Este documento describe las enfermedades transmitidas por los alimentos y métodos para conservarlos. Explica que las enfermedades son causadas por bacterias, virus y hongos que se encuentran en los alimentos. Los alimentos más susceptibles son carnes, aves, pescados y productos crudos. También describe métodos para conservar los alimentos usando frío, calor, desecación u otros aditivos para prevenir la contaminación microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.
Este documento trata sobre la inocuidad y control de calidad de los alimentos. Explica los diferentes tipos de contaminación de los alimentos (biológica, química y física) y sus causas. También describe las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos. Por último, ofrece medidas para prevenir la contaminación de los alimentos y las enfermedades asociadas.
Este documento trata sobre las enfermedades alimentarias, incluyendo sus causas, síntomas y formas de prevención. Explica que las enfermedades alimentarias pueden ser causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que contaminan los alimentos. Luego describe varias enfermedades específicas como la salmonelosis, shigelosis, botulismo y más, explicando en cada caso sus causas bacterianas, virales o parasitarias, así como los síntomas y métodos de prevención. Finalmente, of
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción y distribución. Los principales tipos de contaminación son la física, biológica, química y natural. La contaminación biológica incluye bacterias como Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, las cuales pueden causar enfermedades alimentarias. La contaminación química puede ser por metales pesados, pesticidas, medicamentos o micotoxinas producidas por
El documento define los alimentos, sus clasificaciones y los principales tipos de contaminación de los alimentos. Explica que un alimento debe conservar sus características organolépticas, tener un valor nutritivo adecuado, estar libre de agentes contaminantes y estar limpio y bien conservado para ser seguro para el consumo. También describe los requisitos básicos de higiene de los alimentos y las medidas para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
Este documento proporciona información sobre las principales toxiinfecciones alimentarias, incluidas las más comunes como Salmonella, Listeria y Norovirus. Explica los síntomas que producen y cómo actuar en caso de infección. También cubre temas como los alimentos que causan intoxicaciones, la contaminación cruzada y la importancia del tratamiento térmico adecuado de los alimentos para prevenir infecciones. El documento concluye con recomendaciones generales para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las ETA son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos y que pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. También describe los síntomas comunes de las ETA, los grupos vulnerables, cómo se contaminan los alimentos y las recomendaciones para prevenir las ETA, como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos y cocinar completamente los alimentos.
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
“Enfermedades producidas por las malas prácticas de higiene”profemeva
Anualmente, 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por consumir alimentos contaminados con bacterias, parásitos y virus, lo que causa síntomas que van desde leves como malestar estomacal y cólicos abdominales hasta más severos como diarrea, fiebre y deshidratación. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas de manipulación, preparación y conservación para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos como la salmonelosis.
Este documento trata sobre la inocuidad y control de calidad de los alimentos. Explica los diferentes tipos de contaminación de los alimentos (biológica, química y física) y sus causas. También describe las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos. Por último, ofrece medidas para prevenir la contaminación de los alimentos y las enfermedades asociadas.
Este documento trata sobre las enfermedades alimentarias, incluyendo sus causas, síntomas y formas de prevención. Explica que las enfermedades alimentarias pueden ser causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que contaminan los alimentos. Luego describe varias enfermedades específicas como la salmonelosis, shigelosis, botulismo y más, explicando en cada caso sus causas bacterianas, virales o parasitarias, así como los síntomas y métodos de prevención. Finalmente, of
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción y distribución. Los principales tipos de contaminación son la física, biológica, química y natural. La contaminación biológica incluye bacterias como Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, las cuales pueden causar enfermedades alimentarias. La contaminación química puede ser por metales pesados, pesticidas, medicamentos o micotoxinas producidas por
El documento define los alimentos, sus clasificaciones y los principales tipos de contaminación de los alimentos. Explica que un alimento debe conservar sus características organolépticas, tener un valor nutritivo adecuado, estar libre de agentes contaminantes y estar limpio y bien conservado para ser seguro para el consumo. También describe los requisitos básicos de higiene de los alimentos y las medidas para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
Este documento proporciona información sobre las principales toxiinfecciones alimentarias, incluidas las más comunes como Salmonella, Listeria y Norovirus. Explica los síntomas que producen y cómo actuar en caso de infección. También cubre temas como los alimentos que causan intoxicaciones, la contaminación cruzada y la importancia del tratamiento térmico adecuado de los alimentos para prevenir infecciones. El documento concluye con recomendaciones generales para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las ETA son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos y que pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. También describe los síntomas comunes de las ETA, los grupos vulnerables, cómo se contaminan los alimentos y las recomendaciones para prevenir las ETA, como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos y cocinar completamente los alimentos.
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
“Enfermedades producidas por las malas prácticas de higiene”profemeva
Anualmente, 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por consumir alimentos contaminados con bacterias, parásitos y virus, lo que causa síntomas que van desde leves como malestar estomacal y cólicos abdominales hasta más severos como diarrea, fiebre y deshidratación. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas de manipulación, preparación y conservación para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos como la salmonelosis.
El documento discute los aditivos y conservantes en los alimentos, sus ventajas y desventajas. Explica que los aditivos como colorantes y conservantes pueden causar problemas de salud como asma, alergias, problemas de comportamiento en niños, y efectos a largo plazo como cáncer e inhibición enzimática. También analiza los ingredientes de varios productos alimenticios comunes y sus posibles efectos nocivos como obesidad, diabetes, problemas cardiovasculares, irritación de la piel y vías respiratorias. En general, advierte sobre
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias. Microorganismos patógenos causantes de ETA. Detección de patógenos en alimentos. Prevención de ETA.
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias o toxinas. Las principales bacterias son Norovirus, Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus y Clostridium. Es importante prevenir la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos, cocinarlos completamente y practicar una buena higiene.
El documento discute que la presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor siempre que se sigan los principios de higiene, limpieza y procesamiento adecuado. Los alimentos sólo se vuelven potencialmente peligrosos después de violar estos principios. La detección de riesgos se basa en examinar muestras de alimentos en busca de agentes causales o indicadores de contaminación inaceptable.
Este documento resume las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos comunes. Explica cómo estos agentes patógenos pueden contaminar los alimentos y transmitirse a través de la ingesta, causando infecciones o intoxicaciones agudas. También describe los síntomas, períodos de incubación, alimentos asociados y medidas de prevención para las enfermedades más frecuentes, como la salmonelosis, gastroenteritis por E. coli, intoxicación por Staphylococcus aureus y botulismo.
Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que existen cuatro fuentes principales de tóxicos en los alimentos: naturales, intencionales, accidentales y generados por el proceso. Los tóxicos naturales pueden encontrarse en concentraciones mayores de lo normal en algunos alimentos. Los tóxicos intencionales son aditivos agregados en cantidades conocidas. Los tóxicos accidentales representan el mayor riesgo para la salud. Y los tóxicos generados por proceso surgen durante la elaboración de los alimentos.
El documento habla sobre los diferentes tipos de alimentos desde una perspectiva de inocuidad y calidad. Define alimentos genuinos, contaminados, adulterados, alterados y falsificados. Explica las causas y consecuencias de cada tipo de alteración. Resalta la importancia de la prevención a través de buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA's) han existido desde tiempos antiguos. Se producen cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento contaminado. Las ETA's pueden ser infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones causadas por bacterias, virus u otros microorganismos en los alimentos. Los síntomas más comunes incluyen vómitos, diarrea y fiebre. Es importante la limpieza, desinfección e higiene en el procesamiento y almacenamiento de alimentos para
La bromatología estudia los alimentos de forma integral. Examina su composición química, física y microbiológica, y calcula dietas para humanos y animales. Se divide en antropobromatología, que estudia los alimentos humanos, y zoobromatología, que estudia los alimentos animales.
Este documento trata sobre el manejo higiénico de los alimentos y cómo prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las enfermedades se pueden prevenir siguiendo reglas sencillas para el manejo higiénico de los alimentos. Describe algunas enfermedades comunes como la salmonelosis y la intoxicación por estafilococo, así como medidas para prevenir la contaminación de los alimentos como buenas prácticas de higiene personal y cocción adecuada. El objetivo es enseñar a quienes manipulan alimentos sobre cómo aplic
Este documento describe los conceptos clave de higiene alimentaria, incluida la manipulación adecuada de alimentos para garantizar su inocuidad. Explica los diferentes niveles de higiene, clasificaciones de alimentos, causas de contaminación y cómo se contaminan los alimentos. También proporciona pautas sobre la selección y compra de alimentos, y los requisitos de calidad para asegurar alimentos seguros.
Las intoxicaciones microbianas en los alimentos son causadas por la ingestión de toxinas producidas por microorganismos como estafilococos y Clostridium botulinum. Los factores como la temperatura, humedad, oxígeno y pH permiten el crecimiento microbiano en los alimentos. La contaminación puede ocurrir durante la producción, procesamiento, preparación o almacenamiento de alimentos si no se siguen las prácticas higiénicas adecuadas. Algunos síntomas comunes de intoxicación incluyen náuseas, vómitos y
Contaminacion quimica de los alimentosberenice1989
Este documento describe varios tipos de contaminantes de alimentos, incluyendo pesticidas, residuos medicamentosos, micotoxinas, nitrosaminas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Explica cómo estos contaminantes pueden llegar a los alimentos y los posibles efectos en la salud humana como cáncer y efectos tóxicos si se consumen en dosis excesivas.
Este documento trata sobre las normas de manipulación, extracción y procesamiento de alimentos. Explica que la higiene alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos y mantener sus cualidades nutricionales. Luego describe varios métodos para conservar los alimentos, como refrigeración, congelación, deshidratación, y uso de aditivos, destacando la importancia de aplicar estas técnicas correctamente para prolongar la vida útil de los alimentos y aprovecharlos al máximo. Finalmente, resalta la necesidad de seguir
La manipulación de alimentos implica cualquier actividad relacionada con la preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos alimenticios. El manipulador de alimentos es responsable de respetar las buenas prácticas higiénicas para prevenir enfermedades alimentarias causadas por microorganismos. Las buenas prácticas incluyen el lavado de manos, uso de ropa limpia, proteger heridas y no tocarse la cara, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Manipulación y conservación de los alimentos Bromatologia IImariaeugeniajimenez
Este documento discute varios temas relacionados con la seguridad alimentaria, incluyendo factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, procesos de higienización y conservación de alimentos, y la importancia de la limpieza e higiene en la manipulación y envasado de alimentos. Explica cómo los nutrientes, pH, temperatura, actividad de agua y otros factores afectan la multiplicación de microorganismos. También describe enfermedades infecciosas, parasit
Este documento presenta información sobre la toxicología de los alimentos. Explica que la toxicología estudia los efectos de sustancias químicas y agentes físicos en los seres vivos. Describe los diferentes tipos de xenobióticos que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo xenobióticos endógenos como toxinas naturales de origen vegetal o animal, y xenobióticos exógenos generados durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. También menciona algunos desastres tóxicos relacionados con la
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos deben cumplir con normas de higiene personal y buenas prácticas para prevenir la contaminación de los alimentos. También describe las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, sus causas bacterianas y factores que permiten la supervivencia y proliferación de microorganismos patógenos como una incorrecta manipulación o conservación de los alimentos.
El documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias dañinas y que su manipulación correcta es fundamental para evitar enfermedades. También describe los diferentes tipos de alimentos según su estado nutricional e higiénico, así como factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y enfermedades que pueden transmitirse por alimentos contaminados.
El documento describe varios patógenos alimentarios como Campylobacter, Clostridium, Escherichia coli, Listeria, Norovirus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Vibrio y Yersinia. Explica sus fuentes, síntomas, períodos de incubación y duración. Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas y resistencia a agentes antimicrobianos, poniendo en riesgo la salud del consumidor.
Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por cuatro estudiantes de nutrición. El manual describe los principales tipos y causas de contaminación alimentaria, enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, y métodos para prevenir dichas enfermedades como limpiar superficies de trabajo y manos, y separar alimentos crudos de cocinados.
Este documento presenta un curso sobre higiene y manipulación de alimentos. Cubre temas como normativas sobre manipuladores de alimentos, contaminación de alimentos, bacterias comunes, mohos y parásitos, e higiene personal. Los objetivos del curso son concientizar sobre los peligros de contaminación de alimentos y aplicar medidas preventivas para garantizar la higiene de los alimentos.
El documento discute los aditivos y conservantes en los alimentos, sus ventajas y desventajas. Explica que los aditivos como colorantes y conservantes pueden causar problemas de salud como asma, alergias, problemas de comportamiento en niños, y efectos a largo plazo como cáncer e inhibición enzimática. También analiza los ingredientes de varios productos alimenticios comunes y sus posibles efectos nocivos como obesidad, diabetes, problemas cardiovasculares, irritación de la piel y vías respiratorias. En general, advierte sobre
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias. Microorganismos patógenos causantes de ETA. Detección de patógenos en alimentos. Prevención de ETA.
