Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos comprende las medidas necesarias para garantizar un producto seguro a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y distribución. También describe los posibles orígenes de contaminación de los alimentos, los peligros biológicos, químicos y físicos asociados con los alimentos y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. Higiene de los
Alimentos
Mario Ariel Aranda

2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Comprende las medidas necesarias
para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un
producto inocuo, apto para el consumo
humano

3. CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
INDUSTRIALIZACIÓN
MATERIAS
PRIMAS
ALIMENTOS
ELABORADOS
COMERCIO
MAYORISTA
COMERCIO
MINORISTA
CONSUMO
TRANSPORTE
COCINA
CALLEJERA
COCINA
INSTITUCIONAL
COCINA
FAMILIAR

4. ¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS?
SE DENOMINA CONTAMINACIÓN A LA
PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES
EXTRAÑOS DE ORÍGENES DIVERSOS
(FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS) EN
CONCENTRACIÓN O CANTIDAD TAL QUE
PUEDEN CAUSAR DAÑO A LA SALUD DEL
CONSUMIDOR

5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
 La contaminación cruzada es la transferencia
de bacterias peligrosas de un alimento a otro
DIRECTA: ocurre cuando un alimento
contaminado entra en "Contacto Directo" con
uno que no lo está.
 INDIRECTA: es la producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento
a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar.

7. B) De Persona a Alimento

8. C) De Superficie a Alimento

9. AUSENCIA EN EL ALIMENTO DE
PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS O
MICROBIOLÓGICOS QUE PUEDAN
AFECTAR LA SALUD HUMANA
INOCUIDAD

10. Peligro: agente biológico, químico o
físico, o propiedad de un alimento,
capaz de provocar un efecto nocivo
para la salud.

11. Clasificación de los Peligros
Peligro Biológico
Peligro Químico
Peligro Físico

12. Peligro Biológico
Bacterias
Virus
Parásitos
Hongos
Priones

13. Peligro Químico
NATURALES
Compuestos que se encuentran naturalmente en los
alimentos Alergenos, alcaloides, factores antinutricionales.
Toxinas producidas por microorganismo.
ANTROPOGÉNICOS
INTENCIONALES
ACCIDENTALES
Compuestos agregados en forma intencional durante el
proceso de almacenamiento, la elaboración, o el envasado de
los alimentos
Aditivos, plaguicidas, hormonas, antibióticos.
Metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos. etc

14. Peligro Físico
MATERIALES EXTRAÑOS
Llegan a los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración
RESTOS DE METAL PROVENIENTE DE ALGÚN EQUIPO, ASTILLAS
DE MADERA, EXCREMENTO DE ROEDORES, LARVAS DE
INSECTOS, TROZOS DE METAL O VIDRIO, TIERRA, ARENA,
PIEDRAS PEQUEÑAS.
CONTAMINACIÓN RADIACTIVA

15. CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS
SE PRODUCEN CUANDO UN ALIMENTO CONTIENE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS O BIEN
NO PATÓGENOS EN NÚMERO ELEVADO

16. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
PATÓGENOS
Al proliferar pueden afectar la salud del consumidor
produciendo una enfermedad de origen alimentario
SAPRÓFITOS
Producen alteraciones en el alimento
ÚTILES O BENÉFICOS
Se utilizan en la elaboración de algunos alimentos (pan, vino, queso, yogur)

17. ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)
¿ QUÉ SON LAS ETAs ?

18. ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica
causadas por agentes que penetran en el organismo
a través de los alimentos
SEGÚN LA OMS :
"Conjunto de síntomas originados por la ingestión de
alimentos y /o agua que contengan microorganismos
(bacterias virus, hongos o parásitos) o sustancias toxicas
que ellos producen o por sustancias químicas toxicas en
cantidades tales que afecten la salud del consumido”

19. CLASIFICACIÓN
 INFECCIONES
 INTOXICACIONES

20. Infecciones transmitidas por alimentos
Resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
BACTERIAS: brucelosis, enteritis por Campylobacter,
diarrea por Escherichia coli, vibriosis, listeriosis,
salmonelosis, shigelosis, yersiniosis.
VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas.
PARÁSITOS: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis,
hidatidosis.
PRIONES: encefalopatía espongiforme.

