El documento describe los factores que afectan el desarrollo de microorganismos en los alimentos, incluyendo factores intrínsecos como nutrientes, pH y actividad de agua, y factores extrínsecos como temperatura, tiempo, humedad relativa y oxígeno. También discute la microflora normal de los alimentos y cómo algunos microorganismos pueden ser benéficos o dañinos para la salud humana.

1. UnADM Universidad Abierta y a Distancia de México
Lic. En Nutrición Aplicada
MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
01 DE MAYO 22
Unidad 1. Generalidades de la microbiología de los
alimentos
ALUMNA: PANTOJA DOMÍNGUEZ LIZBET ALEJANDRA
DOCENTE: JOEL ARIEL VALENCIA FLORES
MATRICULA: ES202105403
GRUPO: NA-NMTA-2201-B2-001

2. 1. Introducción
Dentro del área de nutrición podemos observar que el estar o tener el conocimiento
sobre cómo es la higiene de los alimentos, así como su preparación, cocción,
almacenamiento, higiene del que manipula los alimentos, es de suma importancia,
ya que un nutriólogo, no solo es el que te da un plan alimenticio y ya, si no también
se puede encargar de un área de alimentos, por lo cual es necesario que tenga
conocimientos de todo este mundo de microorganismos, ya que así como algunos
te puede ser benéficos a tu salud, algunos son tóxicos.
Sin bien podemos observar que existen diferentes clasificaciones de los
microorganismos, que a su vez tienen sus derivados, los cuales, se pueden llegar a
desarrollar dentro de algún alimento, si es que no está bien manipulado, y puede
llegar a ser mortal para el sujeto que lo consuma, a continuación mencionaremos
los microorganismos y en que alimentos los podemos encontrar.

3. 2. Desarrollo
En toda el área de los microrganismos, existen varios factores los cuales, ayudan a
su desarrollo del mismo, así como cualquier ser vivo que existe. Tienen gran
importancia e impacto en la vida del ser humo. No siempre es de manera que
agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos productos alimenticio, pero
son también los responsables del deterioro de gran parte de los alimentos, así como
del origen de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (ETA).
Los factores que benefician al desarrollo y crecimiento de estos organismos se
clasifican en:
• Factores intrínsecos.
Estos factores son las características del propio alimento, todo lo que
contiene el alimento.
• Factores extrínsecos.
Estos son factores del medioambiente y manipulación de los mismo.
• Procesamiento.
Todos los tratamientos que se llegan a dar en la industria alimentaria.
A continuación, se detallarán de manera más puntual cada uno de ellos.
Factores intrínsecos. Características
Nutrientes El mayor o menor contenido de
proteínas, azúcares y otros nutrientes
va a determinar cuál es el tipo de
microorganismo capaz de crecer en el
alimento. La presencia de vitaminas y/o
aminoácidos va a permitir el
crecimiento de algunos
microorganismos más exigentes.
(Instituto Nacional del Aprendizaje,
2022)

4. Ph El pH de los alimentos se mide en una
escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy
alcalino o básico), siendo 7,0 el pH
neutro. La mayoría de las bacterias se
desarrolla mejor en pH neutro o cercano
a él, y la mayoría de los alimentos
considerados favorables a estos
agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A
partir de ese concepto, se dividieron los
alimentos en dos categorías: poco
ácidos, o de baja acidez
(4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6).
Estas categorías se establecieron con
base en el desarrollo del Clostridium
botulinum. (OPS, 2022).
Los mohos y levaduras son
generalmente más tolerantes a los
factores pH y acidez, pudiendo
desarrollarse aun en condiciones que
puedan inhibir las bacterias.
Actividad del Aw
Se define como el agua libre de los
alimentos que pueden aprovechar los
microorganismos (no ligada a otras
sustancias). El rango del Aw oscila
entre 0-1.
Ayuda a predecir la estabilidad y vida
útil de los alimentos, así como el
crecimiento de bacterias, levaduras y
mohos.

5. Es un indicador del crecimiento
microbiano de los alimentos y de la
velocidad de deterioro, ya que permite
predecir qué tipo de microorganismos
se va a desarrollar. (Instituto Nacional
del Aprendizaje, 2022)
FACTORES EXTRÍNSECOS CARACTERISTICAS
TEMPERATURA Los microorganismos presentan un
margen de temperatura en el cual
pueden crecer. Este margen viene
delimitado por:
La temperatura máxima de crecimiento,
a partir de la cual no pueden vivir e
incluso mueren (por desnaturalización
proteica, ruptura o colapso de la
membrana).
La temperatura mínima por debajo de la
cual no pueden crecer, aunque
generalmente no mueren (por
gelificación de la membrana o
disminución del transporte de
nutrientes).
La temperatura óptima a la cual ofrecen
el mejor crecimiento.
Según las temperaturas óptimas de
crecimiento, los microorganismos se
clasifican tal como se describe:

6. Termófilos: crecen a temperaturas altas
(entre 55 ºC a 75 ºC)
Mesófilos: crecen a temperaturas
medias (entre 30 ºC a 47 ºC). La
mayoría (37ºC).
Psicrófilos: crecen a temperaturas
bajas (menores a 15 ºC). Psicotróficos:
Son microorganismos que crecen entre
0ºC y 7ºC, pero cuya temperatura ideal
es entre 20ºC y 30ºC. (Instituto Nacional
del Aprendizaje, 2022)
TIEMPO En buenas condiciones de ambiente y
temperatura, las bacterias se
reproducen, dividiéndose en 2 cada 20
o 30 minutos. En esas condiciones y
dependiendo de la especie, el alimento
se descompone rápidamente y puede
volverse nocivo para la salud. (Instituto
Nacional del Aprendizaje, 2022)
HUMEDAD RELATIVA Una humedad relativa muy elevada
favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de
aquellos que se encuentran en la
superficie. La deshidratación o secado
se utilizada desde hace mucho tiempo
como técnica de conservación de
alimentos. Sin embargo, su almacenaje
se efectúa en condiciones de baja
humedad relativa. Caso contrario, la
humedad (agua) presente en la
atmósfera, tarde o temprano, acabará

7. por aumentar la cantidad de agua del
alimento, aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana. (Instituto
Nacional del Aprendizaje, 2022)
OXIGENO Las bacterias en el alimento pueden
necesitar oxígeno para crecer. Según la
cantidad de oxígeno, estas se pueden
clasificar en:
• Aerobias: Necesitan oxígeno
para desarrollarse.
• Anaerobios estrictos: para
desarrollarse necesitan ausencia
de oxígeno.
• Anaerobios facultativos: Se
adaptan a ambas situaciones.
• Microaerofilas: bacterias que
crecen en presencia de
pequeñísimas cantidades de
oxígeno libre. (Instituto Nacional
del Aprendizaje, 2022)
Micro flora normal de los alimentos.
¿Qué es la microflora normal?
Son los microorganismos que se encuentran de manera natural dentro del cuerpo
humano, estos sin causar alguna afección en el mismo.
Este es importante ya que ayuda a varios procesos metabólicos en el organismo,
como puede ser la digestión; así como en el cuerpo humano existen
microorganismos que ayudan a su correcto funcionamiento, igual en los alimentos,
y que existen ciertos microorganismos, que ayudan al consumirlo.

8. ´´Está la elaboración de vitaminas, como la K, de la que existen tres tipos: la K1,
elaborada por plantas verdes y que puede obtenerse también de la carne o de
algunos cereales. La K3, de origen sintético, y E. coli, que puede elaborar la K2
(menaquinona); la función de ésta es variada y tiende a activar el sistema de
coagulación. ´´ (González, 2012)
✓ La estabilidad de algunos alimentos ocurre debido a algunas presencias de
sustancias antimicrobianas naturales. Ciertos alimentos contienen
sustancias tales como la lisozima, enzima antibacteriana que hidroliza la
pared celular. Ejemplos: Semilla de algodón: contiene el antioxidante gosipol
es de espectro bactericida amplio y además fungicida.
✓ Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de
bacterias Gram-positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina,
substancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras.
✓ Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción
bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
✓ Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
✓ Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.
✓ Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas,
micobacterias, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida
albicans, A. flavus y Penicillium, entre otros.
✓ Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción
antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposición e
inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas de estas sustancias
son: lactoperoxidasas, lactoferrina y otras proteínas que se unen al hierro.

9. Las alteraciones que pueden producir el no tener estas microfloras son:
Enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome del intestino irritable, cáncer de
colon, obesidad.

10. 3. Conclusión
Dentro del área de microbiología considero que es muy extensa, al igual que todo
lo relacionado con los alimentos, ya que se debe de prestar mucho cuidado a cada
paciente si es que una microflora no esta bien o se encuentra funcionando de
manera correcta, ya que esto nos puede traer problemas de salud, leves o graves.
Sin bien dentro de los servicios de alimentos, tiene que tener en consideración
todos los factores sobre cómo se puede propagar o bien crecer y desarrollarse los
microorganismos, ya que aun que algunos pueden ser benéficos para la salud, la
mayoría, solo alterarían nuestro sistema.
Dentro de la microbiología podemos encontrar un sinfín de microrganismos, los cuales
pueden afectar al ser humana, por el mal malejo de los alimentos, ya que todos estos los
podemos encontrar en los alimentos crudos, y hasta en la misma agua que consumimos,
por eso es importante que en este caso todos los servicios de alimentos, se encuentren
regulados, por las Normas Mexicanas, ya que de ellos también depende mucho la
salubridad, así como futuros nutriólogos, tengamos en cuenta toda esta información, para
guiar de manera correcta a nuestros pacientes, y así evitar malestares futuros.
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