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias o toxinas. Las principales bacterias son Norovirus, Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus y Clostridium. Es importante prevenir la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos, cocinarlos completamente y practicar una buena higiene.
El documento discute que la presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor siempre que se sigan los principios de higiene, limpieza y procesamiento adecuado. Los alimentos sólo se vuelven potencialmente peligrosos después de violar estos principios. La detección de riesgos se basa en examinar muestras de alimentos en busca de agentes causales o indicadores de contaminación inaceptable.
Este documento resume las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos comunes. Explica cómo estos agentes patógenos pueden contaminar los alimentos y transmitirse a través de la ingesta, causando infecciones o intoxicaciones agudas. También describe los síntomas, períodos de incubación, alimentos asociados y medidas de prevención para las enfermedades más frecuentes, como la salmonelosis, gastroenteritis por E. coli, intoxicación por Staphylococcus aureus y botulismo.
Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que existen cuatro fuentes principales de tóxicos en los alimentos: naturales, intencionales, accidentales y generados por el proceso. Los tóxicos naturales pueden encontrarse en concentraciones mayores de lo normal en algunos alimentos. Los tóxicos intencionales son aditivos agregados en cantidades conocidas. Los tóxicos accidentales representan el mayor riesgo para la salud. Y los tóxicos generados por proceso surgen durante la elaboración de los alimentos.
El documento habla sobre los diferentes tipos de alimentos desde una perspectiva de inocuidad y calidad. Define alimentos genuinos, contaminados, adulterados, alterados y falsificados. Explica las causas y consecuencias de cada tipo de alteración. Resalta la importancia de la prevención a través de buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA's) han existido desde tiempos antiguos. Se producen cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento contaminado. Las ETA's pueden ser infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones causadas por bacterias, virus u otros microorganismos en los alimentos. Los síntomas más comunes incluyen vómitos, diarrea y fiebre. Es importante la limpieza, desinfección e higiene en el procesamiento y almacenamiento de alimentos para
La bromatología estudia los alimentos de forma integral. Examina su composición química, física y microbiológica, y calcula dietas para humanos y animales. Se divide en antropobromatología, que estudia los alimentos humanos, y zoobromatología, que estudia los alimentos animales.
Este documento trata sobre el manejo higiénico de los alimentos y cómo prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las enfermedades se pueden prevenir siguiendo reglas sencillas para el manejo higiénico de los alimentos. Describe algunas enfermedades comunes como la salmonelosis y la intoxicación por estafilococo, así como medidas para prevenir la contaminación de los alimentos como buenas prácticas de higiene personal y cocción adecuada. El objetivo es enseñar a quienes manipulan alimentos sobre cómo aplic
Este documento describe los conceptos clave de higiene alimentaria, incluida la manipulación adecuada de alimentos para garantizar su inocuidad. Explica los diferentes niveles de higiene, clasificaciones de alimentos, causas de contaminación y cómo se contaminan los alimentos. También proporciona pautas sobre la selección y compra de alimentos, y los requisitos de calidad para asegurar alimentos seguros.
Las intoxicaciones microbianas en los alimentos son causadas por la ingestión de toxinas producidas por microorganismos como estafilococos y Clostridium botulinum. Los factores como la temperatura, humedad, oxígeno y pH permiten el crecimiento microbiano en los alimentos. La contaminación puede ocurrir durante la producción, procesamiento, preparación o almacenamiento de alimentos si no se siguen las prácticas higiénicas adecuadas. Algunos síntomas comunes de intoxicación incluyen náuseas, vómitos y
Contaminacion quimica de los alimentosberenice1989
Este documento describe varios tipos de contaminantes de alimentos, incluyendo pesticidas, residuos medicamentosos, micotoxinas, nitrosaminas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Explica cómo estos contaminantes pueden llegar a los alimentos y los posibles efectos en la salud humana como cáncer y efectos tóxicos si se consumen en dosis excesivas.
Este documento trata sobre las normas de manipulación, extracción y procesamiento de alimentos. Explica que la higiene alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos y mantener sus cualidades nutricionales. Luego describe varios métodos para conservar los alimentos, como refrigeración, congelación, deshidratación, y uso de aditivos, destacando la importancia de aplicar estas técnicas correctamente para prolongar la vida útil de los alimentos y aprovecharlos al máximo. Finalmente, resalta la necesidad de seguir
La manipulación de alimentos implica cualquier actividad relacionada con la preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de productos alimenticios. El manipulador de alimentos es responsable de respetar las buenas prácticas higiénicas para prevenir enfermedades alimentarias causadas por microorganismos. Las buenas prácticas incluyen el lavado de manos, uso de ropa limpia, proteger heridas y no tocarse la cara, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Manipulación y conservación de los alimentos Bromatologia IImariaeugeniajimenez
Este documento discute varios temas relacionados con la seguridad alimentaria, incluyendo factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, procesos de higienización y conservación de alimentos, y la importancia de la limpieza e higiene en la manipulación y envasado de alimentos. Explica cómo los nutrientes, pH, temperatura, actividad de agua y otros factores afectan la multiplicación de microorganismos. También describe enfermedades infecciosas, parasit
Este documento presenta información sobre la toxicología de los alimentos. Explica que la toxicología estudia los efectos de sustancias químicas y agentes físicos en los seres vivos. Describe los diferentes tipos de xenobióticos que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo xenobióticos endógenos como toxinas naturales de origen vegetal o animal, y xenobióticos exógenos generados durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. También menciona algunos desastres tóxicos relacionados con la
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos deben cumplir con normas de higiene personal y buenas prácticas para prevenir la contaminación de los alimentos. También describe las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, sus causas bacterianas y factores que permiten la supervivencia y proliferación de microorganismos patógenos como una incorrecta manipulación o conservación de los alimentos.
El documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias dañinas y que su manipulación correcta es fundamental para evitar enfermedades. También describe los diferentes tipos de alimentos según su estado nutricional e higiénico, así como factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y enfermedades que pueden transmitirse por alimentos contaminados.
El documento describe varios patógenos alimentarios como Campylobacter, Clostridium, Escherichia coli, Listeria, Norovirus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Vibrio y Yersinia. Explica sus fuentes, síntomas, períodos de incubación y duración. Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas y resistencia a agentes antimicrobianos, poniendo en riesgo la salud del consumidor.
Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por cuatro estudiantes de nutrición. El manual describe los principales tipos y causas de contaminación alimentaria, enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, y métodos para prevenir dichas enfermedades como limpiar superficies de trabajo y manos, y separar alimentos crudos de cocinados.
