Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos comprende las medidas necesarias para garantizar un producto seguro a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y distribución. También describe los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades, y los factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
Este documento presenta los fundamentos y métodos de conservación de alimentos. Brevemente describe métodos como la asepsia, el uso de temperaturas altas y bajas, y la eliminación de microorganismos. Explica conceptos clave como la curva de crecimiento microbiano y factores que afectan la termorresistencia bacteriana como la concentración inicial, condiciones previas y composición del sustrato. El objetivo general es prevenir o retrasar la descomposición microbiana y química de los alimentos.
La pasteurización es un proceso térmico que reduce los microorganismos en los alimentos líquidos mediante calentamiento y enfriamiento rápido. Existen tres métodos principales: pasteurización lenta a 63°C por 30 minutos, pasteurización rápida a 72°C por 15 segundos, y procesamiento UHT a 138°C por 2 segundos. La esterilización destruye todos los microorganismos en los alimentos mediante calentamiento a temperaturas más altas de 115-130°C. La uperización utiliza temperaturas aún mayores de
Este documento describe las características del arroz, incluyendo su nombre científico, clasificación taxonómica, variedades principales y sus características físicas y nutricionales. También analiza al arroz como un recurso ecuatoriano importante y los factores que causan pérdidas post-cosecha. El objetivo es proporcionar conocimientos básicos sobre el arroz y su relación con el mercado ecuatoriano.
El documento define películas y recubrimientos, y explica que las películas se forman independientemente mientras que los recubrimientos se forman directamente sobre los productos. También describe los materiales usados para hacer películas comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Este documento presenta fichas técnicas de varios postres elaborados en un taller de pastelería. Incluye ingredientes, procesos de elaboración, argumentaciones técnicas y comerciales, así como fotografías de cada plato. Los postres incluyen macedonia de frutas, ensalada de frutas, compota de pera, mote con huesillos, ciruelas al vino tinto, pure de manzana, papilla de manzanas, caramelo y arroz con leche.
Este documento describe el proceso de elaboración de diferentes tipos de fideos utilizando diferentes ingredientes como harina, huevos, verduras y sustitutos de harina. Se presentan cuatro variedades de fideos elaborados: fideos al huevo, fideos de espinaca, fideos de tomate y fideos con soya y cañigua. Se detalla el procedimiento para cada variedad, incluyendo los ingredientes, el proceso de mezclado, amasado, cortado y secado. También se incluyen tablas con los resultados del aporte calórico de cada
Este documento presenta los fundamentos y métodos de conservación de alimentos. Brevemente describe métodos como la asepsia, el uso de temperaturas altas y bajas, y la eliminación de microorganismos. Explica conceptos clave como la curva de crecimiento microbiano y factores que afectan la termorresistencia bacteriana como la concentración inicial, condiciones previas y composición del sustrato. El objetivo general es prevenir o retrasar la descomposición microbiana y química de los alimentos.
La pasteurización es un proceso térmico que reduce los microorganismos en los alimentos líquidos mediante calentamiento y enfriamiento rápido. Existen tres métodos principales: pasteurización lenta a 63°C por 30 minutos, pasteurización rápida a 72°C por 15 segundos, y procesamiento UHT a 138°C por 2 segundos. La esterilización destruye todos los microorganismos en los alimentos mediante calentamiento a temperaturas más altas de 115-130°C. La uperización utiliza temperaturas aún mayores de
Este documento describe las características del arroz, incluyendo su nombre científico, clasificación taxonómica, variedades principales y sus características físicas y nutricionales. También analiza al arroz como un recurso ecuatoriano importante y los factores que causan pérdidas post-cosecha. El objetivo es proporcionar conocimientos básicos sobre el arroz y su relación con el mercado ecuatoriano.
El documento define películas y recubrimientos, y explica que las películas se forman independientemente mientras que los recubrimientos se forman directamente sobre los productos. También describe los materiales usados para hacer películas comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Este documento presenta fichas técnicas de varios postres elaborados en un taller de pastelería. Incluye ingredientes, procesos de elaboración, argumentaciones técnicas y comerciales, así como fotografías de cada plato. Los postres incluyen macedonia de frutas, ensalada de frutas, compota de pera, mote con huesillos, ciruelas al vino tinto, pure de manzana, papilla de manzanas, caramelo y arroz con leche.
Este documento describe el proceso de elaboración de diferentes tipos de fideos utilizando diferentes ingredientes como harina, huevos, verduras y sustitutos de harina. Se presentan cuatro variedades de fideos elaborados: fideos al huevo, fideos de espinaca, fideos de tomate y fideos con soya y cañigua. Se detalla el procedimiento para cada variedad, incluyendo los ingredientes, el proceso de mezclado, amasado, cortado y secado. También se incluyen tablas con los resultados del aporte calórico de cada
Este documento describe los métodos para evaluar la calidad de la leche, incluyendo pruebas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Algunas pruebas comunes son la densidad, acidez, contenido de grasa y pruebas para detectar adulterantes o presencia de antibióticos. Las pruebas microbiológicas como el tiempo de reducción del azul de metileno y la detección de fosfatasa alcalina y peroxidasa evalúan la eficacia de la pasteurización.
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012Usapeec
Este documento describe dos tecnologías para unir piezas de carne: alginatos y transglutaminasa. Los alginatos son polímeros extraídos de algas que forman geles cuando se exponen a iones de calcio. La transglutaminasa causa enlaces covalentes entre proteínas de la carne. Ambos métodos permiten recombinar y dar forma a piezas de carne para crear productos reestructurados con mejor aprovechamiento y valor agregado.
