Este documento trata sobre el manejo higiénico de los alimentos. Explica que los microorganismos como bacterias, hongos y levaduras pueden contaminar los alimentos y causar su alteración a través de procesos como la putrefacción y la fermentación. También describe factores como la temperatura, humedad y pH que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos. Finalmente, detalla cómo diferentes tipos de alimentos como carnes, frutas y huevos pueden descomponerse de manera específica por acción de microbios.

1. Manejo Higiénico de los alimentos
CONTENIDO:
Microorganismos
Contaminacion alimentaria
Alteración microbiana

2. La Célula
Nucleo
Membrana celular
Macromoleculas
Citoplasma
La Célula es la unidad fundamental de
toda materia viva

3. Características de las células
Espora
celu
Me la
d io
am
bi e
nt e
Auto-alimentación Auto-replicación DIFERENCIACION
NUTRICION CRECIMIENTO
Especies
nuevas
Célula
antecesora
SEÑALIZACION
QUIMICA EVOLUCION

4. Los Microorganismos
•ALGAS •BACTERIAS •FUNGI (HONGOS Y LEVADURAS) •PROTOZOARIOS •VIRUS
Bacterias:
Son unicelulares
Se multiplican por división binaria
Tienen forma de esferas, bastones y espirales
Como todas las celulas poseen citoplasma,
nucleo (DNA), macromoleculas.
Tienen pared celular.
Algunas presentan flagelos, forman esporas
y cápsulas.
Para su crecimiento necesitan:
Requerimientos nutricionales
Temperatura Optima
Humedad
Oxigeno
Acidez

5. Los Microorganismos
•BACTERIAS
Reproducción bacteriana:
Velocidad de reproducción
Crecimiento bacteriano:
4 fases durante el crecimeinto
•HONGOS •LEVADURAS
Formado por hifas que dan el micelio Tienen forma esférica, elíptica o cilíndrica
Se reproducen por medio de esporas Se reproducen por gemación
Condiciones para su desarrollo:
Oxigeno Acidez
Temperatura Humedad
Concentración de sales

6. Contaminación alimentaria
Factores relacionados con la
contaminación
de los alimentos
Factores Intrinsecos
pH
Humedad
Presencia o ausencia de oxigeno
Contenido de elementos nutritivos
Componentes antimicrobianos
Estructuras biologicas
Factores Extrinsecos
Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa del medio ambiente
Presencia y concentración de gases en el medio ambiente
Excesiva o inadecuada manipulación

7. Contaminación alimentaria
Contaminación biologica, quimica o fisica de tipo:
 Primaria
Lugar de origen
 Secundaria
Durante la elaboración
 Terciaria
Conservación y servido de alimentos

8. Contaminación alimentaria
Contaminación por grupo de alimentos:
Productos de la pesca
Leche y sus derivados: y derivados:
Carne, productos cárnicos
y derivados: -Residuales quimicos - Sustancias quimicas
- Drogas – Ordeño – - Lugar de captura
-Piel – Equipos – Operarios - Temperaturas altas y
- Plagas - Agua - Tipo de pesca
tiempos prolongados - Cadena de frío
- Equipos - Operarios
Comidas de origen animal
Huevos:
listas para consumo:
Alimentos enlatados y
- Nido – Agua
Esterilizados: - Excesiva manipulación
- Operarios
- Tratamientos de
- Productos quimicos - Empaque
conservación

9. Alteración microbiana
Según su alterabilidad se clasifican los alimentos en:
 Alimentos estables o no
alterables
 Alimentos semialterables
 Alimentos alterables
Factores que condicionan la alteración:
 Ambiente original
 Calidad microbiológica inicial
 Condiciones de producción
 Condiciones de envasado y conservación

10. Alteración microbiana
Los alimentos están
constituidos por
Carbohidratos, Lípidos,
Proteínas
Vitaminas y Minerales
Descomposición de proteínas : Putrefacción
Los m.os.la utilizan como fuente de Nitrógeno.
Descomposición de Carbohidratos: Fermentación -Alcoholes
Los m.os. Lo utilizan como fuente de energía.
Descomposición de Lípidos: Oxidación de grasas
Produciendo glicerina y ácidos grasos.

11. Alteración microbiana
Alteración por grupos específicos de alimentos
Cereales- Harinas: tienen bajo contenido
de agua – MOHOS
Enmohecimiento o florecido
Pan filamentoso
Frutas y Verduras: muchos nutrientes y
agua
- MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS
Podredumbres.
Carnes vacunas, de cerdo y cordero: Muchos elementos
nutritivos – BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS
Cambios de color: verde, pardo, blanco, crema o gris.
Olores y sabores desagradables: ácidos.
Cambios en la textura: manchas negras

12. Alteración microbiana
Salchichas, mortadelas y embutidos:
- BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS
Limo, agriado y enverdecimiento.
Pescados:
- BACTERIAS: P.frescos
- MOHOS: P. salados y secos
Malos olores
Coloraciones variadas
Huevos: Protección de la cáscara
-BACTERIAS
Manchas verdes, negras
Yemas se deshacen
Olor pútrido