ENFERMEMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

ENFERMEMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
MARÍA JOSÉ RAMOS LOZANO

INTRODUCCIÓN
Como nutricionista-dietista que trabajo en un laboratorio agroalimentario, se me ha encomendado un informe para
abordar los microorganismos que más comúnmente causan enfermedades de transmisión alimentaria. Este análisis
no solo incluye la identificación de los patógenos más frecuentes, sino también los métodos de detección que
aplicamos en el laboratorio y las recomendaciones de conservación para prevenir su presencia en los alimentos.
FAMILIAS DE MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que sólo se pueden ver a través de un microscopio, participan en
diversos procesos metabólicos, ecológicos y biotecnológicos convirtiéndose en un factor clave para el
funcionamiento de los sistemas biológicos y el mantenimiento de la vida en la Tierra. Entre las familias de
microorganismos se incluyen bacterias, hongos, virus, y parásitos desempeñan un papel crucial en la seguridad
alimentaria y la salud pública. Cada uno de estos grupos puede causar alteraciones en los alimentos y enfermedades.
Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares que pertenecen al grupo de los procariotas, tienen una estructura
simple, sin núcleo definido. Se clasifican en diferentes grupos según su forma y características encontramos los
cocos, que son esféricos; bacilos, que tienen forma de barra; y espirilos, que tienen forma de espiral,
helicoidalespiroquetas y de formas filamentosas.
Entre las alteraciones nutritivas que producen en los alimentos se encuentra la pérdida de nutrientes, la producción
de sustancias tóxicas como aminas y toxinas, cambios en su textura y apariencia y reducción de la
biodisponibilidad de vitaminas.
Hongos
Los hongos son un grupo de microorganismos eucariotas, que posee unas características biológicas que los diferencia tanto del
reino vegetal como del animal, formando un reino propio, al reino Fungi, e incluyen principalmente a los mohos y
levaduras. Los hongos se desarrollan en condiciones de humedad y temperaturas moderadas, y pueden adaptarse a
diferentes rangos de pH y niveles de oxígeno lo que los convierte en contaminantes comunes en alimentos
perecederos de productos como frutas, vegetales, granos, lácteos, carnes y productos horneados.
Entre las alteraciones nutritivas que producen en los alimentos se encuentra la descomposición y reducción del
valor nutricional haciendo que el alimento se vuelva blando, pegajoso o viscoso en algunas partes, afectando su
textura, la producción de micotoxinas que son compuestos tóxicos como las aflatoxinas, que se pueden encontrar
en granos, frutos secos y son cancerígenas,ocratoxinas, que se pueden encontrar en el café, vino, cereales y frutos
secos y patulinas, que se encuentra comúnmente en frutas, especialmente en manzanas y productos derivados.

Virus
Los virus son microorganismos que carecen de una estructura celular completa formado por material genético, que
puede ser ADN o ARN, cubierto por una capa de proteínas. No pueden vivir ni reproducirse por sí mismos. un virus
necesita entrar en una célula de un organismo para hacer copias de sí mismo. Algunos virus pueden contaminar los
alimentos o el agua y provocar enfermedades al ser consumidos.
Los virus no suelen causar alteraciones nutritivas directas en los alimentos , sin embargo, los virus pueden tener
impactos significativos en la salud de las personas que consumen alimentos contaminados, lo que indirectamente
puede afectar la disponibilidad y seguridad de los alimentos.
Parásitos
Es un microorganismo que vive a expensas de otro organismo, conocido como huésped. Los parásitos obtienen
nutrientes, refugio y otros recursos del huésped, lo que puede perjudicar su salud. Pueden ser de diferentes tipos
como los protozoos,helmitos y ectoparásitos.
