El cloruro de calcio es un compuesto inorgánico y cristalino que reacciona fuertemente con el agua. Se utiliza como coagulante en el tratamiento de aguas residuales y para depositar calcio metálico mediante electrolisis. También se usa en la industria láctea para corregir problemas de coagulación en la leche almacenada y mejorar la firmeza y rendimiento de la cuajada en la elaboración de quesos.

1. El cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico y mineral. Es un cristal
incoloro, altamente higroscópico, reacciona fuertemente con el agua produciendo
una reacción exotérmica.
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por
ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles,
por esa razón se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de
aguas residuales:
3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) → Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)
El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico
en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo:
CaCl2(l) → Ca(s) + Cl2(g)
Usos farmacológicos
El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se
presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos
y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de
leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor
amargo.
En quesería, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha
sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de
calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar
que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un
cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa
es más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho
cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se
conservan en nevera), la adición de un cucharita de café por cada 4 litros de leche
tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado más rápido y consistente.
El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para
lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres
de calcio destruidos durante su pasteurización.
Refuerza la concentración de calcio en las leches reconstituidas, en resumen:
- Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.
- Mejora la textura y el aspecto del queso.

2. - Reduce el tiempo de coagulación
También se utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como
función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente
importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se
produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir
es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de
cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica
y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos"
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
En la fabricación de queso, donde los iones de calcio influyen en la actividad de la
renina en el logro de la coagulación de la leche.