Este documento describe los diferentes tipos de alimentos acidificados como encurtidos, incluyendo pickles, chucrut y aceitunas en salmuera. Explica los procesos de elaboración con y sin fermentación para cada producto y las posibles alteraciones. Además, proporciona definiciones regulatorias y recomendaciones para prevenir problemas.

1. ALIMENTOS ACIDIFICADOSALIMENTOS ACIDIFICADOS
ENCURTIDOSENCURTIDOS
•PICKLES
•ALIMENTOS EN VINAGRE
•CHUCRUT
•CHUTNEY
•ACEITUNAS en Salmuera

2. DEFINICIONESDEFINICIONES
• PICKLE
“Es un producto vegetal comestible conservado y
saborizado en una solución de salmuera y ácido
generado mediante el proceso de fermentación
láctica”
Bergeret. G. “Conservas vegetales”
• ENCURTIDO
“Es un producto vegetal que tras ser sometido a
diversas transformaciones tiene en común su
aderezo con vinagre”
Rodrigo. M. “Encurtidos de pepinillos”

3. Reglamento BromatolReglamento Bromatolóógico Nacional 315/94gico Nacional 315/94
• Definición para Encurtidos “...se entiende
los vegetales que se envasan en vinagre o en
otro ácido comestible y sal despues de haber
sido “curados” en salmuera pudiendo ser
adicionados o no de condimentos, extractos
o esencias naturales y azúcares. Comprende
los pickles y frutas u hortalizas en vinagre”

4. Reglamento BromatolReglamento Bromatolóógico Nacional 315/94gico Nacional 315/94
• Pickles. “Son los encurtidos que han sido
sometidos a una fermentación láctica en
condiciones especiales, siendo conservados
en vinagre o en el líquido de fermentación,
con o sin la adición de condimentos y con o
sin adición de sal o azúcar”

5. Reglamento BromatolReglamento Bromatolóógico Nacional 315/94gico Nacional 315/94
• Frutas y Hortalizas en vinagre. “Son los
encurtidos elaborados utilizando los frutos u
hortalizas crudas o cocidas, enteras o
fraccionadas, conservadas en vinagre con la
adición o no de otro ácido comestible, con o
sin la adición de condimentos, sal o azúcar”.

6. Reglamento BromatolReglamento Bromatolóógico Nacional 315/94gico Nacional 315/94
• Disposiciones Generales
• Los encurtidos pueden conservarse por calor
(pasterización) o por otros métodos físicos.
• Los productos a excepción de las aceitunas
deben presentar una acidez del líquido de
obertura no inferior al 1.3% expresada en
ácido acético

7. PUNTOS DESTACADOSPUNTOS DESTACADOS
CLASIFICACION
1. Sin Fermentar
Ej: Morrones acidificados
2. Fermentados en salmuera débil
3. Fermentados en salmuera fuerte
4. Salados en seco
Ej: Chucrut

8. 1. PRODUCTOS PREPARADOS SIN1. PRODUCTOS PREPARADOS SIN
FERMENTARFERMENTAR
• MATERIA PRIMA
Hortalizas de carne firme y pequeñas,
frescas: pepinos, repollos, zanahorias,
cebollas, morrones; Frutas: manzanas,
kiwi,etc.
• ELABORACION
- Es el más usado.
- Características: ácido y con poco aroma.

9. • Se colocan las hortalizas en el vinagre (4-6g/L
ác.acético).
• 2.5 g/L de ác.cítrico y 15 - 20 g de sal por litro.
• Hortalizas en crudo: pepino,morrón,; escaldadas:
pepinillos,brócolis, coliflor, zanahorias.
• La acidez final es de 4.0 g/L de ác.acético y pH 3
aprox.

10. VINAGREVINAGRE
• Se entiende por vinagre sin otra
especificación el vinagre de vino obtenido
por fermentación acética.Acetobacter acetii
• Se reconoce los vinagres no vínicos
obtenidos por fermentación acética de otras
materias primas: alcohol, azúcares, miel
sidra, cerveza, cereales y otros.