Este documento presenta un curso sobre higiene y manipulación de alimentos. Cubre temas como normativas sobre manipuladores de alimentos, contaminación de alimentos, bacterias comunes, mohos y parásitos, e higiene personal. Los objetivos del curso son concientizar sobre los peligros de contaminación de alimentos y aplicar medidas preventivas para garantizar la higiene de los alimentos.
Este documento presenta un curso sobre higiene y manipulación de alimentos. Explica la normativa aplicable y los objetivos del curso, que son concienciar sobre los peligros de la contaminación de alimentos y aplicar medidas preventivas. También describe los principales tipos de contaminación de alimentos y las bacterias más frecuentes que los contaminan, como la Salmonella y el Staphylococcus aureus.
Este documento presenta un curso sobre higiene y manipulación de alimentos. Cubre temas como normativas sobre manipuladores de alimentos, contaminación de alimentos, bacterias comunes, mohos y parásitos, e higiene personal. Los objetivos del curso son concientizar sobre los peligros de contaminación de alimentos y aplicar medidas preventivas para garantizar la higiene de los alimentos.
Este documento describe varios factores que causan la contaminación de los alimentos, incluyendo la irradiación, los tratamientos térmicos, y las enfermedades transmitidas por alimentos como la salmonella e intoxicaciones. Explica que la contaminación de los alimentos puede ocurrir a lo largo de la cadena alimentaria y puede causar enfermedades graves si se ingieren cantidades suficientes de agentes contaminantes.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa desde el cultivo hasta la preparación y puede ser de naturaleza química, física o biológica. Los agentes biológicos como bacterias y parásitos se multiplican en los alimentos si encuentran condiciones favorables de temperatura, humedad y tiempo. La contaminación de los alimentos puede causar enfermedades como diarrea, hepatitis A, gastroenteritis, cólera y amibiasis. Es necesario aplicar estrictas normas sanitarias y educación para prevenir la contamin
Este documento ofrece recomendaciones sobre alimentación saludable y seguridad alimentaria en verano. Resalta la importancia de consumir frutas, verduras y legumbres, beber principalmente agua, y mantener una correcta higiene y cadena de frío para prevenir intoxicaciones. Además, enfatiza la necesidad de variar la dieta infantil y fomentar el ejercicio físico.
Este documento brinda información sobre la correcta manipulación de alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse durante su producción, almacenamiento, transporte, comercialización y preparación, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo es educar a los manipuladores de alimentos sobre normas de higiene como lavarse las manos, usar ropa limpia, y evitar prácticas insalubres para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
El documento trata sobre los alimentos. Explica que los alimentos son sustancias que se ingieren con fines nutricionales, sociales y psicológicos. Se clasifican los alimentos en macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas), micronutrientes (sales minerales, vitaminas) y compuestos inorgánicos. También describe las fuentes de alimentos como plantas y animales, así como conceptos como contaminantes, perecebilidad, las comidas y la cocina.
Este documento presenta un estudio sobre los factores de alteración de dos alimentos (mango ciruelo y espárrago blanco) cuando son expuestos a diferentes temperaturas. Se analizaron muestras de ambos alimentos a través del tiempo para evaluar su deterioro mediante mediciones de pérdida de peso, pH, °Brix y características organolépticas. El objetivo principal fue determinar el efecto de la temperatura en la alteración de estos alimentos.
(2019 10-9) La importancia de una buena higiene alimentaria, enfoque desde At...UDMAFyC SECTOR ZARAGOZA II
Las ETAs ocasionadas por alimentos en el hogar es considerado uno de los problemas a nivel global; por ello, es necesario intervenir con actividades de promoción y prevención de la salud, manteniendo una estricta vigilancia epidemiológica de los alimentos, para aplicar medidas correctoras y preventivas. Es imprescindible garantizar la seguridad alimentaria durante todo el proceso, desde que se produce el alimento hasta su consumo. Desde Atención Primaria, representamos un papel importante formando y concienciando a los usuarios sobre unos buenos hábitos de higiene
alimentaria. De esta manera, podemos reducir y evitar el número de enfermedades de transmisión alimentaria.
1) El documento discute las bacterias comúnmente encontradas en alimentos callejeros en ciudades grandes de México, las cuales pueden causar enfermedades gastrointestinales. 2) Describe varias bacterias específicas como Salmonella, E. coli, y Staphylococcus aureus, los síntomas que causan, y cómo se transmiten a través de alimentos. 3) El objetivo principal del estudio fue comprobar la presencia de estas bacterias mediante el cultivo y análisis de diversos alimentos de la calle.
El documento describe las claves principales de la higiene alimentaria para garantizar una alimentación inocua y libre de microorganismos patógenos. Explica que la higiene alimentaria incluye todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. También identifica varias formas de contaminación de los alimentos y medidas clave como lavarse las manos, cocinar completamente los alimentos, y usar agua potable para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este documento discute la contaminación y descomposición de los alimentos. Explica que la presencia de microorganismos como hongos y bacterias, así como las enzimas presentes en los alimentos, causan su descomposición natural. También identifica factores como la temperatura, humedad, exposición a insectos y deficiencias en el manejo que aceleran este proceso. Además, ofrece recomendaciones para almacenar de manera segura los alimentos y prevenir intoxicaciones.
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de infecciones transmitidas por los alimentos. Detalla los objetivos de capacitar a los manipuladores sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y higiene personal para reducir riesgos para la salud. También cubre conceptos clave como contaminación cruzada, factores que afectan el crecimiento microbiano como la temperatura y humedad, y reglas básicas de
Las bacterias y otros microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si los alimentos no se manipulan e higienizan correctamente. Es importante mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura entre 4°C y 60°C para prevenir el crecimiento de bacterias. Las principales enfermedades alimentarias son causadas por salmonella, listeria, estafilococos, E. coli, clostridium botulinum y shigella.
Las intoxicaciones alimentarias se producen por ingerir alimentos contaminados con bacterias como E. coli o estafilococo. Los síntomas comunes incluyen náuseas, dolor de estómago, fiebre, diarrea y vómitos. La contaminación puede ocurrir durante la preparación o almacenamiento de alimentos si no se siguen prácticas higiénicas adecuadas. Los niños, ancianos y personas con sistemas inmunes débiles corren mayor riesgo de intoxicación.
Este documento trata sobre la buena manipulación de alimentos. Su objetivo general es concientizar a la población sobre el desarrollo y buena manipulación de alimentos a través de materiales didácticos y la difusión de métodos de conservación y hábitos alimenticios saludables. Define qué son los alimentos, clasifica los diferentes tipos y explica conceptos como cadena alimenticia.