Los parásitos pueden causar diversas alteraciones nutritivas en los alimentos y en la salud de las personas ya que
la competencia por nutrientes como puede resultar en una disminución de la biodisponibilidad de vitaminas y
minerales cruciales, la incapacidad de absorber adecuadamente los nutrientes de los alimentos y la inflamación
en el sistema digestivo son solo algunas de las maneras en que estos organismos pueden influir en la nutrición
Condiciones para evitar la proliferación de estos microorganismos
Para evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos, es crucial entender y controlar ciertos factores
que estos necesitan para desarrollarse. ayudando a que los alimentos se mantengan seguros para el consumo:
1. Controlar la Disponibilidad de Agua
Los microorganismos necesitan agua libre para crecer, y la mayoría de los alimentos frescos, como frutas,
verduras, carnes y pescados, tienen suficiente agua disponible para que eso ocurra. Esta “actividad de agua” (Aw)
es una medida de cuánta agua libre hay en el alimento. Cuanto más alta es la Aw, más fácilmente se desarrollan los
microorganismos. Para reducir este riesgo, hay técnicas simples como deshidratar los alimentos o agregar solutos
como sal o azúcar. Ambos métodos reducen la disponibilidad del agua, creando un ambiente menos favorable para
el crecimiento microbiano.
 0.98: Frutas y verduras frescas, leche, carnes y pescados frescos (alta disponibilidad, mayor riesgo de
proliferación).
 0.98-0.93: Carnes curadas, embutidos, concentrado de tomate (riesgo medio).
 0.85-0.60: Frutas secas, cereales, productos salados (riesgo bajo).
 <0.60: Chocolates, miel, galletas (mínimo riesgo).
2. PH o nivel de Acidez
El pH es fundamental, ya que determina la acidez o alcalinidad de un alimento. La mayoría de los microorganismos
prosperan en niveles de pH neutro (6.5 a 7.5), aunque algunos pueden sobrevivir en condiciones más extremas.
Basado en su tolerancia al pH, los microorganismos se clasifican en:
 Acidófilos: Crecen en pH ácido (2-5).
 Neutrófilos: Prefieren un pH neutro (6-8).
 Alcalófilos: Crecen en ambientes alcalinos (10-11).
Modificando el pH de los alimentos, como al acidificar ciertos productos, podemos inhibir el crecimiento
microbiano, logrando un control de seguridad adicional.

3. Presencia de Gases
La cantidad y el tipo de gas en el ambiente pueden afectar el desarrollo de microorganismos. En presencia de
oxígeno (O₂), los microorganismos aerobios proliferan, mientras que en ausencia de oxígeno, los anaerobios
son los que pueden crecer. En la industria alimentaria, es común envasar con CO₂ o combinaciones de gases
(como nitrógeno) para reducir el crecimiento de microorganismos, extendiendo la vida útil del producto.
4. Temperatura de Conservación
La temperatura afecta enormemente al crecimiento de microorganismos. Según la tolerancia de cada tipo,
podemos clasificarlos en:
 Termófilos: Toleran temperaturas superiores a 55ºC,creciendo bien sobre los 45ºC
 Mesófilos: Crecen entre 20-45 °C, ideal entre 30-40 °C.
 Psicrófilos: Crecen en frío (<5 °C), ideal entre 15-18 °C.
 Psicrótrofos: Crecen en un rango más amplio, entre 7 y 30 °C. La temperatura óptima para el crecimiento
de microorganismos suele situarse entre 20 y 45 °C. Mantener los alimentos fuera de este rango, ya sea
refrigerados (por debajo de 5 °C) o cocidos (por encima de 60 °C), ayuda a prevenir su crecimiento.
 Termótrofos: toleran temperaturas de entre 35-45ºC
5.Indicadores Microbianos en Alimentos
Los microorganismos también pueden servir como indicadores para evaluar la seguridad y la calidad en
alimentos. Los más comunes son:
Indicadores de manejo: Como bacterias mesófilas, mohos y levaduras, que indican la calidad general de
almacenamiento y manipulación. Se encuentran en alimentos frescos, refrigerados y congelados.
