La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lácteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.

1. RECOMBINACION Y
RECONSTITUCION
DE LA LECHE
Presentado por:
Abadía Rios Maria Camila; Cuaran Cuaran Katherine; Gallego Perea Maria Camila; Pantoja López Bryan;
Vargas Benavides Maiderly; Zúñiga Viera Michel.

2. PRODUCTOS LACTEOS RECOMBINADOS
Los procesos principales
utilizados en la reconstitución
básica y en las operaciones de
recombinación son:
• Manejo de materias primas.
• Pesado y mezcla.
• Filtración, homogenización y
pasteurización.
La leche es un producto
perecedero, y por lo tanto, escaso
en muchos países con poca o
ninguna producción láctea propia.
La leche fresca tiene una vida
comercial muy limitada y se
estropea fácilmente por la acción
de enzimas bacterianas y por la
exposición directa a la luz del sol.
La recombinación es un método alternativo de suministro de un
producto que se parece bastante a la leche fresca para mercados
donde no se puede disponer de esta última.
2

3. DEFINICIONES
✗ Leche reconstituida es la leche líquida obtenida por la
adición de agua a la leche desnatada en polvo o a la
leche entera en polvo.
✗ Leche recombinada es la leche líquida resultante de la
adición de agua a la leche en polvo desnatada,
agregándose grasa láctea en cantidad tal que se
alcance el contenido graso deseado.
✗ Productos lácteos reconstituidos son los que resultan
de la adición de agua al producto en forma seca o
concentrada, en las cantidades necesarias.
✗ Productos lácteos recombinados son los fabricados
por mezcla de grasa láctea y sólidos lácteos no grasos
(SLNG), con o sin agua.
3

4. LOS PROCEDIMIENTOS DE RECONSTITUCIÓN Y RECOMBINACIÓN SE
EMPLEAN PRINCIPALMENTE PARA FABRICAR LOS SIGUIENTES
PRODUCTOS LÁCTEOS:
4
 Leche De Consumo
 Nata
 Leche Condensada
 Yogurt
 Cuajada
 Diferentes Variedades De Quesos.

5. LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS MODIFICADOS
RECOMBINADOS
Son aquellos hechos a partir de
ingredientes lácteos, con
composición distinta a la normal
de los productos lácteos.

6. ✗ Leche y productos lácteos de
imitación.
✗ Leche enriquecida.
✗ Leche acentuada.
✗ Grasa láctea anhidra (GLA) .
✗ Aceite de mantequilla anhidro.
✗ Aceite de mantequilla.
✗ Aceites vegetales.
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7. LA RECOMBINACION OFRECE LAS SIGUIENTES
POSIBILIDADES:
1. Obtener productos con
una composición
considerablemente
modificada que pueden
tener su importancia a
nivel dietético o
terapéutico (modificación
del contenido de caseína
o en proteínas séricas,
lactosa hidrolizada, entre
otras).
2. Emplear sustancias de
naturaleza no láctea,
surgiendo de esta
recombinación nuevos
productos que aún
mantienen las
características de la
leche.
3. Adaptar los productos
lácteos a los gustos
alimentarios específicos
de las gentes que habitan
las distintas áreas
geográficas.
4. Mejora la conservación y
el almacenamiento de la
leche
7

8. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS.
LECHE EN POLVO.
Los sólidos no grasos para la leche recombinada se suelen
suministrar en la forma de leche en polvo desnatada. Está se
hace por eliminación de la nata de la leche entera en
separadoras centrífugas, y posteriormente se elimina el agua
de la leche desnatada por medio de evaporación y secado. El
polvo obtenido puede ser almacenado dura meses e incluso
años, sin que se estropee, disolviéndose fácilmente en agua
para formar leche desnatada reconstituida.
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9. Durante el tratamiento térmico de
la leche las proteínas del suero
se desnaturalizan en diferentes
grados, dependiendo de la
relación temperatura/tiempo. El
grado de desnaturalización
puede clasificarse según el
llamado índice de nitrógeno
proteico del suero (INPS).
9Tabla 1. Leches desnatadas en polvo para la elaboración de productos reconstituidos y
recombinados.
TIPO Y
CARACTERISTICAS
TRATAMIENTO TÉRMICO
Extra bajo Bajo Medio Medio alto Alto Alto
Extra LH LH MH MHH HH HHHS*
<70°C/15s 70°C/15s
85-90°C/20-
30s
96-124°C/30s ~135°C/30s
Indice INPS, mg/g - >6.0 5.9-4.5 4.4-1.5 <1.4 <1.4
Nivel térmico - <80.0 80.1-83 83.1-88.0 >88.1 >88.1
Productos Recombinados
Queso duro Libre de antibióticos, buena capacidad de
coagulaciónQueso semiduro
Queso blanco/feta
Libre de antibióticos, buena capacidad de coagulación
Queso Fresco
Leche Pasteurizada Libre de antibióticos
Leche UHT Bajo recuento de UFC;<5x10^5/ml
Leche esterilizada Libre de antibióticos
Leche condensada
azucarada
Libre de antibióticos
Leche evaporada o
concentrada
Libre de antibióticos
Leche acidificadas Libre de antibióticos
Helado de crema
estándar
Libre de antibióticos

10. La fuente más común de grasa láctea
para recombinación es la grasa
láctea anhidra (GLA), que no
requiere tal tipo de almacenamiento.
se envasa normalmente latones o
bidones. Dado que se lleva especial
cuidado en la fabricación del
producto, y que el aire se excluye
mediante el envasado del producto
con gas inerte (nitrógeno), la GLA se
mantendrá durante 6-12 meses
incluso a elevadas temperaturas
ambientales de 30-40 °c
GRASAS Y ACEITES
La grasa láctea envasada en latas
de puede fundir por inmersión en
agua caliente a 80 °c durante 2-3
horas.
 Los bidones de GLA, sin embargo,
requieren mayores tiempos de
fundido. El método normal es
almacenar los bidones en cámaras
calientes a 45-50 °c durante 24-28
horas antes de su uso
10
La mantequilla no salada se puede utilizar en la fabricacion de productos lacteos
recombinados, pero se debe mantener en almacenamiento refrigerado.

11. AGUA
El agua es una de las materias primas de todos
los tipos de productos lácteos reconstituidos y
recombinados, debe ser potable y de alta
calidad, libre de microorganismos patógenos y
con una aceptablemente baja dureza expresada
como carbonato cálcico (CaCO3).
11
Un contenido demasiado alto en cobre o hierro en el agua puede provocar sabores
anormales resultantes de la oxidación de la grasa. Por ello, los niveles máximos
recomendados son:
Cobre (Cu) 0.05 MG/l
Hierro (Fe) 0.1mg/l

12. ADITIVOS:
Los aditivos secos como
el azúcar, los
estabilizantes y los
emulsionantes se pueden
manejar de la misma
manera que la leche en
polvo.
DISOLUCIÓN DE LA
LECHE EN POLVO:
Los factores que afectan
la disolución de la leche
en polvo son:
✗ La humectabilidad del
polvo.
✗ La facilidad de
sedimentación del polvo.
✗ La facilidad del polvo para
dispersarse.
✗ La solubilidad del
producto en polvo.
HUMECTABILIDAD:
El grado de
humectabilidad es, en
gran parte, función del
volumen de las partículas
y especialmente de la
capilaridad.
12

13. FACILIDAD DE
SEDIMENTACIÓN:
La facilidad para
sedimentarse en función
del volumen específico y
del tamaño de partícula.
Los polvos aglomerados
normalmente son los que
mejor sedimentan
FACILIDAD DE
DISPERSIÓN:
Los polvos fáciles de
dispersar son aquellos
que cuando se añaden al
agua se distribuyen en
partículas aisladas, sin
formación de grumos.
Juegan un papel
importante la estructura
de las partículas del polvo
y la configuración de las
moléculas de proteína.
SOLUBILIDAD:
Indica la facilidad del
producto en polvo para
disolverse y formar una
suspensión estable. El
grado de solubilidad de un
producto en polvo
depende en gran medida
de la tecnología usada en
su proceso de producción.
13