Tecnología alimentaria: Higiene y manipulación de los alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por agentes físicos y sustancias químicas y evaluación de los alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) se producen por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos u otras sustancias dañinas. Pueden manifestarse como infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones y generar diversos síntomas como vómitos, diarrea y fiebre. Las bacterias más frecuentes que contaminan los alimentos son Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Escherichia coli.
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Evaluación de principales hallazgos de la Historia Clínica utiles en la orientación diagnóstica de Hemorragia Digestiva en el abordaje inicial del paciente.
Soluciones Examen de Selectividad. Geografía junio 2024 (Convocatoria Ordinar...Juan Martín Martín
Criterios de corrección y soluciones al examen de Geografía de Selectividad (EvAU) Junio de 2024 en Castilla La Mancha.
Soluciones al examen.
Convocatoria Ordinaria.
Examen resuelto de Geografía
conocer el examen de geografía de julio 2024 en:
https://blogdegeografiadejuan.blogspot.com/2024/06/soluciones-examen-de-selectividad.html
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ACERTIJO DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARÍS. Por JAVI...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARIS”. Esta actividad de aprendizaje propone el reto de descubrir el la secuencia números para abrir un candado, el cual destaca la percepción geométrica y conceptual. La intención de esta actividad de aprendizaje lúdico es, promover los pensamientos lógico (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia y viso-espacialidad. Didácticamente, ésta actividad de aprendizaje es transversal, y que integra áreas del conocimiento: matemático, Lenguaje, artístico y las neurociencias. Acertijo dedicado a los Juegos Olímpicos de París 2024.
El curso de Texto Integrado de 8vo grado es un programa académico interdisciplinario que combina los contenidos y habilidades de varias asignaturas clave. A través de este enfoque integrado, los estudiantes tendrán la oportunidad de desarrollar una comprensión más holística y conexa de los temas abordados.
En el área de Estudios Sociales, los estudiantes profundizarán en el estudio de la historia, geografía, organización política y social, y economía de América Latina. Analizarán los procesos de descubrimiento, colonización e independencia, las características regionales, los sistemas de gobierno, los movimientos sociales y los modelos de desarrollo económico.
En Lengua y Literatura, se enfatizará el desarrollo de habilidades comunicativas, tanto en la expresión oral como escrita. Los estudiantes trabajarán en la comprensión y producción de diversos tipos de textos, incluyendo narrativos, expositivos y argumentativos. Además, se estudiarán obras literarias representativas de la región latinoamericana.
El componente de Ciencias Naturales abordará temas relacionados con la biología, la física y la química, con un enfoque en la comprensión de los fenómenos naturales y los desafíos ambientales de América Latina. Se explorarán conceptos como la biodiversidad, los recursos naturales, la contaminación y el desarrollo sostenible.
En el área de Matemática, los estudiantes desarrollarán habilidades en áreas como la aritmética, el álgebra, la geometría y la estadística. Estos conocimientos matemáticos se aplicarán a la resolución de problemas y al análisis de datos, en el contexto de las temáticas abordadas en las otras asignaturas.
A lo largo del curso, se fomentará la integración de los contenidos, de manera que los estudiantes puedan establecer conexiones significativas entre los diferentes campos del conocimiento. Además, se promoverá el desarrollo de habilidades transversales, como el pensamiento crítico, la resolución de problemas, la investigación y la colaboración.
Mediante este enfoque de Texto Integrado, los estudiantes de 8vo grado tendrán una experiencia de aprendizaje enriquecedora y relevante, que les permitirá adquirir una visión más amplia y comprensiva de los temas estudiados.
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
2. 2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETA) Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN. ...................................................................................................................................................... 3
MAPA CONCEPTUAL................................................................................................................................................. 3
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACION DE ALIMENTOS............. 4
DESCRIPCIÓN MATERIAL DEL PROGRAMA........................................................................................................... 4
TEMA 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS..................................................................... 4
IMPORTANCIA DE LAS E.T.A.................................................................................................................................... 4
¿QUÉ ALIMENTOS PUEDEN SER MÁS PELIGROSOS O SUSCEPTIBLES DE PODER CONTAMINARSE? ......... 5
EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA................................................................................................................................. 6
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.......................................................................................................................... 7
PRÁCTICAS IMPORTANTES PARA EVITAR LA APARICIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES SON: ........................ 7
TEMA 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS............................................................................................................ 7
A. MEDIANTE FRÍO.................................................................................................................................................... 8
B. MEDIANTE CALOR................................................................................................................................................ 9
C. ELIMINANDO PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO......................................................................................... 9
D. OTROS.................................................................................................................................................................... 9
GLOSARIO................................................................................................................................................................ 10
RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS................................................................................................................................ 10
3. 3
INTRODUCCIÓN.
En esta actividad de aprendizaje se
describen los microorganismos, las
bacterias, los virus y los hongos; la
relación que tienen estos patógenos
con las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) y las intoxicaciones más
comunes transferidas
por estos agentes.
MAPA CONCEPTUAL
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
Enfermedades Transmitidas por los alimentos
Infección Alimentaria
cuando determinados
microorganismos
ingeridos por los alimentos
se desarrollan en el tracto
digestivo del hombre
cuando la enfermedad es causada
por toxinas producidas por
microorganismos
que estan en los alimentos
Importancia
de incluso la muerte, sobre
todo en niños y ancianos
Aumentar la vida util de los
alimentos utilizando diferentes
métodos
Eliminando parte
de agua
del alimento
Ahumado
Desecacion
Azucarado
Frio
Calor
Otros
Aderezado
Concervantes
Refrigeración
5ºC
Congelación
-18ºC
Pasteurización
-80ºC
Cocción
120ºC
Ultrapasteurización
Alta temperatura en
bajo tiempo
Curado
Salazón
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Intoxicación
Alimetaria
un grupo de enfermedades de tipo
gastroentérico caracterzadas por
cortos periodos de incubación
Microorganismos
Alterantes
Tiempo
Agua
Nutrientes
Calor
Acidez
Oxigeno
Beneficios
Patógenos
SalmonellaGermenes o microbios
y son seres vivos tan
pequeños, que resultan
invisibles al ojo humano
Staphylococcus
Clostridium
Listeria
Escherichia Coli
Factores de
proliferación
la fuente principal son los
se clasifican en
los más frecuentestambien llamados
para evitarlas
se debe tener
una buena
son
se presenta
es causa
su objetivo es
los métodos de
conservación son
se presenta
lo que necesitan para vivir
Mapa Conceptual
4. 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CON-
SERVACION DE ALIMENTOS
Descripción material del programa
El material de formación permite com-
prender los aspectos relacionados con
la actividad de aprendizaje a desarrollar,
esto con el fin de que el aprendiz pue-
da realizar las actividades propuestas de
una forma ágil y oportuna.