21. Intoxicaciones transmitidas por alimentos
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado
Neurotoxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus,
micotoxinas, etc.

22. Se ingieren los alimentos con el
microorganismo involucrado, una vez en
el organismo el microorganismo desarrolla
y produce la toxina.
Ej: Clostridium perfringens
Toxoinfecciones transmitidas por alimentos

23. ETA
Manifestaciones clínicas más frecuentes
Corto período de incubación
1-2 días
Intoxicaciones: Horas
Cuadro clínico gastroentérico
Diarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre
En general son enfermedades de corta duración y
autolimitadas
Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e
incluso muerte

24. Para que se produzca una ETA
 Presencia del agente etiológico
 Contaminación del alimento con el agente
 Número elevado del agente en el alimento
que le permita resistir el procesamiento
 Ingestión del alimento en suficiente
cantidad

25. Dosis infectiva - DI
 Número de microorganismos necesarios para
causar la enfermedad
 Depende de
 Tipo de microorganismo
 Factores fisiológicos pH estomacal
Estado nutricional
Estado inmunológico
 Grupos de riesgo Niños
Ancianos,
Embarazadas
Inmunodeprimidos

26. ¿CÓMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?
ORIGEN ENDÓGENO
ORIGEN EXÓGENO
PROVIENEN DEL MEDIO AMBIENTE DONDE SE
ELABORA EL ALIMENTO Y SE INCORPORAN AL
ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y
PROCESADO
PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS
ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO COMO
CONSECUENCIA DE ZOONOSIS,
ENFERMEDADES ANIMALES Y
ENFERMEDADES VEGETALES

27. ORIGEN EXÓGENO
 aire, agua, suelo
 superficies, maquinarias, utensilios
 operarios o manipuladores
 condimentos o aditivos
 envases
 vegetales, agua de riego, fertilizantes
 contacto de alimentos cocidos o listos
para consumir con alimentos crudos

28. ORIGEN ENDÓGENO
Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis,
Yersiniosis, Vibriosis, Intoxicación por
moluscos, Teniasis, Triquinosis.
ORIGEN EXÓGENO
Botulismo, Intoxicación por :
Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus

29. De acuerdo al origen
Endógenos:
Exógenos:
Presentes en el interior de
las estructuras del alimento
como consecuencia de
enfermedades animales
Se incorporan al alimento
durante su manipulación y
procesado

30. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA
 RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
 Tratamiento térmico inadecuado
 Recalentamiento inadecuado de un alimento ya cocido
 Almacenamiento durante mucho tiempo a temperatura ambiente
 Refrigeración incorrecta

31. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
Patógenos
Saprófito

32. FACTORES QUE AFECTAN LA
SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
INTRÍNSECOS
Características del alimento:
pH, actividad de agua, potencial redox,
nutrientes, sustancias inhibidoras,
estructuras biológicas
EXTRÍNSECOS
Características del medio donde se conserva:
Temperatura, humedad relativa, naturaleza de
la atmósfera

33. INTRÍNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA
aW = Relación entre la presión de vapor del agua
del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma
temperatura
aW = p/po
aW puede reducirse
Extrayendo agua
Adicionando solutos

34. Valor de a w Dejan de crecer
1 Agua pura
0,90 La mayoría de las bacterias
0,88 La mayoría de las levaduras
0,80 La mayoría de los mohos
0,75 Bacterias halófilas
Staphylococcus aureus: uno de los
patógenos más resistentes a la baja
actividad de agua
aw 0,90 deja de
producir toxina
aw 0,86 deja de crecer

