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ADITIVOS
Que un consumidor acepte un alimento
depende de muchos factores entre los que
resaltan el color (como primer contacto), el
aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor
nutritivo, la facilidad de preparación, la vida
de anaquel y, en muchos casos, el sonido
que produce al consumirse.
Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una
sustancia o mezcla de varias sustancias, que se
adiciona intencionalmente al alimento durante las
etapas de producción, envasado y conservación,
para lograr ciertos beneficios.
Los aditivos deben emplearse como una
ayuda en la fabricación de los alimentos, pero
nunca para enmascarar materias primas o
productos de mala calidad; en este sentido, el
profesionalismo del técnico es primordial para
no engañar al consumidor mediante el abuso
indiscriminado de estas sustancias.
 Cada país tiene sus propias leyes al
respecto, y algunos de ellos llevan a cabo
estudios para determinar la inocuidad de
cada aditivo.
 La FAO, WHO y OMS, emiten recomendaciones
para el consumo de los aditivos mediante el Codex
Alimentarius; estas organizaciones internacionales
han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA
(Acceptable Daily Intake, ADI), y han clasificado a
los aditivos en tres categorías, A, B y C, de acuerdo
con su seguridad; los A son los más inocuos,
mientras que los C tienen limitaciones para su
empleo.
Entre la lista de los varios miles de aditivos
permitidos, existen algunos muy conocidos
como la sacarosa, los ácidos acético y cítrico,
el cloruro de sodio y muchos otros, que se
emplean desde hace siglos para conservar
los alimentos y mejorar sus propiedades
sensoriales; además, estos compuestos
también se encuentran en forma natural, por
lo que a través de los años se ha
comprobado la seguridad de su consumo.
 Algunos aditivos, como los sulfitos, la
tartracina y el glutamato monosódico son
conocidos por provocar alergias a personas
sensibles, por lo que es importante que el
consumidor conozca de su presencia en los
alimentos que adquiere.
ACCIONES LEGALES
 Queda prohibido su uso para:
 a) ocultar defectos de calidad
 b) encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia
prima o en el producto terminado
 c) disimular materias primas no aptas para el consumo
humano
 d) ocultar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte
 e) reemplazar ingredientes en los productos que
induzcan a error o engaño sobre la verdadera
composición de los mismos
 f) alterar los resultados analíticos de los productos
 1. Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a realzar los aromas o los sabores de los
alimentos.
 2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia
que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los
productos.
 3. Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en
panificación para mejorar diversas cualidades de la masa.
 4. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que
se agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión.
 5. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias
que, adicionada durante la elaboración de los productos,
disminuye la formación de espuma.
 6. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las
características higroscópicas de los productos.
 7. Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias
destinada a retardar o impedir la oxidación y
enranciamiento de los productos.
 8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que
añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan
que al calentarlas se esparzan.
 9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un
líquido, dejándolo claro.
 10. Colorantes y pigmentos: Sustancia que tiene la
propiedad de impartir color al medio que lo contiene
según la solubilidad que tenga en el medio, ya sea un
medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o mezcla,
elaborado por un proceso de síntesis o similar, por
extracción o por separación, obtenido de una fuente
animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha
sometido a pruebas fehacientes de seguridad que
permiten su uso en alimentos y que, directamente o a
través de su reacción con otras sustancias.
 11. Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene,
retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la
putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos
causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.
 12. Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que
puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.
 13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y
gelificantes: Sustancia o mezcla desustancias que mantiene
homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases
inmiscibles, impidiendo su separación.
 14. Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al
agregarse a un líquido le resta claridad,o sirve para equilibrar la baja
densidad de los aceites esenciales en un producto determinado.
 15. Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan
reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos.
 16. Espumantes: Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión
superficial y estabiliza las burbujas formadas, o favorece la formación de
espuma.
 17. Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de
sustancias queadicionadas durante el proceso de elaboración de productos de
panadería favorece el desprendimiento de dióxido de carbono.
 18. Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la
pérdida de humedad de los productos.
