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ELEMENTOS BÁSICOS DE LOS ADITIVOS
EN
INDUSTRIA CÁRNICA
ADITIVO:
 Es toda aquella sustancia que se agrega
intencionalmente al producto con un
propósito determinado.
GENERALMENTE, EN LA NATURALEZA, EL
CONTENIDO DE ESTOS PRODUCTOS ES
MAYOR A LA CANTIDAD UTILIZADA COMO
ADITIVO.
PARA LOGRAR SU OBJETIVO SE UTILIZAN
EN BAJAS CONCENTRACIONES.
Aditivos empleados en cárnicos
LAS SUSTANCIAS CURANTES:
 Provocan cambios deseables en los
productos cárnicos, tales como coloración
rosada, olor agradable, textura firma, sabor,
conservación y consistencia.
ENTRE LAS SUSTANCIAS CURANTES TENEMOS:
 SAL COMÚN
 AZÚCAR
 EMULSIFICANTES
 NITRITOS Y NITRATOS
 ERITORBATO O ASCORBATO
 ANTIOXIDANTES
 REALZANTES DEL SABOR
 COLORANTES
 SABORIZANTES
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
SAL COMÚN
Es el aditivo de mayor utilización en la
industria. Cumple varias funciones:
Preservar
 Agente emulsificante
 Saborizante
 retienen humedad
 La sal favorece la penetración de las otras
sustancias curantes y favorece la
emulsificación de todos los ingredientes
 Se dosifica de acuerdo con el uso final del
producto, si se va a consumir directamente o
si tiene un proceso adicional.
 Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso
Ejemplos de uso:
 En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La
procedencia es muy importante por que la
sal “industrial” tiene trazas metálicas que
afectan los colorantes y promueven la
oxidación de las grasas.
AZÚCAR
 Se utilizan para facilitar la penetración de la
sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los
nitratos.
 También es utilizado como sustrato de la
bacterias de la maduración
EMULSIFICANTES
 Tripolifosfato de Sodio
 Pirofosfato de Sodio
 Hexametafosfato de Sodio.
 Se aplican desde el principio para que el
trabajo mecánico ayude en la extracción de
proteína (Picado o Mezclado).
LOS FOSFATOS FAVORECEN:
 La absorción del agua
 Emulsifican la grasa
 Disminuyen las perdidas de proteínas
durante la cocción
 Reducen el encogimiento de las fibras
musculares
 Cuando la cantidad es muy poca o no se
agregan no hay emulsión y el producto
se desbarata.
 Por el contrario cuando hay exceso se
mezclan con la grasa originando sabor
residual a jabón.
 Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en
peso final
 Se deben disolver por separado para
favorecer su acción
NITRITO DE SODIO
 Es imprescindible para el proceso de
curación. Desarrolla sabor y color.
LOS NOMBRES COMERCIALES:
 Sal cura
 Sal praga
 Mezcla de Nitritos y Nitratos
LOS NITRITOS Y NITRATOS FAVORECEN:
 La coloración roja-rosada agradable y
característica de los productos embutidos
 Por acción de las bacterias el Nitrato es
reducido a oxido nitroso que es un gas el
cual reacciona con el pigmento rojo del
músculo que forma una sustancia inestable
que al ser sometida al calor se convierte en
un producto de color rojo-rosado que es
estable
 Su dosificación se sugiere usar con
discreción ya que se considera carcinógeno
Se añade:
 200g /100 Kg de carne
 2000 g / 100 litros de salmuera
SU EXCESO
 provoca enverdecimiento en el producto
final.
 Para facilitar su aplicación se utiliza como
Sal de curación en concentraciones desde el
6%
SU AUSENCIA O DOSIFICACIÓN INSUFICIENTE
 provoca grandes pérdidas por deterioro del
producto terminado antes de su fecha de
vencimiento.
 Los embutidos pierden el color rosado
característico .
ERITORBATO O ASCORBATO
 Este aditivo se añade para ayudar a fijar la
coloración impartida por la sal cura (mezcla
de Nitrito-Nitrato)
 Se debe agregar al final del proceso porque
se inactiva fácilmente
ANTIOXIDANTES
 Extracto de Romero,
BHT, TBHQ, etc.
 Su acción retarda el
enranciamiento de las
grasas insaturadas.
SE APLICA
 durante el proceso. Su falta o dosificación
insuficiente acorta la vida útil. Es poco
frecuente que el producto se exceda en
aplicación.
REALZANTES DE SABOR
 Se emplean para acentuar los sabores
propios de los alimentos. Para los productos
salados el más conocido es el Glutamato
Monosódico que normalmente se dosifica
hasta un gramo por kilo.
 El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son
más potentes. Cuando se combinan con
Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que
se usan en menor cantidad
COLORANTES
 La primera sensación que se percibe en un
alimento es su color.
 Este Influye subjetivamente sobre
características como sabor y olor.
 Si bien no interviene en la conservación ni
en la parte nutricional, el consumidor asocia
la calidad con una apariencia estable y
consistente.
 Antes de probar algo debe tener un aspecto
llamativo.
LOS COLORANTES SE DIVIDEN EN:
 Naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio)
y
 Artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)
SABORIZANTES
 Después de la parte visual el olfato (Aroma)
y el gusto (Sabor) intervienen en la
preferencia del consumidor.