35. INTRÍNSECOS
pH y acidez
Bacterias 6 - 8
Mohos y levaduras 2 - 4
LA MAYORÍA DE LOS
MICROORGANISMOS SE
MULTIPLICA MEJOR A pH NEUTRO

36. BACTERIAS SON MÁS EXIGENTES QUE HONGOS Y
LEVADURAS
FRUTAS: el pH < 3,5 se alteran por acción de hongos y
levaduras
CARNES : pH > 5,6 se alteran por bacterias y por hongos y
levaduras
VERDURAS: pH ~7 se alteran por acción de bacterias

37. INTRÍNSECOS
Potencial redox
disponibilidad de oxígeno
Potencial de óxido reducción positivo
Bacterias aerobias
Potencial de óxido reducción negativo
Cuanto más reducido el valor es más negativo
Bacterias anaerobias
El estado de
oxidación se mide en
una escala de
potencial eléctrico
(mV)
Microorganismos
Crecen a un cierto potencial
redox
Anaerobios requieren E bajos
para crecer
Cuanto más oxidado está un sistema el valor es más positivo

38. INTRÍNSECOS
Nutrientes
Hidratos de carbono
Proteínas
Sales minerales
Vitaminas

39. INTRÍNSECOS
ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
Protegen al alimento del acceso de microorganismos
CÁSCARA DE HUEVO
TEGUMENTO EN FRUTAS
CÁSCARA EN NUECES
PIEL DE ANIMALES

40. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
EXTRÍNSECOS
SEGÚN LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO
LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:
PSICRÓFILOS
MESÓFILOS
TERMÓFILOS
LOS MOHOS SOPORTAN RANGOS MÁS AMPLIOS
IMPORTANTE SELECCIONAR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

41. TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
40 / 45
5 / 15
- 5 / 5
- 5 / 5
55 / 75
30 / 40
12 / 15
25 / 30
60 / 90
40 / 47
15 / 20
30 / 35
Tienen una temperatura óptima semejante a mesófilos
pero pueden desarrollar también a baja temperatura

42. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE (HR)
EXTRÍNSECOS
ES IMPORTANTE CONSIDERAR TANTO LA aw EN EL INTERIOR
DEL ALIMENTO COMO EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LA SUPERFICIE
UN ALIMENTO CON BAJA aw (0,6) SE DEBE CONSERVAR EN
AMBIENTE CON BAJA HR PARA EVITAR QUE LA aw
SUPERFICIAL O SUBSUPERFICIAL AUMENTE
MUCHAS VECES ALMACENAR UN ALIMENTO EN UN
AMBIENTE CON BAJA HR HACE QUE EL MISMO PIERDA SU
CALIDAD

43. NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA
EXTRÍNSECOS
SE DENOMINA ATMÓSFERA CONTROLADA AL ALMACENAMIENTO
EN AMBIENTES CON CONCENTRACIONES
DE CO2 CRECIENTES HASTA EL 10% CON ESTO SE EVITA EL
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN FRUTAS Y
VERDURA
EMPLEO DE O3 PARA CONSERVACIÓN

44. ¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?
SISTEMA RETROSPECTICO
CONTROL DEL ALIMENTO TERMINADO
SISTEMA PROSPECTICO
SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

45. CRITERIO MICROBIOLÓGICO
CUMPLIMIENTO CON EL CRITERIO
MICROBIOLÓGICO
AUSENCIA
DE
PATÓGENOS
DEMOSTRACIÓN DE LA
APLICACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE

46. DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS QUE COMPONEN UN CRITERIO
MICROBIOLÓGICO SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS
ORGANISMOS
PATÓGENOS
ORGANISMOS
INDICADORES

47. CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Es la aceptabilidad de un alimento
basado en la presencia o ausencia, o
recuento de un determinado número de
microorganismos por unidad de
masa o volumen
Utilizado para garantizar la inocuidad
alimentaria o con fines
epidemiológicos