 19. Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada,
obtenida por proliferación del Saccharomyces cereviceae, empleada en
productos de panadería para favorecer la formación del dióxido de carbono.
 20. Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación
condiciona o mantiene determinadas características en algunos bién puede
emplearse como blanqueador.
 En la legislación mexicana se consideran 402
aditivos y coadyuvantes, 51 colorantes, 54
enzimas, 386 saborizantes sintéticos artificiales y
2,177 saborizantes idénticos al natural; esto hace
un total de más de tres mil compuestos usados
como aditivos y que pueden emplearse en la
manufactura de alimentos. Por mucho, los
saborizantes son el grupo más numeroso.
CONSERVADORES
 Es un grupo muy importante de aditivos cuya
finalidad es prevenir el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias.
 No cualquiera de ellos es adecuado para todos los
alimentos, por lo que hay métodos para medir su
efectividad.
 a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro
muy amplio de acción, mientras que otros son
específicamente efectivos contra un determinado tipo
de microorganismo;
 b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la
actividad del agua y la disponibilidad de nutrimentos
para los microorganismos;
 c) nivel inicial de la contaminación: los productos
altamente contaminados no pueden controlarse con la
adición normal de conservadores,
 d) manejo y distribución del producto terminado: la
conservación no sólo debe recaer en los aditivos, sino
que se requiere un manejo adecuado para evitar
nuevas contaminaciones
ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS
 En forma natural, el ácido benzoico se encuentra
en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de
concentración) y otras frutas, y en algunas flores; al
igual que sucede con otros aditivos de esta índole,
la forma no disociada del ácido es la que presenta
actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un
efecto decisivo en su efectividad.
Tanto el ácido benzoico como sus sales son no
tóxicos para el hombre cuando se ingieren en las
concentraciones que normalmente se permiten y
se usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso),
ya que se eliminan en la orina como ácido
hipúrico.
Sólo cuando se consume de manera excesiva
llega a provocar problemas de salud, que pueden
producir convulsiones de tipo epiléptico
ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS
 Este ácido y sus sales de sodio y de potasio se usan en
, 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y
levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5
 su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la
forma sin disociar es la activa.
 Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan,
vino, pasteles, mermeladas y otros.
 No son tóxicos para el hombre ya que se metabolizan
como cualquier otro ácido graso, por medio de
reacciones de eliminación.
 Dado que la solubilidad del ácido en agua es baja (0.16
g/100 mL a 20°C), es preferible usar los sorbatos, ya
que son mucho más solubles.
 Ejercen su función al unirse a la superficie de las
células microbianas, modificando la permeabilidad
de la membrana y el metabolismo.
 El ácido sórbico está sujeto a reacciones de
oxidación debido a sus dobles ligaduras, lo que
produce radicales libres que atacan la membrana
de la célula e inducen reacciones secundarias que
inhiben el crecimiento microbiano
 El sorbato de potasio es la sal más usada para
controlar hongos, aun cuando hay trabajos que
muestran su efectividad contra Salmonella, S.
aureus, Vibrio parahaemoliticus y C. botulinun
 los sorbatos se han sugerido como sustituto de los
nitritos y los nitratos que se usan en la curación de
los derivados cárnicos, como salchichas y jamones;
de igual manera se emplean soluciones al 5% para
rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne
(p. ej., de pollo y de res), con lo que se prolonga su
vida de anaquel; las tortillas de maíz también se
protegen con estos conservadores.
 En algunas aplicaciones, su acción se mejora
cuando se combina con otros ácidos, como el
fórmico, el cítrico o el láctico.
ÁCIDO ACÉTICO Y ACETATOS
 es el agente activo del vinagre, en donde se
encuentra en una concentración de 4 a 5%;
además de que contribuye al gusto y al aroma de
los alimentos, se utiliza para controlar diferentes
especies de levaduras y de bacterias, y en menor
grado de hongos, en productos cárnicos que se
almacenan por corto tiempo
 Su efectividad se incrementa con la reducción del
pH, ya que la molécula sin disociar es la activa; el
ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en
mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes,
pescados y muchos otros.