Indicadores de contaminación fecal: Coliformes fecales, como E. coli o Clostridium perfringens, indican
posibles problemas de saneamiento en la manipulación de alimentos. La presencia de estos indicadores en
bajas cantidades no siempre es perjudicial, pero sí es un punto de atención en productos listos para el
consumo inmediato o aquellos que han pasado por tratamientos térmicos.
Además de ésto es necesario llevar a cabo estas prácticas generales:
 Lavar adecuadamente las manos, utensilios de cocina y alimentos que se permitan
 Cocinar los alimentos a altas temperaturas durante tiempos aceptables para la
destrucción microbiana
 Utilizar diferentes utensilios para trabajar con productos de origen animal y vegetal
 Evitar poner en contacto alimentos crudos con alimentos cocinados para no
contaminar unos con otros
 Almacenar los alimentos de manera correcta en frigoríficos, cámaras de
refrigeración y despensas
 Colocar productos de limpieza y otros químicos en un lugar apartado de la comida
 Cerrar los cubos de basura con su tapa.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Según el origen del microorganismo se pueden diferenciar:
1.ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA MICROBIANAS
Salmonelosis

Provocada por la bacteria Salmonella spp. de la familia Enterobacteriaceae, este microorganismo puede encontrarse
en diversos alimentos como en huevos, carne, aves de corral y leche, contaminados, poco cocinados o crudos o por agua
contaminada por la bacteria. La salmonela tiene una gran capacidad de adaptación. Es capaz de multiplicarse en un rango de
temperaturas de los 5 a los 45 grados. También puede contagiarse por vía fecal-oral o por el consumo de alimentos
preparados por personas contagiadas por la salmonela (enfermas) o asintomáticas (portadoras) si no se siguen los consejos
de seguridad alimentaria y no se realiza un adecuado lavado de manos.
Síntomas
Los síntomas más habituales de la salmonela son de tipo gastrointestinal como una gastroenteritis y aparecen
entre las 6 horas y los tres días posteriores al contacto con la bacteria. Suele ser un proceso autolimitado, que
dura de 5 a 7 días, y es leve. La diarrea es uno de los síntomas más comunes de la infección por Salmonella y puede
ser bastante severa, causando un gran malestar. Este síntoma a menudo viene acompañado de náuseas, que pueden
resultar muy incómodas y dificultar la ingesta de alimentos y líquidos, lo que empeora la situación. También pueden
presentarse vómitos, y si son muy intensos, es crucial considerar que se trata de una situación que requiere
atención médica urgente, ya que puede llevar a una rápida deshidratación. Es habitual que quienes están afectados
tengan fiebre baja, pero si la temperatura se eleva a niveles altos, es esencial evaluar la necesidad de una
derivación hospitalaria para un control más exhaustivo y así prevenir complicaciones serias. Las personas
afectadas suelen experimentar un malestar general que se manifiesta como fatiga y debilidad, lo que dificulta las
actividades diarias y hace que la recuperación se sienta más lenta. Además, puede aparecer un dolor de cabeza, lo
que indica que el cuerpo está luchando contra la infección. Junto a estos síntomas, el dolor muscular es bastante
común, ya que muchas personas lo experimentan junto con el malestar general, contribuyendo a esa sensación de
cansancio generalizado.
Listeriosis
Listeria monocytogenes es otra bacteria con forma de bacilo corto que se desarrolla intracelularmente y que causa
listeriosis ya que este microorganismo puede crecer a temperaturas de refrigeración, (entre 2ºC-4ºC), siendo su
temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC-37ºC. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2
minutos destruye la bacteria. lo que lo hace particularmente peligroso. Se asocia frecuentemente con alimentos
listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada. Estos alimentos, son, entre otros, salchichas
cocidas o patés; pescados ahumados; productos lácteos (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados
con leche cruda) así como ensaladas preparadas, verduras y frutas frescas. La contaminación de los alimentos puede
ocurrir en cualquier fase en la que el producto sea expuesto al medio ambiente, incluyendo la elaboración, el
transporte, la venta al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares. En las industrias
alimentarias la contaminación a partir del ambiente en el que se procesan los alimentos se produce principalmente
por generación de aerosoles durante los procesos de limpieza.
