Este documento presenta los procedimientos y resultados de varios análisis realizados en muestras de leche, incluyendo la determinación de la densidad relativa, pH, coagulación en ebullición, y prueba de reductasa. Explica los métodos, materiales e insumos utilizados, y presenta tablas con los resultados de las pruebas en diferentes tipos de leche. Adicionalmente, incluye un cuestionario relacionado con conceptos teóricos de análisis de leche.

1. UNIVERSIDAD PERUANA UNION
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
EAP: Ingeniería de Alimentos
Informes de laboratorio
Análisis de leche
Informe de Laboratorio presentado como requisito
parcial para la aprobación del curso de Lácteos
Alumno: Darwin wicler pinto apaza
Docente: Ing. Guido Fulgencio Anglas Hurtado

2. Determinación de la densidad relativa
Verter (evitando formar espuma) 250 ml de leche en una probeta de igual volumen
Introducir el lactodensímetro en la muestra (con mucho cuidado), teniendo en
cuenta que este flote libremente y evitar que la espuma (si hubiere) se adhiera en la
terminal de la espiga del lactómetro.
Controlar la temperatura de la leche (en caso de que el lactodensímetro no lo tuviere
incorporado).
Realizar la lectura en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el
menisco
Si la lectura se realizó a 15 o 20 ° C, el valor leído será exacto.
Cuando la temperatura de la leche es superior o inferior a 15 o 20 ° C y está en un
rango de de 10 -36 °C se procederá a la corrección del valor de la densidad de la
siguiente manera:
Cuando el lactodensímetro esta calibrado a 15 °C
Si la lectura se efectuó a 19 °C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 °C será:
Cuando l lactodensímetro esta calibrado a 15 °C
Si la lectura se efectuó a 19 °C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15 °C será:
Determinación del pH de la leche
Verter sobre un vaso una cantidad adecuada de la muestra.
Calibrar el pH metro usando las dos soluciones tampón que más se aproxime al pH
probable de la mezcla problema.
Medir la temperatura de la muestra.

3. Reporta el resultado del pH y la temperatura.
Prueba de coagulación en ebullición
Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja cuando llega al punto de
ebullición, esto cuando su acidez es de 0.24 % o más.
Verter 5 ml de leche en un tubo de ensayo
Colocar el baño maría a 100 °C.
Observar si existe coagulación, entonces la leche tiene más de 0.24 % de acidez en
ácido láctico.
Materiales e insumos.
Leche entera fresca.
Leche evaporada.
Leche UHT.
Probeta de 500 ml.
Probeta de 25 ml.
Lactodensímetro.
Balanza analítica.
Termómetro.
Resultados
La densidad en la leche fresca fue hallada en la práctica mediante el método de
lactodensímetro, caso contrario de la leche UHT y evaporada fueron hallados mediante el
método de la probeta aplicando la formula general de densidad.
Producto Densidad pH
Leche fresca 1.034 6.61
Leche UHT 1.038 6.69
Leche evaporada 1.069 6.39

4. Conclusiones
La leche que se analizo no coagulo lo que nos demuestra que la leche esta en buenas
condiciones y es aceptable. También debemos tener en cuenta que la presión de nuestra
ciudad es menor comparada a la que están al nivel del mar.
Se encuentra que en la leche fresca su densidad es 1.043 entonces llegamos a al
conclusión que está dentro de lo normal.
La leche gloria contiene:
Grasa de 7.5 gr
Colesterol 22 mg
25 % de sólidos solubles.
La leche en bolsitarro (laive) UHT, tiene:
Grasa total 6,4 g
Carbohidratos 9.5 g
Sodio 62 mg
Colesterol 28 mg.
Cuestionario.
¿Cuál es el principio de la determinación de la gravedad especifica?
La relación es entre la masa y el volumen de las sustancias a medir con respecto al
lugar que ocupan en el espacio.
¿Cuáles son los factores controlados de la variación de la densidad y los sólidos
totales?
La temperatura, la grasa, proteínas, carbohidratos y minerales. Está relacionada con
la combinación de sus respectivas densidades.

5. ¿Es posible determinar la densidad del suero de mantequilla (mazada), leche
coagulada, con el lactodensímetro; explique?
No, porque los globulos de grasa no permitirían una buena suspensión del
lactodensímetro. Además ya no tienen un sistema coloidal que caracteriza a la leche.
¿Por qué la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura?
La dilatación de los globulos grasos, hace que la densidad aumente.
La ecuación de la densidad D= masa / volumen entonces a medida que la
temperatura aumenta, el volumen también aumenta y por tanto la densidad disminuye.
¿Cómo se determina la densidad en un producto lácteo concentrado o evaporado?
Por el método del lactodensímetro.
¿Es factible determinar la densidad de la leche recién ordeñada con el
lactodensímetro? Si considere posible, fundamente si no, ¿Cuál sería el procedimiento
a seguir? Explique
No, porque el lactodensímetro esta calibrado para determinada temperatura.
Cómo varia la densidad y los solidos totales en el contenido de grasa?
Porque la leche esta compuesta por lo siguiente: agua (1.000 g/ml); grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no
grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Entonces llegamos a esta conclusión de que si aumenta mas grasa la densidad
aumenta, por lo cual aumenta los sólidos totales
¿Analíticamente, demuestre cual es el origen de la densidad en la leche y derivados?
Sus componentes de la leche son los siguientes: agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y sólidos no
grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
¿Explique cuáles son los factores que determinan la variación del contenido de grasa
en la leche?
Alimentación del ganado
Raza
Etapa de lactación