Tema 1. Enfermedades Transmiti-
das por los Alimentos
E.T.A: son un grupo de enfermedades
sobre todo de tipo gastroentérico carac-
terizadas por cortos períodos de incu-
bación (2 a 48 horas), los síntomas ca-
racterísticos son: vómito, diarrea, dolor
abdominal, fiebre, la recuperación suele
ser en 24-72 horas con tratamiento ade-
cuado.
Infección alimentaria: cuando determi-
nados microorganismos ingeridos por
los alimentos se desarrollan en el tracto
digestivo del hombre, como por ejem-
plo: salmonelosis.
Intoxicación alimentaria: cuando la en-
fermedad es causada por toxinas pro-
ducidas por microorganismos que están
en los alimentos, como por ejemplo: bo-
tulismo, estafilococia.
Importancia de las E.T.A
• Es causa de enfermedad e incluso de
muerte, sobre todo en niños, ancianos e
inmunodeprimidos.
• Pérdidas económicas por gastos mé-
dicos, medicamentos, pérdidas por ho-
ras de trabajo.
• Responsabilidad civil de los estableci-
mientos causantes de las toxiinfeccio-
nes alimentarias.
• Pérdida de la reputación y la credibili-
dad de estos establecimientos.
Los microorganismos actúan como
fuente de infección o peligro alimenta-
rio. Los microorganismos también deno-
minados como gérmenes o microbios,
son seres vivos tan pequeños, que re-
sultan invisibles al ojo humano; es decir
que sin un microscopio, el ser humano
no es capaz de verlos.
Están en cualquier parte como: la piel,
pelo, aire, suelo, agua, ambiente, por
esta razón es importante conocerlos y
saber qué hacer para evitar su aparición
en lugares donde no deben estar. Se cla-
sificarán en función del daño que pue-
den causarle al ser humano:
- Beneficiosos: no todos los microor-
ganismos son malos, puesto que algu-
nos se utilizan para elaborar alimentos
como: yogur, queso, pan, entre otros.
- Alterantes: estos son responsables de
la putrefacción de los alimentos. Son
los que alertan de su presencia, debido
a que cuando están en un alimento ha-
cen que este cambie de olor, color, sabor
y textura normal. Por ello, normalmente,
no se deben utilizar estos alimentos al
presentar un aspecto fuera de lo normal.
Si algo huele mal o tiene color raro, lo
más adecuado es que no se use.
- Patógenos: estos son los más peligro-
sos, porque a simple vista no producen
cambios en el alimento. Son los princi-
pales responsables de las enfermeda-
des de transmisión alimentaria.
Dichos microorganismos necesitan bá-
sicamente lo mismo que los seres hu-
manos para vivir: agua, comida y estar
en las condiciones ambientales en las
que puedan permanecer vivos. En con-
creto necesitan:
5. 5
- Agua: deben tener humedad, o líquido.
Si a los alimentos se les retira el agua
que contienen, es decir se deshidratan
o se desecan, se logra que se conserven
mejor y no se contaminen fácilmente
por microorganismos.
- Nutrientes: ‘comida’.
- Calor: estar a una temperatura adecua-
da para poder multiplicarse. La tempe-
ratura de mayor peligro es entre 10ºC y
60ºC, debido a que es donde ellos se en-
cuentran en mejores condiciones para
poder dividirse.
Solo el calor elimina los microorganis-
mos, si se congelan los alimentos a las
siguientes temperaturas: más frío que
-18ºC, es decir, -18º, -19º y -20º; se que-
dan estables, ‘sin moverse’ ni multipli-
carse; pero si el alimento se pusiera a
una temperatura de peligro, las bacte-
rias se multiplicarían.
En refrigeración en una temperatura en-
tre 0º y 5ºC, se multiplican pero muy len-
tamente. Por esta razón es importante
mantener las temperaturas de frío ade-
cuadas según el alimento.
- Tiempo: si las condiciones son óp-
timas (tiene agua, comida y calor)
cuanto más tiempo pase, más se mul-
tiplicarán y mayor será el riesgo para el
consumidor. Por esta razón es importan-
te mantener los alimentos a una tempe-
ratura adecuada y protegerlos ante dis-
tintas agresiones.
- Acidez: al aumentar la acidez, los ali-
mentos se contaminan menos por bac-
terias; por ello a algunos alimentos se
les añade limón o vinagre.
- Oxígeno: algunas bacterias viven con
oxígeno, es decir ‘respiran’, pero otras
crecen también sin oxígeno; algunas de
ellas son muy peligrosas como el Clos-
tridium Botulinum debido a que puede
desarrollarse en el interior de las latas.
- Intoxicación: ¿Cuáles son los microor-
ganismos patógenos más frecuentes?
¿Qué alimentos pueden ser más
peligrosos o susceptibles de poder
contaminarse?
Cualquier alimento puede ser suscep-
tible de contaminarse, pero es cier-
to que hay algunos de mayor riesgo,
que por su naturaleza, composición o
forma de preparación hacen que sean
perfectos para que las bacterias se mul-
tipliquen en ellos.
Entre estos alimentos se encuentran:
- Alimentos con base de huevo: mayo-
nesas, ensaladas. Es por esta razón que
se sugiere el uso de ovoproductos pas-
teurizados en industrias alimenticias.
- Carne molida: para hacer hamburgue-
sas o albóndigas. La cantidad de alimen-
to que tienen contacto con el aire es
muy superior a un trozo entero sin mo-
ler, con lo cual es más probable que se
contamine.
- Aves de corral y granja: pollo, gallina,
perdiz.
- Pescados frescos, mariscos y molus-
cos.
- Productos crudos.
- Productos de pastelería: especialmen-
te los que contienen cremas o nata.
6. 6
EL MANIPULADOR COMO RES-
PONSABLE DE LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES DE TRANSMI-
SIÓN ALIMENTARIA
La adecuada manipulación de los ali-
mentos, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente
en la salud de la población.
El manipulador de alimentos tiene la res-
ponsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores, por medio
de una manipulación cuidadosa. Para
conseguir este objetivo el manipulador
debe:
- Desarrollar actitudes de conducta per-
sonal que beneficien su función.
