El documento presenta información sobre los procesos tecnológicos en el área de hidrobiológicos. Se describen métodos de conservación de pescado y mariscos como refrigeración, congelación y ahumado. También se detallan sales, especias, aditivos y maquinaria utilizados en el procesamiento de pescado y mariscos.

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PORTAFOLIO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
MAZATENANGO, NOVIEMBRE 2017

2. DATOS PERSONALES
• NOMBRE: Andrea María de Fátima
López Chocooj
• CARNÉ: 201441292
• CARRERA: Ingeniería en Alimentos
• CORREO ELECTRÓNICO:
andreamflopez@gmail.com

3. ÍNDICE
• GENERALIDADES HIDROBIOLÓGICOS……………………………………
• TEMA No.1: Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de
pescado y marisco………………………………………………
• TEMA No.2: Métodos de Conservación de Pescado y mariscos………
• TEMA No.3: Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración de
harina de pescado y de productos preformados)……
• TEMA No.4: Procesos de moluscos y crustáceos………………………..
• TEMA No.5: Proceso de ahumado, Proceso de secado, Proceso de elaboración de
hojuelas de surimi, Sushi………………………………….
• TEMA No.6: Procesado de moluscos y crustáceos (camarón)………..
• TEMA No.7: Tipos de empaque utilizados en la Industria Pesquera….
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4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Conocer procesos tecnológicos en el área de hidrobiológicos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las características óptimas y adecuadas de los productos
hidrobiológicos.
• Conocer los métodos para conservación de pescado y mariscos.

5. INTRODUCCIÓN
Los beneficios del consumo de invertebrados y vertebrados acuáticos, marinos o de
agua dulce, silvestres o producidos por acuicultura, excluidos los mamíferos,
reptiles, equinodermos y medusas, un conjunto al que se denomina “pescados y
mariscos”, radica en que son alimentos nutritivos, sabrosos, muy saludables y
altamente beneficiosos para la salud.
La variedad de productos derivados del pescado y de los mariscos es muy grande e
incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos
tanto tradicionales como modernos.
Estos alimentos son una fuente de proteína de alto valor biológico y aportan
nutrientes esenciales. El pescado y los mariscos forman parte de las tradiciones
culturales y gastronómicas de muchos países. Ocupando el segundo lugar como
fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo.

6. PESCADO
Es el producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría, el término
comprende peces óseos, y cartilaginosos con o sin cabeza que han sido desangrados y
eviscerados. Excluidos: mamíferos acuáticos, animales invertebrados y anfibios.
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7. MENÚ

8. PARTES DE UN
CAMARÓN
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9. GRASO
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10. MENÚ