 En los productos artesanales se usan
mezclas de sabores naturales con los
riesgos de estabilidad y contaminación.
 Las casas especializadas han desarrollado
perfiles de sabor que se adaptan a los
mercados regionales.
 Estamos en condiciones de garantizar
productos estables y permanentes en el
tiempo.
 La dosificación depende de los requisitos del
fabricante .
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
 Sustancias aromáticas de origen vegetal y
se agregan a los productos cárnicos para
darles sabores y olores especiales. Por
ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez
moscada, etc.
GRACIAS!!
REFERENCIAS:
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/le
cciones/cap06/cap06_20.html
 Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial
ACRIBIA. España
 Meyer M. (1997) Elaboración de productos cárnicos. 2da.
Edición. Editorial Manual SEP-TRILLAS. México

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Elementos basicos de los aditivos en carnicos

  • 1. ELEMENTOS BÁSICOS DE LOS ADITIVOS EN INDUSTRIA CÁRNICA
  • 2. ADITIVO:  Es toda aquella sustancia que se agrega intencionalmente al producto con un propósito determinado.
  • 3. GENERALMENTE, EN LA NATURALEZA, EL CONTENIDO DE ESTOS PRODUCTOS ES MAYOR A LA CANTIDAD UTILIZADA COMO ADITIVO. PARA LOGRAR SU OBJETIVO SE UTILIZAN EN BAJAS CONCENTRACIONES.
  • 5. LAS SUSTANCIAS CURANTES:  Provocan cambios deseables en los productos cárnicos, tales como coloración rosada, olor agradable, textura firma, sabor, conservación y consistencia.
  • 6. ENTRE LAS SUSTANCIAS CURANTES TENEMOS:  SAL COMÚN  AZÚCAR  EMULSIFICANTES  NITRITOS Y NITRATOS  ERITORBATO O ASCORBATO  ANTIOXIDANTES  REALZANTES DEL SABOR  COLORANTES  SABORIZANTES  ESPECIAS Y CONDIMENTOS
  • 7. SAL COMÚN Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: Preservar  Agente emulsificante  Saborizante  retienen humedad
  • 8.  La sal favorece la penetración de las otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de todos los ingredientes  Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional.  Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso
  • 9. Ejemplos de uso:  En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.
  • 10. AZÚCAR  Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los nitratos.  También es utilizado como sustrato de la bacterias de la maduración
  • 11. EMULSIFICANTES  Tripolifosfato de Sodio  Pirofosfato de Sodio  Hexametafosfato de Sodio.
  • 12.  Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado).
  • 13. LOS FOSFATOS FAVORECEN:  La absorción del agua  Emulsifican la grasa  Disminuyen las perdidas de proteínas durante la cocción  Reducen el encogimiento de las fibras musculares
  • 14.  Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata.  Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.
  • 15.  Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en peso final  Se deben disolver por separado para favorecer su acción
  • 16. NITRITO DE SODIO  Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color.
  • 17. LOS NOMBRES COMERCIALES:  Sal cura  Sal praga  Mezcla de Nitritos y Nitratos
  • 18. LOS NITRITOS Y NITRATOS FAVORECEN:  La coloración roja-rosada agradable y característica de los productos embutidos
  • 19.  Por acción de las bacterias el Nitrato es reducido a oxido nitroso que es un gas el cual reacciona con el pigmento rojo del músculo que forma una sustancia inestable que al ser sometida al calor se convierte en un producto de color rojo-rosado que es estable
  • 20.  Su dosificación se sugiere usar con discreción ya que se considera carcinógeno Se añade:  200g /100 Kg de carne  2000 g / 100 litros de salmuera
  • 21.
  • 22. SU EXCESO  provoca enverdecimiento en el producto final.  Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el 6%
  • 23. SU AUSENCIA O DOSIFICACIÓN INSUFICIENTE  provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento.  Los embutidos pierden el color rosado característico .
  • 24. ERITORBATO O ASCORBATO  Este aditivo se añade para ayudar a fijar la coloración impartida por la sal cura (mezcla de Nitrito-Nitrato)  Se debe agregar al final del proceso porque se inactiva fácilmente
  • 25. ANTIOXIDANTES  Extracto de Romero, BHT, TBHQ, etc.  Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas.
  • 26. SE APLICA  durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.
  • 27. REALZANTES DE SABOR  Se emplean para acentuar los sabores propios de los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo.
  • 28.  El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se usan en menor cantidad
  • 29. COLORANTES  La primera sensación que se percibe en un alimento es su color.  Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor.
  • 30.  Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia la calidad con una apariencia estable y consistente.  Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo.
  • 31. LOS COLORANTES SE DIVIDEN EN:  Naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y  Artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)
  • 32.
  • 33. SABORIZANTES  Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor.  En los productos artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminación.
  • 34.  Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales.  Estamos en condiciones de garantizar productos estables y permanentes en el tiempo.  La dosificación depende de los requisitos del fabricante .
  • 35. ESPECIAS Y CONDIMENTOS  Sustancias aromáticas de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para darles sabores y olores especiales. Por ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez moscada, etc.
  • 37. REFERENCIAS:  http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/le cciones/cap06/cap06_20.html  Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial ACRIBIA. España  Meyer M. (1997) Elaboración de productos cárnicos. 2da. Edición. Editorial Manual SEP-TRILLAS. México