 No es tóxico en las concentraciones generalmente
empleadas (muy variables, pero no mayor de 3%)
SULFITOS Y DIÓXIDO DE AZUFRE
 Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos
muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida
liberan ácido sulfuroso
 Los sulfitos y el SO cumplen muchas funciones:
 inhiben el oscurecimiento no enzimático de
Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos
libres de los azúcares interaccionen con los
aminocidos.
 En las concentraciones empleadas (200-300 ppm)
no generan olores indeseables ni son tóxicos para
la mayoría de los individuos; mediante la enzima
sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la
orina como sulfato sin ningún efecto dañino.
NITRITOS Y NITRATOS
 En la elaboración de embutidos cárnicos se
emplean las sales de curación, constituidas por
nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de
sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o
eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros.
 Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos:
desarrollan elcolor característico de las carnes
curadas e inhiben el Clostridium botulinum.
Además, dadas sus propiedades antioxidantes,
contribuyen a estabilizar el sabor
ANTIBIÓTICOS
 Se usan en medicina para controlar infecciones
microbianas, aunque algunos de ellos se utilizan
como conservadores, sobre todo en carnes,
quesos y pescados
 Ej: La nisina, proteína producida por L. lactis y S.
lactis, actúa contra las bacterias Gram positivas, en
especial Clostridium spp. Es estable en pH acidos y
algo termosensible; el organismo humano la
degrada y no produce resistencia cruzada con
otros antibióticos, por lo que no es tóxica para el
hombre; se usa principalmente en vinos y quesos.
 La clorotetraciclina es producida por el
Streptomyces aureofaciens; actúa contra las
bacterias Gram positivas y negativas, es sensible al
calor, se usa hasta en 10 ppm en carne fresca, ya
que en la cocción se destruye y el producto
comestible no la contiene. Se puede emplear en
combinación con sorbato de potasio para la
conservación de filetes de pescado, pues en
conjunto tienen un efecto mayor que en forma
individual.
OTROS CONSERVADORES
 Los ésteres del glicerol, como el monolaurato de
glicerilo, actúan en concentraciones elevadas y en
productos altos en lípidos. Los ácidos grasos y
varios antioxidantes fenólicos han mostrado
igualmente tener un efecto inhibidor, así como el
eritorbato de sodio.
 Los extractos de las semillas de toronja y de otros
cítricos también se emplean; tienen un espectro
amplio de actividad debido a que alteran las
membranas celulares.
 El anhídrido carbónico (CO ) se ha usado en la
conservación de derivados cárnicos, bebidas, leche
y otros productos.
 Algunos países emplean el peróxido de hidrógeno
en leche, carne y pescado.
 Los ácidos orgánicos,cítrico, tartárico, fumárico,
etc, influyen igualmente en el control microbiano
EMULSIONANTES
 También llamados emulsificantes, emulsivos o
emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos
inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de
fases.
 Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con
la fase continua acuosa y las gotas de aceite
dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche),
o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas
de agua distribuidas en la fase continua del aceite
(margarina o mantequilla).
 MAS COMUN: LECITINA
POLIOLES O POLIALCOHOLES
 los polioles sólo contienen grupos hidroxilo como
sustituyente en todos los átomos de carbono; son
muy solubles en agua (más que sus respectivos
azúcares), tienen un sabor dulce, producen
soluciones de distintas viscosidades, de acuerdo
con el tamaño de la molécula, aumentan el punto
de ebullición y disminuyen el de congelación
 Los que más se emplean son el propilenglicol, el
glicerol, el manitol (de la manosa), el sorbitol (de la
glucosa), y el xilitol (de la xilosa); excepto el
primero, los demás se encuentran en forma natural
en diversas frutas y hortalizas.
 Además de éstos, también existen otros polioles
menos usados, tales como el maltitol, fabricado por
la hidrogenación de la maltosa; el isomaltol, de la
isomaltulosa (glucosa unida a(1,4) a una fructosa)
proveniente de la sacarosa; el lactitol, de la lactosa;
el jarabe de maíz hidrogenado.