14. TEMPERATURA DE
RECOMBINACIÓN Y TIEMPO
DE HIDRATACIÓN.
El polvo de bajo tratamiento térmico es más
fácil de disolver que el de alto tratamiento
térmico, así pues el producto en polvo fresco y
de alta calidad requieren menor tiempo de
hidratación. Un tiempo de hidratación
insuficiente puede conducir a la aparición de un
sabor a cal en el producto final.
14

15. La humectabilidad
del polvo ↑ cuando
la T° del agua se
incrementa de 10 a
50 °C, no se
produce aumento
cuando la T° está
entre 50 y 100°C,
antes disminuye la
humectabilidad.
En la
elaboración de
quesos la leche
recombinada
tiene un tiempo
de hidratación
de 2 horas.
Las proteínas
alcanzan su
estado normal
de hidratación,
en un tiempo de
20 min a una T°
de 40-50°C.
15
La grasa láctea
anhidra se
adiciona a una
temperatura por
encima de su
punto de fusión
(T° >40°C).
La leche
recombinada no
debe
mantenerse a T°
de mezcla
durante mas de
dos horas, ya
que se puede
producir un
desarrollo
bacteriano.
Se puede hacer
reconstitución de
la leche a una T°
de 10°C, pasando
al almacenamiento
durante toda la
noche, con el
objetivo de
alcanzar su
máxima
hidratación.

16. ADICION DE GRASAS Y
EMULSION.
La adición de grasa a la leche reconstituida se hace cuando haya completado el
periodo de hidratación, se debe evitar hacerlo al mismo tiempo o antes de la adición
de la leche en polvo, ya que puede originar problemas en el proceso y deteriorar la
calidad del producto.
La grase láctea se suele adicionar junto con emulsionantes para facilitar y mejorar la
emulsión de aquella. Cuando la grasa se añade a la leche en un depósito de mezcla
se debe tener una agitación intensa y continua, con un agitador potente, para
asegurar la composición del producto sea uniforme cuando se bombea al
pasteurizador, incluso cuando se integra un homogeneizador.
16

17. CONTENIDO EN AIRE.
17
La leche en polvo desnata contiene normalmente un 40%aproximadamente de aire
en volumen, siendo básicamente aire ocluido o intersticial.
El equipo de mezcla puede causar una adición de aire si no tiene un mantenimiento
adecuado.
Si hay demasiado aire presente en la leche recombinada pueden aparecer problemas
como:
Formación de espuma.
Quemado en el pasteurizador.
Cavitación en el homogeneizador .
Formación de suero en los productos lácteos acidificados.
Aumento del riesgo de oxidación de la grasa.

18. 18
MANEJO DE PRODUCTOS EN
POLVO.
La dosificación de la leche desnatada en polvo
se basa en una regla muy simple: El peso del
polvo es un décimo del peso de la leche que
se quiere obtener.
En plantas pequeñas, la forma práctica y fácil
es vaciado manual de un determinado número
de sacos con un peso dado, en los depósitos
de mezcla.

19. 19
El producto en polvo puede suministrarse
en contenedores. En este caso, el equipo
adecuado para ello incluye un
alimentador de tornillo de velocidad
variable que coge el polvo del fondo del
contenedor y lo descarga en una tolva de
mezcla.

20. 20
En las plantas altamente
mecanizadas, el polvo se recoge a
granel, se almacena en silos y se
transporta neumáticamente hasta una
tolva que recoge la cantidad que se va
a procesar en un día. Desde dicha
tolva, el producto pasa a un depósito
con equipo de pesado y después a un
tornillo alimentador.

