Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica conceptos básicos como las diferentes ramas de la microbiología y los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos como patógenos, deterioradores, iniciadores e indicadores y los medios de cultivo utilizados para su estudio.

1. Microbiología de los Alimentos
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2. Objetivos
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3. Guía
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4. Conceptos Básicos
Estudio de los
microorganismos
Pequeños seres no
visibles al ojo humano,
conocidos como
microbios. (mo)
Diseñar la forma de
aumentar los beneficios o
reducir los daños de los mo.
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5. Ramas de la microbiologia
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Bacteriología Micología Virología Parasitología
Estudia las
bacterias
Estudia los
hongos
Estudia los
virus
Estudia los
parasitos y
nemátodos.

6. THE SCOPE OF FOOD MICROBIOLOGY
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
• La microbiologia es la ciencia que incluye el estudio de la
ocurrencia y la importancia de las bacterias, hongos,
protozoos y algas que son el principio y el final de la
cadena trófica complejas sobre las que depende la vida.

7. 7

8. Patógeno
8

9. 9

10. ASPECTOS
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ASPECTOS
BENEFICIOSOS
ASPECTOS
PERJUDICIALES
Industria de alimentos. Enfermedades.
Industria farmacéutica.
Afectan a la flora, fauna
y a las instalaciones
productivas.
Industria genética.

11. Factores que influyen en el crecimiento
de los microorganismos
• La capacidad de los microorganismos para crecer o
multiplicarse en un alimento determinado por el ambiente
del alimento así como el ambiente en el cual el alimento se
almacena, designado como el ambiente intrínseco y
extrínseco del alimento.
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20. AMBIENTE ALIMENTARIO
FACTORES INTRÍNSECOS
• Los factores intrínsecos de un alimento incluyen nutrientes,
factores de crecimiento e inhibidores (o antimicrobianos),
actividad del agua, pH y potencial de oxidación-reducción. En
un sistema alimentario los factores están presentes juntos y
ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano en combinación,
ya sea favorable o adversamente.

21. NUTRIENTES Y CRECIMIENTO
• El crecimiento microbiano se logra mediante la síntesis de
componentes celulares y energía
• Estos nutrientes incluyen carbohidratos, proteínas, lípidos,
minerales y vitaminas. El agua no se considera un nutriente, pero
es esencial como medio para las reacciones bioquímicas
necesarias para la síntesis de la masa celular y la energía

22. CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO
• Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un pH optimo y un pH
máximo de crecimiento.
• Las levaduras y los mohos toleran más la acidez que las bacterias.
• El pH intrinseco de los alimentos generalmente es pH neutro o
acido.

23. NECESIDAD DE HUMEDAD
• La cantidad exacta de agua para el crecimiento microbiano de los
microorganismos es variable.
• Esta demanda de agua se expresa de forma apropiada como agua
disponible o actividad del agua, que se define como la presión del
vapor de la solución (de sustancias disueltas en agua en la mayoría
de los alimentos), divida por la presión del vapor del disolvente
(generalmente agua).

25. POTENCIAL OXIDO REDUCCIÓN
• El potencial de oxidación y potencial reductor de un alimento
puede influir en el crecimiento de un microorganismo.

26. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
PROPIEDADES EXTRÍNSECAS
• Los microorganismos crecen en un rango muy amplio de
temperatura.
• La temperatura mas baja que se ha reportado que crece un
microorganismo es de -34 grados celcius, la temperatura mayor es
de 100 grados celcius.
Bacterias Ta. Crecimiento Ta. De Crecimiento optimo
Psicotrofas Menor a 7ºC 20 ºC - 30 ºC
Mesofilas 20ºC a 45ºC 30ºC a 40ºC
Termofilos Mayores a 45ºC 55ºC - 65ºC
Modern food Microbiology Pág. 54

28. HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
• La HR del ambiente de almacenamiento es importante tanto
desde el punto de vista de aw dentro de los alimentos como del
crecimiento de microorganismos en las superficies. Cuando el aw
de un alimento se fija en 0,60, es importante que este alimento se
almacene en condiciones de RH que no permiten que el alimento
recoja la humedad del aire y por lo tanto aumentar su propia
superficie y subsuperficie aw hasta un punto en el crecimiento
microbiano puede ocurrir. Cuando los alimentos con valores bajos
de aw se colocan en ambientes de alta humedad relativa, los
alimentos recogen la humedad hasta que se ha establecido el
equilibrio.

29. PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES AMBIENTALES
• El dióxido de carbono (CO2) es el gas atmosférico más importante
que se utiliza para controlar los microorganismos en los
alimentos.15,35 junto con O2 son los dos gases más importantes
en los alimentos envasados con atmósfera modificada.
• El ozono (O3) es el otro gas atmosférico que tiene propiedades
antimicrobianas, y se ha probado durante varias décadas como un
agente para prolongar la vida útil de ciertos alimentos.

30. PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS MICROORGANISMOS
• Algunos organismos transmitidos por los alimentos producen
sustancias que son inhibitorias o letales para los demás; estos
incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y
ácidos orgánicos.

31. DIVERSIDAD DE MICROORGANISMOS
• La diversidad de microorganismos permite agruparlos en función
de la actividad en los alimentos.
INDICADORES
DETERIORADOS
PATÓGENOS
INICIADORES
MICROBIOTA ASOCIADAS.

32. MICROORGANISMOS DETERIORADORES
• Microorganismos causantes de deterioro en alimentos, afectando
negativamente su calidad y por ende causan considerables
perdidas económicas.
• Ejemplo:
• Pseudomonas: desarrollo de olores desagradables en carnes
refrigeradas.
• Leuconostoc: produce mucosidad en jugos.
• Lactococcus: acidifica la leche.
• Aspergillus: crece en el pan.

34. MICROORGANISMOS INICIADORES
• Microorganismos usados en la producción de alimentos
fermentados para producir el aroma y la textura características.
• Ejemplos:
Lactococcus lauti y Lactobacillus vulgaricus. En la producción de
yogurt.
Propionibacterium shermanii. En la producción de queso tipo Suizo.

36. MICROORGANISMOS INDICADORES
• Microorganismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia a
ciertos niveles se usa para evaluar la calidad/inocuidad, vida de
anaquel del alimento y cumplimiento con normas sanitarias.
• Cuando estos microorganismos sobrepasan ciertos limites numéricos
en los alimentos, se consideran como indicación que existe la
posibilidad que se introduzcan microorganismos peligrosos o que
proliferen especies patógenas.
Microorganismos indicadores: cuando se evalúa la Calidad de un
alimento.
Microorganismos indices: cuando se evalúa la INOCUIDAD del alimento.

37. MICROORGANISMOS INDICES
• Detectables con facilidad y rapidez.
• Fácil de diferenciar de otra microbiota.
• Asociación ecológica con el patógeno en el ambiente donde se
origina la contaminación.
• Mantiene una relación cuantitativa directa con el patógeno.
• Tiene requerimientos similares de crecimientos y velocidad de
crecimiento que el patógeno: idealmente sobrevive mejor.

38. MICROORGANISMOS INDICADORES.
• Deben estar presentes en el alimento, ser fáciles de detectar y
enumerar en un corto tiempo.
• Su crecimiento no debe ser inhibido por otra microbiota.
• Su crecimiento y concentración deben correlacionar
negativamente con la calidad/inocuidad del alimento.
• Deben ser clara y fácilmente distinguibles de otros
microorganismos.

39. • Microorganismos relacionados con la calidad de los alimentos:
1. Acetobacter spp. - cidra fresca.
2. Bacillus spp. - Masa de pan.
3. Bacterias (ácido lácticas) cervezas, vinos.
4. Lactococcus lactis. - Leche cruda (refrigerada).
5. Levaduras - jugos concentrados de frutas.

40. • Metabólicos relacionados con la calidad de los alimentos.
1. Diacetilo - Jugos concentrados congelados.
2. Etanol - Jugo de manzana, productos del mar.
3. Histaminas - Pescado enlatados.
4. Acido láctico - Vegetales enlatados.

41. COMÚNMENTE USADOS
MICROORGANISMOS INDICADORES:
• Recuento total en placa (TPC): determina la concentración total de
bacterias aerobicas, generalmente, no tiene relación con la inocuidad de
los alimentos.
• Coliformes totales: reflejan las buenas practicas de manipulación
higiénica (BPMH) en los alimentos.
• Coliformes fecales: reflejan las BPMH en los alimentos o sugieren
contaminación fecal.
• Enterobacterias: reflejan las BPMH de los alimentos o indican
contaminación fecal.
• Escherichia coli: su presencia indica contaminación del alimento con
materia fecal.

42. INDICADORES: COLIFORMES TOTALES.
• Son bacilos no esporulados, gram negativos, oxidasa negativas,
producen gas a partir de lactosa a 35 grados celcius, al
incubarse por 24 - 48 horas.
• No todas son de origen fecal.
• No sobreviven la pasteurización.
• Su ausencia a bajas concentraciones indica la adherencia a las
BPMH de alimentos procesados, cocidos y pasteurizados.