Solubilidad de
los polioles
POTENCIADORES DEL SABOR
 también llamados acentuadores, exaltadores o
realzadores, intensifican y enriquecen el sabor
deseado en un alimento y eliminan el indeseado,
en concentraciones tan bajas que por sí solos no
contribuyen al sabor global del producto.
 La percepción de las notas importantes se acentúa
y prolonga, aumentando la palatabilidad de los
alimentos.
 Entre los más conocidos están
 glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés),
 nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de
la inosina (inosinato sódico),
 las proteínas vegetal y animal hidrolizadas,
 los hidrolizados de levadura
 que intensifican los sabores salados
 el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el
caso de los sabores dulces
 Algunos autores consideran que además de los
cuatro sabores básicos, dulce salado, amargo y
ácido, existe el umami (del japonés, delicioso), que
corresponde al sabor del GMS y los nucleótidos.
 El GMS es un sólido insípido o con ligero sabor
dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones
ácidas, e insoluble en etanol; una disolución
acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.
 Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos,
pescados, salsas, condimentos y muchos otros
productos, en concentraciones muy variadas, hasta
2% como ocurre en ciertos condimentos.
 No se conoce su mecanismo de acción, pero
existen algunas teorías al respecto; se considera
que hay un sitio receptor específico en las células
gustativas que favorece la salivación por lo que
produce una mejor disolución de los componentes
del alimento y una mayor percepción global.
 No hay evidencia de que sea un compuesto tóxico,
pero existen personas que presentan palpitaciones
y dolores musculares y de cabeza después de un
consumo excesivo, cuadro clínico conocido como
síndrome del restaurante chino; éste se observa en
gente que ingiere comida fuertemente
condimentada con el GMS, como ocurre con la de
origen chino o japonés.
 Los nucleótidos están integrados químicamente por
una base nitrogenada, el azúcar ribosa de cinco
átomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el
guanilato como el inosinato son solubles en agua y
se pueden obtener por una degradación química o
enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos
procesos de fermentación. Son agentes muy
potentes.
 La estabilidad del GMS a las altas temperaturas es
mayor que la de los nucleótidos, como ocurre en
los alimentos enlatados sometidos a esterilización
EDULCORANTES
 La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos
una manera de clasificarlos es con base en su potencia
y valor nutritivo:
 1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante
semejante a la sacarosa,
 a) mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa,
lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de
maíz, etcétera.
 b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,
maltitol, manitol, etcétera.
 2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la
sacarosa,
 a) sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina,
sacralosa, alitamo, dulcina.
 b) de origen vegetal:
 glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
 proteínas: taumatina, monelina y miraculina.
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  • 2. Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse.
  • 3. Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.
  • 4. Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias.
  • 5.  Cada país tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos llevan a cabo estudios para determinar la inocuidad de cada aditivo.
  • 6.  La FAO, WHO y OMS, emiten recomendaciones para el consumo de los aditivos mediante el Codex Alimentarius; estas organizaciones internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA (Acceptable Daily Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categorías, A, B y C, de acuerdo con su seguridad; los A son los más inocuos, mientras que los C tienen limitaciones para su empleo.
  • 7. Entre la lista de los varios miles de aditivos permitidos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, los ácidos acético y cítrico, el cloruro de sodio y muchos otros, que se emplean desde hace siglos para conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales; además, estos compuestos también se encuentran en forma natural, por lo que a través de los años se ha comprobado la seguridad de su consumo.
  • 8.  Algunos aditivos, como los sulfitos, la tartracina y el glutamato monosódico son conocidos por provocar alergias a personas sensibles, por lo que es importante que el consumidor conozca de su presencia en los alimentos que adquiere.
  • 9. ACCIONES LEGALES  Queda prohibido su uso para:  a) ocultar defectos de calidad  b) encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado  c) disimular materias primas no aptas para el consumo humano  d) ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte  e) reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos  f) alterar los resultados analíticos de los productos
  • 10.  1. Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos.  2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.  3. Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en panificación para mejorar diversas cualidades de la masa.  4. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión.