21. ADICION DIRECTA DE GRASA A LA LECHE
DESNATADA RECONSTITUIDA
ADICION DE CREMA RECOMBINADA
21

22. DISEÑO DE PLANTAS DE RECOMBINACION.
 Las plantas de recombinación se construyen para capacidades hasta 15000 l/h.
 Se instalan líneas en paralelo con objeto de alcanzar capacidades mayores.
La secuencia en una planta de proceso grande es esencialmente la misma que en una
pequeña, excepto que se necesitan más depósitos para almacenamiento y fusión de la
grasa, mezcla y almacenamiento de regulación de producto acabado.
En grandes plantas de proceso es necesaria la utilización de tanques de pesado para la
dosificación de grasa, con objeto de conseguir la precisión necesaria. En plantas más
pequeñas, el tanque de pesado es a menudo reemplazado por una bomba dosificadora.
22

23. En plantas pequeñas, donde la mezcla de los materiales es suficiente en un tanque de
proceso, el producto se desairara de forma natural si se ha manejado a una temperatura
de reconstitución aproximadamente 40°C y, cuando todo el polvo se ha disuelto, la
solución resultante se permite que permanezca durante 20 minutos con el agitador
desconectado.
Para mantener una producción ininterrumpida, sin embargo, es aconsejable desairar el
producto por tratamiento a vacío en conexión con el tratamiento térmico.
23
DESAIREACION.

24. Tratamiento térmico de la leche recombinada.
Se utilizan tres métodos alternativos:
24
Tratamiento térmico •Pasteurización a una temperatura
de al menos 72°C por 15
segundos seguido de un
enfriamiento inmediato hasta 4°C
•Esterilización de la leche
envasada 30 a 45 minutos, a
aproximadamente 110°C seguido
de un enfriamiento a 38-54°C en
el esterilizador.
•Tratamiento UHT mediante
calentamiento directo o indirecto
132-149 °C durante pocos
segundos, seguido de un
enfriamiento a aproximadamente
20°C antes de su
envasado aséptico.

25. 25
En plantas pequeñas de 1000 a 2000
l, la mezcla y el procesado se
realizan en un tanque de mezcla
encamisado, provisto en un agitador
de dos velocidades y con dispositivos
de calentamiento y enfriamiento.
PLANTA CON SUMINISTRO DE
GRASA A LOS DEPOSITOS DE
MEZCLA.
PRODUCCION A PEQUEÑA ESCALA.

26. 26
PRODUCCION A GRAN ESCALA.

27. 27
PLANTA CON SISTEMA CONTINUO DE MEZCLA DE GRASA.

28. Manejo de la leche:
Es necesario considerar el manejo de
la leche recombinada al mismo tiempo
que se realiza la planificación de la
plata para que el producto llegue al
consumidor en buenas condiciones.
Envasado:
Después de terminado el proceso,
la leche debe envasarse tan
pronto sea posible.
La leche UHT, debe fluir por un
sistema cerrado aséptico hasta el
envase aséptico o la máquina de
llenado de latas.
La leche pasteurizada, se puede
envasar en paquetes de cartón,
plástico o en botellas de vidrio.
El envase debe ser estanco al
aire, para proteger la leche de la
oxidación y debe ser también
suficientemente fuerte para
poderse apilar en cajas.
Almacenamiento:
La leche recombinada normalmente
fluye de forma directa desde la
línea de producción hasta el
envasado. Es necesaria la
utilización de un deposito pulmón
Luego de envasada la leche estéril,
puede ser almacenada en cualquier
tipo de condición siempre y cuando
los envases permanezcan intactos.
La leche pasteurizada debe
conservarse en cámaras
frigoríficas.
La leche UHT y esterilizada se
prefieren en los mercados donde la
cadena de frio es incompleta o
inexistente.
28
Distribución:
La leche estéril y UHT toleran mejor la
temperatura ambiente y otras
condiciones que la leche pasteurizada.
La leche UHT puede transportarse a
grandes distancias y colocarse para su
venta sin la necesidad de ser colocadas
en sistemas de refrigeración. La leche
pasteurizada por el contrario, necesita
de una cadena de frio con camiones
aislados para su distribución, así mismo
ser ubicadas en las tiendas con
sistemas de refrigeración.