- Incrementar el sentido de responsabili-
dad hacia los demás, por la trascenden-
cia del servicio que prestan.
Algunas de las prácticas higiénicas más
importantes son:
Lavado de manos, muñecas y uñas,
cada vez que el manipulador cambie de
actividad y manipule nuevamente un ali-
mento o algún equipo que esté en con-
tacto con él.
ntoxicación: ¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?
Microorganismo Enfermedad
¿Qué produce?
Contaminación A limentos
sensibles
Prevención
Salmonella
Salmonelosis
Fiebre alta, dolor
abdominal, dolor
de cabeza y
diarrea.
Intestino humano y
animal
Carnes (sobre
todo a ves),
leche,
ovoproducto
s (huevos y
derivados de
la m ayonesa
o mahonesa)
y alimentos
crudos.
Cocinar
adecuadamente
los alimentos,
mantener
alimentos e n
refrigeración a
temperatura
adecuada y lavar
bien las manos y
los utensilios
antes de
manipularlos.
Staphylococcus
aureus
Intoxicación por
Staphylococcus.
Da calambres,
diarrea, vómitos
y erupciones en
la piel
Nariz, garganta,
piel, pelo, heridas y
granos i nfectados
de l os
MANIPULADORES
Platos
preparados,
productos d e
pastelería.
Higiene del
personal.
Evitar toser,
estornudar
sonarse o hablar
cerca d e los
alimentos.
Closstridium
Botulinium
Botulismo.
Da d iarrea,
náuseas,
vómitos,
parálisis
muscular,
Muerte.
Polvo, tierra, agua
en m al estado,
intestino de
animales. Aunque
está en el ambiente
solo crece S IN
OXIGENO
Conservas
vegetales,
cárnicas y de
pescado.
Charcutería
mal
elaborada.
Conservas
caseras m al
elaboradas
(mermeladas)
Tratamiento
térmico
adecuado. Una
vez e n el
alimento no
puede
eliminarse
cualquier
enlatado con
olor, sabor, color
raro, o que antes
de abrir este
abombado.
Listeria
monocytogenes
Listeriosis.
Diarrea, náuseas,
erupciones de
piel. Tiene
mucho peligro ya
que es capaz de
atravesar
membranas y en
embarazadas
puede llegar a l
feto,
produciendo
malformaciones.
Polvo, tierra.
Quesos,
productos
cárnicos
cocidos,
pescados
ahumados.
Buen
tratamiento
térmico higiene
del personal,
buenas
prácticas de
manipulación,
limpieza y
desinfección.
Almacén de
alimentos a
temperatura
adecuada.
Escherichia Coll
Da dolor
abdominal,
diarrea(a veces
Agua y
manipuladores. Se
la elimina por calor
Carne picada,
leche ( mal
tratada), agua
(no potable).
Correcta higiene
y tratamiento
térmico de l os
alimentos.
7. 7
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestión de alimen-
tos que contienen ciertas toxinas forma-
das por algunos microorganismos, los
cuales se encuentran en determinado
número de dichos alimentos.
Algunos ejemplos de estas enfermeda-
des son: el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestión de micoto-
xinas (metabolitos tóxicos producidos
por hongos).
Los errores más comunes en la prepa-
ración de alimentos que luego llevan a
contraer las E.T.A. son:
- Preparación de los alimentos con de-
masiada antelación a su consumo.
- Alimentos preparados que se dejan
mucho tiempo a temperaturas que per-
miten la proliferación de bacterias (los
alimentos se deben refrigerar a fin de
evitar su multiplicación).
- Cocción insuficiente de los alimentos,
allí es donde se da la contaminación cru-
zada (contacto entre alimentos crudos y
cocidos).
- Personas infectadas o colonizadas que
procesan alimentos (asegurar la higiene
personal).
- Limpieza insuficiente de frutas y verdu-
ras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parási-
tos y/o residuos tóxicos como plaguici-
das.
- Utilización de las sobras.
- Descongelación incorrecta y posterior
almacenamiento, entre otros.
Por esta razón, hay que tratar de mante-
ner la calidad e inocuidad de los alimen-
tos que consume, recuerde que además
de atractivo y agradable, un alimento
debe ser sano; por lo general no es ne-
cesario que el alimento se encuentre
alterado para ser vehículo de una enfer-
medad.
PRÁCTICAS IMPORTANTES PARA
EVITAR LA APARICIÓN DE ESTAS
ENFERMEDADES SON:
- Descongelar los alimentos en el frigo-
rífico (en refrigeración) o en el microon-
das, pero no a temperatura ambiente.
- No re congelar alimentos descongela-
dos.
- Mantener los alimentos cocinados para
su consumo inmediato, sometidos a la
acción del calor, asegurando una tempe-
ratura superior a los 70ºC en el centro de
su masa, hasta el momento de servirlos.
- No recalentar en más de una ocasión,
ni almacenar alimentos recalentados (ni
en refrigeración).
- No usar nunca los mismos utensilios
para alimentos crudos o alimentos coci-
nados.
- Lavar bien las frutas, ya que en su su-
perficie pueden quedar restos de pesti-
cidas que si se ingieren pueden ocasio-
nar trastornos.
Tema 2. Conservación de Alimentos
El tiempo máximo en el que un alimento
8. 8
En este punto es muy importante definir
la Cadena de Frío y su relevancia en los
alimentos.
La cadena del alimento son todos los
puntos por los que pasa, desde que se
obtiene hasta que llega al consumidor;
esto sería desde el almacenamiento,
transporte, recepción, manipulación y la
exposición al consumidor final.
Pues bien, la Cadena de Frío consiste
en mantener el frío (refrigeración o con-
gelación) a una temperatura adecuada
durante todo el proceso por el que
pasa el alimento, las diferentes etapas
son: producción, transporte, recepción,
almacenamiento y venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura
durante todo el proceso el alimento su-
frirá consecuencias irreversibles y esto
hará que dicho alimento no tenga
todas sus propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de frío, se produ-
ce escarcha sobre envases congelados
conserva todas sus propiedades orga-
nolépticas, nutricionales y sanitarias se
denomina VIDA ÚTIL.
La conservación tiene como objetivo
aumentar la vida útil de los alimentos
utilizando para ello uno o varios méto-
dos.
Una vez aplicado el sistema de conser-
vación elegido, es importante que el ali-
mento se almacene en función de sus
características como: que se encuentre
a baja temperatura, así como también
que se conserve debidamente en un lu-
gar fresco y seco, con el fin de mantener
sus propiedades organolépticas.
