el procedimiento

1. EMPACADO DE CARNES
Dra. Bettit Salvá Ruiz

2. CARNES EMPACADAS EN UNA
ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO
- El término ROP (Reduced Oxygen Packaging)
es definido por la FDA como cualquier
procedimiento de empacado que resulta en un
nivel de oxígeno reducido en el empaque ya
sellado. Incluye :
 1º Empaque en atmósfera modificada (MAP).
 2º Empaque al vacío.
 3º Cook-Chill
 4º Sous Vide (bajo vacío).

3. Factores a considerar
- El color y
- El aspecto microbiológico.
 Otros factores a considerar :
 Retarda la rancidez oxidativa en grasas.
 Se evita el encogimiento y resecamiento del
producto por el sellado, evitando la pérdida
de agua.

4. Beneficios del ROP
 Previene crecimiento de microorganismos
aeróbicos, generalmente Gram negativos,
como : Pseudomonas, Levaduras y Mohos,
responsables de olores extraños, limosidad y
cambios en la textura.
- Permite extender la vida media de los
productos en la cadena de distribución.

5. Beneficios del ROP
- Permite conseguir nuevos mercados
geográficos.
- Prolonga la vida en la venta al minoreo.
- Se puede tener productos tales como :
 “Listos para comer” (ready to eat).
 “Frescos nunca congelados” (fresh never
frozen)

6. Además ahora está muy
automatizado…

7. 1. EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
 Es el empaquetado de un producto en una
atmósfera que ha sido modificada, la cual es
diferente al aire, el cual normalmente tiene una
composición de :
 78,08% N2
Aire 20,96% O2
0,03% CO2
 La vida media para los productos en MAP es
de : 7 - 12 días

8. ...EMPAQUE EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP):
— Reduce el crecimiento microbiano.
— Mantiene el color rojo brillante.
— La presión interna llega a 1
atmósfera.
— Los gases comúnmente usados
son : N2 , O2, CO2.

9. Por ejemplo para conservar
mejor la carne molida

10. Nitrógeno.
 Gas inerte.
 No tiene efecto sobre el alimento.
 No tiene efecto antimicrobiano.
 Es usado como un gas de relleno.
 Previene el colapso del empaque en
productos que pueden absorber CO2.
 Se usa en alimentos con  Aw para
evitar problemas de rancidez oxidativa,
reemplaza al O2.

11. Oxígeno
 El O2 es generalmente evitado a menos que
cumpla una de las siguientes funciones :
 Retener el color o el “bloom”.
 Prevenir condiciones anaerobias, controlar
Clostridium.

12. Anhidrido Carbónico
- Inhibe el crecimiento de mohos y
bacterias.
- Soluble en agua y grasa.
- Forma ácido carbónico.
- Puede producir ligeros cambios de sabor
en el alimento.
- Puede causar el colapso del envase.
- Concentraciones de más de 30% de CO2
puede acelerar la decoloración de carnes
rojas.

13.  La decoloración del de rojo brillante de la carne se debe
a la conversión de la oximioglobina a metamioglobina;
lo cual podría ser causado por el uso de altos niveles de
CO2 con disminución en la concentración de O2.

14. CO (Monóxido de carbono)
 Contraresta la decoloración por CO2.
 Permite la formación de (MbCO)
carboximioglobina que es más estable que
oximioglobina (MbO2).
 MbO2 formado otorga un atractivo color rojo
cereza a la carne.
 FDA no permite el uso de CO en carnes. Esto
contrasta con el permiso de usarlo en vegetales en
concentraciones de 3 a 9%.

15.  El CO contrarresta la oxidación ya que se combina con la
mioglobina para formar carboximioglobina (estable a la
oxidación y de color rojo cereza).
 El CO es un gas tóxico, pero en la industria de carne noruega
se usa en mezcla de gas (desde 0,3 a 0,4% de CO2).
 Una concentración menor a 0,5% de CO no produce ningún
un efecto tóxico en los consumidores
CO (Monóxido de carbono)

17. Por ejemplo……

18.  Una atmósfera que contiene 50% de CO2 y de 0,5% de CO en presencia de
una baja concentración de O2 (24%) es capaz de extender la vida útil de
filetes de carne fresca de 5 a 10 días, a 1°C, en comparación con el periodo
de conservación en una atmósfera de 70% O2 y 20% de CO2.
 El CO y el CO2 extienden la vida útil mediante la inhibición del
crecimiento de bacterias, el retraso de la formación MetMb, la
estabilización de color rojo. Además se mantiene el olor a carne fresca y la
desaceleración de las reacciones oxidativas (TBA).
Algunas alternativas de mezclas de gases:

19.  50% de CO2 : retrasa los cambios de olor, porque inhibe
el crecimiento microbiano.
 24% de O2, inhibe el crecimiento de anaerobios ,
permite la formación de OxMb.
 La formación de una mezcla de OxMb y CarboxyMb
impide un aspecto «Artificial» en la carne.

