2. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación
en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la
atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza
un control de regulación de las variables físicas del ambiente.
Como son: temperatura, humedad y la circulación del aire.
Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un
producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno(O2) y enriquecida en carbónico (CO2).
En este caso, la composición
del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos
del producto envasado,
manteniéndose constante
durante todo
el proceso.
LA ATMÓSFERA CONTROLADA
3. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre
la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera
sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de
las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosférico normal.
4. • Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre
un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera
normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío,
de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar
temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Mayor resistencia del producto
después de la conservación en
cuanto al reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas
elevadas, necesitando menos
frigorías respecto a la frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada
concentración de CO2.
VENTAJAS DE LA ATMÓSFERA
CONTROLADA
5. • Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades
a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
6. La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC)
utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a
granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que
controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para
envasar
selectivamente permeables y la
composición conocida del gas
introducido en el envase, proporciona
una atmósfera interna con una
composición deseada durante la vida útil
del producto.
ENVASADO EN ATMÓSFERA
CONTROLADA (EAC).
7. El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de
oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por
el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película,
menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una
determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el
producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. la
presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el
producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las
atmósferas interna y externa.
8. SISTEMA DE ENVASADO BAJO
ATMOSFERA MODIFICADA
• Proceso mediante el cual
se reemplaza en aire
interior del embase por un
gas o mezcla de gases
inertes, cuya función es
proteger las características
sensoriales y
organolépticas del
alimento. por
características de este
proceso de envasado se
evita el daño por colapso
de alimentos de textura
blanda o frágiles.
9. • La técnica esta basado en el empleo de nitrógeno (N) solo o
mezclado con dióxido de carbono (NO2) y en la reducción del
contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%
•En la técnica del envasado en atmosfera modificada se debe
tener en cuenta 4 factores básicos:
el envase empleado,
la mezcla de gases,
los materiales de envase
los equipos de envasado.
10.
11. OBJETIVOS
• Extender la vida de anaquel
del producto.
• Prolongar la preservación de
la calidad inicial de los
alimentos.
• Optimizar la apariencias de
los alimentos.
12. GASES A UTILIZAR
NITROGENO:
Desplaza el oxigeno de los envases.
Baja solubilidad en agua y grasa.
Proporciona resistencia mecánica a los envases.
OXIGENO:
Mantiene el calor en carnes rojas y pescado.
Sostiene el proceso de respiración.
Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
DIOXIDO DE CARBONO:
Alta solubilidad en agua y grasa.
Disminución del ph.
Acción sobre reacciones enzimáticas.
13. CARACTERÍSTICAS DEL
ENVASADO
• Resistencia mecánica a la abrasión,
perforación o daño mecánico.
• Barrera de los gases.
• Permeabilidad a la humedad.
• Barrera a los aromas.
• Inertes químicamente
• Barrera contra la evaporación
• Permeabilidad con gases
• Barrera a la luz.
14. VENTAJAS:
• Alarga la vida del alimento
• Evita o reduce el uso de productos químicos par conservar el
alimento.
• Reduce la cantidad de microorganismos.
• Mantiene la frescura del alimento.
• Proporciona productos de calidad elevada.
15. DESVENTAJAS
• Las bajas concentración de O2 y las elevadas concentración de
dióxido de carbono requeridas para inhibir el crecimiento de
bacteria resulta toxica para muchos alimentos.
• Una descompensación con la composición bioquímica de los
tejidos, produciendo perdidas en los aromas propios del alimento
16. Que es empaque al vacio ?
Empacar al vacío es poner un
producto en una bolsa,
extraer el aire a través de una
bomba y sellarla con una
barra. Este proceso se utiliza
en cocinas industriales, no
sólo para conservar mejor los
alimentos, sino también para
marinar carnes, evitar
transferencias de olores en
almacenamiento y hasta para
hacer cocciones al vacío.
En principio, empacar alimentos al
vacío, es alargar su vida útil, extraer
el oxígeno para disminuir el
crecimiento de bacterias que
inician el proceso de
descomposición.
17. Cuales son los beneficios del proceso
de empaque al vacío?
• - Buena apariencia de los
alimentos
- Reduce espacio en
almacenamiento
- Mayor seguridad con
respecto al vidrio
- Mejora textura
- Alarga la vida útil
- Máxima las ganancias por
deterioro
- Reduce los costos de
transporte
18. DATOS DE INTERES….
• Para conservar mejor los alimentos en los
cuartos de congelación y refrigeración en
hoteles, los chefs acostumbran a empacar
al vacío. De esta forma, evitan que los
alimentos se quemen, pues no entran en
contacto con el aire frío. Igualmente, los
alimentos no se deshidratan y mantienen
la humedad natural. En el caso de los
alimentos que se almacenan en la
despensa seca, como la sal, el azúcar y
algunos productos en polvo, al empacar al
vacío no se endurecen al contacto con el
aire y no absorben humedad, lo que
aumenta la vida útil. Harina, arroz y otros
cereales se protegen de plagas e insectos
al estar empacados al vacío.
19. LAS BOLSAS O EMPAQUES
• Existe gran variedad de bolsas o
empaques, desde las bolsas
flexibles y las termoencogibles.
Generalmente, se eligen de
acuerdo al tipo de producto, las
flexibles diseñadas para
productos irregulares. Las
bolsas o empaques
preformados para
empacadoras al vacío vienen
con un lado abierto para
introducir el producto.
20. MODELOS DE EMPACADORAS
• Las empacadoras más utilizadas en
cocinas industriales y restaurantes
son las de mesa o las de piso. Hay
modelo con 1 barra selladora o con
2. Existen máquinas de empaque
mucho más industriales para
plantas procesadoras de alimentos
que cuentan con bandas
transportadoras y generalmente
son automáticas y de trabajo
continuo.
• Aquí presentamos Las
empacadoras New Diamond de
mesa y las de piso de más
capacidad y para volúmenes más
grandes.