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
Este documento describe el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteínas en alimentos. El método implica tres etapas: 1) digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en amonio, 2) destilación del amonio en forma de amoníaco, y 3) valoración del amoníaco mediante titulación. El método de Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su precisión y facilidad de ejecución para determinar el contenido proteico de alimentos, piensos y otros
Cultivos starter = seguridad, funcionalidad y propiedades tecnologicasUniversity of Pamplona
Discusión sobre la seguridad, funcionalidad y las propiedades tecnológicas de los cultivos estárter aplicados en la industria de alimentos para el sector cárnico, lácteo, vegetales y producción de bebidas.alcoholicas.
El documento contiene información sobre varios partos ocurridos en diferentes fechas y municipios. Incluye detalles como lugar de nacimiento, edad y profesión de la madre, fecha de nacimiento de hijos, si la madre estaba casada y su edad al casarse, entre otros. La información está organizada en una tabla con varias columnas de datos.
Libro completo cocina con ciencia [escaneado xginjoler]Xiomara Moncayo
Este documento describe cómo surgió la idea de escribir el libro "Cocinar con una pizca de ciencia". El autor fue invitado a la casa de campo de unos amigos suecos donde preparó un plato típico español que gustó mucho. Esto llevó a que le pidieran que cocinara una comida tradicional completa. El autor decidió hacer un cocido y fue a comprar los ingredientes al mercado central de Estocolmo. Aunque el cocido se regó con vodka sueco en lugar de vino tinto, fue muy apreciado por los comensales
Este documento describe un antipasto de pescado italiano que consiste en una mezcla de pulpa de pescado cocinada y vegetales en salsa de tomate. Explica los pasos para su elaboración, incluyendo la extracción de la pulpa de pescado, el corte y cocción de vegetales como zanahorias, habichuelas y pimentón, y su mezcla con la pulpa de pescado y salsa de tomate. Finalmente, el antipasto se envasa en frascos y se enfría para su consumo.
El documento describe las características físico-químicas de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua (45-60%), proteínas (15-20%), grasas (variables según la especie), vitaminas, sales y sustancias nitrogenadas. El pH de la carne fresca es de alrededor de 5.4-5.8. El color, sabor y olor de la carne dependen de factores como la grasa, hidratos de carbono, grado de maduración y alimentación de los animales.
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las ETA son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos y que pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. También describe los síntomas comunes de las ETA, los grupos vulnerables, cómo se contaminan los alimentos y las recomendaciones para prevenir las ETA, como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos y cocinar completamente los alimentos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de carnes curadas en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario #85. Explica brevemente los procesos de elaboración del jamón prensado, la chuleta ahumada y el chorizo, incluyendo etapas como la preparación de la salmuera, el cortado y masaje de la carne, el embutido, prensado, escaldado y ahumado. Además, provee detalles sobre los ingredientes y materiales empleados como la carne, nitratos, fos
Este manual describe los equipos requeridos en el laboratorio de carnicería de la Universidad Técnica de Machala y sirve como guía para el manejo adecuado de dichos equipos. El laboratorio cuenta con equipos básicos como balanzas, molino de carne, cortadora, mezcladora, embutidora y hornilla para elaborar productos cárnicos de forma segura. El manual también describe los protocolos de limpieza, higiene y flujo de trabajo que deben seguir los estudiantes para producir alimentos aptos para el consumo humano.
Este documento introduce los conceptos de inocuidad alimentaria, calidad de los alimentos y buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez consumidos. También cubre los peligros comunes en los alimentos y las enfermedades de transmisión alimentaria, así como la importancia de la limpieza y desinfección para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Este documento trata sobre la microbiología de la carne fresca y procesada. Explica que la carne puede contaminarse primariamente por microorganismos presentes en el animal vivo, o secundariamente durante el sacrificio y procesamiento. Los factores como la temperatura, humedad, pH y disponibilidad de oxígeno afectan el crecimiento microbiano. La refrigeración y congelación suspenden la actividad de la mayoría de microbios, aunque algunos psicrófilos pueden crecer a bajas temperaturas. La carne picada y empac
Este documento describe un polvo de hornear. Se utiliza para aumentar el volumen en pastelería y confitería y actúa a temperatura más baja que el bicarbonato de sodio. Está compuesto principalmente por fécula de mandioca o almidón de maíz, fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Tiene una apariencia fina y homogénea, color blanco y sabor suave. Se almacena como polvo en bolsas de polietileno y se mantiene en un lugar fresco y seco.
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica conceptos básicos como las diferentes ramas de la microbiología y los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos como patógenos, deterioradores, iniciadores e indicadores y los medios de cultivo utilizados para su estudio.
Este documento describe los métodos para evaluar la calidad de la leche, incluyendo pruebas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Algunas pruebas comunes son la densidad, acidez, contenido de grasa y pruebas para detectar adulterantes o presencia de antibióticos. Las pruebas microbiológicas como el tiempo de reducción del azul de metileno y la detección de fosfatasa alcalina y peroxidasa evalúan la eficacia de la pasteurización.
La contaminación alimentaria se divide en biológica, química y física. La contaminación biológica puede deberse a bacterias, virus, hongos o parásitos, y representa un riesgo para la salud humana. La contaminación química incluye contaminantes naturales, ambientales, agrícolas o de envases que pueden ser nocivos. La contaminación física se refiere a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012Usapeec
Este documento describe dos tecnologías para unir piezas de carne: alginatos y transglutaminasa. Los alginatos son polímeros extraídos de algas que forman geles cuando se exponen a iones de calcio. La transglutaminasa causa enlaces covalentes entre proteínas de la carne. Ambos métodos permiten recombinar y dar forma a piezas de carne para crear productos reestructurados con mejor aprovechamiento y valor agregado.