Síntomas
Pueden variar desde fiebre y dolores musculares hasta complicaciones graves, especialmente grupos de riesgo, como
personas inmunodeprimidas, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, pueden presentarse cuadros graves
que incluyen meningitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro.

Síndrome urémico hemolítico, colitis hemorrágica, infecciones tracto urinario
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, móvil, que crece a temperaturas de 20º a 40º
C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales, que se elimina a través
de las heces. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar graves enfermedades de
transmisión alimentaria. Los alimentos más frecuentemente asociados a la toxiinfección por STEC son la carne de
vacuno y de otros rumiantes, en particular la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos.
Otros alimentos frecuentemente notificados por la presencia de E. coli son la leche cruda y los productos a base de
leche cruda, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no
pasteurizados .
Síntomas síndrome urémico hemolítico
Una de las complicaciones más graves que pueden surgir es porque esta condición severa puede desarrollarse tras
una infección por E. coli O157 caracterizada por la destrucción de los glóbulos rojos, lo que se conoce como hemólisis,
dando una situación que puede llevar a insuficiencia renal y a problemas de coagulación, siendo es más común en niños
y personas mayores. Es muy grave, ya que puede tener consecuencias muy serias.
Síntomas colitis hemorrágico
También debemos considerar la colitis hemorrágica, que se asocia directamente con las infecciones por E. coli O157,
en este caso, la inflamación del intestino puede provocar diarrea con sangre, lo que sin duda es una señal de alarma
y requiere atención médica inmediata.
Síntomas infecciones del tracto urinario
Aunque la cepa O157es la más reconocida por causar problemas gastrointestinales, hay otras cepas de E. coli que
pueden ser responsables de infecciones del tracto urinario, siendo bastante comunes y que afectan a muchas
personas, a menudo sin que se dé cuenta de que la bacteria está detrás de ello.
Botulismo
Clostridium botulinum es otro microorganismo bacteriano que se encuentra por lo general en el suelo y aguas no
tratadas y es productor de la toxina botulínica, una de las toxinas más potentes que existen, éstas producen esporas
de protección para sobrevivir y se encuentra en alimentos mal cocinados o envasados de manera inapropiada.

Síntomas
La intoxicación por botulismo puede provocar síntomas graves y puede ser mortal. Las toxinas botulínicas son
neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se
caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria. Los síntomas
iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y
dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal.
La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos
respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. No se presentan síntomas febriles o pérdida de
consciencia. Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se
manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho
días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y
se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria
intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Gastroenteritis bacteriana
Otro microorganismo relevante es Campylobacter que es perteneciente a la Familia Campylobacteraceae siendo una
de las principales causas de gastroenteritis en todo el mundo ya que este microorganismo se encuentra comúnmente
en aves de corral crudas y puede causar síntomas como diarrea, fiebre y calambres abdominales.
Echerichia coli(microorganismo antes nombrado)especialmente de la cepa O157 también provoca gastroenteritis,
que se presenta con síntomas bastante incómodos, ya que cuando una persona se infecta, puede experimentar
diarrea, que a menudo es sanguinolenta, junto con calambres abdominales y vómitos .La contaminación cruzada en la
cocina y el consumo de agua no tratada son factores de riesgo que deben tenerse en cuenta.
Síntomas
Los síntomas comienzan de 2 a 4 días después de estar expuesto a la bacteria. A menudo duran una semana y pueden
incluir Los síntomas comienzan de 2 a 4 días después de estar expuesto a la bacteria. A menudo duran una semana
y pueden incluir dolor abdominal con cólicos fiebre náuseas y vómitos, diarrea acuosa, algunas veces con sangre.
Disentería
Por último, la bacteria Shigella con forma de bacilo perteneciente a la familia Enterobacteracae también es un
patógeno significativo que provoca disentería ya que este microorganismo se transmite fácilmente a través de
alimentos y agua contaminados, así como por contacto directo con una persona infectada.