11. • Agua: 75%
• Proteínas: 20%
• Lípidos: 3%
• Carbohidratos: 1%
• Minerales: 1%
• Proteínas: Sarcoplásmicas: enzimas de glucólisis,
MbMiofibrilares: actina, miosina, troponinas,
tropomiosina, actininas
• Tejido conectivo: colágeno, elastina.
Músculo Composición del músculo
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12. Se para la respiración celular. Comienza
glucólisis anaerobia, Producción de láctico,
Disminución del pH (7.5), Desciende el nivel
de O2 en músculo, Desciende el potencial
redox, Transformación de MbO2 en Mb;
oxidación de Mb en metaMb, Desciende la
producción enzimática de ATP, luego el
contenido de ATP Agregación de proteínas,
Formación irreversible de actomiosina,
endurecimiento. RIGOR MORTIS Descenso de
la capacidad de retención del agua.
Post-mortem, Se paraliza la circulación
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13. Tema no. 1
Sales, especias, aditivos y
maquinaria utilizada en
proceso de pescado y marisco.
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14. Condimentos
• Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o
complementarla.
• Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal destinada
al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos,
las hierbas aromáticas y sus extractos.
• Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se pueden
clasificar de la siguiente manera:
- Sales
- Especias
- Sazonadores
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15. Sales
• Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se obtiene
del mar, de los depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
• Tipos de sales:
• Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
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16. Tipos de sales
• Nitratos están presentes
naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
• Nitritos se producen en la
naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una
etapa intermedia en la formación
de nitratos.
• Los nitratos y nitritos son muy
usados en la conservación de
carnes y pescados.
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17. • Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que
se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
• Tipos
• El ajo en polvo
• El apio en polvo
• La cebolla seca
• El pimentón
• El tomate secado y en polvo
Especias
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18. • Son pequeñas y oscuras, bayas de
color marrón rojizo con un aroma
dinámico y sabor que se asemeja a
una combinación de canela, clavo de
olor y nuez moscada. Puede utilizarse
en adobos y platos de pescado.
Pimienta inglesa
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19. • Estas pequeñas semillas ovales, de color
marrón tienen un sabor dulce, y picante.
Las semillas de anís se usan en guisos,
mientras que el anís de tierra es bueno
para dar sabor ligeramente a platos de
pescado.
Anís
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20. Aditivos
• Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características
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21. • Es la sal sódica del ácido glutámico, uno
de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS
como potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carácter de
otros sabores.
Glutamato monosódico
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22. Benzoato de sodio
• Es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada. Es
soluble en agua y ligeramente soluble en
alcohol. La sal es antiséptica y se usa
generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es usado
como conservante.
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23. Fosfatos
• Agregados a productos cárnicos, por lo que
hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboración de cárnicos.
• Función:
• Agente emulsificante. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína
• Capacidad de retención de agua: La principal
función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas. Los
fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad
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24. Aditivos
Codex Alimentarius
Norma CODEX
STAN 192-1995
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25. Buenas prácticas de fabricación (BPF)
• Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma
(para pescados y mariscos) se emplearán conforme a las condiciones de buenas
prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
• a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado.
• b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el
alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente
posible.
• c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario
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26. Equipo utilizado para
pescados y mariscos.
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27. Revoportioner
• Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado.
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28. Despieladora de
pescado, mod.
Skinex S 460
• Máquina peladora abierta para el uso
versátil, de sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de pelado.
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29. Deshuesadora para
pescado
• Separación de Carne-Hueso.
• Este sistema impide la presencia
de impurezas en la carne, como
astillas de hueso, tendones o
cartílago.
• La carne mantiene su textura
natural, puesto que no es molida,
restregada o calentada de alguna
manera.
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30. Tema No. 2
Métodos de Conservación de
Pescado y mariscos
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31. Fundamento para la
conservación de los mariscos
El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de vida, como así
también, los microorganismos. Este último en el proceso de desarrollo en la carne, generan el
deterioro del producto, dejando inservible para el consumo del ser humano. El ser viviente para el
desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes. Estos nutrientes se puede separar en
macro nutrientes (lípidos, hidratos de carbono y proteínas), micronutrientes (minerales y
vitaminas) y agua, en dicho aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos más ricos en
estos componentes.
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32. Control de los microorganismos
El control de la multiplicación de microorganismos en la
carne de pescado, se realiza mediante disminución de los
factores que favorecen su desarrollo.
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33. Factores que favorecen el
desarrollo de microorganismos
a. Disponibilidad del
agua.
b. Tiempo
c. Temperatura
d. Oxígeno
Es fundamental el control de los diversos
factores a través de los métodos de
conservación de pescados y mariscos
para disminuir la proliferación de
microorganismos dañinos tanto para el
producto como el consumidor
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34. Técnicas de conservación
a.Aplicación de frío
b. Aplicación de calor
c. Otras aplicaciones
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35. APLICACIÓN DE FRÍO
Refrigeración
Este proceso consiste en la remoción del calor
del producto con el propósito de disminuir su
temperatura. El pescado es sometido a
reducción de temperatura hasta algún punto por
encima de la temperatura de congelamiento.
Congelación
Este método consiste en utilizar un equipo capaz de
disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el
producto, consiguiendo de esta forma retrasar la
descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la
actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar
el producto en buenas concisiones por varios meses.
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36. Refrigeración
mecánica
Tipos de
Refrigeración
El hielo seco es anhídrido carbónico
solidificado o nieve carbónica, se
presenta en bloques, bajo la forma de
cristales compactos. El hielo seco, al
fundir, libera el anhídrido carbónico en
estado de gas, el cual tiende a enfriar
el aire y la humedad del medio
ambiente.
Refrigeración con
hielo seco
Este método de refrigeración utilizada
cámaras frigoríficas, las cuales tienen la
ventaja de alcanzar la temperatura
deseada según las necesidades del
industrial, mediante un sistema de
regulación y control.
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37. Factores a
tomar en
cuenta para
una correcta
congelación
a.Composición del producto
b.Tratamiento previo a la
congelación
c. Método de congelación
empleado
d. Glaseado protector
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38. Composición del producto
Es importante este aspecto debido a que influye sobre la posibilidad
de congelar satisfactoriamente determinada especie, así se considera
que los pescados con mayor cantidad de grasa son más susceptibles a
adquirir olor rancio y cambios de sabor que los que tienen menos
grasa, sin embargo, no es la grasa el único factor que actúa, ya que el
salmón rosa que contiene 6% de grasa se enrancia en un tiempo
menor que el “salmón del atlántico” que contiene 16% de grasa.
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39. Método de congelación empleado
La congelación de los productos ícticos consiste en
provocar el congelamiento de todos los líquidos
orgánicos, de tal modo que se obtenga una
solidificación integral.
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40. Glaseado Protector
Esta técnica de conservación consiste en una fina película
de agua que se obtiene al rociar el pescado o sumergirlo
en agua durante el proceso de congelación, quedando de
esta manera una fina película de hielo sobre el alimento
que nos ayudará, sobre todo, a mantener dos aspectos
fundamentales intactos:
• Por un lado, contribuye a mantener todas
las propiedades organolépticas (referentes al gusto,
olor, color….) completamente intactas. Por ello, este
factor es esencial para que de cara al consumidor final
