Este documento describe el procedimiento para determinar la acidez total en la leche mediante una valoración ácido-base. La acidez total de la leche se debe principalmente al ácido láctico y otros ácidos orgánicos. El procedimiento involucra tomar una muestra de leche, agregar un indicador y valorarla con una solución de hidróxido de sodio hasta que cambie de color, permitiendo calcular el porcentaje de ácido láctico presente y evaluar la calidad sanitaria de la leche.

1. Determinación de la acidez total en la
leche
Objetivo
Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de
neutralización.
Fundamento
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total
debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual
Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su
calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas,
como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de
leche.
gram osde ácidoláctico Ácido láctico → CH3CHOHCOOH
Aº
100 m l de leche
La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la
norma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en
leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido
láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un
determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1 N,
previamente valorada.
neutralización
CH3CHOHCOOH + NaOH CH3CHOHCOONa + H2O
ionización
CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+

2. hidrólisis
CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH + OH-
Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una
concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho
indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca,
necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.
La fenolftaleína es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción
del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3), en presencia de ácido sulfúrico.
Materiales
- Bureta - Matraz Erlenmeyer - Vaso precipitado
- Pipeta
Reactivos
Disolución de NaOH 0,1 N (preparada en prácticas anteriores)
Leche comercial
Indicador: Fenolftaleína 1%
Procedimiento

3. Llenar la bureta con disolución patrón secundario de hidróxido sódico.
Preparar la muestra de leche. Para ello es importante seguir los siguientes pasos:
a. Es importante que la leche esté bien mezclada con la grasa, para ello se
pone la muestra antes del análisis a 20 ± 3 ºC y se mezcla
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la
materia grasa, se calienta lentamente la muestra a 40 ºC, se mezcla
nuevamente y se enfría de nuevo hasta los 20 ± 3 ºC. Este paso no es
necesario hacerlo si vemos que la muestra está mezclada.
b. Tomamos una cantidad de leche de 20 mL sin diluir y los llevamos a un
matraz Erlenmeyer.
Agregamos unas gotas de fenolftaleína.
Valoramos hasta la aparición de color rosa. Anotamos el volumen gastado.
Repetimos la misma operación dos veces y realizamos los cálculos adecuados.

4. Nota: Como el viraje del indicador no es fácil de observar, podemos utilizar una
muestra testigo, que consiste simplemente en tomar en un vaso de precipitado un
volumen de leche aproximadamente igual al que valoramos. En ese volumen se muestra
la coloración natural de la sustancia y por comparación con la muestra valorada,
cualquier pequeña variación se apreciará más fácilmente.
Conclusiones
La acidez de leche en esta práctica nos ha salido de un 0,21%
0,17 moles NaOH/ Ldisolución*0,0055 Ldisolución = 0,00093 moles NaOH
0,00093 Ácido láctico*90gr ácido láctico/1 mol ácido láctico = 0,0837 ácido láctico en
40 ml
0,0837 ácido láctico/40 ml leche*100 ml leche = 0,2093%
Todo el procedimiento de esta práctica nos ha salido bien pero al realizar los cálculos
hemos observado que la acidez permitida en leche es de 0,2% en ácido láctico por lo
que la calidad sanitaria de la leche no es la adecuada, ya que hemos obtenido un 0,21%
Mari Carmen Bravo García 1ºBachillerato D