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
Este documento describe el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteínas en alimentos. El método implica tres etapas: 1) digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en amonio, 2) destilación del amonio en forma de amoníaco, y 3) valoración del amoníaco mediante titulación. El método de Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su precisión y facilidad de ejecución para determinar el contenido proteico de alimentos, piensos y otros
Cultivos starter = seguridad, funcionalidad y propiedades tecnologicasUniversity of Pamplona
Discusión sobre la seguridad, funcionalidad y las propiedades tecnológicas de los cultivos estárter aplicados en la industria de alimentos para el sector cárnico, lácteo, vegetales y producción de bebidas.alcoholicas.
El documento contiene información sobre varios partos ocurridos en diferentes fechas y municipios. Incluye detalles como lugar de nacimiento, edad y profesión de la madre, fecha de nacimiento de hijos, si la madre estaba casada y su edad al casarse, entre otros. La información está organizada en una tabla con varias columnas de datos.
Libro completo cocina con ciencia [escaneado xginjoler]Xiomara Moncayo
Este documento describe cómo surgió la idea de escribir el libro "Cocinar con una pizca de ciencia". El autor fue invitado a la casa de campo de unos amigos suecos donde preparó un plato típico español que gustó mucho. Esto llevó a que le pidieran que cocinara una comida tradicional completa. El autor decidió hacer un cocido y fue a comprar los ingredientes al mercado central de Estocolmo. Aunque el cocido se regó con vodka sueco en lugar de vino tinto, fue muy apreciado por los comensales
Este documento describe un antipasto de pescado italiano que consiste en una mezcla de pulpa de pescado cocinada y vegetales en salsa de tomate. Explica los pasos para su elaboración, incluyendo la extracción de la pulpa de pescado, el corte y cocción de vegetales como zanahorias, habichuelas y pimentón, y su mezcla con la pulpa de pescado y salsa de tomate. Finalmente, el antipasto se envasa en frascos y se enfría para su consumo.
El documento describe las características físico-químicas de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua (45-60%), proteínas (15-20%), grasas (variables según la especie), vitaminas, sales y sustancias nitrogenadas. El pH de la carne fresca es de alrededor de 5.4-5.8. El color, sabor y olor de la carne dependen de factores como la grasa, hidratos de carbono, grado de maduración y alimentación de los animales.
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las ETA son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos y que pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. También describe los síntomas comunes de las ETA, los grupos vulnerables, cómo se contaminan los alimentos y las recomendaciones para prevenir las ETA, como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos y cocinar completamente los alimentos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de carnes curadas en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario #85. Explica brevemente los procesos de elaboración del jamón prensado, la chuleta ahumada y el chorizo, incluyendo etapas como la preparación de la salmuera, el cortado y masaje de la carne, el embutido, prensado, escaldado y ahumado. Además, provee detalles sobre los ingredientes y materiales empleados como la carne, nitratos, fos
Este manual describe los equipos requeridos en el laboratorio de carnicería de la Universidad Técnica de Machala y sirve como guía para el manejo adecuado de dichos equipos. El laboratorio cuenta con equipos básicos como balanzas, molino de carne, cortadora, mezcladora, embutidora y hornilla para elaborar productos cárnicos de forma segura. El manual también describe los protocolos de limpieza, higiene y flujo de trabajo que deben seguir los estudiantes para producir alimentos aptos para el consumo humano.
Este documento introduce los conceptos de inocuidad alimentaria, calidad de los alimentos y buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez consumidos. También cubre los peligros comunes en los alimentos y las enfermedades de transmisión alimentaria, así como la importancia de la limpieza y desinfección para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Este documento trata sobre la microbiología de la carne fresca y procesada. Explica que la carne puede contaminarse primariamente por microorganismos presentes en el animal vivo, o secundariamente durante el sacrificio y procesamiento. Los factores como la temperatura, humedad, pH y disponibilidad de oxígeno afectan el crecimiento microbiano. La refrigeración y congelación suspenden la actividad de la mayoría de microbios, aunque algunos psicrófilos pueden crecer a bajas temperaturas. La carne picada y empac
Este documento describe un polvo de hornear. Se utiliza para aumentar el volumen en pastelería y confitería y actúa a temperatura más baja que el bicarbonato de sodio. Está compuesto principalmente por fécula de mandioca o almidón de maíz, fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Tiene una apariencia fina y homogénea, color blanco y sabor suave. Se almacena como polvo en bolsas de polietileno y se mantiene en un lugar fresco y seco.
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica conceptos básicos como las diferentes ramas de la microbiología y los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos como patógenos, deterioradores, iniciadores e indicadores y los medios de cultivo utilizados para su estudio.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Este documento describe los principales peligros alimentarios, incluyendo microorganismos, toxinas, parásitos, virus, sustancias químicas y objetos físicos que pueden contaminar los alimentos. Se clasifican los peligros biológicos, químicos y físicos, y se detallan factores como la dosis y características de patógenos comunes. Además, se analizan factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos.
El documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias dañinas y que su manipulación correcta es fundamental para evitar enfermedades. También describe los diferentes tipos de alimentos según su estado nutricional e higiénico, así como factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y enfermedades que pueden transmitirse por alimentos contaminados.
Manipulación y conservación de los alimentos Bromatologia IImariaeugeniajimenez
Este documento discute varios temas relacionados con la seguridad alimentaria, incluyendo factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, procesos de higienización y conservación de alimentos, y la importancia de la limpieza e higiene en la manipulación y envasado de alimentos. Explica cómo los nutrientes, pH, temperatura, actividad de agua y otros factores afectan la multiplicación de microorganismos. También describe enfermedades infecciosas, parasit
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Define las enfermedades transmitidas por alimentos como aquellas producidas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Explica que los principales síntomas son diarreas, vómitos, hepatitis y fiebre. Identifica varios gérmenes como Salmonella, estafilococos, Clostridium botulinum, Listeria y E. coli que pueden causar toxiinfecciones alimentarias y enlistar los alimentos donde se pueden encontrar.