Los principales métodos de conserva-
ción se hacen aplicando frío o calor
sobre el alimento, aunque hay otros
muy conocidos que actúan disminu-
yendo la cantidad de agua del ali-
mento, haciendo que los microorga-
nismos, no se puedan multiplicar tan
fácil en ellos.
Los sistemas de conservación más fre-
cuentes y tradicionales que se utilizan:
a. Mediante frío
- Refrigeración
La refrigeración consiste en someter a
los alimentos a temperaturas entre 0º y
5ºC.
A esta temperatura los microorganis-
mos se multiplicarán muy lentamente,
de esta manera la vida útil de los alimen-
tos será mayor que si no estuvieran en
refrigeración.
- Congelación
En congelación se somete al alimento a
temperaturas menores a -18ºC. Así los
microorganismos no crecen, pero tam-
poco se mueren.
Con este tratamiento el alimento puede
conservarse incluso meses, en función
de sus características.
9. 9
o productos congelados formando blo-
ques de hielo, así como también líquido
abundante sobre los yogures al abrirlos.
b. Mediante Calor
Sólo se destruyen los microorganismos
con calor.
- Pasteurización: consiste en someter
al alimento a temperaturas cercanas a
80ºC.
Así se destruyen muchos de los microor-
ganismos, pero no todos, por ello es im-
portante que después de pasteurizar se
conserven estos alimentos en refrigera-
ción, para mantener a los microorganis-
mos que puedan quedar ‘a raya’. La vida
útil del alimento es baja como es el caso
de la leche pasteurizada.
- Cocción: consiste en hacer que un ali-
mento llegue al punto de ebullición o
cocción, el cual debe estar a unos 100ºC.
Con este método se eliminan gran parte
de los microorganismos, pero no sus es-
poras.
Cuando se coce un alimento no sólo
se hace con el fin de eliminar las
bacterias, sino que a su vez se modifi-
can sus propiedades, haciendo que el
alimento sea más digestible y más lla-
mativo al consumidor.
- Esterilización: se somete al alimento a
temperaturas cercanas a 120ºC, así se
destruyen todos los microorganismos
que hayan en el alimento, incluso sus
esporas.
- Ultrapausterización (UHT): es un siste-
ma donde se aplica una alta temperatura
por muy poco tiempo, pero el suficiente
para eliminar todos los microorganis-
mos y sus esporas, con el fin de hacer
que el alimento sufra el menor tiempo
posible al pasar por un tratamiento tér-
mico, como por ejemplo: la leche UHT
(se puede guardar fuera del frigorífico).
c. Eliminando parte del agua del
alimento
Además de darle un sabor, olor y color
especial al alimento, es decir, cambiar
sus propiedades organolépticas, lo que
se promueve es que tenga menos agua
disponible y así los microorganismos no
podrán multiplicarse tan fácilmente.
- Desecación: consiste en la eliminación
de la humedad del alimento.
- Salazón: consiste en tratar los alimen-
tos con sal comestible y a veces con
otros condimentos, para concentrarlos y
que de esta manera se elimine la mayor
cantidad de agua. Puede hacerse sala-
zón en seco como: bacalao salado o en
salmuera (con líquido).
- Curado: se someten los alimentos a sal
y nitritos/nitratos logrando que se dismi-
nuya el agua y que el alimento cambie
su composición, como por ejemplo lo
que sucede con el jamón.
- Azucarado: con este método se aña-
de azúcar al alimento, haciendo que se
concentre más y no tenga tanta agua
disponible, como es el caso de las mer-
meladas.
- Ahumado: se somete a los alimentos a
humo autorizado, como por ejemplo: el
salmón ahumado.
d. Otros
- Aderezado: consiste en someter a los
alimentos a la acción de vinagre, puede
añadirse también sal y otros condimen-
tos.
Con este sistema el alimento se vuelve
10. 10
más ácido, siendo un medio poco apro-
piado para la multiplicación de bacterias.
- Añadir conservantes: se puede añadir
conservantes para conseguir aumentar
la vida útil del alimento. Siempre y cuan-
do, se cumpla con los requerimientos
exigidos por la normatividad.
Glosario
Bacteria: microorganismo unicelular, sin
núcleo definido por una membrana. In-
terviene en procesos como la fermenta-
ción y puede ser la causa de enfermeda-
des como salmonelosis.
Calidad: propiedad o conjunto de propie-
dades inherentes a una persona o cosa
que permiten apreciarla con respecto a
las restantes de su especie.
Clostridium botulinum: bacteria que se
encuentra en el suelo y en aguas no tra-
tadas.
Escherichia Coli: bacteria que integra
parte de la flora intestinal del hombre y
los animales.
Frigorífico: cámara o mueble que se
enfría artificialmente para conservar ali-
mentos u otros productos.
Gastroentérico: inflamación de las mu-
cosas del estómago y de los intestinos
debida a una infección.
Inocuidad: alimentos libre de contami-
nación incapaz de hacer daño.
Incubación: fase inicial de una enferme-
dad antes de que aparezcan los sínto-
mas externos.
Inmunodeprimido: depresión inmunoló-
gica.
Irreversible: que no es reversible.
Listeria monocytogenes: bacteria que
se encuentra en la tierra y el agua. Pue-
de encontrarse en una variedad de ali-
mentos crudos, también en alimentos
procesados y en alimentos elaborados
con leche no pasteurizada.
Método: modo estructurado y ordena-
do de obtener un resultado, descubrir la
verdad y sistematizar los conocimientos.
Micotoxina: metabolitos secundarios tó-
xicos, de composición variada, produci-
dos por organismos del reino fungi, que
incluye setas, mohos y levaduras.
Organoléptico: se utiliza para calificar
una sustancia que favorece la excitación
de un receptor sensorial. Así como: el
gusto, la textura, el olor y sabor.
Salmonella: bacteria muy extendida en
la naturaleza, que habita el intestino de
múltiples animales, entre ellos el hom-
bre.
Staphylococcus aureus: bacteria que se
encuentra como el principal causante de
las infecciones nosocomiales.
Toxiinfeccioso: enfermedades transmiti-
das por la ingesta de alimentos contami-
nados.
Trascendencia: consecuencia grave o
muy importante de algo.
Recursos Bibliográficos
1. Bravo, F. (2004) consultado el 05 de
mayo de 2016. Manejo higiénico de los
alimentos. México. Limusa.
2. Klayton, K. Métodos para la conser-
vación de alimentos. Revista “Emprendi-
mientos alimentarios”. University Purde.
Consultado el 05 de mayo de 2016, en
https://www.extension.purdue.edu/ext-
media/FS/FS-15-S-W.pdf