Síntomas
Tiene síntomas como diarrea, fiebre y calambres abdominales, son particularmente preocupantes en áreas con
condiciones sanitarias deficientes. Es un trastorno inflamatorio del intestino (gastroenteritis), especialmente
del colon, Si no se trata, la disentería puede resultar mortal.
2.ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA PARASITARIAS.
Teniasis y Cisticercosis
Taenia solium es un platelminto parásito de la clase Cestoda, que vive en el intestino delgado de los seres humanos,
donde mide normalmente de 3 a 4 metros provocando teniasis, que es la causa del 30% de todas las epilepsias

adquiridas en zonas endémicas donde las medidas de higiene y saneamiento básico no son adecuadas y donde los
cerdos deambulan libremente por la comunidad. Junto con Taenia saginata, es una de las especies conocidas
como lombriz solitaria usualmente encontrada en humanos.
Su forma larval, llamada tradicionalmente Cysticercus cellulosae o Cysticercus racemosus, es responsable de
la cisticercosis. La cisticercosis ocurre cuando una persona ingiere huevos de Taenia solium que han sido eliminados
en las heces de un portador humano de la tenia adulta (persona infectada por teniasis). La infección suele ocurrir al
ingerir los huevos por la via fecal-oral, o ingiriendo alimentos contaminados con los huevos. Además, un portador
humano de tenia puede contaminar a los miembros de su familia, al mantener malas medidas higiénicas.
Síntomas
La teniasis puede causar molestias digestivas leves, aunque en algunos casos se presentan dolores abdominales,
pérdida de apetito, o fatiga. La cisticercosis (infección de larvas en los tejidos humanos) es más grave y puede
afectar órganos importantes, como el cerebro, generando síntomas neurológicos.
Giardiasis y Amebiasis
La giardiasis, también conocida como lambliasis, es causada por el parásito Giardia lamblia (también conocido como
G. duodenalis y G. intestinalis) El parásito de la giardia vive en el suelo, los alimentos y el agua. También puede
encontrarse en superficies que hayan estado en contacto con desechos animales o humanos., mientras que la
amebiasis es causada por Entamoeba histolytica que provoca una infección intestinal también llamada disentería
amebiana. Después de que ha ocurrido una infección, el parásito puede ser transportado a través del torrente
sanguíneo desde los intestinos hasta el hígado. a amebiasis se disemina por consumir agua o alimentos contaminados
con materia fecal. En algunas ocasiones, esto se debe al uso de excrementos humanos como fertilizantes. La
amebiasis también se disemina por del contacto directo entre personas.La infección se presenta a nivel mundial. Es
más común en las áreas tropicales donde hay situaciones de hacinamiento y malas condiciones sanitarias.
Síntomas
En la giardiasis el tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y los síntomas es de 7 a 14 días. La
diarrea sin sangre es el principal síntoma. Otros síntomas incluyen gases abdominales o distensión Dolor de cabeza,
disminución del apetito, fiebre baja, náuseas y pérdida de peso y de líquidos corporales .Algunas personas que han
tenido infección por giardia durante mucho tiempo siguen teniendo síntomas, incluso después de que la infección
haya desaparecido. En la amebiasis generalmente, no hay síntomas de infección intestinal. Pero las personas con un
absceso hepático amebiano sí tienen síntomas, por ejemplo: Dolor abdominal más sensible en la región superior
derecha del abdomen; puede ser intenso, continuo o punzante, tos, fiebre y escalofríos ,diarrea sin sangre ,hipo que
no se detiene ,ictericia, inapetencia, sudoración y pérdida de peso.