Este documento proporciona información sobre manipulación de alimentos. Explica que un manipulador de alimentos es cualquier persona que tenga contacto directo con los alimentos y que su labor es importante para prevenir intoxicaciones. También describe los requisitos para la higiene alimentaria y los factores que afectan la contaminación y reproducción de microorganismos en los alimentos.
Este documento trata sobre microbiología de los alimentos. Explica los diferentes tipos de microorganismos como bacterias, hongos, virus y parásitos, y los más comunes en alimentos. También cubre factores que afectan el crecimiento microbiano como la temperatura, agua y oxígeno. Además, describe procesos como la fermentación y microorganismos patógenos que pueden transmitir enfermedades a través de los alimentos.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos que pueden causar infecciones o intoxicaciones al ingerir alimentos contaminados. Explica factores como la temperatura, radiación ultravioleta, radiación ionizante y actividad de agua que afectan la supervivencia de microorganismos en los alimentos. También cubre conceptos clave como dosis infectiva y grupos de riesgo.
Este documento describe las principales fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, incluyendo la contaminación biológica por bacterias transmitidas por personas, la contaminación química por sustancias como plaguicidas o medicamentos veterinarios, y la contaminación física por cuerpos extraños. También explica factores como el pH, la temperatura, la humedad y el potencial redox que afectan el crecimiento microbiano, y cómo reconocer signos de contaminación o descomposición en alimentos como pollo, pescado, carne y productos
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria, sus causas y cómo prevenirlas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas. Las principales causas son una manipulación y conservación incorrecta de los alimentos, contaminación cruzada e higiene deficiente. Para evitarlas, es importante limpiar superficies y utensilios, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar adecuadamente los alimentos y refrigerarlos correctamente.
1. DIAPOSITIVAS MANIPULACIÒN HIGIÈNICA DE ALIMENTOS COCINA MONTELIBANO.pptxDIANNYORTEGA
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante seguir buenas prácticas para asegurar la salud de las personas y evitar pérdidas económicas. También describe los diferentes tipos de alimentos, contaminantes comunes como bacterias, parásitos y hongos, y medidas básicas para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
El documento proporciona información sobre procesos microbianos relacionados con la conservación y producción de alimentos. Explica que las bacterias lácticas se usan para fermentar leche y derivados, frutas y hortalizas, y en ensilados. También describe procesos como la vinificación y elaboración de cerveza que involucran la fermentación alcohólica de uvas y cereales respectivamente mediante la acción de levaduras. Finalmente, resume factores que afectan el crecimiento microbiano en alimentos como la temperatura, pH
Contaminación biótica de los alimentos_ implicaciones de las toxinas de orige...al070624
Este documento resume la contaminación biótica de los alimentos por toxinas microbianas. Explica que los brotes de enfermedades alimentarias son cada vez más comunes debido a factores como la urbanización y el consumo de alimentos fuera del hogar. Detalla los principales agentes biológicos que contaminan los alimentos, como bacterias y parásitos, y cómo factores como la temperatura, humedad y actividad de agua afectan el crecimiento microbiano. Finalmente, enfatiza la importancia de la inocuidad de los alimentos y las
contaminantes microbiologicos presentes en los alimentosWildRocha
Este documento describe las consecuencias de la proliferación de microorganismos en los alimentos, incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus síntomas. Explica varios tipos de microorganismos patógenos comunes como Salmonella, Listeria y E. coli, así como sus causas de infección y intoxicación alimentarias. También cubre los fundamentos y métodos del análisis microbiológico de alimentos para determinar la carga microbiana y tipos de microorganismos presentes.
5. material de apoyo actividad 4. manual de bpm listo.pdfRonaldTavera
Este documento presenta un resumen de tres oraciones del programa de articulación con la media del Centro Agropecuario "La Granja" del SENA sobre buenas prácticas de manufactura (BPM). El documento describe el programa de BPM, incluidas definiciones de alimentos, manipuladores de alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos y conceptos clave de higiene e inocuidad alimentaria. El objetivo del programa es educar a los estudiantes sobre estos temas importantes de salud pública.
Este documento presenta el programa de una clase de Salud Pública que incluye temas como la salud y la enfermedad, el sistema de salud pública, la epidemiología, la historia de la salud pública y los exámenes parciales. También incluye definiciones de salud, enfermedad y salud pública a lo largo de la historia y resalta la importancia de considerar factores sociales, culturales y ambientales en la salud de las personas y las poblaciones.
Este documento presenta el programa de una clase de Salud Pública que incluye temas como la salud y la enfermedad, el sistema de salud pública, la epidemiología, la historia de la salud pública y los exámenes parciales. También incluye definiciones de salud, enfermedad y salud pública a lo largo de la historia y conceptos actuales. Finalmente, describe las funciones de la OMS y la OPS en la promoción de la salud a nivel mundial y regional.
Este documento presenta un cronograma de clases para un taller de especialidad en Microbiología y Bromatología. Incluye las fechas, unidades temáticas y contenidos que se abordarán a lo largo del semestre, con dos exámenes parciales programados. También define conceptos clave relacionados con alimentos como su composición, características y diferentes tipos.
Este documento trata sobre la gestión de la calidad en el laboratorio clínico. Explica conceptos clave como bioseguridad, etapas del análisis clínico, factores que afectan los resultados, secciones del laboratorio, control de calidad y trazabilidad. Además, define términos como patrón primario, material de referencia y material de control, los cuales son fundamentales para garantizar la calidad de los análisis clínicos.
El documento presenta los resultados del primer y segundo parcial de 16 estudiantes de un taller de especialidad clínica. Incluye el nombre, apellido, nota en cada parcial y promedio de cada estudiante. Tres estudiantes obtuvieron una calificación de 10, la más alta nota. El resto tuvo calificaciones entre 1.5 y 9.5.