nuestro producto haga valer su verdadera calidad.
• Por otro, ayuda en gran medida a que el producto no se
deshidrate, aumentando así su durabilidad.
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41. Control de la humedad relativa
en pescados y mariscos
Los productos pesqueros congelados
se ven sometidos a condiciones del
almacenamiento, transporte y
manipulación, en las que la humedad
relativa y la temperatura pueden
variar considerablemente. La
temperatura influye sobre la cantidad
del producto en una forma muy
superior a la desarrollada por la
humedad relativa. Pese a ello no
debe sobrevalorarse los efectos
perjudiciales de la humedad relativa
Por tanto, resulta importante que las
plantas de almacenamiento frigorífico
dedicadas al depósito a largo plazo de
alimentos congelados mantengan su
ambiente con una humedad relativa del
90% o superior
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42. Aplicación de Calor
Las conservas de pescado producidas según el método de Appert,
siempre están herméticamente cerradas en envases con un líquido de
cobertura.
Escaldado
Consiste en sumergir la carne de pescado en
agua en ebullición (85 a 100 °C) durante unos
pocos segundos (5 segundo). Es importante
considerar que a la temperatura de 300 °C se les
mata a todo los microorganismo pero es
inaplicable al producto acuícola por las
alteraciones organolépticas que estos sufrirán.
El efecto es similar exponiendo temperatura
altas pero en tiempo corto salvo que se
conservan mucho mejor las características
organolépticas del alimento.
Enlatado
Es otro proceso que utiliza el calor para
provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro
de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de
pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede
almacenarse durante varios meses, toda
vez que no sean expuestos a condiciones
ambientales extremas o que ocurran
daños en el envase.
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43. Otras técnicas de conservación
Salazón
Este método de conservación se ha
utilizado desde tiempos remotos y en
nuestra región, estudios demuestran
que ya se elaboraban alimentos en esta
forma desde tiempos pre colombinos.
Esta técnica consiste en generar dentro
del producto condiciones inadecuadas
para el desarrollo de microorganismos
(curado de la carne).
Salazón Seca
El proceso consiste en colocar en un
recipiente el producto con un grosor de 5
a 10 cm y cubrirla con una capa de sal,
repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un
metro de altura. El pescado con la
aplicación del curado (sal), logra bajar del
80% del contenido de agua en el producto
natural a unos 50% a 60% y con la
aplicación del secado natural se logra
bajar a 30% a 10%
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44. Salazón son Salmuera
En este sistema se procede a mantener
la carne embebido en sal, generándose
una cubierta protectora alrededor de
la carne. Pueden ser sometidos al calor
para una mejor preservación del
producto.. El tiempo de salazón varia
de días a meses donde se busca el
proceso de maduración que le confiere
al producto el aroma y sabor
característico.
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45. Secado Natural
Este método consiste en colgar los pescados
sobre un bastidor de madera o varillas de
hierros en el sol, colocados a un metro de
altura, dejando circular el aire alrededor y
evaporando el agua. Los pasos a seguir para
el proceso de secado, es de vital importancia
para obtener un producto de buena calidad.
Si el producto fue bien secado y se mantiene
en buenas condiciones de almacenamiento
puede conservarse durante muchos meses.
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46. Secado artificial
En este método los peces se colocan en
secaderos cerrados en la cual, la
temperatura del interior es regulada
(temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta
alcanzar el porcentaje de secado deseado.
La obtención de un buen producto también
está determinada por los procesos
descriptos en el método natural, la
diferencia radica en que se utiliza una
energía artificial para secarlo, en la cual la
temperatura puede ser controlada por el
operador y puede acortar el proceso.
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47. Ahumado Seco
Este proceso se remonta a la prehistoria y
consiste en exponer al pescado a un fuerte
humo de madera, prolongando por el efecto
del desecado, la vida útil del producto y
obteniendo la presencia de una serie de
características físico – sensoriales que los
hacen especialmente apetecible. La
preparación del pescado ahumado se realiza
de diversas formas, existen ahumaderos
caseros, artesanales e industriales,
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48. Ahumado líquido
En este caso se utiliza una
sustancia conocida como humo
líquido o esencia de humo que se
consigue en el mercado y se
impregna por medio de la
evaporación al pescado el sabor,
coloración y olor de ahumado pero
generalmente no se consigue una
buena preservación del pescado
con este método.
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49. Embalaje y Almacenamiento
El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos
en condiciones que permitan su consumo sin que
genere riesgos para la salud del consumidor,
garantizando en el proceso de almacenamiento que el
producto se mantenga en condiciones segura. El envase
para transportar y almacenar el pescado presenta varias
ventajas como son: Protección del producto, previene
fenómenos de deshidratación, aísla el producto de
contaminantes, facilita la manipulación, mejora la
presentación del producto en el mercado y facilita el
comercio.
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50. Tema No. 3
Métodos de conservación de pescado
(Appertización, elaboración de harina de
pescado y de productos preformados)
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51. Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de
alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones
normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es
decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas
siguientes:
APPERTIZACIÓN
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los
líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir
totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas
y de este modo asegurar la estabilidad biológica del
producto.”
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52. Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación
de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el
proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su
preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es
solo la fase final del primero.
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53. Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.
Estos pueden ser:
• Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
• De cristal
• De plástico
• Envases cerámicos
• A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad
de aumentar el tiempo de conservación del alimento.
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54. Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
Exigencias Generales
• Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
• Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
• No aportar metales pesados a los productos.
• Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
• Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
Exigencias de Tipo Técnico
• Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y mecánicas.
• Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente, teniendo en
cuenta los:
• Factores externos
• Factores internos
• Compatibilidad continente/contenido
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55. Fechas Límites
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
• Se aplica a los productos appertizados
• Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
• Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
• Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.
• Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece
consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
• Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).
• Fijada por la reglamentación.
• Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de
intoxicación).
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56. • Deformaciones de Origen Mecánico
Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con
deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que originan estas
deformaciones son:
A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
• Sus causas posibles son:
• Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
• Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento
del cierre).
• Vacío interno insuficiente.
• Gases ocluidos en el producto.
• Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
• Golpes en las latas.
• Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los
fondos)
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57. B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
• Sus causas posibles son:
• Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
• Vacío interno demasiado elevado.
• Excesiva contrapresión durante el proceso.
• Golpes en las latas.
• Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad en
el acordonado).
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58. PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de
pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de
lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y
poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado
como materia prima para el procesamiento de la pasta, no
obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe
contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada
para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener
un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades
abundantes.
MENÚ