48. El criterio se fija de acuerdo al tipo de
producto
Límite máximo:
Para indicadores. Valores que pueden
alcanzarse con buenas prácticas de
elaboración
Ausencia para Patógenos

49. MICROORGANISMOS INDICADORES
de BPM
Mesófilos aerobios:
Materias primas contaminadas o malos procedimientos.
Mohos y Levaduras:
Sobre todo importantes como agentes de deterioro a pH
bajo y aw baja. Producen micotoxinas.
Coliformes/Enterobacterias Calidad Higiénica
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
Enterobacterias
Escherichia coli
Estreptococos fecales

50. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de aerobios mesófilos
En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen
a 35 ± 2°C en presencia de oxígeno
No tiene significado sanitario en:
Productos fermentados (por ejemplo quesos)
Alimentos que dentro de su formulación tiene
conservadores
La presencia de recuentos elevados refiere a:
•Calidad de la materia prima
•Problemas de almacenamiento, abuso de
temperatura
•Corta vida útil

51. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de Mohos y Levaduras
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
 Contaminación post-tratamiento térmico:
 manipulación
 contacto con equipo o aire contaminados
 conservación inadecuada del mismo
 Inadecuadas prácticas higiénicas del personal
 Si el hongo encontrado pertenece a las especies que
producen toxinas es muy importante su identificación en
el alimento
 Las levaduras son indicador de deficientes prácticas
de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado
control de la temperatura

52. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de coliformes totales
 No tienen necesariamente origen
intestinal
La presencia de este grupo indica:
 Contaminación post-proceso térmico o
tratamiento térmico deficiente
 Fallas en la refrigeración post-cocción
 Deficiencias en la limpieza y desinfección de
superficies de trabajo
 Inadecuado proceso de desinfección de frutas,
verduras y legumbres

53. ORGANISMOS INDICADORES
Escherichia coli
 Su hábitat natural es el intestino de los animales vertebrados
La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica:
 Posible presencia de patógenos
 Tratamiento térmico deficiente o contaminación post.proceso
térmico (atribuible al equipo, manipuladores o contaminación
cruzada)
 Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula
práctica de lavado de manos

54. ORGANISMOS PATÓGENOS
Su presencia convierte al alimento en un
potencial vehículo de enfermedad a
quien lo consuma

55. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157 H7

56. CONTROL DE ALIMENTO TERMINADO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
(PREPARACIÓN DE
HOMOGENATO)

57. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU
ANÁLISIS
Toma de muestras
Cuando se trata de alimentos sólidos, es
necesario someterlos previamente a una
suspensión, utilizando un diluyente estéril
Diluyente: Agua peptonada
Trituración de la muestra para obtener
una mezcla homogénea
Homogenizador -- Stomacher (a base de
paletas)
Licuadora
Perlas de vidrio

59. MÉTODO CUANTITATIVO
Tubos múltiples: NMP/g ó mL de
muestra
Recuento en placa: UFC/g ó mL
en profundidad
en superficie
MÉTODO CUALITATIVO
PRESENCIA / AUSENCIA en X g o mL de muestra

60. PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES
10 g de Muestra
+ 90 ml diluyente
HOMOGENATO
DE LA
MUESTRA
DILUCIÓN 10-1
DILUCIONES 1 EN 10 SUCESIVAS

61. ANÁLISIS CUALITATIVO
Presencia o ausencia de un microorganismo o grupo de
microorganismos en un cierto volumen o peso de
muestra
SIEMPRE DEBE ENRIQUECERSE LA CANTIDAD EN LA
QUE SE PIDE AUSENCIA PARA PODER ASEGURARLA
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Número de microorganismos en un cierto volumen o
peso de muestra
NUNCA DEBE ENRIQUECERSE PORQUE SE ALTERA EL
NÚMERO ORIGINAL DE MICROORGANISMOS