Este documento presenta los resultados del primer y segundo parcial de 17 estudiantes de la carrera de Técnico en Salud Pública de la Fundación Docencia e Investigación en Salud. Se enumeran los nombres y apellidos de cada estudiante junto con sus calificaciones numéricas en cada parcial y el promedio final.
Este documento presenta los resultados del primer y segundo parcial de 27 estudiantes de la carrera de Técnico en Laboratorio. Incluye el nombre y apellido de cada estudiante, sus calificaciones en cada parcial y su promedio cuando corresponde. La mayoría de los estudiantes obtuvieron calificaciones entre 5 y 9, aunque algunos reprobaron uno o ambos parciales.
Este documento presenta los resultados de los primeros y segundos parciales de 17 estudiantes de la carrera de Hemoterapia en la asignatura Introducción a la Epidemiología en el año 2013. Se incluyen los nombres y apellidos de cada estudiante, las calificaciones obtenidas en cada parcial y el promedio final. Las calificaciones van desde 0 hasta 10 puntos.
Este documento presenta los resultados de 17 estudiantes en un curso de introducción a la epidemiología. Incluye los puntajes de cada estudiante en el primer y segundo parcial, así como en exámenes de recuperación si los hubiera. Algunos estudiantes obtuvieron las calificaciones máximas mientras que otros reprobaron uno o más exámenes.
Este documento describe diferentes técnicas de laboratorio utilizadas en bancos de sangre, incluyendo métodos directos e indirectos para identificar agentes etiológicos y respuestas inmunes. Discute el uso de pruebas como VDRL cualitativa y semicuantitativa, así como estudios de inmunoglobulinas y perfiles, para diagnosticar enfermedades como sífilis. También presenta un caso clínico donde se aplican estas pruebas para diagnosticar sífilis congénita en un recién nacido.
Este documento presenta una guía de estudios para un segundo parcial sobre microbiología de alimentos. Contiene 45 preguntas sobre temas como agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, características de intoxicaciones y enfermedades bacterianas, factores que afectan la supervivencia de microorganismos en los alimentos, métodos de análisis microbiológico y prevención de enfermedades.
Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivas, incluyendo intoxicación estafilocócica (causada por Staphylococcus aureus), botulismo (Clostridium botulinum), intoxicación por Bacillus cereus e intoxicación por Clostridium perfringens. También describe listeriosis causada por Listeria monocytogenes. Se proporcionan detalles sobre los síntomas, periodos de incubación, factores que favorecen el crecimiento de bacterias y medidas preventivas para cada enfermedad.
Este documento presenta una guía de estudios para un segundo parcial sobre microbiología de alimentos. Contiene 45 preguntas sobre temas como agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, características de intoxicaciones y enfermedades bacterianas, factores que afectan la supervivencia de microorganismos en alimentos, métodos de análisis microbiológico y prevención de enfermedades.
El documento describe varias bacterias gramnegativas como Escherichia coli, Salmonella y Vibrio cholerae. E. coli puede causar infecciones diarreicas y el síndrome urémico hemolítico, principal causa de insuficiencia renal aguda en Argentina. Salmonella se transmite por alimentos contaminados con heces de animales y puede causar gastroenteritis. El cólera se adquiere por el consumo de agua o alimentos contaminados con V. cholerae y provoca diarrea aguda e hipovolemia severa.
Este documento presenta una guía de estudio para un segundo parcial de epidemiología. Incluye 25 preguntas sobre conceptos clave como las funciones de la epidemiología, los tipos de estudios epidemiológicos, diseño de estudios, enfermedades crónicas, factores de riesgo y evaluación y gestión de riesgos.
Este documento presenta los resultados académicos del primer y segundo parcial de 27 estudiantes de la carrera de Técnico en Laboratorio. Reporta las calificaciones obtenidas en cada parcial y el promedio final, indicando si los estudiantes promocionaron, rindieron un examen final o abandonaron. La mayoría de los estudiantes logró promocionar tras obtener calificaciones aprobatorias.
El documento presenta los resultados académicos del primer y segundo parcial de la carrera de Técnico en Hemoterapia de 16 estudiantes. Se incluyen los puntajes numéricos obtenidos por cada estudiante en cada parcial y el promedio final de aquellos que rindieron ambos parciales.
Este documento presenta 10 preguntas sobre conceptos clave de salud pública e investigación epidemiológica. Las preguntas cubren temas como el diseño de estudios epidemiológicos, los diferentes tipos de estudios epidemiológicos como retrospectivos y prospectivos, las características de estudios observacionales y transversales, las utilidades de estudios de caso-control y cohortes, el ciclo biológico de dos parásitos, la enfermedad de Chagas, los nodos y funciones en comunas de Buenos Aires, la definición e indicadores
Este documento presenta 21 preguntas para un examen parcial sobre salud pública y hemoterapia. Las preguntas cubren temas como los requisitos legales para donantes de sangre, los pasos del proceso de donación, el procesamiento y almacenamiento de unidades de sangre, los componentes sanguíneos, los efectos adversos de la donación, las técnicas de screening y diagnóstico de agentes en unidades de sangre, y los indicadores de salud. El documento también menciona que incluirá preguntas sobre cuatro enfermedades
El documento describe la historia y características del VIH/SIDA. Explica que el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) puede haber surgido de experimentos con vacunas contra la poliomielitis que utilizaron riñones de chimpancés infectados con el virus de la inmunodeficiencia simia (VIS) en el Congo en los años 1950 y 1960. También resume los métodos de diagnóstico, los estados de la enfermedad, las formas de transmisión, el impacto de la pandemia y los esfuerzos de la OMS y
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Comprende las medidas necesarias
para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un
producto inocuo, apto para el consumo
humano
3. CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
INDUSTRIALIZACIÓN
MATERIAS
PRIMAS
ALIMENTOS
ELABORADOS
COMERCIO
MAYORISTA
COMERCIO
MINORISTA
CONSUMO
TRANSPORTE
COCINA
CALLEJERA
COCINA
INSTITUCIONAL
COCINA
FAMILIAR
4. ¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS?