43. MICROOGANISMOS PATÓGENOS
Clostridium botulinum pescado, frutas, vegetales, enlatados.
Staphylococcus aureus
Enlatados, alimentos horneados,
manipulación.
Salmonella
Carnes, huevos y productos lacteos,
enlatados, bebidas.
Clostridum perfringes Comida mexicana.
Listeria monocytogenes
Pescados ahumados, alimentos listos para
comer, salchichas, jamones, quesillos.
Bacillus cereus Arroz frito, pastas de la cocina china.
Virus de la hepatitis A Agua, hielo, frutas, vegetales.

44. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. (ETA ’s)
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etimológicos en cantidades que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupo de población
ETA’s producidos por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminado por agentes
infecciosos.
Son ETA’s producidos
por ingestión de alimentos portadores de toxinas.
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45. Medios de Cultivo
El objetivo principal de un cultivar un microorganimos,
es obtener un cultivo axénico, es decir, un cultivo puro que
se forma a partir de una sola célula.
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46. una solución gelatinosa
que contiene los nutrientes necesarios para el
crecimiento de los microorganismos.
1. Según su consistencia.
2. Por su composición.
3. Por su Función.
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47. POR SU CONSISTENCIA
También se llaman caldo de cultivo, no
contienen agar y se preparan en erlenmeyers pequeños.
Contienen 0.5% de agar y se
preparan en erlenmeyers pequeños.
Contienen de 1.5 a 2% de agar y se
preparan en cajas de petri o en tubos de ensayo.
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48. POR SU COMPOSICIÓN
Se conoce como composición exacta, se utiliza
cuando ya se conocen los microorganismos que se van a cultivar.
No se conoce su composición, pueden tener
Sangre, Leche, Extracto de Levadura o Carne, se utiliza
cuando no se conocen los microorganismos o no se conocen sus
requerimientos nutricionales.
Es un medio definido que proporciona solo los
nutrientes necesarios.
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49. POR SU FUNCIÓN
promueve o inhibe el crecimiento de
los microorganismos.
permiten distinguir entre los
diferentes tipos de microorganismos.
contiene factores de
crecimiento nutricionales esenciales que el
microorganismo no puede sintetizar.
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50. ESTERILIZACION.
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51. MUESTREO, TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO.
número de unidades de muestras a ser analizadas.
criterios microbiológicos por debajo del cual el numero no representa un
riesgo para la salud.
numero máximo de unidades de muestra que pueden contener un número de
microorganismos comprendido entre m y M para que el alimentos sea aceptado.
Criterios microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud.
Página 4, 5, 6 y 7 de RTCA 67.04.50:08
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54. Transporte y almacenamiento.
Los materiales que se utilizan deben estar estériles.
Asegurar el recipiente se encuentre bien cerrado y identificado
Envolver el empaque primario con un material absorbente y colocarlo verticalmente en un
recipiente secundario, impermeable y con tapa de rosca.
Cerrar el contenedor secundario y colocarlo en una caja de transporte, este contenedor
debe ser identificado como infeccioso.
En caso de enviar varios contenedores, puede empacarlos en un mismo recipiente, en una
hielera.
Pág. #14 y 15 de manual de toma, manejo y envío de muestra a laboratorio
microbiológico
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55. TECNICAS DE ANALISIS
MICROBIOLOGICO.
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Medidas directas de crecimiento microbiologico
Filtración
Extención en
placa
Placa Vertida
Metodo de
diluciones
seriadas

56. Filtración por membrana.
Para la filtración por membrana 100 mL de agua
atraviesan un filtro con poros muy pequeños que
no pueden pasar las bacterias, las cuales se quedan
en la superficie del filtro, este se transfiere a un
medio de cultivo donde las colonias pueden crecer.
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57. 63

58. Extensión en placa
Se coloca un volumen de inoculo no superior a 0.1 mL (100
microlitros) sobre la superficie de un medio de cultivo y se
extiende uniformemente por toda la placa con un asa o
varilla de vidrio estéril hasta que el medio lo absorba por
completo, posteriormente se incuba a una temperatura
determinada hasta que aparezcan las colonias y así
realizar el recuento.
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59. 65

60. Metodo de placa vertida
Sobre una placa estéril sin medio de cultivo se agrega
cierto volumen de inoculo. (o.1 - 1.0 mL) al que se añade el
medio de cultivo, a una temperatura de 45 øC, luego se
agita suavemente la placa para mezclar después que el
Agar se solidifica y se incuba las colonias crecerán y en
superficie del agar.
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61. Métodos de diluciones seriadas.
Cuando una muestra contenga muchos microorganismos
que superen las 300 UFC se recomienda realizar
diluciones seriadas que faciliten el conteo y permita
obtener resultados confiables
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62. 68

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