Ingeniería de Alimentos

1. José David Torres González
Propuesta preliminar
Curso: Química y Análisis de Alimentos
Escuela de Ingeniería
Pontificia Universidad Católica de Chile
Evaluación del efecto de HPMC como agente
antienvejecimiento del pan tipo marraqueta y
hallulla durante el almacenamiento

2. Motivación
2
70 % corresponde a la Marraqueta y el
20 % a la hallulla
3.300 millones USD anuales.
Entre 3 al 15% de la producción mundial de pan se
desecha antes de consumirse
Fadda et al. (2014). Bread staling: Updating the view. 473-492.

3. 3
Proceso de envejecimiento del pan
Fig. 3 Mecanismos de envejecimiento del pan Besbes et al. (2016). J. Food Sci. and Techn. 53(1): 304-314.

4. Alternativas actuales
Contraelenvejecimientodelpan
Enzimas
Harinas sin amilosa
Congelamiento y doble horneado
Hidrocoloides
Ventaja
 Aumento el volumen del pan
 Migas más suaves con mayor contenido
humedad.
 Interactúan con lípidos
 Rodean a la amilopectina
Zhu et al., (2016). Trends in Food Sci. & Tech. 55 118-127 4
HPMC – más utilzado

5. No se ha evaluado el efecto de hidrocoloides
como agente antienvejecimiento de
marraquetas y hallullas
5
Antecedentes
Hipótesis
La adición HPMC, retardará el envejecimiento
de marraquetas y hallullas, manteniendo la
suavidad de la miga y conservando mayor
humedad final.

6. Objetivos
Evaluar el efecto de la adición de HPMC, en los cambios de humedad y firmeza de la miga del pan de tipo
marraquetas y hallullas durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
6
 Analizar la firmeza de las muestras de pan fresco elaborado con HPMC y contrastarlos con los valores
obtenidos de las muestras control a los diferentes días de almacenamiento a temperatura ambiente.
 Cuantificar las pérdidas de humedad de las muestras de pan tipo marraquetas y hallullas durante el tiempo
de almacenamiento.
 Correlacionar los valores de firmeza instrumental con los cambios de humedad para cada muestra de pan

7. Mezclado
Amasado
1 y 2 (H)
Fermentado
1, 2, 3 (M)
Pre-
Horneado
Enfriado
Congelado
Horneado
final
7
 Gluten 25 al 29%
 CHO”s = 69,12%
 Humedad = <15%
 Vida útil = 120 días.
Fina - 99.5
Salar Tarapacá
Levadura Seca
“Sacharomyces”
HPMC a pH = 3 – 11
Azúcar
Leche descremada,
Mejorador (enzimas)
Panadería JUMBO, 2016
Harina Súper
Materiales y Métodos
Proceso de elaboración: marraquetas y hallullas
Danon, Bunger & Comparini, (2015)

8. Diseño experimental
Factores/Niveles*
B = % Hidrocoloide
b1 = 0% b2 = 0,5% b3 = 1%
A=Días
a1 = 1 a1xb1 a1xb2 a1xb3
a2 = 3 a2xb1 a2xb2 a2xb3
a3 = 5 a3xb1 a3xb2 a3xb3
a4 = 7 a4xb1 a4xb2 a4xb3
Independientes: Tiempo (días) y Hidrocoloide (%) y Dependiente: Firmeza (N) y Humedad (%)
Diseño: DCA, estructura factorial (4x3). Repeticiones: Tres por tratamiento para un total 36 UE por
formulación.
Statgrapichs Centurión 16.0.15 por medio de un ANOVA al 5% (p<0,05).
Tabla 2. Experimento DCA con una estructura factorial (4x3)
Ingredientes Marraqueta Hallulla
Harina 65,3 64,21
Agua fría 32,65 28,89
Sal 0,98 1,28
Levadura seca 0,52 0,51
Mejorador 0,03 0,03
Manteca - 3,85
Leche descremada en polvo - 0,39
Azúcar (Iansa) - 0,32
Tabla 1. Formulación 100g de marraqueta y 100g de hallulla
Danon, Bunger & Comparini, (2015)

9. Variables respuestas: Firmeza y Humedad
9AACC, 2016 - Método AACCI 74-09.01
 Compresión con una sonda de 35 mm Diámetro
 TA.TX2i Plus, Texture Expert, versión 2.64).
 V = 1,66 mm/s
 Deformación máxima 50%.
 Los ensayos: días 1, 3, 5, y 7 a 25 °C
Fig. 4: Curva típica de un ensayo de firmeza, con analizador de textura
Secado horno: A.O.A.C (925.09, 2012) para Cereales

10. La HPMC, permitirá reducir la pérdida de humedad de la miga del pan durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, dado sus propiedades de retención de agua.
La adición de HPMC, ayudará a que las marraquetas y hallullas presenten valores más
bajos en cuanto a la firmeza de la miga a los siete días de almacenamiento, al compararse
con las muestras control.
Se espera encontrar una correlación estadísticamente significativa entre los resultados de
firmeza y humedad de la miga de las muestras de pan marraquetas y hallullas control y
elaboradas con hidrocoloide.
10
Resultados esperados

11. Fig. 5. Effect of the HPMC addition on the hardness of bread crumb wheat during
storage at 25 °C.
Barcenas et al. (2005). Food Hydrocolloids 19:1037–43. López et al., (2013). Food Sci. Technol, 33(4): 745-752.
Fig. 6. Effect of BG on the hardness variation of the crumb at different storage times
Brea goma (BG) es una goma de exudado árbol de praecox Cercidium. Polimero de penstosas

12. 12
Figura 7. Variación de humedad en migas de pan blanco
con diferentes niveles de adición de BG, almacenados
durante 72 horas.
Figura 8. Cambios en el contenido de agua de la miga de
pan (a) y la corteza del pan (b), durante el almacenamiento a
25, 4 y -18°C.
Aguirre et al. (2011). Starch/Sta¨rke 2011, 63, 587–593

13. Comentarios finales
Con el fin de contrarrestar el envejecimiento se ha evaluado la adición de diferentes
compuestos en la formulación, de acuerdo a la información revisada anteriormente se
encontró que el tratamiento más efectivo fue la adición de HPMC en las formulaciones.
Se ha planteado una breve metodología para analizar el efecto de HPMC en la variación
de firmeza y humedad de la miga de Marraquetas y Hallullas.
Se espera recomendar la utilización de HPMC, a mediana escala como un buen agente
antienvejecimiento para mejorar las características de firmeza de la miga y humedad final
de las marraquetas y hallullas.
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14. ¡¡¡..GRACIAS…!!!
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