SE DENOMINA CONTAMINACIÓN A LA
PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES
EXTRAÑOS DE ORÍGENES DIVERSOS
(FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS) EN
CONCENTRACIÓN O CANTIDAD TAL QUE
PUEDEN CAUSAR DAÑO A LA SALUD DEL
CONSUMIDOR
5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia
de bacterias peligrosas de un alimento a otro
DIRECTA: ocurre cuando un alimento
contaminado entra en "Contacto Directo" con
uno que no lo está.
INDIRECTA: es la producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento
a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar.
13. Peligro Químico
NATURALES
Compuestos que se encuentran naturalmente en los
alimentos Alergenos, alcaloides, factores antinutricionales.
Toxinas producidas por microorganismo.
ANTROPOGÉNICOS
INTENCIONALES
ACCIDENTALES
Compuestos agregados en forma intencional durante el
proceso de almacenamiento, la elaboración, o el envasado de
los alimentos
Aditivos, plaguicidas, hormonas, antibióticos.
Metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos. etc
14. Peligro Físico
MATERIALES EXTRAÑOS
Llegan a los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración
RESTOS DE METAL PROVENIENTE DE ALGÚN EQUIPO, ASTILLAS
DE MADERA, EXCREMENTO DE ROEDORES, LARVAS DE
INSECTOS, TROZOS DE METAL O VIDRIO, TIERRA, ARENA,
PIEDRAS PEQUEÑAS.
CONTAMINACIÓN RADIACTIVA
15. CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS
SE PRODUCEN CUANDO UN ALIMENTO CONTIENE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS O BIEN
NO PATÓGENOS EN NÚMERO ELEVADO
16. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
PATÓGENOS
Al proliferar pueden afectar la salud del consumidor
produciendo una enfermedad de origen alimentario
SAPRÓFITOS
Producen alteraciones en el alimento
ÚTILES O BENÉFICOS
Se utilizan en la elaboración de algunos alimentos (pan, vino, queso, yogur)
18. ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica
causadas por agentes que penetran en el organismo
a través de los alimentos
SEGÚN LA OMS :
"Conjunto de síntomas originados por la ingestión de
alimentos y /o agua que contengan microorganismos
(bacterias virus, hongos o parásitos) o sustancias toxicas
que ellos producen o por sustancias químicas toxicas en
cantidades tales que afecten la salud del consumido”
20. Infecciones transmitidas por alimentos
Resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
BACTERIAS: brucelosis, enteritis por Campylobacter,
diarrea por Escherichia coli, vibriosis, listeriosis,
salmonelosis, shigelosis, yersiniosis.
VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas.
PARÁSITOS: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis,
hidatidosis.
PRIONES: encefalopatía espongiforme.
21. Intoxicaciones transmitidas por alimentos
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado
Neurotoxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus,
micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados
22. Se ingieren los alimentos con el
microorganismo involucrado, una vez en
el organismo el microorganismo desarrolla
y produce la toxina.
Ej: Clostridium perfringens
Toxoinfecciones transmitidas por alimentos
23. ETA
Manifestaciones clínicas más frecuentes
Corto período de incubación
1-2 días
Intoxicaciones: Horas
Cuadro clínico gastroentérico
Diarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre
En general son enfermedades de corta duración y
autolimitadas
Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e
incluso muerte
24. Para que se produzca una ETA
Presencia del agente etiológico
Contaminación del alimento con el agente
Número elevado del agente en el alimento
que le permita resistir el procesamiento
Ingestión del alimento en suficiente
cantidad
25. Dosis infectiva - DI
Número de microorganismos necesarios para
causar la enfermedad
Depende de
Tipo de microorganismo
Factores fisiológicos pH estomacal
Estado nutricional
Estado inmunológico
Grupos de riesgo Niños
Ancianos,
Embarazadas
Inmunodeprimidos
26. ¿CÓMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?
ORIGEN ENDÓGENO
ORIGEN EXÓGENO
PROVIENEN DEL MEDIO AMBIENTE DONDE SE
ELABORA EL ALIMENTO Y SE INCORPORAN AL
ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y
PROCESADO
PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS
ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO COMO
CONSECUENCIA DE ZOONOSIS,
ENFERMEDADES ANIMALES Y
ENFERMEDADES VEGETALES
27. ORIGEN EXÓGENO
aire, agua, suelo
superficies, maquinarias, utensilios
operarios o manipuladores
condimentos o aditivos
envases
vegetales, agua de riego, fertilizantes
contacto de alimentos cocidos o listos
para consumir con alimentos crudos
28. ORIGEN ENDÓGENO
Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis,
Yersiniosis, Vibriosis, Intoxicación por
moluscos, Teniasis, Triquinosis.