Triquinosis
La triquinosis es una infección provocada por el consumo de carne (principalmente de cerdo o de animales salvajes)
que contiene larvas del parásito Trichinella spiralis. Tichinella spiralis es un gusano redondo intestinal que
pertenece al filo de los Nematodos. Su ciclo de vida se realiza en un único hospedador, comienza cuando un carnívoro
come carne que contiene las larvas enquistadas (en un gramo de carne puede haber miles de quistes). Una vez en el
intestino delgado del hospedador las larvas se liberan, se transforman en adultos y tras la cópula, que sucede en la
mucosa intestinal del hospedador, los machos mueren, mientras que las hembras penetran en la mucosa intestinal y
ponen de 500 a 1000 larvas. Las nuevas larvas migran, a través de la sangre o de la linfa, hacia otros órganos o
tejidos del hospedador, pero su desarrollo solo se produce en la musculatura estriada del hospedador (músculos
mandibulares, oculares, deltoides, lengua, etc.) dónde en la mayoría de las especies se encapsulan formando un
quiste. Dentro del quiste la larva permanece viva durante años.
Síntomas
Es una enfermedad que puede cursar de forma leve o grave en función del número de larvas ingeridas. Al principio
(fase intestinal) la enfermedad se manifiesta con fiebre acompañada de síntomas intestinales como inflamación del
intestino, gastroenteritis con dolor, náuseas, diarrea o estreñimiento y vómitos. Después (fase muscular) aparecen
síntomas como fiebre elevada, edema periorbital, edema facial, edema en extremidades en casos severos, mialgias,
cefalea, erupciones cutáneas, eosinofilia, hemorragias conjuntivales y subungueales. Finalmente, en la fase crónica
se reduce la fiebre, pero los síntomas musculares y la fatiga pueden persistir. En los ancianos, en las personas con
mucha carga del parásito o en las personas con un diagnóstico tardío, pueden aparecer complicaciones neurológicas,
cardíacas y respiratorias que conduzcan a la muerte debido a la penetración de las larvas en el sistema nervioso, en
el músculo cardíaco o en los pulmones.
Ascariasis
Ascaris lumbricoides es el gusano intestinal más grande que parasita al hombre, pertenece al filo de los Nematodos.
Tiene forma cilíndrica de unos 5 milímetros de diámetro. Su ciclo de vida es directo, no teniendo más que un
hospedador, que es el hombre. El ciclo comienza cuando el hombre ingiere los huevos embrionados que contienen la
larva infectante. Una vez en el intestino del hospedador, las larvas son liberadas del huevo y a través del torrente
circulatorio alcanzan otros órganos como los pulmones y el corazón. De los pulmones, tras pasar por varias fases,
migran a través de la tráquea a la boca, dónde son deglutidas y en el intestino delgado se convierten en adultos, que
se aparean y tras la cópula la hembra pone los huevos. La transmisión se produce principalmente por la ingesta de
alimentos y agua contaminados con los huevos embrionados. Normalmente por tener las manos sucias o contaminadas
y llevarlas a la boca o contaminar los alimentos.
Síntomas
Es una enfermedad rara y normalmente asintomática en los países desarrollados. En caso de desarrollo de la
enfermedad, los síntomas, que en parte dependen de la carga parasitaria, son urticaria, inflamación, fiebre,
hipersensibilidad, eosinofilia pulmonar simple o síndrome de Löffler (cuadro respiratorio agudo con tos,
expectoración y estertores bronquiales). Después aparecen trastornos digestivos como: vómitos, náuseas, dolor
abdominal, pérdida de apetito y diarrea. Ocasionalmente, un gusano adulto puede migar al apéndice, conducto biliar
o conducto pancreático, causando obstrucción e inflamación del órgano. Esto puede resultar en cólico biliar,
colecistitis, colangitis aguda, pancreatitis aguda, apendicitis o absceso hepático. Cuando hay muchos gusanos en el
intestino, se puede producir obstrucción intestinal.