11. VINAGREVINAGRE
• Se Prohibe:
– Elaboración de vinagre con materias primas
inaptas para el consumo o con vinos y sidras
sobrantes de casas de comida.
– La elaboración o tenencia de vinagre artifical o
sucedáneos obtenidos a base de ác.acético o
láctico.
– El corte de viangres con á.acético concentrado
o diluido

12. VINAGREVINAGRE
• Se declara Ineptos para el consumo:
– Vinagres con ácidos minerales u orgánicos
libres
– Vinagres con materias colorantes
– Vinagres con conservadores (excepción del
sulfuroso combinado en vinagres vinicos o de
sidra)
– Alterados por microorganismos

13. ELABORACION DE MORRONESELABORACION DE MORRONES
ACIDIFICADOSACIDIFICADOS
LATU. MONOGRAFIA NLATU. MONOGRAFIA Nºº3 .BETANCURT y MOYANO3 .BETANCURT y MOYANO
• Materia prima
El morrón es una hortaliza cuyo pH es
superior a 4.5 siendo factible el crecimiento
de Clostridium botulinum.
Debido a su textura no puede ser sometido a
más de 100ºC. Por lo que sería necesario
acidificar.

14. Protocolo de elaboraciProtocolo de elaboracióónn
1.LAVADO
2. SELECCIÓN
3. PELADO
4. DESCORAZONADO
5. ACIDIFICACION
6. LLENADO
7. CERRADO
8. PASTERIZACION
9. ENFRIADO
10. ALMACENADO

15. • 1. LAVADO y SELECCIÓN
Objetivo: eliminar tierra y sustancias extrañas. Se
realizó inmersión en agua con detergente y
posterior aspersión con agua. Se seleccionó por
sanidad, tamaño y defectos y por color.
• 2. PELADO
Se introducen en canastos en un tanque con soda
al 10% durante 2 minutos

16. 3. LAVADO y DESCORAZONADO
Se separaba la piel manualmente lavando con agua
morrón sin tratar pH 4.6 - 4.9
morrón pelado mal lavado pH 5.6 - 5.7
morrón pelado bien lavado pH 4.9 - 5.2
El descorazonado es manual.
Rendimiento estimado 40%.
4. ACIDIFICACION
Con ác. cítrico en baño por inmersión al 0.75%

17. 5. LLENADO
Se llenaron lo envases de tal forma que el Peso escurrido es del 61%
con salmuera al 1.5%.
6. EXHAUSTING
Se pasaron los envases por una atmósfera con vapor a 100ºC durante
10 minutos. El pH medido al finalizar esta etapa debe ser no mayor a
4.3.
7. PASTERIZACION
Los tiempos del proceso térmico se determinaron en base a estudios
de penetración de calor con termocuplas.

18. Envase Vol Forma P.E
Temp.
Inic.
Tiempo
a 100ºC
Vidrio 350
cc.
Con
salmuera
230 70 32 min
Lata
500
g
Con
salmuera
300 70 20 min
Tiempo de proceso

19. 7. ENFRIAMIENTO
Los recipientes se enfriaron a 35-40ºC para evitar la
sobrecocción.
8. ALMACENAMIENTO
Se almaceno a temperatura ambiente y se hicieron pruebas
microbiológicas y evolución del pH.
El pH aumento 0.2 unidades en 15 meses.

20. 2. PRODUCTOS FERMENTADOS EN SALMUERA D2. PRODUCTOS FERMENTADOS EN SALMUERA DÉÉBILBIL
• MATERIA PRIMA
Las ya mencionadas siendo la más tradicional la
de pepino sin madurar, sanos, de carne firme,
pequeños, uniformes y frescos.
• LAVADO
Eliminación de tierra y plaguicidas

21. La concentración de sal es al 5%,(19° en un
salímetro) siendo en 14 días 3%. La acidez
llega al 0.6-1.0% de ác.láctico.
• SELECCIÓN
Por aspecto y en forma manual
• ACIDIFICADO
Luego de lavar se envasa con Vinagre al 4%
de ác.acético, 40 horas después se repite.

22. • ENVASADO
Al alcanzar 2.5% de acidez se envasa en
vidrio.
• PASTERIZACION
Durante 15 minutos a 75ºC
• ENFRIADO
Lo más rápido posible.

23. 3.PRODUCTOS FERMENTADOS EN SALMUERA FUERTE3.PRODUCTOS FERMENTADOS EN SALMUERA FUERTE
• Son consumidos luego de reprocesados ,
conservándose por largo tiempo.
• Materia prima y Lavado similar
• FERMENTACION:
Salino alto. Igual que con salmuera débil,
pero la concentración inicial es del 10%
(40° en salimetro) hasta llegar al 13% a los
30 días y 15% a los 60 días.

