El documento detalla el proceso de digestión y las enzimas involucradas en la degradación de carbohidratos, proteínas y lípidos. Se describen las funciones de diferentes jugos digestivos y la importancia de la digestión mecánica, química y microbiana en la transformación de nutrientes complejos en moléculas simples. Además, se mencionan las hormonas que regulan la digestión, como la gastrina, secretina y colecistocinina, y su papel en la estimulación de secreciones gástricas y pancreáticas.

1. Digestión
Enzimática
de los
Alimentos
Licda. Rita Pérez de López

2. IDENTIFICAR LAS
ENZIMAS QUE
INTERVIENEN EN LA
DIGESTIÓN DE
CARBOHIDRATOS,
PROTEÍNAS Y
LÍPIDOS, ASI COMO
SUS PRINCIPALES
FUNCIONES
OBJETIVO

3. ¿ENZIMAS?
CATALIZADORES POTENTES
PROTEINAS
ACELERAN LAS REACCIONES
QUIMICAS
ACTUAN EN PEQUEÑAS
CANTIDADES

4. Los componentes orgánicos del
alimento están en forma de grandes
moléculas, las cuales deben ser
degradadas a compuestos simples
antes que puedan pasar a través de
la membrana del tracto
gastrointestinal hacia la sangre.
Monómeros
HIDROLISIS

5. DISACÁRIDOS
(azúcares)
POLISACÁRIDOS
(almidón)
MONOSACÁRIDOS
(glucosa)
PROTEÍNAS AMINOÁCIDOS
TRIGLICÉRIDOS
ÁCIDOS GRASOS
HIDRATOS DE CARBONO
PROTEÍNAS
LÍPIDOS

7. MECÁNICO:
Comprenden la masticación y las contracciones musculares del
canal alimentario.
QUÍMICO:
La principal acción química es llevada a cabo por las enzimas,
agua, ácidos y electrolitos secretados por el animal en los
diversos jugos digestivos.
MICROBIANO:
La digestión microbiana del alimento, es llevada a cabo por la
acción de bacterias y protozoarios, microorganismos de
particular importancia en la digestión ruminal.
El proceso digestivo puede ser dividido en mecánico,
químico y microbiano.

8. • La función del
Aparato Digestivo
es la
transformación de
las complejas
moléculas de los
alimentos en
sustancias simples
y fácilmente
utilizables por el
organismo.

9. DIGESTIÓN
 Conversión de grandes moléculas
de nutrientes en pequeñas que sean
posibles de absorber.
 Químicamente consiste en la
hidrólisis de grandes moléculas por
acción de enzimas específicas.

10. COMPOSICION DE LA SALIVA
 Agua y sales minerales disueltas en
ella. Contiene, además, mucina,
albúmina, amilasa salival o ptialina y
lisozima. La amilasa es la primera
enzima que comienza la digestión
química del alimento, concretamente
del almidón, formándose el bolo
alimenticio.

11. SALIVA
DESDOBLA El ALMIDÓN EN
DESDOBLA El ALMIDÓN EN
GLÚCIDOS MÁS SENCILLOS
GLÚCIDOS MÁS SENCILLOS
BOCA

15. Las contracciones del estómago mezclan y
desmenuzan el alimento.
píloro

16. JUGOS DIGESTIVOS
 SALIVA: α-amilasa o Ptialina.
 JUGO GÁSTRICO: Lipasa gástrica y Pepsina.
 JUGO PANCREÁTICO: α-amilasa, Lipasa, Tripsina,
Quimiotripsina, Elastasa y Carboxipeptidasa.
 SECRECIÓN INTESTINAL: Peptidasas y
disacaridasas.
 SECRECIÓN BILIAR: Sin enzimas pero con sales
biliares.

17. ESTÓMAGO
 Almacenamiento
 Digestión mecánica (movimientos)
 Digestión química (jugo gástrico)
 Absorción de algunos fármacos y
alcohol.
JUGO GÁSTRICO
Mucus: Protección
Hormona gastrina: Estimula la secreción
de HCl
Enzima pepsina: Transforma proteínas
en péptidos más pequeños
HCl: Transforma el pepsinógeno (sustancia
inactiva), en pepsina (enzima activa).
Destruye bacterias.
Solubiliza minerales.
Resultado: Quimo

18. Jugo intestinal
Se produce en el Intestino Delgado y
contiene:
Peptidasas: enzimas que transforman
péptidos pequeños, en aminoácidos.
Disacaridasas: enzimas que transforman
los disacáridos en monosacáridos.