3.ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA VÍRICAS
Gastroenteritis viral
El norovirus es un virus altamente contagioso que pertenece a la familia Caliciviridae. Es un virus sin envoltura, lo
que lo hace muy resistente a condiciones ambientales como cambios de temperatura y productos de limpieza
comunes. Hay varios genotipos de norovirus, siendo los más frecuentes los del genogrupo GII, especialmente
GII.4, que es responsable de la mayoría de los brotes en humanos. Es una de las causas más comunes de
gastroenteritis viral en el mundo.El rotavirus pertenece a la familia Reoviridae y es altamente contagioso. Tiene
una estructura de doble capa proteica que le confiere una alta resistencia a desinfectantes comunes y a
condiciones ambientales adversas. Existen varios grupos de rotavirus, de los cuales el grupo A es el más común en
humanos y causa la mayoría de las infecciones en niños. Dentro del grupo A, existen diferentes genotipos que
varían en su virulencia. El rotavirus se transmite principalmente por vía fecal-oral, cuando una persona consume
agua o alimentos contaminados o se lleva las manos sucias a la boca. El virus puede sobrevivir en superficies y
objetos, como juguetes y utensilios, facilitando su propagación. Los brotes son comunes en ambientes cerrados
como guarderías, escuelas y hospitales debido al contacto cercano entre personas y al intercambio de objetos
contaminados.
Síntomas
Los norovirus suelen causar vómitos, cólicos abdominales y diarrea. Los niños presentan más vómitos que diarrea,
mientras que los adultos presentan más diarrea. Los síntomas comienzan de 1 a 2 días después de la infección y
duran de 1 a 3 días. Los vómitos y la diarrea pueden provocar una deshidratación entre leve y grave. Los afectados
también pueden presentar fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.
Los rotavirus son uno de los principales agentes causantes de gastroenteritis grave en bebés y niños pequeños en todo
el mundo ya que puede causar deshidratación grave. Los síntomas típicos incluyen fiebre, vómitos y diarrea acuosa.
Hepatitis A
El virus de la hepatitis A pertenece a la familia Picornaviridae y al género Hepatovirus. Es un virus sin envoltura,
lo que le da mayor resistencia a ciertos desinfectantes y condiciones ambientales.Existe un solo serotipo del virus,
pero se han identificado varios genotipos (principalmente I, II y III) que pueden afectar a los humanos. se
transmite por lo general cuando las personas ingieren el virus después de tocar un objeto o consumir alimentos o
bebidas que están contaminados por las heces de una persona infectada (llamada ruta fecal-oral). El contagio suele
producirse como consecuencia de una falta de higiene: por ejemplo, cuando una persona infectada prepara o manipula
la comida sin haberse lavado las manos. El marisco pescado en lugares donde se vierten aguas residuales no depuradas
puede estar contaminado y ser causa de infección si se consume crudo
Síntomas

La mayoría de los niños mayores y adultos con hepatitis A presentan síntomas característicos de hepatitis aguda.
Estos síntomas son inapetencia, sensación general de enfermedad(malestar), vómitos, dolor en el cuadrante superior
derecho del abdomen (donde está ubicado el hígado),orina de color oscuro, ictericia en cerca del 70% de los casos,
prurito. Alrededor del 70% de los niños menores de 6 años no presentan síntomas y aquéllos que los presentan rara
vez tienen ictericia .Pueden presentarse síntomas de colestasis (una reducción o interrupción del flujo de la bilis),
tales como deposiciones blanquecinas y prurito generalizado.
Técnicas de laboratorio empleadas
Para las técnicas de laboratorio aplicadas a la detección de microorganismos en alimentos, es fundamental
respaldarse en documentos oficiales y normativas de referencia, que aseguran que los métodos empleados cumplan
con los estándares de seguridad y precisión necesarios.
1. Recuento de Células Viables
Para determinar cuántos microorganismos vivos hay en una muestra, realizo el recuento de células viables, siguiendo
los protocolos de la ISO 4833-1:2013 y la ISO 4833-2:2013. Este método se basa en diluir la muestra en
soluciones, sembrarlas en un medio de cultivo específico y contar las colonias visibles tras la incubación. Cada célula
viable puede formar una colonia, y así obtengo las unidades formadoras de colonias, un valor crucial para evaluar la
calidad microbiológica de los alimentos. Este recuento es ideal cuando queremos saber cuántos microorganismos
viables hay, ya que me permite ver directamente su capacidad para crecer en condiciones controladas. Por supuesto,
tiene algunas limitaciones: no todos los microorganismos pueden crecer en los mismos medios o temperaturas, y esto
puede afectar el conteo. Sin embargo, sigue siendo una herramienta confiable para obtener una medida clara de la
carga microbiana en la muestra.