ORIGEN EXÓGENO
Botulismo, Intoxicación por :
Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
29. De acuerdo al origen
Endógenos:
Exógenos:
Presentes en el interior de
las estructuras del alimento
como consecuencia de
enfermedades animales
Se incorporan al alimento
durante su manipulación y
procesado
30. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA
RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
Tratamiento térmico inadecuado
Recalentamiento inadecuado de un alimento ya cocido
Almacenamiento durante mucho tiempo a temperatura ambiente
Refrigeración incorrecta
31. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de la relación con el consumidor
Patógenos
Saprófito
32. FACTORES QUE AFECTAN LA
SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
INTRÍNSECOS
Características del alimento:
pH, actividad de agua, potencial redox,
nutrientes, sustancias inhibidoras,
estructuras biológicas
EXTRÍNSECOS
Características del medio donde se conserva:
Temperatura, humedad relativa, naturaleza de
la atmósfera
33. INTRÍNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA
aW = Relación entre la presión de vapor del agua
del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma
temperatura
aW = p/po
aW puede reducirse
Extrayendo agua
Adicionando solutos
34. Valor de a w Dejan de crecer
1 Agua pura
0,90 La mayoría de las bacterias
0,88 La mayoría de las levaduras
0,80 La mayoría de los mohos
0,75 Bacterias halófilas
Staphylococcus aureus: uno de los
patógenos más resistentes a la baja
actividad de agua
aw 0,90 deja de
producir toxina
aw 0,86 deja de crecer
36. BACTERIAS SON MÁS EXIGENTES QUE HONGOS Y
LEVADURAS
FRUTAS: el pH < 3,5 se alteran por acción de hongos y
levaduras
CARNES : pH > 5,6 se alteran por bacterias y por hongos y
levaduras
VERDURAS: pH ~7 se alteran por acción de bacterias
37. INTRÍNSECOS
Potencial redox
disponibilidad de oxígeno
Potencial de óxido reducción positivo
Bacterias aerobias
Potencial de óxido reducción negativo
Cuanto más reducido el valor es más negativo
Bacterias anaerobias
El estado de
oxidación se mide en
una escala de
potencial eléctrico
(mV)
Microorganismos
Crecen a un cierto potencial
redox
Anaerobios requieren Eh bajos
para crecer
Cuanto más oxidado está un sistema el valor es más positivo
40. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
EXTRÍNSECOS
SEGÚN LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO
LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:
PSICRÓFILOS
MESÓFILOS
TERMÓFILOS
LOS MOHOS SOPORTAN RANGOS MÁS AMPLIOS
IMPORTANTE SELECCIONAR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
41. TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
40 / 45
5 / 15
- 5 / 5
- 5 / 5
55 / 75
30 / 40
12 / 15
25 / 30
60 / 90
40 / 47
15 / 20
30 / 35
Tienen una temperatura óptima semejante a mesófilos
pero pueden desarrollar también a baja temperatura
42. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE (HR)
EXTRÍNSECOS
ES IMPORTANTE CONSIDERAR TANTO LA aw EN EL INTERIOR
DEL ALIMENTO COMO EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LA SUPERFICIE
UN ALIMENTO CON BAJA aw (0,6) SE DEBE CONSERVAR EN
AMBIENTE CON BAJA HR PARA EVITAR QUE LA aw
SUPERFICIAL O SUBSUPERFICIAL AUMENTE
MUCHAS VECES ALMACENAR UN ALIMENTO EN UN
AMBIENTE CON BAJA HR HACE QUE EL MISMO PIERDA SU
CALIDAD
43. NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA
EXTRÍNSECOS
SE DENOMINA ATMÓSFERA CONTROLADA AL ALMACENAMIENTO
EN AMBIENTES CON CONCENTRACIONES
DE CO2 CRECIENTES HASTA EL 10% CON ESTO SE EVITA EL
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN FRUTAS Y
VERDURA
EMPLEO DE O3 PARA CONSERVACIÓN
44. ¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?
SISTEMA RETROSPECTICO
CONTROL DEL ALIMENTO TERMINADO
SISTEMA PROSPECTICO
SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
APPCC - HACCP
46. DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS QUE COMPONEN UN CRITERIO
MICROBIOLÓGICO SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS
ORGANISMOS
PATÓGENOS
ORGANISMOS
INDICADORES
47. CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Es la aceptabilidad de un alimento
basado en la presencia o ausencia, o
recuento de un determinado número de
microorganismos por unidad de
masa o volumen
Utilizado para garantizar la inocuidad
alimentaria o con fines
epidemiológicos
48. El criterio se fija de acuerdo al tipo de
producto
Límite máximo:
Para indicadores. Valores que pueden
alcanzarse con buenas prácticas de
elaboración
Ausencia para Patógenos
49. MICROORGANISMOS INDICADORES
de BPM
Mesófilos aerobios:
Materias primas contaminadas o malos procedimientos.
Mohos y Levaduras:
Sobre todo importantes como agentes de deterioro a pH
bajo y aw baja. Producen micotoxinas.
Coliformes/Enterobacterias Calidad Higiénica
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
Enterobacterias
Escherichia coli
Estreptococos fecales
50. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de aerobios mesófilos
En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen
a 35 ± 2°C en presencia de oxígeno
No tiene significado sanitario en:
Productos fermentados (por ejemplo quesos)
Alimentos que dentro de su formulación tiene
conservadores
La presencia de recuentos elevados refiere a:
•Calidad de la materia prima
•Problemas de almacenamiento, abuso de
temperatura
•Corta vida útil
51. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de Mohos y Levaduras
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
Contaminación post-tratamiento térmico:
manipulación
contacto con equipo o aire contaminados
conservación inadecuada del mismo
Inadecuadas prácticas higiénicas del personal
Si el hongo encontrado pertenece a las especies que
producen toxinas es muy importante su identificación en
el alimento
Las levaduras son indicador de deficientes prácticas
de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado
control de la temperatura
52. ORGANISMOS INDICADORES
Recuento de coliformes totales
No tienen necesariamente origen
intestinal
La presencia de este grupo indica:
Contaminación post-proceso térmico o
tratamiento térmico deficiente
Fallas en la refrigeración post-cocción
Deficiencias en la limpieza y desinfección de
superficies de trabajo
Inadecuado proceso de desinfección de frutas,
verduras y legumbres
53. ORGANISMOS INDICADORES
Escherichia coli
Su hábitat natural es el intestino de los animales vertebrados
La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica:
Posible presencia de patógenos
Tratamiento térmico deficiente o contaminación post.proceso
térmico (atribuible al equipo, manipuladores o contaminación
cruzada)
Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula
práctica de lavado de manos
56. CONTROL DE ALIMENTO TERMINADO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
(PREPARACIÓN DE
HOMOGENATO)
57. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU
ANÁLISIS
Toma de muestras
Cuando se trata de alimentos sólidos, es
necesario someterlos previamente a una
suspensión, utilizando un diluyente estéril
Diluyente: Agua peptonada
Trituración de la muestra para obtener
una mezcla homogénea
Homogenizador -- Stomacher (a base de
paletas)
Licuadora
Perlas de vidrio
58.