24. Salino Bajo. Se comienza con un 8% de sal
hasta llegar al 15% a los 42 días( temp. 20-
28ºC).
• ALMACENAMIENTO Años
• REMOJADO Hasta llegar al 2.5% en 2
días
Posteriormente se procede igual que con
Salmuera débil

25. 4. SALADOS EN SECO4. SALADOS EN SECO
CHUCRUT (Sauerkraut)
Es el producto limpio y sano de sabor característico
obtenido por fermentación de repollo debidamente
preparado y cortado en tiras de 1 cm. de ancho en
presencia de no menos de 2% ni mas de 3% de sal.
• MATERIA PRIMA Repollo en el punto óptimo
de madurez.
– Var nacionales : Corazón de Buey y Bola de
Nieve.

26. • FERMENTACION
– En tanques tapados, con salmuera al 2-3%
( temp. 20ºC) estando 60 días
– Condimentos : laurel, oregano, ajo 50gm/100lts
– Otros: manzanas y starters
– Finalmente una falsa tapa con peso (con orificios)
– Cada 7 días retirar agua y agregar salmuera al 3%
• ENVASADO En caliente y pasterización a 75ºC ,
15 minutos. Rendimiento 60-70%

27. CHUTNEYCHUTNEY
• “Es el producto elaborado con diversas
hortalizas y frutas en vinagre y
condimentado con manazanas, azúcares,
jengibre , mostaza y otros”.

28. ALTERACIONESALTERACIONES
• ENCURTIDOS ENCOGIDOS
Causa: Exceso de sal, azúcar o vinagre.
• ENCURTIDOS HUECOS
Problema viene del cultivo y empeora si no se someten al
proceso fermentativo, o salmueras fuertes o salmueras
débiles.
• ENCURTIDOS HINCHADOS
Se trata de pepinos originalmente huecos o al gas formado
por algunos m.organismos, el gas no difunde o una
concentración alta de sal.

29. • ENCURTIDOS ESCURRIDIZOS
Si se exponen al aire creciendo bacterias encapsuladas.
• ENCURTIDOS BLANDOS
Se debe a la acción pectolítica de algunos hongos
(Penicillum, Fusarium, Alternaria,etc). Las flores son
contaminantes. Se favorece si el contenido salino es
bajo,temperatura alta,escasa acidez, presencia de aire.

30. • ENCURTIDOS NEGROS
Se debe a la formación de ácido sulfhídrico por las
bacterias al combinarse con el hierro del agua dando
sulfuro ferroso o al crecimiento de una bacteria
pigmentada: Bacillus subtilis.
• CHUCRUT BLANDO
Debido al crecimiento precoz de bacterias que crecen al
final.
• CHUCRUT VISCOSO
Debido al crecimiento de Lactobacillus cucumeris y
L.plantarum a altas temperaturas.

31. • CHUCRUT ROSADO
Es debido al crecimiento en superficie de Torula glutimis
(levadura roja), viéndose favorecido por altas
temperaturas, acidez escasa y sales de hierro.
• CHUCRUT NEGRO
Por oxidación por exposición al aire, (enzimas y
microorganismos) o por una salazón irregular y una alta
temperatura. El hierro causa coloraciones castañas.

32. MEDIDAS A TOMAR PARA PREVENIRMEDIDAS A TOMAR PARA PREVENIR
ALTERACIONESALTERACIONES
1. USAR LA SAL LO MAS PURA POSIBLE, YA QUE
TRAZAS DE HIERRO, COBRE, SALES DE CALCIO Y
MAGNESIO DAN COLORACIONES EXTRAÑAS Y
NEUTRALIZAN LA ACIDEZ DESARROLLANDOSRE
M.ORGANISMOS INDESEABLES.
2. USAR AGUA SIN CARBONATOS
3. MANTENER CONCENTRACION ADECUADA DE
SAL.
4. COMBATIR LEVADURAS Y HONGOS DE
SUPERFICIE CON SORBATO DE POTASIO O UNA
CAPA DE ACEITE

33. BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
• Frazier ,W.C.. “Microbiología de los alimentos”. 1976. Ed.
Acribia. 512 p.
• G.Bergeret. “Conservas vegetales” 1953
• Reglamento Bromatológico Nacional 315/94
• Rodrigo,M. “Encurtido de pepinillos” IATA.1978
• Juliano,H. “Alimentos acidificados”. Cartilla F.Agronomía. 10p.
• P.Betancurt. “Elaboración de morrones acidificados” LATU
Monografía N°3 1982
• Aguerre,M:;Mesa,L.;Pereira.A. “Pickles de morrones con distintas
concentraciones de sal” Monografia 2007.
• Cheftel,J.;Cheftel,H.;Bessancon,P. “Introducción a la bioquimica y
la te cnologia de los alimentos” Vol II.1977