19. Páncreas
Duodeno
El páncreas secreta enzimas digestivas y
bicarbonato al duodeno
estómago
píloro
bicarbonato
enzimas

20. Composición del jugo pancreático
 Bicarbonato de sodio: neutraliza el quimo ácido
proveniente del estómago.
 Enzima amilasa: transforma el almidón en maltosa.
 Enzimas proteasas: transforman las proteínas en
péptidos grandes.
 Enzimas peptidasas (tripsina, quimiotripsina y
carboxipeptidasas) transforman los polipéptidos en
péptidos pequeños.
 Enzimas lipasas: transforman los lípidos en ácidos
grasos y glicerol.
Resultado de la digestión intestinal: Quilo

21. INTESTINO DELGADO
 Digestión mecánica
(movimientos)
 Digestión química:
jugo intestinal y
pancreático
contienen enzimas
digestivas. La bilis
producida en el
hígado, emulsiona
las grasas.
 Absorción de
nutrientes.

22. Bilis
 Se produce en el hígado y se almacena en la
vesícula biliar. Contiene agua, sales biliares
y colesterol. Emulsiona las grasas.

24. Absorción intestinal de nutrientes
 A través de las
vellosidades y
microvellosidades
intestinales.
 A través de los
capilares sanguíneos
hacia las células.
 A través de los
capilares linfáticos:
QUILÍFEROS, se
absorben las grasas
hacia la sangre.

26. DIGESTIÓN CARBOHIDRATOS
1. boca
Amilasa
salival
Maltosa
Almidón
2.- Estómago
3.- Intestino
Maltasa
Amilasa
Pancreática
Glucosa
Colon
5%
55%
40%

28. Tanto el almidón como el glucógeno son hidrolizados por
las enzimas α-amilasa (1-4) y glucosidasas (1-6) (ENZIMA
DESRAMIFICADORA)

29. ENZIMAS DE LA DIGESTION DE
CARBOHIDRATOS
ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO
α-amilasa Almidón α-dextrina, maltosa y
maltotriosa
Amilasa pancreática Almidón Glucosa y maltosa
Maltasa Maltosa y dextrinas Glucosa
Lactasa Lactosa Glucosa + Galactosa
Sacarasa Sacarosa Glucosa + Fructosa
Trehalasa Trehalosa Glucosa

30. H2O
Intestino delgado
Intestino grueso
lactosa
En la deficiencia de lactasa, la ingestión de leche produce
diarrea
gas
diarrea

31. Intestino delgado

32. REPASANDO …

33. ¿ CUÁLES SON LAS ENZIMAS DIGESTIVAS PARA LOS CHO’S ?
¿CUAL ES LA ENZIMA PRODUCIDA EN GRANDES CANTIDADES
QUE INICIA LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDON ?
ENZIMA QUE DEGRADA A LA LACTOSA ?
ENZIMAS PRODUCIDAS EN LA MUCOSA DEL INTESTINO
DELGADO ?
ENZIMA QUE TIENE ACCIONES 1-6,GLUCOSIDASAS ?

34. LA PROTEINA EN LA NUTRICIÓN NIMAL
 Compuestos orgánicos complejos de alto peso molecular,
contienen C, H, O, N y generalmente S.
 La hidrólisis de las proteínas mediante enzimas, ácidos o
álcalis producen aminoácidos.
 En los sistemas de alimentación de monogástricos, la
inclusión de niveles adecuados de proteína en la dieta
influyen directamente sobre la ganancia en peso y el
desempeño productivo del animal.
 Poseen un grupo
nitrogenado básico
(grupo amino, -NH2 ), y
un grupo carboxílico
ácido COOH

35. AMINOACIDOS
 Los diferentes aminoácidos se polimerizan en el interior
de las células para constituir péptidos y proteínas de
acuerdo con la información genética (participación de
enzimas específicas, ARN y ribosomas).
 Este proceso se inicia con una reacción de condensación
entre el grupo carboxilo del primer aminoácido con el
grupo amino del segundo para formar un enlace
peptídico o amida con la eliminación de una molécula de
agua.
 El compuesto resultante es un dipéptido, el cual puede
formar un segundo enlace peptídico entre su grupo
carboxilo terminal y el grupo amino de un tercer
aminoácido dando lugar de nuevo a una molécula de
agua y originando un tripéptido

36. DIGESTIÓN DE
PROTEÍNAS

37. JUGO GÁSTRICO
JUGO GÁSTRICO
ESTÓMAGO
ESTÓMAGO
INICIA EL ATAQUE A LAS PROTEÍNAS
INICIA EL ATAQUE A LAS PROTEÍNAS

38. Pepsinógeno
Tripsinógeno
Quimotripsinógeno
Procarboxipeptidasas
Pepsina
Tripsina
Quimotripsina
carboxipeptidasas
Las enzimas digestivas se secretan como
precursores inactivos