59. Factores que afectan la calidad
• El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
• La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier
producto pesquero).
• La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat,
entre otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de producción
y los tiempos de procesos están en función de:
• El tamaño de la especie utilizada.
• El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
• El tipo de maquinaria que se utilice.
• La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su
textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.
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60. Proceso de elaboración de pasta de pescado
MENÚ

61. Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además,
concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua
y de emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
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62. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el
Cutter por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10
ºC. Estas sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas
miofibrales (Actina, miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de
pasta o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en
rangos de 1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce,
en la práctica se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente
usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2
y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica
del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El
polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción
muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la
capacidad de retención de agua.
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63. Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida,
a temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse
con la fecha de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre
de la empresa, etc. Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener
constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
MENÚ

64. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos,
es decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra
a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más
útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este
sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando
aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de
la especie, el método de captura y la manipulación, desde el
mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en
todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
MENÚ

65. Aspectos importantes
• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales
existe poca o ninguna demanda para el consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea
bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza
para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los
desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón
compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y
12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen
detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de
nutrientes.
MENÚ

66. Captura de peces para harina
de pescado
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de
malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa
de succión). Las redes a veces son vaciadas por las pipas
de succión y descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por
controles gubernamentales para asegurar el
mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan
rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite.
Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar
que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al
desembarcar. Se supervisa su retén para comprobar el
tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la
temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de
mar refrigerada para enfriar a los pescados y para
mantenerlos frescos, evitando daño.
MENÚ

67. Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una
caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base
líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos,
que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad
donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto
resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador,
donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto
en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad
del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su
envasado y expedición.
MENÚ

68. Tema no. 4
Procesos de moluscos y
crustáceos
MENÚ

69. PULPO
• Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
• Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la
forma de capturarlo es por medio de buceo con un
arpón pequeño.
• Características: Es un molusco con ocho brazos y dos
filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al
lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para
despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas
especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en
los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien
desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son
los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de
su alimento.
• Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o
congelado y principalmente en supermercados y algunas
pescaderías.
MENÚ

70. • Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene
un tamaño mucho mayor al que se pesca localmente.
• Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo
importado tiene un peso mucho mayor al que se pesca
localmente.
• Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin
embargo los importados son de color negro. Cuando
presenta un color morado o rojizo denota falta de frescura
o descomposición.
• Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No
debe poseer olores fuertes
MENÚ

71. • Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura
fuerte.
• Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo la
cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el
pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres
veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de
temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción
será más tierno.
MENÚ

72. PROCESO
DEL
PULPO
• Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo
bien bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por
tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo
de residuo que pueda haber alojado en ellos.
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73. Asustar al pulpo
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y
sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis
veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el
resultado de la cocción será más tierno.
MENÚ

74. Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.
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75. Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los
dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la
carne.
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76. CALAMAR
• Características: También llamado chipirón o jibión, es
un molusco marino con una cabeza provista de
tentáculos y que presenta una bolsa de tinta
comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a
mayor velocidad que ningún otro invertebrado
expulsando agua de la cavidad del manto a través del
embudo musculoso, que además posibilita su
movilidad para realizar maniobras de cambio de
dirección regidas por los ojos.
• Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en
anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo California
viene con tinta.
MENÚ

77. PROCESO DEL CALAMAR
• Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir
entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se
hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El
anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las
tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y
brazos.
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78. • Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del
calamar
• Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de
ella bastará).
• Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará
cualquier residuo.
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79. • Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le
da la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
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80. • Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos.
También la parte del estómago, dejando una especie de “V” que
tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa
de tinta y los brazos y tentáculos
MENÚ

81. ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODOS
• Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química, parásitos.
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
• Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para
inspeccionar los cefalópodos en el momento de su captura o de su
llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.
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82. DIAGRAMA DE
FLUJO DE UNA
LÍNEA DE LA
ELABORACIÓN
DE
CALAMARES
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83. ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
Descongelación controlada (fase de elaboración 3)
• Posibles peligros: Contaminación microbiológica
• Posibles defectos: Descomposición, decoloración
• Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir tiempos y
temperaturas. Ello es importante para evitar la formación de decoloración de color rosa pálido.
Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
• Posibles peligros: Contaminación microbiológica
• Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras, parásitos, conchas, decoloración de la tinta, picos y descomposición
• Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalópodo, si los tiene.
• Inmediatamente después del eviscerado, los cefalópodos se lavarán en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda
materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.
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84. Desuello y corte
(fase de elaboración 7)
• Posibles peligros:
Contaminación
microbiológica
• Posibles defectos:
Presencia de materias
objetables, daños
causados por
mordeduras, daños en
la piel, descomposición
Aplicación de aditivos
• Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
• Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
• Operadores capacitados deberán realizar la
mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
• Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se excedan
las normas reglamentarias y se cumplan los
parámetros de calidad.
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85. Clasificación, envasado y etiquetado
(fases de elaboración 8 y 9)
• Posibles peligros:
Contaminación química o
física debido a los envases
• Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto,
pesaje incorrecto,
deshidratación
• El material de envasado
deberá estar limpio y ser
idóneo para los fines a que
se destina, y fabricado a
partir de materiales de
calidad alimentaria.
• Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para evitar
el deterioro del cefalópodo.
• Cuando se utilicen sulfitos
en el proceso, debería
cuidarse de que estén
debidamente etiquetados.
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86. Congelación
(fase de elaboración 10)
• Posibles peligros: Parásitos
• Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición, pérdida de
calidad debido a una congelación lenta
• Los cefalópodos deberían congelarse lo
más rápidamente posible para evitar el
deterioro del producto y la consiguiente
reducción de su duración en almacén
debido a la proliferación microbiana y a
reacciones químicas.
• Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados
deberán asegurar la
congelación rápida del
producto y deberán tener en
consideración el tipo de
equipo de congelación, la
capacidad, el tamaño y la
forma del producto
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87. Envasado, etiquetas e ingredientes:
recepción y almacenamiento
• Deberá prestarse atención a los
posibles peligros y defectos
relacionados con el envasado, el
etiquetado y los ingredientes.
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88. Tema no. 5
PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE SURIMI
SUSHI
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89. PROCESO DE AHUMADO
• El ahumado es una de las tecnicas de
conservcion de los alimentos mas
antigua.
• Este metodo consiste en exponer a los
alimentos al humo que producen al
quemarse algunas maderas como las del
pino o roble, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en ésteres que son
de olor agradable y efecto antibiótico.
MENÚ

90. • El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el
uso de fuego. La madera debe de contener tres componentes
principales que se separan durante la combustion produciendo
el humo.
• Los principales componentes de la madera son: celulosa,
hemicelulosa y lignina.
• El proceso de quemado se denomina pirólisis
MENÚ

91. • Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada
o refinada, sobre toda la superficie en algun recipiente no metálico y con
tapa y por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su funcion deshidratante durante un tiempo adecuado.
• Salmuera: consiste en preparar una solución de sal o hasta que una papa
o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo
o hierbas de olor para condimentar.
• Enjuague: este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumegirla en
agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente.
• Condimentación: con el objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar
el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de
sus aceites esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de
polvos.
DESCRIPCION DE LA TECNICA
DE AHUMADO
MENÚ

92. • Ahumado: este método consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen algunas maderas que contenga poco alquitranes.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar este puede ser caliente o frio,
sin que se eleve la temperatura
El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequeña y el frio para piezas grandes y saladas.
• Maduracion: consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos
dias para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos
dentro del ahumador.
Al finalizar la tecnica las carnes pueden perder más del 50% de su peso original,
si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se
incrementa en igual proporcion.
MENÚ

93. EQUIPO UTILIZADO PARA EL
AHUMADO
• CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO
INOXIDABLE, ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.
• LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR DE
LA CAMARA CON DIFERENTE ACCESORIOS O SE DISPONEN EN
BANDEJAS.
MENÚ

94. HORNO LIZONDO
• Son ahumadores en frio se utilizan
para cualquier tipo de pescado.
MENÚ

95. HORNO CHARCUTERO
• Alcanzan los 160°c.
• Proporciona un tratamiento térmico
de productos cárnicos.
• El calentamiento es electrico.
• Desiñados para el ahumado o secado
de cantidades de pescados, carne,
ave con capacidades desde 12 hasta
17 kilogramos.
MENÚ

96. EQUIPO PARA AHUMADO DE
PESCADO
• Contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, lo
cual permite un secado/ahumado homogéneo.
• Con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500 kilogramos
por carga.
• Disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.
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97. JUGEMA KWE-1
• Los procesos térmicos del horno
incluyen cocer, secar, ahumar y
asar pero tambien sistemas de
enfriamiento.
• Es utilizado para productos
procesados en bandejas como el
pescado o la soja.
MENÚ

98. PROCESO DE SECADO
• El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del
secado y de la naturaleza física y química del producto.
• Hay dos etapas en el proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado
MENÚ

99. • El porcentaje del secado durante la primera etapa depende
únicamente de la capacidad de aire que pasa sobre el pescado para
absorber y extraer la humedad.
• Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una
segunda etapa de secado en la cual se extrae el agua del interior del
pescado. Depende de un porcentaje de migración de la humedad a
traves de los tejidos hacia la superficie donde se evapora.
MENÚ

100. • Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el
secado del pescado. Si el pescado se seca a una temperatura
demasiado alta, o si la humedad relativa inicial del aire de
secado es demasiado baja durante las primeras etapas, las
capas exteriores se “cocinaran” hasta hacerse casi
impermeables al agua. Este efecto se conoce como “estado de
endurecimiento”. Externamente el pescado puede parecer
seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un
secado insuficiente y el consecuente deterioro.
MENÚ

101. • Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales,
los factores mencionados (flujo de aire, temperatura,
grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un
producto final que tenga:
1. Un secado homogéneo, sin humedad por dentro.
2. Un nivel de humedad inferior a 25%.
3. Un largo periodo de almacenado.
4. Una buena apariencia y aceptables condiciones de
calidad.
MENÚ