20. “Case - Ready”
 Los principales componentes
de un empaque case-ready
con atmósfera modificada son:
 Charola con barrera al
oxígeno
 Película con alta barrera al
oxígeno
 Almohadilla absorbente
 Mezcla de gases

21. “Case Ready”
 Ventajas:
 Buena presentación.
 Producto homogéneo con adecuado control
de calidad.
 Mejor distribución y manejo de los
diferentes cortes
 Desventajas:
 Costo mayor al empaque tradicional

22. “Case Ready”
 Envases con alto contenido de oxígeno:
 Se usan charolas de poliestireno o charolas
de poliestireno/etil-vinil-alcohol o de
polipropileno.
 Película de PVC permeable al oxígeno
 80% de oxígeno y 20% CO2
 Acumula humedad en la charola
 Vida en anaquel: 5 - 7 días

23. “Case Ready”
 Envases con bajo contenido de
oxígeno:
 Se usan charolas de poliestireno o
charolas de poliestireno/etil-vinil-alcohol
o de polipropileno.
 Película de PVC permeable al oxígeno
 Hasta 1% de oxígeno, para carne de
cerdo
 Vida en anaquel: Hasta 15 días

24. Un video sobre “Case Ready”

25. 2. EMPAQUE AL VACIO
 Reduce la cantidad de aire de un
empaque y lo sella herméticamente de
tal modo que se hace un vacío casi
perfecto internamente.
 Vacuum Skin Packaging (VSP)
 Una barrera de plástico
(polipropileno, EVA, polietileno)
extremadamente flexible la cual se
amolda a la forma del producto que
ha sido empacado. Algunos
productos càrnicos pueden
mantenerse sin refrigeraciòn.

26. ...EMPACADO AL VACIO.-
 Usado ampliamente para :
 Mantener la vida media y
 La calidad de la carne fresca
 El producto es colocado en empaques
de baja permeabilidad al oxígeno.
 El O2 llega a 1% cuando se hace un
buen vacío.
 El CO2 llega entre 10 a 20%.

27. ...EMPACADO AL VACIO.-
 Ambos :  CO2 y  O2 deprimen el crecimiento de
Pseudomonas y predominan los facultativos anaerobios:
 Bacterias acidolácticas.
 B. Thermophacta.
 Enterobacteriaceae.
 La vida media de los empacados al vacío son : 21-28
días.

28. ...Empacado al vacío
- El material plástico usado debe tener baja
permeabilidad a la humedad y a los gases y ser
resistente.
 Los materiales utilizados son :
 Poliamida – polietilen laminado, y EVA
coextruido con PVC/PVdC.
Ethylene Poly Poly
Vinyl Vinyl Vinylidene
Acetate Chlorine Choride

29. Un video sobre envasado al
vacío….

30. 3. COOK-CHILL
 Es un proceso que
usa una bolsa de
plástico llenada con
un alimento cocinado
caliente en el cual el
aire ha sido retirado.
 La vida media de estos
empacados es 2 meses.

31. 4. SOUS VIDE (bajo vacío) :
 Incluye una pasteurización
que reduce la carga
bacteriana pero la cual es
insuficiente para hacer
estable al alimento.

32. ... SOUS VIDE (bajo vacío) :
 Incluye los siguientes pasos :
 Preparación de la materia prima (puede incluir
cocción parcial de alguno o de todos los
ingredientes).
 Empaquetado del producto, aplicación de vacío y
sellado del empaque.
 Pasteurización del producto.
 Enfriamiento rápido y monitoreado del producto
a 0º por debajo de 3ºC o congelación.
 Recalentamiento del empaque a una temperatura
especificada antes de abrir y servir.

33. Un video sobre envasado de
carnes Ready to Eat…