59. MÉTODO CUANTITATIVO
Tubos múltiples: NMP/g ó mL de
muestra
Recuento en placa: ufc/g ó mL
en profundidad
en superficie
MÉTODO CUALITATIVO
PRESENCIA / AUSENCIA en X g o mL de muestra
60. PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES
10 g de Muestra
+ 90 ml diluyente
HOMOGENATO
DE LA
MUESTRA
DILUCIÓN 10-1
DILUCIONES 1 EN 10 SUCESIVAS
61. ANÁLISIS CUALITATIVO
Presencia o ausencia de un microorganismo o grupo de
microorganismos en un cierto volumen o peso de
muestra
SIEMPRE DEBE ENRIQUECERSE LA CANTIDAD EN LA
QUE SE PIDE AUSENCIA PARA PODER ASEGURARLA
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Número de microorganismos en un cierto volumen o
peso de muestra
NUNCA DEBE ENRIQUECERSE PORQUE SE ALTERA EL
NÚMERO ORIGINAL DE MICROORGANISMOS
62. ANÁLISIS CUALITATIVO
Se pasa asépticamente al medio de enriquecimiento que
corresponda (según el microorganismo) la cantidad en la
que se pide ausencia. Se incuba el tiempo y a la
temperatura adecuada para el microorganismo.
1
Lo que se pesó o el
volumen tomado de
homogenato se pone en el
medio de enriquecimiento
en una relación 1 a 9
Si se pide ausencia en más de 10
gramos o mililitros conviene
hacer una pesada independiente
de la muestra
Si se pide ausencia en menos de
10 gramos o mililitros conviene
tomar el volumen del
homogenato que equivalga a la
cantidad de muestra
Por ejemplo:
ausencia en 1 g = tomar 10 ml
63. Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el
medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la
identificación
ANÁLISIS CUALITATIVO
2 A
Si lo que se indica es ausencia
de un grupo de microorganismos
(por ejemplo coliformes) alcanza
con sembrar una placa de petri o
un tubo de ensayo con un medio
de cultivo diferencial que permita
identificar al grupo
Si se indica ausencia de una
especie en particular se realiza
el aislamiento por agotamiento
en superficie en un medio
selectivo y diferencial adecuado
para esa especie
B
Se incuba la placa a la temperatura
y por el tiempo que corresponda
64. ANÁLISIS CUALITATIVO
Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el
medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la
identificación
Al cabo de la incubación si se
observan colonias típicas en la
placa se repican y
posteriormente se las identifica
mediante pruebas bioquímicas
B
2
65. ANÁLISIS CUANTITATIVO
Si la norma no exige una técnica en especial puede
realizarse por recuento en placa, filtración por membrana
o número más probable (NMP)
La elección de un método u otro depende sobre todo del
número que se exija
Si el número es mayor a 500 por gramo o mililitro lo
más adecuado es el recuento en placa realizando
previamente las diluciones que sean necesarias
Si el número es menor a 500 por gramo o mililitro lo
más adecuado es NMP sembrando 1ml del homogenato,
y 1 ml de dos diluciones sucesivas de él
66. ANÁLISIS CUANTITATIVO
Ejemplo: El alimento no debe tener más de 106
UFC/g
Elijo recuento en placa en el medio que
corresponda de acuerdo al microorganismo
HOMOGENATO DE LA
MUESTRA - DILUCIÓN 10-1
DILUCIÓN 102
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 105
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 105
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 104
por placa
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 104
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 104
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 103
por placa
67. ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3
DILUCIÓN 10-4
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 103
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 103
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 102
por placa
Si el alimento tiene 106
UFC/g
acá tengo 102
UFC/ml
Si siembro 1 ml en profundidad
Crecen 102
por placa
Si siembro 0,1 ml en superficie
Crecen 101
por placa
68. ANÁLISIS CUANTITATIVO
DILUCIÓN 10-3
DILUCIÓN 10-4 DILUCIÓN 10-5
Si elijo hacer
recuento en
superficie
siembro estas
dos diluciones
por duplicado
Si elijo hacer
recuento en
profundidad
siembro estas
dos diluciones
por duplicado
100 x placa 10 x placa
100 x placa 10 x placa
69. Ejemplo: El alimento no debe tener más de 102
UFC/g
ANÁLISIS CUANTITATIVO
Elijo recuento por NMP en el medio
adecuado para el microorganismo
DILUCIÓN 10-1
DILUCIÓN 10-2
1 ml x tubo 1 ml x tubo 1 ml x tubo
DILUCIÓN 10-3
70. Sembrando estas diluciones los resultados en la tabla del
NMP van de
Menos a 3 microorganismos por ml
si no hay desarrollo en ningún tubo a
Mayor a 1100 microorganismos por ml
si desarrollan todos los tubos
En ese caso tendría que hacer diluciones o recuento en
placa para confirmar el valor obtenido
ANÁLISIS CUANTITATIVO
71. Recuento de especies
ANÁLISIS CUANTITATIVO
En los casos en que la norma pide el recuento de una
especie en particular
Si realicé recuento en
placa
Tomar por lo menos 10 colonias características e
identificarlas por pruebas bioquímicas. El porcentaje de
confirmación que obtenga lo aplico al total contado
Si realicé recuento por NMP
De cada tubo aislar e identificar las bacterias.
Corregir el NMP en base a lo identificado