  • 11.  5. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma.  6. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las características higroscópicas de los productos.  7. Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.  8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan que al calentarlas se esparzan.
  • 12.  9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.  10. Colorantes y pigmentos: Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o por separación, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de seguridad que permiten su uso en alimentos y que, directamente o a través de su reacción con otras sustancias.
  • 13.  11. Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.  12. Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.  13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Sustancia o mezcla desustancias que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles, impidiendo su separación.  14. Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le resta claridad,o sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado.
  • 14.  15. Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos.  16. Espumantes: Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas, o favorece la formación de espuma.  17. Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de sustancias queadicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería favorece el desprendimiento de dióxido de carbono.  18. Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los productos.  19. Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación del Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de panadería para favorecer la formación del dióxido de carbono.  20. Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condiciona o mantiene determinadas características en algunos bién puede emplearse como blanqueador.
  • 15.  En la legislación mexicana se consideran 402 aditivos y coadyuvantes, 51 colorantes, 54 enzimas, 386 saborizantes sintéticos artificiales y 2,177 saborizantes idénticos al natural; esto hace un total de más de tres mil compuestos usados como aditivos y que pueden emplearse en la manufactura de alimentos. Por mucho, los saborizantes son el grupo más numeroso.
  • 17.  Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.  No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad.
  • 18.  a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo;  b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad del agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos;  c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores,  d) manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones
  • 19. ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS  En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta índole, la forma no disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad.
  • 20.
  • 21. Tanto el ácido benzoico como sus sales son no tóxicos para el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como ácido hipúrico. Sólo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud, que pueden producir convulsiones de tipo epiléptico
  • 22. ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS  Este ácido y sus sales de sodio y de potasio se usan en , 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5  su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa.  Se emplean en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros.  No son tóxicos para el hombre ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso, por medio de reacciones de eliminación.  Dado que la solubilidad del ácido en agua es baja (0.16 g/100 mL a 20°C), es preferible usar los sorbatos, ya que son mucho más solubles.
  • 23.  Ejercen su función al unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo.  El ácido sórbico está sujeto a reacciones de oxidación debido a sus dobles ligaduras, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la célula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano
  • 24.  El sorbato de potasio es la sal más usada para controlar hongos, aun cuando hay trabajos que muestran su efectividad contra Salmonella, S. aureus, Vibrio parahaemoliticus y C. botulinun
  • 25.  los sorbatos se han sugerido como sustituto de los nitritos y los nitratos que se usan en la curación de los derivados cárnicos, como salchichas y jamones; de igual manera se emplean soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne (p. ej., de pollo y de res), con lo que se prolonga su vida de anaquel; las tortillas de maíz también se protegen con estos conservadores.  En algunas aplicaciones, su acción se mejora cuando se combina con otros ácidos, como el fórmico, el cítrico o el láctico.
  • 26. ÁCIDO ACÉTICO Y ACETATOS  es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra en una concentración de 4 a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias, y en menor grado de hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo
  • 27.  Su efectividad se incrementa con la reducción del pH, ya que la molécula sin disociar es la activa; el ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros.  No es tóxico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no mayor de 3%)
  • 28. SULFITOS Y DIÓXIDO DE AZUFRE  Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso
  • 29.  Los sulfitos y el SO cumplen muchas funciones:  inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos libres de los azúcares interaccionen con los aminocidos.
  • 30.  En las concentraciones empleadas (200-300 ppm) no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos; mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningún efecto dañino.
  • 31. NITRITOS Y NITRATOS  En la elaboración de embutidos cárnicos se emplean las sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros.  Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos: desarrollan elcolor característico de las carnes curadas e inhiben el Clostridium botulinum. Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor
  • 32.