39. La mucosa gástrica secreta pepsina y ácido
clorhídrico.

42. Al entrar al intestino delgado el aumento de pH hace
a las pepsinas inactivas, entonces las enzimas
proteolíticas secretadas por el páncreas y el borde
de cepillo intestinal tienen lugar.
Esas proteasas pueden ser divididas en tres grupos:
Endopeptidasas, Exopeptidasas y Aminopeptidasas.
DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS
CONTINUACIÓN…

43. JUGO INTESTINAL
JUGO INTESTINAL
TERMINA EL ATAQUE DE LOS
TERMINA EL ATAQUE DE LOS
GLÚCIDOS, GRASAS Y PROTEÍNAS.
GLÚCIDOS, GRASAS Y PROTEÍNAS.
DIGESTIÓN TOTAL.
DIGESTIÓN TOTAL.
INTESTINO DELGADO
INTESTINO DELGADO

45. La tripsina es la más importante endopeptidasa
pancreática en términos cuantitativos y por su habilidad
para activar otras proteasas.
También es la más específica de las endopeptidasas, su
actividad ocurre solo en aquellos enlaces donde el
grupo carboxil es aportado por un aminoácido básico
(arginina y lisina).
DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS
CONTINUACIÓN…

46. DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS
CONTINUACIÓN…
Debido a su especificidad y a los productos finales que
las inhiben, las peptidasas del borde de cepillo no
hidrolizan completamente la mezcla de péptidos del
lumen intestinal hasta aminoácidos libres. La digestión
de los péptidos absorbidos es completada por di y tri-
peptidasas citoplasmáticas.

47. Enzimas que intervienen en la
digestión de proteínas
ENZIMAS
ENTERICAS
•Aminopeptidasas
•Dipeptidasas
•tripeptidasas
PÁNCREAS
ESTOMAGO

48. REPASANDO …

49. • Qué son los pepsinógenos ?
• Cómo se agrupan las proteasas ?
• En dónde son secretadas las proteasas ?
• Cuáles son las principales endopeptidasas y
exopeptidasas ?
• Cuál es la endopeptidasa más importante ?

50. La grasa en la dieta está constituida
predominantemente de triglicéridos con algo de
fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol.
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
La lipasa pancreática secretada en el lumen del intestino
delgado inicia la digestión de triglicéridos. Para una
mejor actividad de la lipasa, se requiere que la enzima
se complemente con las sales biliares.

51. Los AG proceden de tres fuentes:
■ Lípidos de la dieta
■ Biosíntesis a partir de azúcares
■ Degradación de lípidos de reserva
En su mayoría se encuentran los, acilgliceroles,
fosfoacilgliceroles, esfingolípidos.

55. ¿Cómo se
regula la
digestión?

56. Las hormonas que
controlan la digestión
son la Gastrina, la
Secretina y la
Colecistocinina (CCK).

57. GASTRINA
 Es una hormona presente en altas
concentraciones en la mucosa de la región
pilórica del estómago.
 Su principal efecto es estimular la secreción
ácida y de agua del estómago. Los principales
estímulos para su secreción son: sensaciones
asociadas con el alimento, la presencia en el
lumen de aminoácidos (particularmente glicina,
alanina y serina) o de ácidos grasos volátiles.

58. La mucosa gástrica secreta pepsina y ácido
clorhídrico.

59. SECRETINA
El más conocido efecto de la SECRETINA es el de
provocar un incremento en la secreción de agua y
bicarbonato por el páncreas hacia el conducto
pancreático y del hígado hacia el conducto biliar. El
principal estímulo para la liberación de secretina hacia
la sangre, es la presencia ácida en el lumen duodenal.
Estimula al estómago para que produzca pepsina.

60. La presencia de ácido en el duodeno estimula la
secreción de bicarbonato

61. COLECISTOCININA
 Dos son los principales efectos de
la CCK, contracción de la vesícula
biliar y estímulo de la secreción
enzimática del páncreas.

62. La presencia de grasas y proteínas en el duodeno
estimula la secreción de enzimas pancreáticas

63. REPASANDO …
¿ CUÁLES SON LAS PRINCIPALES HORMONAS ?
¿ QUÉ HORMONA ESTIMULA LA CONTRACCIÓNY
SECRECIÓN DE LAVESÍCULA BILIAR ?
¿ CUÁL DE ELLAS PROVOCA LA ACIDEZ DEL
ESTÓMAGO ?
¿ QUÉ HORMONA ESTIMULA LA SECRECIÓN DE
BICARBONATO ?