6. Qué función cumple cada reactivo en la determinación de la grasa?
Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero
precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de
la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase
acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a
separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla
ácida (1.43).
El alcoholisoamílico, ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la
ruptura de laemulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y
carbonización de la misma.
¿Cómo determinaría el contenido graso del manjar blanco, yogurt y leche
condensada?
Por el método de Gerver y por métodos volumétricos, gravimetricos
¿Cómo procedería a medir la acidez de derivados lácteos coloreados?
Realizando una dilución con agua destilada
¿Explique desde el punto de vista químico la acidez titulable de la leche?
Es la neutralización de los ácidos con el NaOH, la fenolftaleína es un indicador,
que muestra físicamente la neutralización.

7. Método para la determinación de la acidez titulable por neutralización con soda
caustica, usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol con el pH 6 a
7
Determinación de acidez Assoaciation of official agricultural chemists (EUA
Tomar 10 gr de muestra de leche
Añadir 2 ml de una solución que contenga 1% de fenolftaleína en alcohol.
Luego titular con NaOH N/ 10, hasta coloración roza palido.
Sabemos que un grado Dornic es equivalente 0.1 ml de soda (NaOH) (se toma el
gasto).
Dividiendo los grados por 100, el resultado será expresado en % de ácido láctico
(0.1 ml de gasto NaOH N/10 es equivalente a 0.1 % de ácido láctico).
Materiales e insumos
Insumos
Leche entra fresca
Reactivos
Hidróxido de sodio N/10.
Fenolftaleína al 1 %
Alcohol
Materiales
Pipetas
Beacker
Tubos de ensayo
Pipeta de seguridad con bola de seguridad
Probetas

8. Resultados
Se obtuvo un gasto de 4.1 ml de NaOH
Encontramos que: N/10 para 10 gr de leche (1 ml de NaOH N/10 = 0.009 gr de
acido láctico).
Entonces hallamos la relación:
4.1 ml (gasto) = 0.009 gr = 0.0369 acido de láctico
10ml -------0.0369gr
100 ml-----x
X = 100 x 0.0369/10 =>0.369 gr
Entonces encontramos esta relación que en cada 100 ml de leche hay 0.369 gr de acido
láctico.
Conclusiones
La cantidad de acidez del método descrito anteriormente es igual a las anteriores
entonces se concluye que cualquier método es igual para hacer la determinación de acidez.
Se encuentra una amplia variedad de métodos de determinación de acidez titulable
lo cual uno debe decidir la que mejor le parezca.

9. Determinación para efectuar la prueba de la reductasa (azul de metileno o TRAM)
Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba con tapa estéril.
Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
Para preparar la solución de azul de metileno. Disolver una pastilla (equivalente a 1
g) en 200 ml de agua destilada caliente y esteril o en todo caso preparar una
solución de 555 ppm de tiocianato de azul de metileno medicinal. El tiempo
preparado no debe exceder los seis días al momento de ser usar.
Una vez que la alícuota de esta se ha añadido al tubo e prueba con tapa, llevar al
baño maría a una temperatura de 37 ° C con un control cada 30 minutos, el agua
debe de estar por encima de la leche dentro del tubo.
La interpretación de los resultados se realiza en base a la tabla 1 y 2.
Materiales Materia prima.
Leche fresca.
Leche fresca tratada en distintas temperaturas.
Materiales.
Tubos con tapones estériles.
Pipetas.
Baño María.
Agua destilada estéril.
Buretas.
Gradillas.
Reloj.
Azul de metileno.
Gotero.
Matraces.

10. Resultados
Tabla de acidez de cada muestra:
Temperatura Gasto
Producto (°C) % acidez Dornic (°D)
leche cruda 25 1.7 0.153 15.3
leche 45 °C 28 1.1 0.099 9.9
leche 63 °C 30 1.5 0.135 13.5
leche 71 °C 30 1.2 0.108 10.8
leche 84 °C 33 1.2 0.108 10.8
leche hervida 31 1.2 0.108 10.8
Fuente: propia
Muestras que reaccionaron de una hora en adelante los resultados se muestran en la
siguiente tabla.
Tabla de de resultados de la prueba de la reductasa
Tiempo Recuento tiempo de conservación
Producto (min) % acidez (UFC) (horas)
leche cruda 01:15 0.153 22400000 20
leche 45 °C 01:30 0.099 22400000 20
Fuente propia.
Los demás muestras cambiaron en horas posteriores de acuerdo a la tabla 1 de la practica 2
de industrias lácteas podemos clasificar las muestras de la siguiente manera.
Tabla clasificación de la prueba de reductasa.
escala de
Producto clasificación
leche cruda regular
leche 45 °C regular
leche 63 °C aceptable
leche 71 °C aceptable

11. leche 84 °C aceptable
leche hervida aceptable
Fuente propia
Conclusiones
Se logro los objetivos de la práctica, además encontramos que son recomendables
los tratamientos térmicos a partir de 45° C en adelante, ya que no se vio una reacción con
el azul de metileno, lo cual indica que están libres de microorganismos en una medida baja.
Los tratamientos también nos ayudan a poder tener un tiempo de conservación que
nos muestra en la tabla de la practica.