102. PROCESO DE SECADO DEL
PESCADO SALADO
• La operación de secado del pescado salado puede
realizarse por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
secado al aire libre.
2. Medios artificiales:
secado con corriente de aire forzado.
MENÚ

103. SECADO AL AIRE LIBRE
• Es el método más antiguo y simple,
que depende directamente de las
condiciones atmosféricas las cuales
no siempre son favorables.
• Para efectuar convenientemente el
secado es necesario disponer de
suficiente espacio, donde se pueda
colocar una cierta cantidad de
listones de madera en sentido
horizontal, sujetos a estacas o
pilares verticales.
MENÚ

104. • La posición y distribución del pescado debe ser tal
que permita una buena circulación de aire. Esta
operación influye considerablemente en la apariencia
del producto.
• La operación de secado, se realiza durante el día
mientras que durante la noche se efectúa la operación
de apilado-prensado. En el secado al aire libre, es
difícil controlar las condiciones de temperatura,
humedad relativa, velocidad del aire.
MENÚ

105. SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO
• Los secadores artificiales para el pescado salado son
construidos en diferentes diseños y tamaños. Permiten el
secado durante el día y la noche y es independiente de las
condiciones del tiempo.
• El secador consta: de la cámara de secado y está provisto de
fuente de calor, ventiladores apropiados, e instrumentos
para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad
del aire, que permiten seleccionar las relaciones de
desecación más favorables independientemente de las
condiciones atmosféricas del medio.
MENÚ

106. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca
y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a
diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto
seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categoría de
alimentos tipo “snack”. Estas hojuelas pueden ser de surimi, de
pescado bonito, pez carichi (se encuentra en perú y colombia) o
experimentar con tiburón (se encontró algunas tesis sobre esto).
MENÚ

107. • Existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es la
deshidratación de las mismas. La deshidratación de las
mismas. Básicamente, el deshidratado consiste en
retirar por evaporación el agua de la superficie del
producto y traspasarla al aire circundante.
MENÚ

108. MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
• También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin
embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta
popularidad como el surimi de pescado.
SURIMI SURIMI DE VACUNO
MENÚ

109. PROCESO DE HOJUELAS DE
PESCADO
• Materia prima: las materias primas destinadas a la elaboración de las hojuelas
deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrán productos
terminados de baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas
reprocesamiento y especialmente en las operaciones de separado del músculo
y su molido, la materia prima pierde sus características y además es fácil en
esas etapas de contaminarse.
• Recepción de la materia prima: la materia prima se recepciona en la planta y de
inmediato se comienza a realizar los procedimientos de fileteado.
MENÚ

110. • Obtención de filetes (fileteado-despellejado): luego que el pescado
ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el
pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las
espinas, para luego realizar la operación de despellejado que
consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede
ser manual o mecánicamente.
• Obtención del surimi (carne lavada): se obtiene por sucesivos
lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una
temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe
superar los 10°c. Cada lavado con agitación por 5minutos para
extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado
(para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El
porcentaje del agua fría es de 19.64%.
MENÚ

111. • Eliminación de espinas y tendones: después de la última lavada se saca las espinas y
algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.
• Molido: entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas diferentes
y con la finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido húmedo utilizando
maquinaria construidas de acero inoxidable (cutter).
• Moldeado y sellado: en esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta densidad, es
decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del
medio ambiente. Se embolso el producto para y luego se selló, llevando después el
producto a congelación.
• Congelación: el producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la temperatura
llega a los -5°c o -8°c.
MENÚ

112. • Cortado para la presentación: para el corte se utilizó una
rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la
jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeñas láminas
listas para ser freidas.
• Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla
(cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo
• Enfriado: se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para
luego ser embolsadas.
MENÚ

113. • Pesado y embolsado: se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a
depender del tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser
por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. El embolsado se realiza
en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan
los chifles.
• Sellado: se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas
de sellado antes de empezar con todas las bolsas.
• Encajado: se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la
presentación que el cliente desee.
• Almacenamiento: se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad.
Siempre se debe prevenir en casos de roedores.
MENÚ

114. 40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%
MENÚ

115. Tema no. 6
Procesado de moluscos y
crustáceos (camarón)
MENÚ

116. Los moluscos
El phylum de los moluscos, o
también llamado molusca, es el
grupo con mayor diversidad
morfológica. El tamaño puede variar
desde unas almejas microscópicas a
las más grandes como las almejas
gigantes que pueden alcanzar hasta
los 200 kg de peso y los 120 cm de
tamaño.
MENÚ

117. • El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto, que tiene
un rol importante en la organización del cuerpo, ya que secreta el
esqueleto calcáreo típico de los moluscos.
• El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
• Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una cavidad
paleal, donde se encuentran las branquias y los orificios del tubo digestivo,
de los nefridios, y del sistema reproductor. En las formas acuáticas, el agua
circula a través de esta cavidad.
MENÚ

118. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones
especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura exclusiva
de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que utilizan para
alimentarse y sirve para raspar.
MENÚ

119. Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la operación de
acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura
Condiciones del medio de cultivo
MENÚ

120. • Salinidad y temperatura
Salinidad entre 30 y 35%
Temperatura 25 y 29°C
Oxígeno, ph y sustancias nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.MENÚ