29. DECRETO NÚMERO 616 DE
2006
28 FEB 2006
Por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe
o exporte en el país.

30. TITULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPITULO I DEFINICIONES
ART ICULO 3
LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con
leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido
posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente
características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida
higienizada.
LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso
apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la
leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y
organolépticas similares a la leche líquida.

31. CAPITULO VIII
RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE
ARTÍCULO 33
REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS ÁREAS
DESTINADAS A LA RECONSTITUCIÓN O RECOMBINACIÓN DE LA LECHE.
El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada
técnicamente de las demás, se ceñirán a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que
lo modifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo:
1. Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo.
2. Embudo.
3. Tanque con mecanismo de graduación y agitación, cuando se requiera.
4. Tanque con circulación de agua.
PARÁGRAFO. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de
sistemas de refrigeración, aislamiento térmico, debidamente identificados, los cuales podrán ubicarse
en el área destinada para el almacenamiento de leche cruda enfriada.

32. Filled Milk o leche imitación.
Es una emulsión de materia grasa de origen vegetal de la leche
desnatada.
Esta apareció es estados unidos preparada con aceite de algodón,
su bajo precio la hacia apetecible, sobre todo para personas de
bajos recursos. En otros países se usaba también grasa de
cacahuate, aceite de coco, algodón, oliva y sésamo.
32

33. 33
Toned milk
Es mezcla de leche de búfala agua y leche
desnatada en polvo. Por adición de agua a la
leche de búfala se reduce en contenido en
materia grasa y extracto seco magro. Por
adición de leche en polvo desnatada el
extracto seco queda restablecido al nivel del
contenido de la leche de búfala.

34. 34
Double Toned Milk
Fue preparada para ser destinada a grupos vulnerables como
niños, enfermos, entre otros de los estratos más pobres de la
población. Este producto contiene solo un 1.5% de materia grasa,
pero, en cambio, su extracto magro seco alcanza el 10% del total.
Su contenido en proteínas está así reforzado en relación con el de
una leche normal. Por lo que ésta leche conviene particularmente a
consumidores carentes de proteínas animales.

35. EJEMPLOS DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS
RECONSTITUIDOS Y RECOMBINADOS
35
Helado bajo en grasa Nivel de uso
(%)
Leche entera 55.00
Agua 18.30
Azúcar granulada 10.00
Leche descremada en polvo 8.00
Concentrado de proteína en
suero
4.00
Solidos de jarabe de dulce 4.00
estabilizantes 0 – 7.0
TOTAL 100
Helado sin grasa Nivel de
uso (%)
Leche descremada 75.30
Azúcar granulada 10.00
Leche descremada en polvo 6.00
Concentrado de proteína en
suero
4.00
Solidos de jarabe de dulce 4.00
estabilizantes 0 – 7.0
TOTAL 100

36. 36
Yogurt Batido Bajo en
Grasa
Nivel de uso
(%)
Leche descremada 75.46
Leche, 1% de grasa 18.87
Crema, 40% grasa 2.98
Leche descremada en polvo 1.99
Estabilizante 0.70
Cultivo El que se
requiera
TOTAL 100
Yogurt bebible Nivel de uso
(%)
Agua 89.60
Leche descremada en polvo 6.24
Lactosa 2.28
Concentrado de proteína en
suero
1.88
Cultivo El que se
requiera
Endulzante El que se
requiera
TOTAL 100
EJEMPLOS DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS
RECONSTITUIDOS Y RECOMBINADOS

37. GRACIAS
37