2. Medida de Biomasa de Microorganismos
Cuando necesito valorar la cantidad total de microorganismos (activos o no), utilizo métodos para medir la biomasa,
algo que regulan documentos como la ISO 10272-2:2017 en alimentos de origen animal. Aquí uso técnicas como la
espectrofotometría, que mide la densidad óptica de la muestra, o métodos gravimétricos, donde peso la masa seca
de microorganismos tras deshidratar la muestra. Estos métodos me permiten conocer no solo la cantidad de
microorganismos activos, sino también el total de la biomasa, dándome una visión general de la actividad microbiana
en el alimento. Esta medida es útil para valorar la estabilidad del producto a lo largo del tiempo, ya que la biomasa
total puede dar pistas sobre posibles alteraciones en la calidad microbiológica del alimento durante el
almacenamiento.
3. Sistemas Miniaturizados y Kits de Diagnóstico
Cuando necesito resultados rápidos y efectivos, utilizo sistemas miniaturizados, como las galerías API y otros kits
de diagnóstico aprobados por AOAC International. Estos kits tienen microcápsulas con reactivos específicos para
pruebas bioquímicas, y en un solo paso puedo analizar una variedad de reacciones como la fermentación de azúcares
o la actividad enzimática. La ventaja de estos sistemas es que agilizan el trabajo, especialmente cuando necesitamos
identificar una variedad de microorganismos en poco tiempo.
Utilizar estos kits es muy práctico, ya que me permite ver varios resultados a la vez, con una alta precisión y en
menos tiempo del que requeriría con métodos tradicionales. Sin embargo, en algunos casos confirmo sus resultados
con otras técnicas, ya que ciertos alimentos pueden interferir en la especificidad de los reactivos.
4. Métodos Inmunológicos
Cuando se trata de detectar toxinas específicas o ciertos patógenos en los alimentos, los métodos inmunológicos,
como el ELISA, sobre todo cuando se trata de cumplir con lo que establece el Reglamento (CE) 2073/2005, que
subraya la importancia de estos métodos para identificar toxinas en productos listos para el consumo. La forma en
que funciona el ELISA consiste en aplicar la muestra en una placa que contiene anticuerpos diseñados para
reaccionar con el patógeno o la toxina que estamos buscando. Si este elemento está presente, se produce un cambio

de color en la placa. Este tipo de pruebas cuenta con el respaldo de validaciones de AOAC International. Gracias a
su alta sensibilidad y especificidad, son una opción ideal cuando se trata de alimentos procesados,además de la
rapidez en su uso.
5.Métodos genéticos
La ISO 22174:2005 establece los parámetros para los métodos genéticos en microbiología alimentaria, siendo muy
utilizada la PCR. La PCR me permite amplificar el ADN de microorganismos específicos presentes en la muestra,
obteniendo una confirmación rápida y precisa de su presencia. Para mí es especialmente útil en alimentos de cultivo
difícil o con niveles bajos de contaminación, permitiendo detectar microorganismos como Escherichia coli O157 o
Salmonella en unas pocas horas. La PCR me da una gran herramienta para estudiar la trazabilidad en la cadena
alimentaria y detectar el origen de la contaminación, algo esencial en brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos. Aunque requiere equipos especializados, su precisión y rapidez para mí son claves cuando se necesita un
diagnóstico molecular avanzado.
Bibliografía:
 Centers for Disease Control and Prevention (CDC). DPDx
 Laboratory Identification of Parasites of Public Health Concern. 2017
 Aesan
 Biblioteca nacional de medicina
 Madrid salud
 Codex alimetario
 Ministerio de Ciencias,Innovación y Universidades

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