121. Enfermedades
Provocan daños irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.
MENÚ

122. Procesado de mariscos
MENÚ

123. Recepción de materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros
controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los
parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por
personal calificado.
MENÚ

124. Limpieza, selección y lavado.
Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulación, la materia prima se lava y se
limpia para eliminar cualquier suciedad así
como porciones no comerciales como conchas,
cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano
o llevar a cabo con sistemas automatizados.
MENÚ

125. cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se
lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por
inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los
tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad
y las características propias de la materia prima.
MENÚ

126. Enfriamiento y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta
alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación.
MENÚ

127. Envasado y adición del líquido
de cobertura
El posterior envasado del producto
y la adición del líquido de
cobertura (aceite, salmuera,
salsas) se pueden realizar tanto de
forma manual como mediante
sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras
volumétricas o dosificadoras.
MENÚ

128. Cerrado de latas y
esterilización
Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su
esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o
agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura
y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se
somete a los pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante
períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de
producto y presentación.
MENÚ

129. Lavado de latas y
almacenaje
Los envases se enfrían, se lavan y
una vez secos, según su
presentación, se pueden introducir
en estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su
distribución.
MENÚ

130. Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC
MENÚ

131. Con respecto a los envases adecuados para conservar estos productos,
lo ideal sería no tener que reaprovechar ninguno, utilizarlos de usar y
tirar, con lo que se evitarían contaminaciones cruzadas. Así se
dispondría de elementos de plástico hermético solamente para crudos,
y tras su uso, de desecharían, también pueden ser útiles los envases de
acero inoxidable de los recipientes GN, aunque estos no son
herméticos.
MENÚ

132. Proceso de cultivo de
camarón
Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen ser de por
lo menos un metro de profundidad, y los diques se construyen a
mano o empleando maquinaria de excavación. El sitio suele estar
situado en un estuario o cerca de la costa, para asegurar una fuente
cercana de agua salobre o salada. Un estanque de camaronicultura
puede situarse sobre una laguna de inundación natural, un área de
cultivo de arroz en parcelas inundadas u otras tierras agrícolas
apropiadas, en planicies salinas costeras o en sitios excavados luego
de talar artificialmente un manglar.
MENÚ

133. El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos: producción de
semilla y engorde. Al primero se le denomina hatchery y comprende el
desarrollo de las diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un
laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de capacidad, donde se
siembran de 80 a 150 nauplios por litro de agua de mar, con una
sobrevivencia entre 50% y 70%.
MENÚ

134. El proceso de engorde comprende el crecimiento del camarón hasta
llegar al tamaño comercial que es de 10 a 20 gramos, usualmente de 12 a
14 gramos. Este tamaño es alcanzado en 95 a 120 días a partir de la
siembra; el ciclo puede realizarse de una a tres veces por año,
dependiendo de las condiciones climáticas.
MENÚ

135. Alimentación del camarón
El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta desde el plancton
hasta el alimento concentrado. Este último es un balanceado que tiene
proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del agua, la
temperatura y el oxígeno, que permiten saber como van evolucionando los
animales.
MENÚ

136. Cuidado de la piscina o estanque
El mantenimiento de una calidad del
agua favorable es un aspecto esencial de
la acuacultura del camarón. Los
camarones son particularmente
sensibles a la concentración de oxígeno
disuelto en el agua. Con el fin de
mantener concentraciones favorables de
oxígeno disuelto, los estanques de
cultivo intensivo deben ser lavados y
desaguados con frecuencia.
MENÚ

137. Recolección de la
producción
Cuando se va a recoger la producción de camarones se desocupa la
piscina y se seca completamente, dejándola descansar cerca de 20
días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya que el mejor
desinfectante es el sol. Antes de ser llenada nuevamente, el fondo
se rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona incorporándole
carbonato de sodio e hidróxido, para que actúen como
desinfectantes y como fertilizantes.
MENÚ

138. Cosecha
Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120
días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El producto
se lleva vivo a la planta de preproceso o beneficiadero donde se
separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y se carga
inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a
las plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de acuerdo
a su talla y calidad.
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139. Proceso en la planta empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento
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140. MENÚ

141. Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el punto de
cocción, los procesos que siguen son:
• Enfriado.
• Descortezado y limpieza.
• Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
• Envasado.
• Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol 3.5%, choro 4.0%
y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% )
• Vacío.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Lavado y secado.
• Etiquetado y epacado.
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142. Tema No. 7
Tipos de empaque utilizados en la
Industria Pesquera
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143. • Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación disminuye
con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear
(olor amoniacal).
• Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones
higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
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144. Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro
tipo de material, para nuestro empaque del producto.
• Costos
• Materiales
• Función del servicio
• Diseño del empaque
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145. • Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado debemos tener en
cuenta los aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales serían:
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para
proporcionar el más corto tiempo de congelación.
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146. Empaque para el Pescado
Los modernos envases, así como la cadena de frío
ininterrumpida y controlada con el mayor rigor, deben
garantizar la máxima seguridad del producto y una
óptima duración. Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que
éste acelera su deterioro) para evitar malos sabores y
olores. De este modo el salmón, las gambas y productos
similares quedan perfectamente protegidos, mantienen
su aroma, su frescura y evitando que su sabor se
transmita a otros alimentos.
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147. • Pescado entero, en filetes o en porciones
• Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o
individual.
• Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o
PE/PA). Individual.
• Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados:
Termoformado, Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow
Pack Vertical (VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene
acompañada de toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera.
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148. Métodos, Estilos y Técnicas de Envasado
• Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos
congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
• ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
• ESTILO 2 Envasado al vacío
• ESTILO 3 Envasado de productos preparados
• ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
• ESTILO 5 Envasado en bandejas
• ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
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149. ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o laminados
Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples
destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad. Los
productos usualmente empacados usando estas bolsas son el envasado de
porciones o aquellos productos de flujo relativamente libre tales como camarones
IQF (congelamiento rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros
productos preparados de rápida rotación.
ESTILO 2: Envasado al Vacío
El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en envases de los
cuales el aire es esencialmente removido antes de proceder con la operación de
sellado. Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado de productos
sensibles al oxígeno y de hecho se convierte en una forma de “atmósfera
modificada”, al ser removido el aire del envase antes de su sellado.
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150. ESTILO 3: Envasado de Productos Preparados Congelados
Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de una serie de empaques
generalmente al vacío de productos pesqueros previamente preparados que solo requieren ser
recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable es que el envase sea capaz de
soportar temperaturas de pasteurización durante el calentamiento. Una variación importante de
este concepto es la aplicación de la tecnología sous-vide que incluye el procesamiento de
alimentos que son cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera que el
sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.
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151. ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea
al producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el
desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto envasado.
Entre los gases utilizados tenemos:
• Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa,
genera descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano,
insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
• Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma.
Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona
atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
• Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis
en los envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener el
color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.
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152. MENÚ

153. ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en
bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o más
materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser producidas a partir de PVC y
poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia
creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno,
cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.
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154. Estilo 6: Envasado en latas metálicas, vidrio y
aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger
los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque
también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar,
descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son
cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales,
con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según
las latas o envases que se utilicen.
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155. Tipos de Envases
• Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para gambas
no procesadas: las partes del crustáceo
que quedan fuera del borde de cierre se
cortan durante el proceso de sellado. De
este modo, los órganos huecos de la
gamba no plantean ningún riesgo para la
seguridad del envase, gracias al sellado
seguro.
• Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un film,
especialmente diseñado para su producto
fresco, sella todos los compartimentos
juntos o cada compartimento por separado.
Esto permite conservar el sabor de cada tipo
de marisco de manera independiente y evita
la contaminación cruzada.
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156. Puzzleplate
• Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden combinar
como quieras, son una solución ideal con
infinitas posibilidades para tentempiés a
base de productos del mar.
• SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o marisco
tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.
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157. • Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el recorrido:
sus productos frescos, como las conservas en
aceite o en salmuera, son cuidadosamente
transportadas y selladas de manera
totalmente segura (bajo atmósfera
modificada como opción) durante el proceso
de envasado con el exclusivo sistema Walking
Beam.
• Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de pescado o
de marisco.
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158. • Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos tentempiés
o patés de marisco o pescado, por ejemplo,
adquieren un aspecto fabuloso y se les puede
dar cualquier forma o tamaño. Gracias al sellado
individual con el exclusivo sistema InsideCut se
logra una máxima seguridad para el producto y
un aspecto impecable.
• Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el envase:
la válvula, que se integra en el film
superior durante el proceso de
envasado, se abre cuando se somete a
presión elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de
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159. • Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se adapta
a una amplia gama de productos, desde las
aplicaciones más clásicas utilizadas para el
salmón (con bandeja de soporte opcional),
hasta envases especiales de alta calidad.
• Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados
fácilmente y disponibles a petición: los
llamativos envases con compartimentos
elaborados con las termoformadoras se
pueden producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada porción
individual, como los filetes de salmón para una
sola persona, queda perfectamente
preservada.
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160. • Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco que se
transportan para su procesado en otras
ubicaciones. Los envases para producto a
granel son muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una protección
óptima del producto.
• Algunos tipos de bandejas de cocción
inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura, vida
útil claramente mejorada: con el sistema
TraySkin, los pescados y mariscos quedan
perfectamente sellados en la bandeja
gracias a un film altamente transparente.
Su fijación perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en presentación
vertical.
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161. • ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con menos
material: elaboración totalmente
automatizada en las termoformadoras. El
film transparente se adapta
perfectamente al contorno del producto
del mar, aumenta su vida útil gracias al
alto vacío y presenta un apetitoso aspecto
gracias su efecto segunda piel.
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162. Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional sin
sacar el producto de su envase: los
precocinados a base de pescado o marisco,
como la paella, se envasan de manera segura
con film transparente gracias al sistema
TraySkin, manteniéndose frescos y pudiéndose
recalentar fácilmente en su bandeja de
aluminio. Opcional con el sistema InsideCut y
lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador sistema de
válvula: los precocinados a base de pescado o
marisco se conservan en bandejas selladas con film
superior y la válvula patentada MicVac, a
continuación se pasteurizan y se enfrían
inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en el
microondas en su envase original, utilizando una vez
más la válvula integrada.
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163. Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para
la producción, en forma benévola de productos
alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad
económica y la estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del
programa regional de cooperación técnica para la pesca
INPA/VECEP, de la Unión Europea, el cual tiene un fuerte
componente sobre manipulación y manejo del producto, todo
esto agrupado en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
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164. Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las
plantas procesadoras de productos pesqueros
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