  • 33. ANTIBIÓTICOS  Se usan en medicina para controlar infecciones microbianas, aunque algunos de ellos se utilizan como conservadores, sobre todo en carnes, quesos y pescados  Ej: La nisina, proteína producida por L. lactis y S. lactis, actúa contra las bacterias Gram positivas, en especial Clostridium spp. Es estable en pH acidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos, por lo que no es tóxica para el hombre; se usa principalmente en vinos y quesos.
  • 34.  La clorotetraciclina es producida por el Streptomyces aureofaciens; actúa contra las bacterias Gram positivas y negativas, es sensible al calor, se usa hasta en 10 ppm en carne fresca, ya que en la cocción se destruye y el producto comestible no la contiene. Se puede emplear en combinación con sorbato de potasio para la conservación de filetes de pescado, pues en conjunto tienen un efecto mayor que en forma individual.
  • 35. OTROS CONSERVADORES  Los ésteres del glicerol, como el monolaurato de glicerilo, actúan en concentraciones elevadas y en productos altos en lípidos. Los ácidos grasos y varios antioxidantes fenólicos han mostrado igualmente tener un efecto inhibidor, así como el eritorbato de sodio.  Los extractos de las semillas de toronja y de otros cítricos también se emplean; tienen un espectro amplio de actividad debido a que alteran las membranas celulares.
  • 36.  El anhídrido carbónico (CO ) se ha usado en la conservación de derivados cárnicos, bebidas, leche y otros productos.  Algunos países emplean el peróxido de hidrógeno en leche, carne y pescado.  Los ácidos orgánicos,cítrico, tartárico, fumárico, etc, influyen igualmente en el control microbiano
  • 37. EMULSIONANTES  También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de fases.  Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla).  MAS COMUN: LECITINA
  • 38. POLIOLES O POLIALCOHOLES  los polioles sólo contienen grupos hidroxilo como sustituyente en todos los átomos de carbono; son muy solubles en agua (más que sus respectivos azúcares), tienen un sabor dulce, producen soluciones de distintas viscosidades, de acuerdo con el tamaño de la molécula, aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de congelación
  • 39.  Los que más se emplean son el propilenglicol, el glicerol, el manitol (de la manosa), el sorbitol (de la glucosa), y el xilitol (de la xilosa); excepto el primero, los demás se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas.  Además de éstos, también existen otros polioles menos usados, tales como el maltitol, fabricado por la hidrogenación de la maltosa; el isomaltol, de la isomaltulosa (glucosa unida a(1,4) a una fructosa) proveniente de la sacarosa; el lactitol, de la lactosa; el jarabe de maíz hidrogenado.
  • 41. POTENCIADORES DEL SABOR  también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.  La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos.
  • 42.  Entre los más conocidos están  glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés),  nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico),  las proteínas vegetal y animal hidrolizadas,  los hidrolizados de levadura  que intensifican los sabores salados  el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces
  • 43.  Algunos autores consideran que además de los cuatro sabores básicos, dulce salado, amargo y ácido, existe el umami (del japonés, delicioso), que corresponde al sabor del GMS y los nucleótidos.
  • 44.  El GMS es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas, e insoluble en etanol; una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.  Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2% como ocurre en ciertos condimentos.  No se conoce su mecanismo de acción, pero existen algunas teorías al respecto; se considera que hay un sitio receptor específico en las células gustativas que favorece la salivación por lo que produce una mejor disolución de los componentes del alimento y una mayor percepción global.
  • 45.  No hay evidencia de que sea un compuesto tóxico, pero existen personas que presentan palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo, cuadro clínico conocido como síndrome del restaurante chino; éste se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el GMS, como ocurre con la de origen chino o japonés.
  • 46.  Los nucleótidos están integrados químicamente por una base nitrogenada, el azúcar ribosa de cinco átomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el guanilato como el inosinato son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes.  La estabilidad del GMS a las altas temperaturas es mayor que la de los nucleótidos, como ocurre en los alimentos enlatados sometidos a esterilización
  • 47. EDULCORANTES  La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor nutritivo:  1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa,  a) mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etcétera.  b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etcétera.  2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,  a) sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.  b) de origen vegetal:  glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.  proteínas: taumatina, monelina y miraculina.