62. ANÁLISIS CUALITATIVO
Se pasa asépticamente al medio de enriquecimiento que
corresponda (según el microorganismo) la cantidad en la
que se pide ausencia. Se incuba el tiempo y a la
temperatura adecuada para el microorganismo.
1
Lo que se pesó o el
volumen tomado de
homogenato se pone en el
medio de enriquecimiento
en una relación 1 a 9
Si se pide ausencia en más de 10
gramos o mililitros conviene
hacer una pesada independiente
de la muestra
Si se pide ausencia en menos de
10 gramos o mililitros conviene
tomar el volumen del
homogenato que equivalga a la
cantidad de muestra
Por ejemplo:
ausencia en 1 g = tomar 10 ml

63. Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el
medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la
identificación
ANÁLISIS CUALITATIVO
2 A
Si lo que se indica es ausencia
de un grupo de microorganismos
(por ejemplo coliformes) alcanza
con sembrar una placa de petri o
un tubo de ensayo con un medio
de cultivo diferencial que permita
identificar al grupo
Si se indica ausencia de una
especie en particular se realiza
el aislamiento por agotamiento
en superficie en un medio
selectivo y diferencial adecuado
para esa especie
B
Se incuba la placa a la temperatura
y por el tiempo que corresponda

64. ANÁLISIS CUALITATIVO
Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el
medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la
identificación
Al cabo de la incubación si se
observan colonias típicas en la
placa se repican y
posteriormente se las identifica
mediante pruebas bioquímicas
B
2

65. ANÁLISIS CUANTITATIVO
Si la norma no exige una técnica en especial puede
realizarse por recuento en placa, filtración por membrana
o número más probable (NMP)
La elección de un método u otro depende sobre todo del
número que se exija
Si el número es mayor a 500 por gramo o mililitro lo
más adecuado es el recuento en placa realizando
previamente las diluciones que sean necesarias
Si el número es menor a 500 por gramo o mililitro lo
más adecuado es NMP sembrando 1ml del homogenato,
y 1 ml de dos diluciones sucesivas de él

66. ANÁLISIS CUANTITATIVO
Ejemplo: El alimento no debe tener más de 106
UFC/g
Elijo recuento en placa en el medio que
corresponda de acuerdo al microorganismo
HOMOGENATO DE LA
MUESTRA - DILUCIÓN 10-1
DILUCIÓN 102
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 105
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 105
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 104
por placa
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 104
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 104
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 103
por placa

67. ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3
DILUCIÓN 10-4
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 103
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 103
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 102
por placa
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 102
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 102
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 101
por placa

69. ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3
DILUCIÓN 10-4 DILUCIÓN 10-5
Si elijo hacer
recuento en
superficie
siembro estas
dos diluciones
por duplicado
Si elijo hacer
recuento en
profundidad
siembro estas
dos diluciones
por duplicado
100 x placa 10 x placa
100 x placa 10 x placa

72. Ejemplo: El alimento no debe tener más de 102
UFC/g
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Elijo recuento por NMP en el medio
adecuado para el microorganismo
DILUCIÓN 10-1
DILUCIÓN 10-2
1 ml x tubo 1 ml x tubo 1 ml x tubo
DILUCIÓN 10-3

73. Sembrando estas diluciones los resultados en la tabla del
NMP van de
Menos a 3 microorganismos por ml
si no hay desarrollo en ningún tubo a
Mayor a 1100 microorganismos por ml
si desarrollan todos los tubos
En ese caso tendría que hacer diluciones o recuento en
placa para confirmar el valor obtenido
ANÁLISIS CUANTITATIVO

74. Recuento de especies
ANÁLISIS CUANTITATIVO
En los casos en que la norma pide el recuento de una
especie en particular
Si realicé recuento en
placa
Tomar por lo menos 10 colonias características e
identificarlas por pruebas bioquímicas. El porcentaje de
confirmación que obtenga lo aplico al total contado
Si realicé recuento por NMP
De cada tubo aislar e identificar las bacterias.
Corregir el NMP en base a lo identificado

75. Medios Cromogenicos
CHROMagar