentar la cantidad de frutos calificados como productos.
• Disminuyen a su vez costos de operación para la clasificación y
el embalaje gracias a su alta velocidad y precisión.
• Las características (calidad) de su fruta. Estos pueden
incorporarse en las máquinas selectoras al momento de su
instalación o añadiéndolos posteriormente
CALIBRADORES ELECTRONICO:
Por Peso Tamaño y Forma Por Color Defectos Externos
50. LIMPIEZA
Paso importante en hortalizas y frutas, eliminar arena, químicos o MO,
antes de entrar a línea de producción, evitando así complicaciones
derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Las
hortalizas de hojas se limpian primero en seco y luego por inmersión y
agitación en agua (puede ser clorada)
Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de
ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a
razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.
LAVADO
52. LIMPIEZA
Reduce el numero total de microorganismos vivos y la destrucción de
patógenos alterantes. Se hace uso de sustancias desinfectantes que
deben tener cualidades de:
• Alto nivel bactericidas a temperaturas altas y bajas
• No ser toxicas.
DESIFECCIÓN
La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración
mayor actuación. Sin embargo se ha comprobado que por encima de
cierta concentración no mejora el efecto destructor
56. PELADO
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta
operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o
mediante métodos químicos que consisten básicamente en
producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida
de integridad de los tejidos.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación.
57. PELADO
CLASIFICACION DE LOS METODOS DE PELADO
METODO MANUAL
METODO MECANICO.
METODO QUIMICO.
METODO TERMICO.
59. PELADO
METODO MECÁNICO
El pelado mecánico es la interacción que se da
entre el fruto y la máquina destinada al pelado, con
el fin de extraer la cubierta(epidermis) de la materia
prima.
•De acuerdo esta definición el pelado abrasivo se
encuentra inmerso en el pelado mecánico.
77. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Pueden ser definidos como cualquier plato total o parcialmente
preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía
o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el
procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta
tarea al ama de casa o el consumidor. Son alimentos de
conveniencia los platos preparados, los alimentos precocinados y
toda una nueva gama de productos mínimamente procesados.
DEFINICIÓN
78. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Fruta, verdura, legumbres, pescado, carne, fiambres, quesos, huevos y
mucho más. Alimentos que se nos presentan de distintas maneras.
Unos se ofrecen tal cual, en su forma y estado original, otros sometidos
a una serie de procesos de cortado, pelado y envasado particulares.
Las gamas de alimentos, de la primera a la quinta, son la forma de
clasificar y agrupar los alimentos en función de su origen y tratamiento.
De la primera a la quinta gama, cada una de ellas tiene sus propias
características y particularidades, desde los alimentos frescos hasta las
conservas, pasando por los que se venden listos para consumir.
.
ALIMENTOS GAMA
79. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Primera gama
Los alimentos de primera gama son los alimentos
frescos que no se han sometido a ningún
tratamiento de conservación o de higiene, como fruta,
verdura, carne, pescado o cereales. Estos alimentos
requieren de frío para su perfecta conservación pues
son muy perecederos.
81. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Segunda gama
Dentro de la segunda gama se encuentran los alimentos en
conserva: tomate entero pelado, espárragos, salsa mayonesa,
mermelada, atún en aceite, etc. A diferencia de los anteriores,
estos alimentos se han sometido a un proceso térmico antes de
ser envasados, lo que permite que se conserven durante mucho
más tiempo.
Con excepción de las anchoas en lata, que necesitan de la
nevera, estos alimentos se pueden almacenar en un lugar
fresco y seco.
83. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Tercera gama
Estos son los productos congelados, ya sea verdura,
pescado o marisco, que necesitan ser preparados y cocinados
para ser consumidos. Siempre que no se haya roto la cadena
de frío, es decir, que se hayan descongelado parcialmente, se
conservan en buen estado en el congelador, dentro de unos
límites de tiempo que dependen de cada producto: seis meses
para el pescado y las carnes y de seis a doce meses la verdura.
85. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Cuarta gama
Los alimentos de cuarta gama son los envasados al vacío o en
atmósferas controladas. Se presentan listos para cocinar,
cortados y pelados, envasados al vacío o en bolsas o
recipientes en atmósfera controlada. Las bolsas de ensalada
o verduras peladas y cortadas listas para ser utilizadas
directamente son algunos ejemplos. Es necesario guardarlos en
la nevera y consumirlos en un plazo de unos siete días..
87. ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Quinta gama
Son aquellos que se presentan listos para consumir. Algunos
de ellos solo necesitan ser calentados, como las lasañas, las
tortillas de patata, las miga y otros platos preparados. Otros
tantos requieren ni siquiera eso, tal es el caso del gazpacho, el
guacamole, el hummus, entre otros.
Estos productos se han sometido a procesos de higiene, como
la esterilización y la pasteurización, que garantizan su
salubridad y seguridad, así como sus cualidades
organolépticas originales. Son de gran ayuda para momentos
de apuro, aunque no conviene abusar de ellos por los
conservantes, saborizantes y otras sustancias químicas que
contienen.