Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote

1. Tecnología de
leche y derivados
PRÁCTICA N°03. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LA LECHE
PRÁCTICA N°03
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Determinación de proteínas y caseína de diferentes muestras de leche
Muestra
Gasto1(mL)
%Ácidos.
Totales
Gasto2(mL)
%Caseína
%Proteína
A
Mayorista
1.56
0.156
1.5
2.45
3
B
La Perla
1.72
0.172
1.69
2.75
3.38
1.3
0.13
1.1
1.793
2.2
1.2
0.12
1
1.63
2
E
Gloria
4.8
0.48
2.9
4.727
5.8
Cremoso, olor y sabor
característico
F
Anchor
1.4
0.14
1.29
2.10
2.58
Color cremoso, agradable
C
Monserrate
D
Mansiche
Observaciones
Blanco cremoso, sabor y
olor característico
Sabor poco acido, blanco
cremosos, olor
característico
Blanco cremoso, olor y
sabor característico
Olor característico, blanco
cremoso
Según Alais, et al (1985), la afinidad de las proteínas al agua depende de las condiciones fisicoquímicas, sus
soluciones no poseen la estabilidad de soluciones de sustancias de moléculas pequeñas como lactosa. Es así que
en la Tabla 1 podemos ver el % de proteínas y Caseína hallados para los diferentes tipos de leche traídos en
laboratorio desde leche supuestamente fresca, hasta leche en polvo como Anchor en las cuales sus resultados
obtenidos van a depender de factores señalados por el autor como condiciones fisicoquímicas y de esta manera
ver si se encuentran o no adulteradas.
Según Quesada (2006), la concentración de proteínas en la leche varia de 3-4% (30-40 g/litro), el porcentaje varía
con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad
de proteína. En Tabla 1 vemos que todas excepto la muestra de Mansiche y Monserrate sus valores están con
valore mínimos menos del 3% por lo que estas muestras se encuentran adulteradas y la que es de buena calidad
tenemos la leche Gloria.
Según Albarracín, et al (2005) , la caseína es la principal proteína de la leche se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión coloidal. Si se
aumenta el % de caseína en la leche el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la
proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta
considerablemente la retención de agua. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209.
Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña, Yurico Elizabeth
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Tecnología de
leche y derivados
Esto se obsreva en la Tabla 1 donde la cantidad de caseina hallada tierne proporcion con la proterina ya que para
la de Mansiche y Monserrate son los valores mas bajos en caseina y por ende en rpoteina resunado una leche d
emala claidad y ambas estan adulteradas.
Según Larriga (2004), la leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13%
de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un
3,5% de proteína y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. En
la Tabla 1 podemos observar que hay una relación entre el gasto de NaOH con él % de Ácidos Totales los cuales
están en el rango establecido pero para el caso de Mansiche el valor es muy bajo resultando de mala calidad.
Según Eller, et al (2000) , para la determinación de proteínas se debe titular con NaOH a 0.1 N en el cual antes se
tuvo que adicionar 9mL de leche en un vaso de precipitación y se le agregó tres gotas de fenolftaleína , al
momento de titular se deja de hacerlo al observar un cambio de color a rosado persistente. La validez de este
método de debe a la medición de la acidez que provoca el formol al reaccionar con los aminoácidos libera
hidrogeno para ser titulado. Esto se observó en toda la práctica el cual obtuvimos nuestros resultados por el
mismo método empleado según el autor.
V. CONCLUSIONES
 Se llegó a conocer los métodos de análisis que existe para la determinación de proteínas en la leche.
resultando que las muestras de Mansiche y Monserrate son de mala calidad y presentan adulteración por
contener un rango menor al 2.5% de proteínas.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de grasa y proteína en la leche?
Para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:
 Métodos Volumétricos o butirométrico: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para
lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medirla separada en botellas especiales. Están
los métodos de Babcock, de Gerber (su ejecución es muy práctica y de una exactitud aceptable con
amplias posibilidades de aplicación a cualquier productos lácteo requiere según el caso de butirómetros
especiales).
 Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la
evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. Están los métodos de
Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier.
 Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de la medición de la turbidez en
condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.
2. ¿Por qué es importante la determinación de la grasa en la elaboración de productos lácteos?
Es de gran importancia ya que este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar
si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para
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Tecnología de
leche y derivados
estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados lácteos. Ya que el contenido de
grasa determina si la leche se encuentra adulterada o no y si es de mala calidad.
3. ¿Cuál es la importancia de la proteína en la leche?
La leche por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos formadores. Contiene una muy buena
calidad de proteínas, importantes para la formación del ser humano. Las proteínas son importantes en el cuerpo
para regular la función inmunológica, de transporte, intercambio de presiones y la formación y mantenimiento de
tejidos en el cuerpo. La leche posee aminoácidos esenciales que son los que el cuerpo no produce y deben ser
extraídos de los alimentos que uno ingiere, por ello el nutriente más importante de la leche es en realidad la
proteína, no tanto así el calcio o hierro, ya que estos pueden adicionarse a la leche.
VII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 8429118152,
9788429118155. 873 páginas.
Albarracín, Y. Carrascal, A. (2005). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas
Colección Biblioteca del Profesional. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN: 9586837696, 9789586837699.
179 páginas.
Eller, R. Schulz, R. (2000). Microbiología de la leche y de los productos lácteos: Preguntas y respuestas. Ediciones
Díaz de Santos. ISBN: 8479784415, 9788479784416. 144 páginas
Lagarriga, M (2004). Productos lácteos. Tecnología. Editor: Universidad Politécnica de Catalunya. ISBN:
849880261X, 9788498802610. 230 páginas.
Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. Editor: EUNED. ISBN: 9968316164,
9789968316163
ANEXOS
Figura 1. Leche Fresca
Figura 2 . instrumentos para
determinacion de Proteinas en leche
Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña, Yurico Elizabeth
Fgiura 3. Prueba de Proteína en
leche
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